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食材
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卡纳罗利米100克、番茄汁200克、洋葱1个、新鲜罗勒少许、初榨橄榄油20克、鳕鱼100克、黄油50克、帕马森奶酪100克，盐、胡椒和蔬菜高汤各少许
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做法
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1 洋葱切碎粒，放入锅中煎几分钟；再放入大米，小火慢慢烘烤至八分熟；
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2 倒入蔬菜高汤，煮5～10分钟至大米全熟，然后关火；
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3 另取一锅，倒入橄榄油，放入鳕鱼，煎熟；
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4 把番茄汁加入米饭中，再放入黄油和帕马森奶酪搅拌；把烩饭放到盘中，再把煎好的鳕鱼放在饭上面。
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Chef Mauro Portaluppi
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TAVOLA Beijing意大利餐厅行政总厨
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 [:1700356533]
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 黑松露披萨 Black Truffle Pizza
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布里斯托尔米其林星级餐厅卡萨米亚的大厨彼得·桑切斯-伊格莱西亚斯告诉我，有一种简单的方法可以做出上乘的料理：使用上乘的食材。不过，对厨师而言，这样做其实很无趣。“买一罐鱼子酱，打开，上桌，”他说，“任何多余的加工，都会毁了它。”其他非常昂贵的食材，如鹅肝（如果你相信有真正合乎道德的鹅肝的话）和龙虾，若用过分繁琐的方式加工，也会糟蹋了。
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出于这个原因，我提名松露来表现烹饪中的谦卑。它会让你发现，不管你认为自己是多么了不起的厨师，有时候了不起的其实只是食材。比方说，松露酱几乎能提升所有菜品的滋味。
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你或许想知道，如此奢侈的食材怎么能成为表现谦卑的典范？实际上，松露酱每次只需要用一点点，平摊到每道菜上的价格不比番茄酱贵太多。谦卑不是自我否定、克己或是禁欲，谦卑是接受自己的局限性。身为作家，最让我感到谦卑的是其他作家的天赋；而身为厨师，最让我倍感谦逊的是，知道饭菜并非因我而美味，只是神奇食材的作用罢了。
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食材
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饼底：高筋面粉250克、啤酒酵母2克、橄榄油10克、糖2克、盐5克、水120克
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馅料：黑松露酱60克、水牛奶酪50克、牛肝菌50克、帕尔马火腿6片、蜂蜜1汤匙