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说回后院散养的鸡蛋。深黄色的外壳告诉了你母鸡们的生活情形，理应让你对其产生更好的态度。你知道它们并非来自笼中蛋禽，则快感更甚。所以，如果你吃的时候掌握了真正的知识，散养鸡蛋确实味道更好。和之前品尝咖啡的例子一样，蒙住眼睛的情形反倒不怎么切合现实：你无从了解食物烹饪的所有重要信息，只有味觉和嗅觉可依赖，这削弱了你判断的可靠性，因为正常地享受食物，要求我们动用所有的感官和心智。我们不是只要提供了感官愉悦、审美价值等必选项目就能心花怒放的快感机器。
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知道信念和期望多么有助于形成我们的饮食偏好，我们就有了比以往更多的理由保证这些信念和期待来得有道理。如果鸡蛋吃起来味道更好是因为我们相信母鸡活得更好，那么我们最好是别出错。要是我们基于根本不真实的东西做出判断，允许美德幻想渲染我们的口味，蒙蔽恶行带来的苦涩，我们一定会受欺骗。很多时候，我觉得现实里的情况恰恰是这样。当前流行的观点认为什么对我们有好处，什么讲道德，什么可持续发展，我们就买什么的账。
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诚然，什么样的食物算“良好食物”并不仅仅是一个见仁见智的问题，但这并没有什么好害怕的。只要自封的专家们不把它当成向我们其他人传道“应该吃什么”的借口就行。增进我们的食物知识，能够也确实改变了我们的偏好，但这些偏好仍然是我们自己的。就算它们偶尔把我们引向了客观上不好的食物，也没有什么，只要它们不是道德不健全、对健康具有毁灭性影响就行。知道自己喜欢什么东西很容易，知道什么东西好就困难多了，但要是你能把好东西找出来，你会对自己喜欢的东西更加欣赏，甚至让你喜欢的东西变得更好。
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 19 米其林餐桌的美德体验
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如果有人告诉你，她一生中最不可思议的经历是在大都会歌剧院看意大利著名花腔次女高音歌唱家塞西莉亚·芭托莉（Cecilia Bartoli）扮演“灰姑娘”，在伦敦温德汉姆剧院看英国女演员戴安娜·瑞格（Diana Rigg）出演《美狄亚》（Medea），在德国下萨克森州汉诺威市听奥地利钢琴家阿尔弗雷德·布伦德尔（Alfred Brendel）演奏舒伯特的降b小调第21号钢琴奏鸣曲，在西班牙最大的美术馆普拉多（Prado）漫步了整整一下午，你或许并不认同她的品味，但恐怕会尊重她的选择——除非你觉得她是在吹牛。但如果她接着说，可这些全比不上在巴黎米其林三星级餐厅光韵吃的一顿晚餐，你对她的看法恐怕立刻会下调好些档次。就连餐馆评论家杰伊·雷纳（Jay Rayner）都对我说：“站在抽象主义表现派名家罗斯科（Mark Rothko）的画作面前，跟坐在一家顶级餐厅里，这两种体验是无法比较的。如果有人说自己能，我会对他深表怀疑。”食物可以很好，甚至可以精彩纷呈，但绝对不能跟艺术并列同等地位。
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但为什么不能呢？稍加检查，就可发现，表面上最明显的反对意见站不住脚。有人说一顿饭吃过就算了，而真正的艺术永恒存在；但所有的表演也都是一次性体验，结束之后就无法精确复制，录音录像跟现场表演又不尽相同。同样道理，一盘菜你只能吃一次，但厨师可以反复地创作它，每一次都是对相同的食谱进行略有不同的“表演”。
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还有人会说，食物没有“认知内容”，不包含能带走或者思考的真理（道德上的或者形而上学的）；但艺术也一样。总有人努力从舞蹈、抽象绘画或者乐曲中提炼“意义”。通常而言，意义只是体验中价值最少的部分，甚至根本就不存在。好多次，我读到策展人为艺术作品或舞蹈所撰写的标题和简介，总发现它们把视觉上的惊喜变成了哲学上的平庸。这个世界充满了“对幻觉与现实区别表示怀疑”的作品，但大部分此类作品的深刻度，还比不上一篇本科生的论文。可从审美对象或表演的角度来说，它们有可能是非常精彩的。
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最后，也可以简单地说，一顿饭不能像最优秀的艺术那样深深地打动你。一顿饭想要让你流下眼泪的唯一办法，就是厨师使用了太多的辣椒。这里，我们大概瞅准了真正的差异。但与其说它道明了食物为什么不能是艺术，倒不如说它揭示出食物本身就是一门独特的艺术形式。
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在所有的哲学问题里，“什么是艺术”算得上最有趣也最烦人的一个。对我来说，好些年来我都觉得，这显然是一个没有答案的问题嘛。艺术变化多端，它们之间并没有一个单独的共同点能将其与非艺术作品区分开来。毕加索的立体主义作品，以纯粹的形式感体现其神来之笔；简·奥斯汀的天才则体现在她的心理洞察力上。《泛蓝调调》（Kind of Blue）的伟大，在很大程度上靠的是伟大的爵士乐手迈尔斯·戴维斯（Miles Davis）；而贝多芬的弦乐四重奏第14号，精华在于作曲。艺术的有些特点适用于很多情况，但每一特点的重要程度却取决于待议的作品，不适用于整个艺术。所以，如果你认为从某个意义上说食物真的可以视为艺术，那么，努力将它套在其他艺术的模子里就毫无意义。你需要解释的是，它为什么是一门独特的艺术，它又为什么有资格与其他艺术并驾齐驱。
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食物即艺术
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我所见的支持食物是艺术的最有力证据，来自在瑞典弗兰森/林德伯格餐厅的一个夜晚。这家餐厅仅用两年时间，就获得了米其林两星评级，一跃成为全世界最佳餐厅权威排行榜里的第20名。我到那儿去，只是觉得自己既然要写食物，不在精致餐饮的巅峰上体验一番太说不过去了。而且，在这以前，我还从没去过米其林星级餐厅。选择这一家是因为，我知道自己要途经斯德哥尔摩，大厨比约恩·弗兰森则接受了我的采访请求。遗憾的是，用弗兰森本人的话来说，“这是北欧地区最贵的餐厅”，人均消费在350欧元上下。如果你点最好的葡萄酒，在餐厅的花销可以高得没谱；但除非你一个人吃两人份，在任何一家英国餐厅，你都不可能花到这个数。我深深吸了一口气，对自己说，这是搞研究，我会靠写文章把成本赚回来的。这次的经历，跟普通的外出晚餐截然不同。一家好餐厅，通常是一个环境舒适、好吃好喝、能提升陪伴乐趣的地方。
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在弗兰森/林德伯格，食客们醉心于套餐19道菜的表演，社交退居幕后。“表演”这个词似乎恰如其分。就连菜单（是手写书法的羊皮纸，卷起来，用绳子拴着）也像是一出节目，把一顿饭分为序幕、两节正章和尾声。弗兰森告诉我，到一家真正的好餐厅去“跟去剧院一样”，“如今的餐厅不仅仅关于盘子里有什么，还包括了其他许多东西：讲故事，食材，食材从哪儿来，如何呈现食材，餐厅的外观和感觉。”
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客人就座，看到桌子前摆着一口玻璃顶的小木箱，木箱里有一块小面包大小的面团。此时，演出就开始了。木箱被人端走，放在明火上烤。它要等9道菜过后才端回来，领班乔恩·拉科特（Jon Lacotte）拿着一套杵和研钵，碾磨起了黄油。和精彩的节目一样，这不是为了表演而表演，它是为了推动情节，为之增添光彩。这不是敲盘子或者胖厨师扔面团的廉价戏耍。等你一口咬到热乎乎黄油面包的精华，你知道那就是证据。
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再有就是“鞑靼式炭火烧牛肉”（coal-flamed veal tartar），拉科特把一整块生牛肉拿到我们桌，用喷火枪对准它一直烧，直到肉的表面变成了一坨煤炭。这同样不仅仅是一场戏剧式的炫耀。它意味着，等肉端回来，切碎了，配搭着11岁奶牛的油脂、熏鳗鱼和黑鱼子，你会更清楚吃的是什么。这也是为什么拉科特对端上桌的每一道菜都只略加解释，而不像某些自命不凡的餐厅犯下致命错误：介绍菜品的时间比你吃它的时间还长。
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和所有的表演一样，它不仅仅跟你做什么有关，也跟你以什么样的顺序、什么样的步调做有关。“套餐是很讲究节奏的，还有上菜的速度。”弗兰森说，“一道菜放在套餐的哪一个位置，也很有讲究。有时候，我们在套餐里配上了一道我觉得超级棒的菜品，可我问服务员，又跟顾客谈起，却没有人注意到那道菜。我不知道这是怎么回事。这或许是因为它在套餐里放错了位置。所以，把它跟其他菜换个位置，顾客们就注意到它了。”
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弗兰森/林德伯格找到了恰到好处的步调和节奏。我后来又去了英国一家比较低调（相对而言）的米其林一星级餐厅。虽说有些食物跟弗兰森/林德伯格比起来毫不逊色，但它的流程太过冗长、空洞。没有无缝的流程，它无非是一顿很好吃的饭，本身并不值得你付出如此高昂的代价。
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颇能说明问题的是，弗兰森把到自己的餐厅跟到剧院做比较时，他首先坦白说，这么比较听起来可能显得有点自命不凡。毫无疑问，他是对的，你说不定也发现，我写的有些内容同样显得颇为做作。其他的厨师和美食作家似乎也不愿意太过明确地将食物比作艺术，哪怕他们并不否认两者有着相似之处。比方说，大厨弗格斯·亨德森（Fergus Henderson）告诉我，“欣赏食物可以跟欣赏艺术一样带来强烈的感情和影响”，但“把它叫做艺术，并不会让它增光添彩”，“它跟艺术只算点头之交”。亨德森态度有所保留的原因在于“食物很接地气”，但我以为，这正是烹饪可称为艺术甚至更胜一筹的头号原因。同样，弗兰森说：“我们绝不要忘了，等一天结束，我们去餐厅，是因为我们饿了，而餐厅里有吃的。”从某种意义上说，他完全弄错了。很明显，你去弗兰森/林德伯格餐厅绝不是因为你饿了。相反，正因为你决定要去弗兰森/林德伯格，提前好几个星期甚至好几个月就预订了席位，你会确保自己去的时候已经饿了，你希望物尽其用。然而，的确存在这样的感觉：“不过是吃的东西嘛。”当创意媒介是一种贴近“肺腑”的东西，你一定不会忘记人的动物性。一如亨德森所说，它让你接地气，这就是为什么你从知性上思考食物，会显得有点做作。
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想象不到的也能变为真实
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食物跟其他许多艺术形式非常不同，它能创造一种超然感，一种跳出了凡人的境界尝到了神圣东西的感觉。事实上，许多人也正是出于这个原因，才认为艺术如此重要。而我想从另一个角度提出观点。艺术的问题在于，它可以蒙蔽我们，让我们忘了自己是凡俗的血肉之躯。烹饪艺术的长处则在于，它们既是其他动物做不出来的创造物，这让我们感到愉悦，同时又提醒我们，不忘自己是灵体合一的生物。精美的食物是内在而非超然的审美。就着鱼子酱和熏香菜吃上一大口比约恩·弗兰森做的骨髓，能把你带到一个如同天堂的尘世之界。
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通过这样的体验，你会获得一种有关活着的潜在紧张感的直接知识，用梭罗令人回味的话来说，这意味着“汲取生命中所有的精华”。这同样是审美体验中人们很熟悉的一方面。我发现，艺术，尤其是音乐，诱发出的最强烈情感是活着的心酸感。艺术体验的美丽紧张感，伴随着一种敏锐的感觉：它扎根于时间，因此也会随时间而逝，总有一天，这种体验不复存在。如果说食物带来的这种感觉稍许逊色，可真实感却更强。用理性的右脑吃美味的食物，你同样会产生类似感觉：它非常美好，它属于凡俗的生活。正因为这种体验来自饮食（它是日常生活的一部分），信息才来得如此有力。
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我以为，淡化审美体验的动物性，是康德理论吸引力的一部分。他认为，我们从艺术里得到的愉悦，是一种特定的、无关私利的快乐，也就是说，它无关任何功利目标。所以，色情不是艺术，因为它的目标是性唤起，反过来说，米开朗基罗的大卫则激发出敬畏感。我们说足球比赛里出现了一个“漂亮的进球”，但进球是为了达到比赛获胜这一目的，本身并不仅仅是要体现美。根据这种说法，食物不是纯粹的审美愉悦，因为它天然地跟满足欲望或食欲结合在一起。同样，亚里士多德也认为，触觉和味觉是“奴性而野蛮的”，因为它们是“畜生也有的快感”。
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