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在欧洲，在引入易脱粒六倍体小麦后的数千年里，二倍体一粒小麦和四倍体二粒小麦始终是重要的农作物（Stevens et al.，2016；Zohary，Hopf，and Weiss，2012；Kirleis and Fischer，2014）。有意思的是，虽然东亚和中亚没有这种小麦的存在，但是在印度，易脱粒四倍体小麦与二粒小麦的地位日渐重要（Salunkhe et al.，2012；Stevens et al.，2016；Fuller，2002）。在各种农作物从印度向北传入克什米尔、从伊朗高原向东北传入中亚的过程中，生有颖壳的小麦逐渐被人类淘汰（克什米尔地区发现了公元前三千纪的易脱粒四倍体二粒小麦）（Stevens et al.，2016）。在这一时期的克什米尔，来自西南亚的农作物（包括二粒小麦、豌豆和兵豆）与黑吉豆和绿豆等在印度驯化的农作物和谐共存（Saraswat and Pokharia，2003；Saraswat and Pokharia，2004）。后面这几种农作物在公元前2500年南下进入印度和上旁遮普平原（Fuller，2006；Saraswat，1986；Saraswat and Pokharia，2003；Saraswat and Pokharia，2004；Stevens et al.，2016），但有壳小麦或易脱粒小麦的传播途径与之不同。
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小麦属家族的第5种小麦是六倍体小麦——普通小麦。这一品种在人工栽培的环境下从四倍体圆锥小麦（包含前述乌拉尔图小麦的基因组）和野生远亲禾本科山羊草属节节麦（Aegilops tauschii ）形成的多倍体杂交品种进化而来，产生了全新的基因组。六倍体小麦包括若干个品种，可分为两类：带皮（颖片）的小麦和易脱粒小麦。带皮的六倍体小麦包括斯佩耳特小麦（T. aestivum ssp. spelta ）和格鲁吉亚的地方品种莫迦小麦（T. aestivum ssp. macha ）（Zohary，Hopf，and Weiss，2012）。易脱粒六倍体小麦（普通小麦）在收割后更便于加工，因此在公元前四千纪或三千纪，普通小麦在欧亚大陆的许多地区取代了二粒小麦或硬粒小麦，成为古人偏爱的农作物。
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小麦之路
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小麦如何、从何地、在何时传入中国并最终成为中餐和中国农业的核心组成部分，这一课题在过去10年里让学者绞尽脑汁（Flad et al.，2010；Frachetti et al.，2010；Li et al.，2007；Zhao，2009）。最近，随着中国社会科学院学者赵志军将公元前三千纪小麦传入中国的山地走廊称为“小麦之路”（Zhao，2009；see also Spengler Ⅲ，2015），学界对这一课题的兴趣与日俱增（Barton and An，2014；Betts，Jia，and Dodson，2013；Dodson et al.，2013；Liu et al.，2016；Spengler Ⅲ，2015；Spengler Ⅲ，Doumani，and Frachetti，2014；Spengler Ⅲ et al.，2014b；Spengler，2013）。
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在中国若干个早至公元前三千纪末的遗址中，学者已检测出少量小麦遗存，此外还有年代更早但尚存疑的发现。与粟米和稻米遗存相比，早期小麦的发现寥寥无几。根据后人的解读，商代（前1600—约前1046）甲骨文中已出现代表小麦和大麦的汉字雏形，表明当时中国已存在这两种农作物（Ho，1975）。这一时期的文献资料和甲骨文中都极少出现小麦的身影，但是关于粟米的记载多达数百处（Anderson，2014）。成书于公元前11世纪至前7世纪之间的诗歌总集《诗经》中提到了小麦和大麦（Anderson，1988）。可见，小麦在公元前二千纪的中国北方农业区 相对罕见，很可能直到汉代（前206—220）才被普及耕种（Simoons，1990）。小麦之所以在汉代突然崛起，有一部分原因或许是将冬小麦纳入了轮作周期——冬小麦品种在夏季农作物收获之后播种，在整个冬季生长，即使被大雪覆盖也无妨，待来年春末或初夏便可收获。
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植物考古学发现的小麦遗存呈现出零散且稀少的特点，因此很难拼凑出小麦跨越亚洲传播的全貌。随着中国考古研究的发展，在城市建设进程中进行的抢救性发掘日益增多，出土的小麦遗存数量也有所增长。这些发现有助于探究小麦引入中国的途径，也有利于研究小麦融入已存在本土粮食作物的农业系统所引发的相关社会变革。
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与本书中讨论的诸多农作物一样，当前的资料表明，小麦沿中亚山地的山麓地带传播到中国境内的路线，与粟米从中国向外传播的基本上是同一条相向而行的路。山地降雨和冰川融水汇成的河流保障了土壤的肥沃，农业生产者可以在这里进行农业试验，直到最终培育出适应当地条件的小麦（和其他农作物）品种。与大麦一样，这种谷物向北方高纬度地区传播需要对日光不敏感且耐霜冻的品种，或许正是这种需求阻滞了其传播的进程。
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在中亚帕米尔高原以北，测定最早的易脱粒驯化型小麦遗存出自哈萨克斯坦的塔斯巴斯，我本人也参与了这个考古项目。塔斯巴斯是一处小规模人类居住点，也许是一处可追溯至约公元前2600年的季节性游牧营地（Doumani et al.，2015；Spengler Ⅲ，2014）。我还从附近的拜尕兹遗址（约前2200年）检测出了类似的易脱粒小麦遗存，与之一同出土的还有一些黍粒和一粒大麦（Frachetti et al.，2010）。拜尕兹最初也有可能是一处小型季节性游牧营地。在这两处遗址，最早的1a期文化层都有保存完好的碳化谷粒，该文化期的特征是有用一排排石板搭成的墓室（cist），据说其用途是保存尸身火化后的遗骸（Doumani et al.，2015；Frachetti et al.，2010）。谷物作为陪葬品被埋入墓穴中，但这些发现只能说明它们在祭礼中的作用，而不足以解释它们在日常生活中所扮演的角色。植物考古学家仍在寻找中亚东部同一时期的早期炉灶或烹饪区。从公元前三千纪一直到公元前一千纪末期，用石板营造的墓室在中亚十分常见（Hudaikov et al.，2013）。在亚洲各地的墓葬中还出土了其他谷物祭品，尤其是在中国新疆和蒙古高原一带（Jiang et al.，2009；Koroluyk and Polosmak，2010）。
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公元前二千纪中期，易脱粒六倍体小麦已成为中国中原地区农耕系统的有机组成部分（Li et al.，2007）。一些公开发表的关于中国更早期小麦粒的报告受到了质疑（Flad et al.，2010；Stevens et al.，2016）。山东省两城镇的龙山文化遗址（前2600—前1800）曾发现碳化小麦粒（Crawford et al.，2005）。然而，随后便有研究人员指出，该遗址出土的两粒谷物并未接受直接测年，陕西赵家来和河南八里岗等其他龙山文化遗址出土的谷物也是如此（Flad et al.，2010）。如果这些小麦出现在中原的早期证据遭到否定，那么，小麦通过甘肃河西走廊进入中国的理论就显得更具说服力（Spengler Ⅲ，2015；Spengler Ⅲ et al.，2014b）。在克什米尔和喜马拉雅山脉南路发现的早期小麦也表明，小麦和大麦种植更有可能像波浪一样在整个中亚山地扩散开来，而不是仅仅沿着一条走廊传播。在对紧凑型小麦扩散过程进行的综合研究中，最有价值的尝试是还原其传遍整个亚洲的时间线。这条时间线显示，麦粒的尺寸随着小麦的东传而逐渐变小（Liu et al.，2016）。出现这一现象的原因仍是学界争论的话题，有些学者认为这与筛选出适应特定 恶劣生长条件（例如高海拔）的品种存在关联。
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古墓沟、小河和山普拉等古墓地（公元前二千纪晚期至前一千纪初）发现的干燥麦粒为“易脱粒六倍体小麦从西北地区传入中国”的观点提供了支持（Jiang et al.，2009；Wang，1983），同样位于新疆的乱杂岗子遗址也有佐证这一观点的发现（Jia，Betts，and Wu，2011）。甘肃西山坪发现的早期小麦遗存更令人感兴趣。参与现场考察的考古学家称，在该遗址公元前2700年至前2350年的植物考古学样本中，不仅提取出了小麦，而且还有大麦，甚至可能还有燕麦（Li et al.，2007）。与大多数早期中欧小麦不同，西山坪小麦属于麦穗松散的类型。不过，也有学者对该遗址的断代提出了质疑（Flad et al.，2010）。中国西北地区发现的许多其他谷物都得到了可靠的年代测定，多保存在墓葬中。内亚各地的古代墓葬中都时常发现谷物，有的装在容器中，有的则撒在死者身上。在小河墓地（前2011—前1464）的陪葬品中，人们发现了小麦粒（Li，Lister，and Li，2011），而新疆其他遗址的沉积物中也有小麦粒的踪迹，尤以四道沟遗址（前1493—前1129）、新塔拉遗址（前2006—前1622）和乌帕尔遗址（前1189—前418 BC）为代表（Dodson et al.，2013）。考古学家对属于四坝文化的东灰山遗址发现的易脱粒小麦和裸大麦谷粒直接进行了放射性碳年代测定，测年数据表明其年代在公元前1550年至前1450年之间（Flad et al.，2010）。考古学家同样对属于同一文化的火石梁（约前2135—前1895）和缸缸洼（Ganggangwa，约前2026—前1759）遗址出土的小麦粒直接进行了放射性碳年代测定，测得数据则比东灰山遗址麦粒的年代略早（Dodson et al.，2013）。
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年代在公元前二千纪后期一直到唐代之间的新疆古墓中都发现了撒在墓穴地上的大麦和小麦粒（Li et al.，2013）。新疆吐鲁番地区的沙漠中发现了大量古代墓葬，其保存完好的程度令人吃惊。洋海墓地是其中最古老的墓葬之一，可追溯到大约公元前1000年，这片墓葬群中有许多坟墓有小麦、大麦和黍。这些随葬品通常置于棺内，棺材用木板或树枝编成的类似木板的材料制成——很可能是因为整块板材在沙漠绿洲中极度稀缺。棺材里往往还有陶器和其他陪葬品，例如皮革制品、羊毛织物、青铜工具，还有羊肉或马肉，尤其是羊头肉或羊肩肉。附近的胜金店墓地（前200—前50）也出土了许多同类陪葬品，还有铁器和石制工艺品（比如玛瑙珠和玻璃珠）。
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年代更近的墓葬更令学者们兴趣盎然。在内容丰富的阿斯塔那古墓群，中国考古学家在唐代墓葬中出土了青铜和铁制工具、绘画、木制工艺品、黄金、丝绸织物和各种食物。其中一件壶型器皿中装有已经风干的小麦面饺子，与当地现有的饺子十分相似。距离不远的苏贝希古墓则发现了保存完好的由小麦粉制成的面条（Li et al.，2013）。中国学者认为，在阿斯塔那遗址发现的圆形硬面饼中含有大麦粉和粟米粉，这种面食可能是过去2000年里丝绸之路沿线常见食物的典型代表。
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在喜马拉雅高原上的昌果沟遗址（前1500）中发现的遗存包括青稞和易脱粒小麦，可能还有燕麦，甚至还有一粒豌豆（见第8章）（Fu，2001）。中国西部山区的这些发现可能代表西南亚谷物向中国的第二次扩散，这一次的传播路线更靠南。南方发现的此类谷物年代更晚，而且，可能的情况是：公元前二千纪或更早以前，这些谷物已经广泛分布在整个内亚山地，因此考古学家根本无法追溯某一条单一的传播路线。
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昌果沟的小麦似乎属于密穗型，而位于昌果沟东南方向的滇西海门口遗址（前1600—前1400）已经有学者准确无误地鉴定出高度紧凑型小麦的存在（Xue，2010）。再向西一些，位于尼泊尔境内喜马拉雅山南缘的喀拉遗址（500—1500）发现了高度紧凑型小麦（Asouti and Fuller，2009）。克什米尔的布鲁扎霍姆、古复克拉和桑姆珊（约前2800—前2300年）也发现了相同形态的小麦（Lone，Khan，and Buth，1993；Sharma，2000），同时还有其他来自西南亚的驯化农作物。根据斯瓦特加勒盖遗址的考古资料，这些农作物很可能早在公元前二千纪初便进入巴基斯坦的斯瓦特河谷，可能是在从印度河流域传入中亚的过程中直接来到此地（Costantini，1987）。
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高度紧凑型小麦
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丝绸之路上的密穗型小麦
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现如今，世界范围内种植的普通小麦有许多亚种和变种，其中两种格外引人关注的是密穗小麦和印度矮秆小麦。六倍体小麦的麦粒往往比硬粒小麦更加饱满，但二者的穗轴完全不同（Jacomet，2006）。密穗小麦和印度矮秆小麦的颗粒尤其丰满，后者几乎呈球形。这些古老且失落的小麦品种在内亚各地的考古遗址中均有出现，显然是古代丝绸之路经济的重要组成部分。但是，关于它们的起源、生长要求，以及它们与某些现代小麦品种存在怎样的关系，我们都知之甚少。古代品种可能比现代小麦更耐旱，它们可能是人类适应沙漠乃至更高海拔地区的关键之一。在中亚和东亚发现的早期易脱粒小麦粒通常较小，呈半球形，我将这种形态类型称为高度紧凑型小麦（Miller，1999；Spengler Ⅲ，2015；Spengler Ⅲ et al.，2014a；Spengler Ⅲ，Doumani，and Frachetti，2014；Spengler Ⅲ et al.，2014b）。从旧世界遗址中发现的类似小麦有许多不同的分类学名称，包括T. aestivum ssp. sphaerococcum、T. sphaerococcum、T. aestivum ssp. compactum、T. parvicoccum 和T. antiquorum 等。拜尕兹遗址墓穴中随葬的古代谷物和塔斯巴斯1a期出土的小麦粒都具备这一形态学特征（Spengler，2013）。中亚北部和南部遗址的植物考古学报告均表示发现了高度紧凑型小麦粒，年代在公元前三千纪末至一千纪初。而中亚南部公元前2000年的南安纳乌和古 诺尔特佩遗址也发现了这种小麦（Moore et al.，1994；Miller，1999；Miller，2003）。直到公元前一千纪初，古诺尔特佩依然存在这种易脱粒高度紧凑型小麦（Moore et al.，1994）。吉尔吉斯斯坦中部纳伦河流域的艾吉尔扎尔-2（Airgyrzhal-2）遗址（约前2000—前1500）也出土了类似的谷物（Motuzaite-Matuzeviciute et al.，2016）。在20世纪80年代对印度河流域美赫尕尔的发掘中，报告记载了无须脱粒、粒型紧凑呈圆形的小麦。尽管这些小麦没有接受直接测年，但它们的年代可能早至公元前五千纪中期，因此是该类样本中最古老的实物（Costantini，1984）。其他高度紧凑型小麦的例子则见于公元前2600年至前1300年的哈拉帕遗址（Weber，1991；Vishnu-Mittre，1972；Shaw，1943）、中世纪中亚的萨帕利特佩遗址、公元9世纪左右中亚南部的阿迪汀特佩（Adylyntepe）遗址（Lunina，1984）。
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图11 高度紧凑型小麦粒的三面视图。其年代在公元前二千纪中期，出土于哈萨克斯坦的塔斯巴斯
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高度紧凑型小麦的植株外观如何，对生长条件有何需求，究竟源自何处，这些谜题在过去极少有人关注，直到最近几年才有所改观（Liu et al.，2016；Spengler Ⅲ，2015）。一部分原因可能是中亚整体缺乏足够的资料，另一部分原因则是在亚种层面鉴定小麦存在一定的困难。考古发现中缺乏穗轴，因而很难将考古样本与史籍记载的、具备高度紧凑形态特征的地方小麦品种进行比对（Fuller，2001；Liu et al.，2016）。另外，我们对可能导致谷物形态变化的若干种人工干预方式只有粗略的了解。例如，在干旱地区灌溉农作物会影响谷粒的饱满程度，尤其是在生长条件在干旱和湿润之间急剧转变的情况下。
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另外，研究表明对谷物的加热和冷却会导致其发生显著的膨胀和变形，从而使同一批小麦呈现各不相同的尺寸和形态（Kim，2013；Braadbaart，2008）。这些研究依据的是对长宽比率的定性观察，没有进行统计学方面的分析。但是学者们普遍认为，在考古现场发现的短粒圆形谷物形态过于独特，不可能仅仅是碳化导致的结果（Kim，2013）。
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让局面越发复杂的是，不同地方品种之间以及同一地方品种内部的特性相差甚远。现代的杂交农作物往往整齐划一，有些杂交品种经克隆产生，因而几乎不会出现任何遗传性变异。与之相反，一小片田野内的地方品种就可能表现出巨大的差异。
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乔治·威尔科克斯（George Willcox）在探讨阿富汗苏尔图盖遗址（前2200—前1500）时指出：“从今天在该地区发现的品种涵盖范围来看，由于存在若干兼具不同品种形态特征的中间型，惯常的形态分类法已不再适用。”不过他也指出，有些样本的麦粒相对细长，而其他样本的麦粒则更圆润。他的看法是，这些差异形态意味着它们属于遗传学上彼此区别的不同品种，而不是灌溉密度等环境因素导致的结果。威尔科克斯还指出，其中两个样本提供的证据“表明这些农作物是分开种植的；也许其中一个品种适合旱作农业，另一种更适宜灌溉农业”（Willcox，1991）。他根据麦粒的长宽比鉴定出两个不同的品种，一种是密穗型，一种是散穗型。散穗型小麦的麦粒比密穗型更狭长。在欧洲考察的植物考古学家主张将麦粒长宽比小于或等于1.5∶1 者定义为密穗型小麦，也就是说，判断的依据并不仅仅是麦粒的绝对长度（Jacomet，2006）。然而威尔科克斯也表示，苏尔图盖出土的小麦无法进行明确的形态学分类。这种差异是大多数地方农作物品种都具备的特点。
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