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迄今为止，中亚发现的最早的农耕文化遗存出土于新石器时代晚期和红铜时代的哲通村。最早在卡拉库姆沙漠南部外围定居的移民从更南方的伊朗高原带来了不同品种的小麦和大麦，包括裸大麦和皮大麦。如前所述，裸大麦的基因突变是单源突变，因此可以推知，两种品系在不同的田地里生长和栽培：裸大麦与皮大麦分开种植，这样就不会发生杂交，也就不会产生混合二者性状的种子。有意思的是，最早迁徙到西欧的定居者也同时带来了裸大麦和皮大麦（Lister and Jones，2013）。在年代从公元前六千纪至公元前三千纪不等的中亚南部还有其他早期村庄遗址里，植物考古学研究同样发现了皮大麦与裸大麦混同的情况，这些遗址包括土库曼斯坦的北安纳乌（Anau North）、阿富汗的苏尔图盖和塔吉克斯坦的萨拉子目（Harris，2010；Willcox，1991；Spengler Ⅲ and Willcox，2013）。与之类似，伊朗高原各地都发现了可追溯到这一时期的裸大麦和皮大麦，其中包括伊朗戈丁特佩（Godin Tepe）遗址公元前四千纪的文化层（Miller，1990）。
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随着时间的流逝，大麦在中亚南部的历史变得越发复杂。目前掌握的资料显示出，欧洲逐渐偏爱裸大麦的趋势与中亚如出一辙（但进一步的研究或许会给出相反的观点）。不过，中亚向裸大麦过渡的历程并不像欧洲那么清晰；好几处出土谷物依然呈现出两种大麦混同的情况（Lister and Jones，2013）。距离北安纳乌数百米的南安纳乌和位于土库曼斯坦南部克佩特山脉的纳马兹加V—VI期遗址（约前2500）都发现了保存完好的皮大麦和裸大麦的麦粒（Harrison，1995）。公元前1600年左右，在诸如土库曼斯坦第1685和1681号遗址的村落或农庄，先民依然将两种形态的大麦不加区分地混种在一起（Spengler Ⅲ et al.，2014a）。然而，在公元前二千纪的哈萨克斯坦塔斯巴斯遗址，占主要地位的谷物成了裸大麦，再也没有样本显示出皮大麦的典型形态特征（Spengler Ⅲ，Doumani，and Frachetti，2014）。公元前三千纪末、二千纪初古诺尔特佩遗址的情况与之类似，从发表的数十粒大麦的照片来看，裸大麦似乎更受青睐（Miller，1999）。距离不远的地方，位于土库曼斯坦穆尔加布河三角洲的奥贾克里遗址同样如此（Spengler Ⅲ et al.，2014）。公元前五千纪至前二千纪，完整的中亚植物考古集群屈指可数，而这些遗址的证据都表明，裸大麦更受欢迎。
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皮大麦在公元前一千纪再次在欧洲流行起来。同一时期，皮大麦在中亚屈指可数的几处植物考古发现中几乎完全占据主导地位。中亚地区里被研究得最透彻的是公元前一千纪的图祖塞古村（前410—前150，详见第5章）。大麦是图祖塞最常见的谷物，紧随其后的是粟米和易脱粒小麦。这里几乎所有的大麦都是大颗粒的皮大麦（Spengler Ⅲ，Chang，and Tortellotte，2013）。此外，在乌兹别克斯坦南部苏尔汉河州的克孜勒捷帕村（前6世纪—前4世纪），植物考古学家发现了六棱皮大麦的麦粒和大麦的穗轴（Wu，Miller，and Crabtree，2015）。虽然东亚考古遗址发现的遗存大多是裸大麦，但是在较晚的遗址里也发现了少量皮大麦的存在，比如在喜马拉雅高原南缘、靠近尼泊尔的琼隆银城遗址后期遗址（694—880）（Wu，Miller，and Crabtree，2015；d’Alpoim Guedes et al.，2014），以及尼泊尔境内的米拜克和蒲赞林（前1000—100）（Knörzer，2000）。
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颗粒紧凑的密穗大麦
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从公元前三千纪到前二千纪的中亚和东亚各地出土的大麦种子颗粒短，呈圆形。虽然科研人员尚未对这些麦粒的尺寸进行系统的详细分析，但不少植物考古学研究都注意到它们与众不同的形态特点。这些麦粒的外形之所以引起学者的关注，是因为亚洲各遗址出土的许多谷粒比同一时期旧世界其他地区发现的谷粒更加短小（Spengler Ⅲ，2015）。萨拉子目（Spengler Ⅲ and Willcox，2013）、奥贾克里（Spengler Ⅲ et al.，2014a）、莫克兰的米里喀拉特（Miri Qalat）（Tengberg，1999；Willcox，1994）、巴基斯坦的几处遗址（比如美赫尕尔和瑙哈罗）（Costantini，1987；Costantini，1984）以及塔斯巴斯（Spengler Ⅲ，Doumani，and Frachetti，2014）都发现了这种颗粒紧凑、呈半球形的裸大麦麦粒。中国西部考古发现的早期裸大麦麦粒也大多呈同样的形状（Flad et al.，2010；Jia，Betts，and Wu，2011；Fu，2001）。内奥米·米勒则指出，安纳乌遗址出土的密穗型大麦麦粒比土耳其厄尔巴巴（Erbaba）发现的麦粒更加饱满（Miller，2003，130）。
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目前，古代亚洲大麦呈现这种特殊形态的遗传学原理尚不明晰，也不清楚这究竟是单个基因突变还是平行进化导致的结果。与紧凑型麦粒相关联的一些性状对人类有利，或许这正是促使农民选择此种大麦的原因。在差不多同一时期的亚洲同一地区，还存在一种类似的密穗型小麦。下一章将介绍几种解释这些密穗小麦和大麦为何被人类所选择的理论。但是，如果这种密穗型大麦起源于单一的基因库，随后传遍整个亚洲，那便是支持大麦最初与密穗型小麦一起沿丝绸之路的某条雏形线路传入中国的观点。巴基斯坦和西南亚的部分地区发现的密穗型大麦麦粒年代可追溯至公元前四千纪，中亚南部发现的密穗型大麦年代在公元前三千纪，而中亚北部和中国西北发现的这种麦粒年代则在公元前二千纪左右。在解释农作物的传播历程时，虽然不能简单地将这些地点连接在一起，但为了便于讨论，我们可以适当地予以简化，设想出这样的场景：最早的大麦在后来成为丝绸之路一部分的谷地上栽植，它与最终征服东亚的大麦源于同一遗传种群。这一种群的大麦株型矮小紧凑、耐寒、耐霜冻，而且对光周期没有反应；它具备裸粒形态，是一种六棱大麦。这一设想与驯化型大麦二次传入中国南部的理论并不矛盾——该理论认为，第二批经过驯化的大麦与冬小麦一起，经由喜马拉雅山南麓（可能是通过帕米尔高原或斯瓦特河谷）传播到中国南部。事实上，上述基于形态学观察提出的设想反而为大麦和小麦二次传入中国南部的观点提供了支持：第二次传入中国的品种取代了早前形态紧凑的品种。
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世界屋脊上的大麦
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在欧洲，大麦或许不再是研磨面粉、烘烤面包的首选，但在喜马拉雅高原，大麦仍然是最主要的谷物。在殖民扩张时代以前，裸大麦在更广范围内的整个中亚高海拔地区都具有突出的地位。当英国探险家亚历山大·伯恩斯（Alexander Burnes）在1832年翻越帕米尔高原和兴都库什山脉时，曾记载当地居民“在群山之巅种植一种没有稃壳的大麦，看起来很像小麦，但的确是大麦”（Burnes，1834，volume 2，244）。在描述兴都库什的农业生产时，伯恩斯指出，河谷里栽植着许多种水果和坚果，除此之外，极少有其他农作物能在高海拔地区存活。
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尽管丝绸之路几乎不经过喜马拉雅高原，但是最近，人们在西藏西部海拔极高的阿里地区发现了茶叶，有学者据此认为，早在公元200年，从长安运出的茶叶便经由青藏高原向外运输。（Lu et al.，2016）不过，高原上的居民在丝绸之路贸易和中亚美食的发展中发挥着重要的作用，尤其是在公元后的第一个千年里。另外，在西南亚农作物进入东亚以及东亚农作物进入南亚（尤其是印度河流域）的早期传播过程中，青藏高原南部的丘陵与河谷地带或许曾是重要的传输途径（Spengler Ⅲ，2015；Spengler Ⅲ et al.，2014b；Spengler Ⅲ et al.，2016）。
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藏民的特色饮食，以及生活在现代中国西部、尼泊尔和印度北部，与藏族密切相关的其他民族的特色饮食，和亚洲其他地方、欧洲的饮食传统都相去甚远。大麦（青稞）差不多是每一餐的主角。藏族人的主食是用青稞粉、牦牛酥油、酸奶渣和糖制成的青稞饼“甲布惹”（gyabrag）。青稞也是祭祀地方神明、供奉藏教神佛的祭品。炒熟的青稞碾成粉，藏语称为“糌粑（tsampa ）”，可以用来制作藏民的酥油茶和糌粑坨。
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青稞凭借其耐霜冻、耐高海拔的特性，至今仍是藏区农业的核心元素之一。放牧牦牛的藏民在海拔高达4500米的土地上种植青稞，培育出一种专为藏区恶劣生态环境量身打造的六棱裸大麦品种。这种青稞在4月左右播种，在8月或9月收获，恰好赶在夜晚漫长的严冬降临之前。在高山边缘的狭窄地块上，在一年大多数时间是冻土的田野上，藏族人在看起来最不可能生长植物的地方栽植这种独一无二的农作物。
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大麦（以及广义上的农业活动）在喜马拉雅高原的起源和传播一直是社会科学家非常感兴趣的课题。要想了解西藏文化的发展，首先需要理解藏民对大麦的依赖。另外，了解农业如 何在自然环境最恶劣的地区之一发展起来，这有助于我们全面认识人类的适应能力。近年来，考古研究在青藏高原取得累累硕果，极大改变了对人类适应环境能力的认识（Flad，2017；Lu，2016）。生活在青藏高原的物种各显神通，从基因层面适应了寒冷低氧的环境。这是数百代物竞天择的结果（Quinn，Bista，and Childs，2015；Simonson et al.，2010）。
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早在20000年以前（有一种观点认为是在80000年前），或许已有狩猎部落偶然踏足过这片高海拔地带（Morgan et al.，2011），不过，第一批在高原落脚的农耕人口直到公元前5000年左右才从东方来到此地（Aldenderfer，2006；Aldenderfer and Zhang，2004）。这个过程耗费了数千年时光。大量婴儿在妊娠期间死亡，新生儿死亡率也奇高，由低温、低氧和其他恶劣环境引起的并发症想必夺去了许多先民的生命。
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在更遥远的西方，旧石器时代的塔吉克斯坦一带生活着以采猎为生的聚落，他们为了追逐猎物而向帕米尔高原季节性迁移。在帕米尔高原东部的奥什喀纳（Osh-khona），有一处海拔4000米的狩猎营地遗址，其年代可追溯至旧石器时代晚期。该营地有一个露天火堆，火堆中有木炭燃烧的痕迹，这表明历史上这一海拔高度的木材资源或许比现代充足。这处遗址发现的物品包括给皮革穿孔的锥子和钻木取火用的石片，证明当时的人类已能制作工具。大量尺寸各异的哺乳动物骨头以及一枚箭杆保存完好的箭镞则是狩猎活动的证据（Ranov and Bubnova，1961）。
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随着时间的推移，早期偶尔造访高海拔地区的外来先民逐渐适应了这种环境，他们在此培育适应高寒环境的农作物，繁育能够在世界屋脊生存的后代。他们的后代通过自然选择进化出EGLN1和PPARA基因单倍型，血红蛋白的表型因此发生了改变。血红蛋白是血液中负责将氧气输送到各个细胞的载体。在大多数人体内，输氧系统无法在含氧量较低的高海拔环境中正常运行。经过数千年的进化，现代藏族人拥有更强大的氧气传输 系统（事实上，这与藏族人血液中血红蛋白的浓度较低有关），这种突变是藏族人对低氧环境的独特反应（Simonson et al.，2010；Barton，2016）。
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有意思的是，最初来到这片高海拔地区定居的农业生产者并不知大麦为何物。有些语言学家指出，藏缅语族（汉藏语系）最初发源于四川盆地或更偏北的某个地方，与以粟米为基础的农业传播路径一致（Bellwood，2005）。虽然这一理论饱受诟病，但仍有许多学者赞同这种说法，认为这能解释定居耕种的农业人口是如何进入高海拔的青藏高原的（Van Driem，1999；Van Driem，2002；Bellwood，2005）。
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以粟米为基础的农业可能是公元前四千纪先民在文化和生理上因地制宜的结果，这使他们能够在喜马拉雅高原东部的山麓定居下来（Brantingham and Xing，2006）。粟米是适应性极强的农作物，只需要很短一段无霜期便可生长，因此非常适合在海拔较高、无法种植水稻的地区栽植。然而，它最终还是被更适应高海拔和山地环境的大麦取而代之。随着农耕和牦牛放牧成为稳定的谋生手段，先民开始在海拔较高的地区建设全年定居的村落。一支学者团队提出了一个令人信服的观点，即牦牛可能是藏民成功在喜马拉雅高原定居的关键（不过有确凿证据证明，早在人类驯化牦牛之前至少1000年，古人在青藏高原定居的进程便已开始）（Rhode et al.，2007）。这一观点的立足点在于：藏族人并不将牦牛当作肉食或蛋白质的来源，而是将其视为燃料的提供者，在缺少林木的高原为其提供加热和烹饪所需的热量。牦牛粪饼燃烧缓慢，是理想的可再生燃料。
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小麦、大麦、粟米以及绵羊和山羊的引进帮助藏族人跨越了最后一道生态壁垒。但是，至少有一位学者曾经提出，这些动植物的引进时间太晚，不足以成为古人在青藏高原成功定居的关键因素。值得注意的是，生活在喜马拉雅高原东部的先民 至少在4500年前便已对各种种植作物有所了解，但直到大约3600年前，这一带才出现农业社区。更令人信服的看法是将人类在这一地区的定居视为一系列文化和生理层面因地制宜的结果，而不是仅仅将其归因于农业和畜牧业的发展。就形成可持续繁衍的高海拔人类群体而言，人体对低氧环境的适应似乎比农耕活动重要得多：倘若新生儿并发症频发，幼儿死亡率居高不下导致人口负增长，那种植粮食无疑是枉费功夫。农作物对高海拔的适应与人类自身的一系列适应性进化相辅相成，是文化和基因共同进化的一大典范（Barton，2016）。
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卡若文化遗址（见地图3）通常被认为是中国西部高海拔地带最早形成的农耕定居聚落，至少是考古发掘工作进行得最系统的遗迹之一。它位于西藏自治区昌都市卡若区，坐落在澜沧江畔，海拔3100米（Aldenderfer and Zhang，2004）。该遗址在20世纪70年代首次发掘，2002年得到二次开发（Li，2007）。对该遗址有机物遗存进行的放射性碳年代测定一度存在疑问：所测得的年代在前3966年至前2196年之间，共分为三期，其中两期的顺序一度被颠倒了（不同考古文化层的沉积物混在一起）。但是，针对驯化谷粒进行的年代测定则将时间跨度缩小到了约公元前2700年至前2300年（d’Alpoim Guedes et al.，2014）。
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地图3 欧亚大陆中部高海拔地区的主要考古遗址
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最初在卡若遗址安家的先民似乎长住于此，他们生活在半地穴式的小屋里，不再迁徙（Aldenderfer and Zhang，2004；Li，2007）。他们靠打猎、捕鱼和采集野果为生，也会养猪和种植粟米，包括黍和粟（Li，2007；d’Alpoim Guedes et al.，2014）。动物考古学研究证明，当地居住者狩猎的动物包括山羊、牛、猪、马、鹿、羚羊、野兔和猕猴；采食的野生植物则包括各种莓果。
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根据卡若遗址的初步发现，一支国际学者团队最近发布了一份范围更大、内容更详尽的研究报告。这项研究覆盖了整个喜马拉雅高原53处考古遗址发现的植物考古学遗存，时间跨度从公元前3200年一直到公元前300年。研究结论支持“最初的西藏农业以两种粟米为基础”的观点。数据资料取自年代在公元前3200年至前1600年的25处考古遗址发现的植物考古学材料。所有这些遗址都发现了两种粟米的遗存，但这些遗址没有一处位于海拔2527米以上。在另外29个考古遗址（公元前1600年至前300）当中，有17处海拔高于2500米（Chen et al.，2015）。这些发现说明，虽然粟米是该地区较早存在的农作物，但其种植范围仅限于土壤肥沃、环境优越的山谷和低地。直到培育出适应高海拔环境的特定大麦品种，古人才有能力在高原定居下来。
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位于拉萨以西的贡嘎县昌果沟遗址（见地图3）是一处海拔较高且年代较晚的定居聚落。昌果沟坐落在西藏南部的雅 鲁藏布江（进入印度后称布拉马普特拉河）畔，海拔3600米。公元前1400年至前800年有人类在此定居，形成了一个功能完备的农牧业聚居区，以多种驯化作物以及绵羊和山羊为生。遗址中发现的植物包括粟米、裸大麦（青稞）、小麦、黑麦，还有某种燕麦（有可能是燕麦属植物），另外还发现了一粒豌豆（Fu，2001）。黑麦和燕麦可能是同其他西南亚农作物一起传入该地区的，但是这些谷物都没有发布现场照片，因此也有可能只是变形的大麦麦粒，二者很容易混淆。从历史上看，该地区不同民族都有种植燕麦和黑麦的文献记载，尼泊尔高地的喀拉遗址（500—1500）曾发现保存完好的燕麦粒，为昌果沟的鉴定结果提供了支持（Asouti and Fuller，2009）。经鉴定，昌果沟遗址还发现了少量古人采食的野生植物遗存，包括一枚松果壳和一节保存完好的蕨麻块根，这种藏语称为“卓玛（drolma）”的根茎至今仍是藏民的食物（Fu，2001）。
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