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胡桃：国王的坚果
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近期对波斯胡桃或英国胡桃的遗传研究表明，胡桃与丝绸之路交织的历史可能像苹果的历史一样盘根错节。根据对花粉以及现代和历史分布记录的研究，明显可以看出，孤立的胡桃种群零星分布在兴都库什山脉和帕米尔高原一带，在克佩特山脉等土壤逐渐荒漠化的地区则愈发稀少（Pollegioni et al.，2017）。经检测确认无误的最早胡桃壳遗存出自巴基斯坦克什米尔山谷的坎尼什普拉（Kanispur，公元前3100年），反映了胡桃在中亚东部山麓地区的历史（Mani，2008）。近期一项研究表明，当前胡桃的遗传基因遍布全亚洲，这在很大程度上是人类在跨欧亚贸易路线上交流往来的结果。研究人员试图建立起语言学资料与种群遗传学之间的关联，他们认为语言的壁垒也标志着胡桃的遗传壁垒。换言之，共同的人类文化区域有利于胡桃遗传基因的融合（Pollegioni et al.，2017）。
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胡桃的分布范围从中国西部的山麓地带一直延伸到高加索地区（包括喀尔巴阡山脉，因此胡桃有时也被称为喀尔巴阡胡桃），中国还有许多其他野生胡桃属品种。中国和中亚的胡桃呈现出丰富的遗传多样性，因为这里的胡桃通常从播种开始生长，不像欧洲那样采用扦插培植。亚洲胡桃往往比欧洲胡桃小很多、形状更圆，不过也有些果实呈硕大椭圆形的品种。亚洲胡桃的壳有脆有硬，有的光滑，有的粗糙。鉴于胡桃的基因与中国的某些 野生亲缘种相兼容，比如日本核桃（又称形核桃，Juglans ailantifolia），这种多样性在某种程度上或许可以归功于物种之间的基因流动。
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中世纪的阿拉伯地理学家指出，胡桃只能在气候相对温和的北部地区生长，尤其是在山地（Miquel，1980）。在19世纪初探访俄国控制下的中亚时，亨利·兰斯戴尔注意到，泽拉夫尚河谷中有小片树木群聚成林，尤以野生朴树林和胡桃树林居多（Landsell，1885）。与之类似，詹姆斯·弗雷泽（James Fraser）在19世纪初也注意到，从伊朗北部一直蔓延到泽拉夫尚地区（Fraser，1825）的中亚山麓地带有胡桃林、开心果树林和扁桃树林。20世纪初，奥莱尔·斯坦因在中亚山脉向东延伸的地段发现了胡桃林，他在《古代和田》第1卷里谈到了中国西北绿洲种植胡桃树的情况（Stein，1907；Mirsky，1977）。中亚早期植物志记载，胡桃林在中海拔地区（1500米—2800米）繁荣生长，沿费尔干纳盆地周围的丘陵分布。在新疆吐鲁番的阿斯塔那古墓群，唐代墓室随葬品中发现了胡桃，与之一同陪葬的还有干枣、葡萄和梨（Li et al.，2013）。塔什布拉克遗址也出土了距今约1000年的胡桃壳碎片。公元1千纪初的伊朗切拉巴德盐矿中同样发现了胡桃壳碎片，还有至少1个完整的胡桃（Chehrābād Salt Mine Project，2014）。
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乌兹别克斯坦东部和费尔干纳河谷发现的胡桃遗存是证明胡桃的基因沿文化之路交融的一个实例，正如遗传学家所言，这些坚果“意味着生活在塔什干和撒马尔罕之间的突厥社区曾经互易胡桃，而这片地带正是北丝绸之路的北部和中部路线的汇合之处”（Pollegioni et al.，2017）。研究人员主张，从阿契美尼德时期开始，跨越亚洲的贸易路线便对胡桃的传播和基因融合产生了直接的作用。如果上述观念是正确的，那么，人类在漫长时光里对中亚山麓森林的干预可能在胡桃的驯化过程中发挥了直接的作用，使胡桃在古代亚洲广为传播，在各地为人类所 种植。
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关于胡桃的原产地，文献和语言学证据均指向西南亚。根据语言学家和历史学家的观点，老普林尼和迪奥斯科里德斯用于称呼胡桃的单词可直译为“波斯坚果”或“波斯国王的坚果”。另外，古汉语中有一个对胡桃的称呼来源于梵语（Laufer，1919）。历史学家还指出，最早有记载的胡桃的中文名称意为“胡人之桃”——胡是粟特人常用的姓氏，后泛指来自中亚和伊朗的各民族。
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中国古代文献显示，胡桃在公元一千纪从西藏或中亚南部传入中国，沿着横穿欧亚大陆巨大山系的丝绸之路一路东行。记录晋代（265—420）历史的《晋书》有载，华林园中有84株胡桃树[4] （Laufer，1919）。如果认为这些树就是我们所说的胡桃树而不是某个东亚本地品种，那么显而易见，当时帝国的中心对胡桃树已有所了解，起码是一种新鲜事物。而在随后的1500年里，胡桃逐渐成为中国大部分地区常见的农作物，令人眼花缭乱的地方品种也如雨后春笋般涌现出来。
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扁桃仁
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今天，大多数欧美人只吃桃和杏的果肉，然而在东亚和中亚，人们还会食用果核内的果仁，桃和杏的果仁与它们的近亲扁桃仁十分相似。许多美国人认为果核是有毒的。确实，杏仁中含有氢氰酸，又称氰化氢，大量食用杏仁可能致命，尤其是苦杏仁和其他毒性较强的品种。在中国东部河姆渡遗址的古代窖坑中发现的桃核表明，至少6000年前的古人就开始收集并加工这些果核来食用，不过尚不清楚他们如何对其进行加工（Fuller，Harvey，and Qin，2007）。河姆渡遗址和附近具有密切关联的遗址窖坑中发现了栎属、柯属和青冈 植物的果核，说明这些窖坑可能用于浸泡橡果和桃核，从而析出有毒物质。在亚洲，其他去除李属果核毒性的方法还有发酵、研磨和煮沸（Tuncle，Nout，and Brimer，1993；Nout，Tuncle，and Brimer，1995）。有些地方品种的杏树可能专为收获杏仁而不是杏果栽植，这些微苦的果仁在中亚市场上很受欢迎。
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现代扁桃仁的有毒物质含量低于其他李属植物的种子。从中亚到高加索地区，从西南亚到中亚北部，野生扁桃树沿山麓分布，或在矮树林中生长。在人类学会农耕之前，它们很可能是来自野外的重要食物，而且很早就传播到了地中海一带。扁桃树主要有两大栽培型：苦味扁桃和甜扁桃，二者的扁桃苷含量不同——扁桃苷是苯甲醛和氰化物的前体化学品。数千年来对更甜更大的果仁的人工选择促成了驯化。扁桃树可能在公元9世纪便已为中国人所熟知：数位学者都曾援引一位据说曾前往中国旅行的阿拉伯商人的叙述，这位商人在日志里写道，唐都长安城里栽有扁桃树（Laufer，1919；Schafer，1963；Simoons，1990）。然而，这些早期记载并不是关于食用扁桃仁的可靠信息来源，因为带壳的杏仁很容易被误认为扁桃仁。公元前2000年之后的巴基斯坦北部和克什米尔地区也栽种扁桃树，与之一同栽植的还有桃树、杏树和朴树等果树（Lone，Khan，and Buth，1993；Fuller and Madella，2001；Stevens et al.，2016）。
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[1] 《齐民要术·安石榴》：张骞为汉使外国十八年，得涂林。涂林，安石榴也。——译注
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[2] 塞克斯图斯·帕比尼乌斯（Sextus Papinius，全名Sextus Papinius Allenius），公元1世纪的罗马元老院成员。他于公元36年担任罗马执政官（consul ordinarius），与昆图斯·帕劳迪乌斯（Quintus Plautius）共事。——译注
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[3] 酸枣树（lote-trees）是伊斯兰世界中富有文化内涵的意象。（古兰经）第53章《星宿》（奈智姆）写道：“在极境的酸枣树旁，那里有归宿的乐园。”（马坚译本）王静斋译本将其译为忘忧树、惜德树。英文转写为Sidraṫ al-Munṫahā（阿拉伯语：سِـدْرَة الْـمُـنْـتَـهَى），字面意思是Lote-Tree of the Utmost Farthest Boundary——“极境的酸枣树”。伊斯兰信仰认为这棵树位于第七层天的边界，是对人所揭示的天启的界限，天使和人类都无法越过它。——译注
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[4] 原文称该记载出自《晋书》，但经查证，似典出《晋宫阁名》。《晋宫阁名》一书仅散见于《水经注》《太平御览》等后世典籍中，其内容与出处皆不可考。——译注
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沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 11 叶菜、根菜和茎菜
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叶菜作物
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对大多数人来说，“绿叶菜”就是卷心菜、羽衣甘蓝或 生菜。然而，在属于古老丝绸之路的时代，人们可以买到的叶类蔬菜种类丰富得多，其中许多已被今人遗忘。旧世界曾有成百上千种生菜、卷心菜或西兰花的近亲，既有野生型也有驯化型。
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在亚洲，卷心菜的演化支极富多样性。单是甘蓝就包括球茎甘蓝、花椰菜、皱叶甘蓝、欧洲甘蓝、西兰花、孢子甘蓝和羽衣甘蓝等。西兰花是经数百代人工培育而形成硕大花球的甘蓝变种；孢子甘蓝与西兰花同属一个品种，是为食用叶芽而培育出的一个变种。当欧洲西兰花的祖先向东传入中国时，不同的选择压力使之进化成了芥蓝，叶片大而扁平，花朵结构很小。另一种植物芥菜也在中国生长，但它的原产地在更遥远的西方。
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这一演化支中巨大的形态差异让许多分类学家在如何对诸多东亚物种进行分类的问题上十分为难，不同品种的俗名五花八门、繁多杂乱、令人目不暇接（Simoons，1990）。我们对这些物种的起源一无所知，加之叶菜易腐的特性，古代遗址极少发现 保存完好的植物考古遗存。没有明确的历史证据表明甘蓝在古代便已传入中国，但伊斯兰世界有好几种为人所知的甘蓝。确定甘蓝的驯化中心是植物驯化研究的终极大谜团，因为甘蓝在过去数千年里从许多不同的进化分支发展出丰富的形态，涉及范围从东南亚一直到欧洲北部。不过，近期的遗传学研究正在逐渐揭开其背后的故事。
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对十字花科植物的遗传学研究显示，这类植物在距今约2800万年至1600万年开始分化；随后，该科的许多物种经历了多重杂交，实现了全基因组复制（与第7章介绍的多倍体小麦快速驯化的过程相同）（Arias et al.，2014）。驯化的十字花科芸薹属植物主要有6种，其中3种为二倍体，另外3种为四倍体。与二倍体十字花科农作物亲缘关系最远的黑芥（B. nigra ）在北非被驯化。其余两个二倍体品种，即甘蓝及其变种西兰花和芜菁，均在西南亚被驯化。甘蓝主要从新月沃土向西传播，逐渐演变出上文所列举的丰富品种。芜菁则同时向东、西两个方向传播，在东方演变为小白菜和大白菜，在西方演变为大头菜。
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二倍体物种之间后续杂交的结果是诞生了3个彼此存在生殖隔离的驯化型四倍体农作物品种。芥菜又称印度芥菜，它可能是黑芥与同样原产于西南亚的芜菁的杂交品种（Arias et al.，2014）。欧洲油菜（包括甘蓝型油菜、加拿大油菜和瑞典芜菁）似乎是芜菁与甘蓝在大约7500年前因染色体加倍而杂交出的产物。这一物种传播到了中国和欧洲，今天，欧洲油菜在中国广泛种植（Chalhoub et al.，2014）。最后是埃塞俄比亚芥菜，这一品种仅存在于埃塞俄比亚和肯尼亚一带（Arias et al.，2014）。
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在中国，以芜菁为主（包括小白菜、芥蓝和大白菜）的亚洲芸薹属叶类蔬菜直到唐代才得到普及。在此之前的1000年里，占主导地位的是另一种形态多样的叶类蔬菜——冬葵（Malva verticillata ）。这种植物曾经在亚洲全境乃至欧洲和北非的部分地区广泛种植（Li，1959）。今天，冬葵已经被大部分人遗忘，但仍有小规模种植，尤其是在中国四川盆地一带，那里的人们常将冬葵当作低投入农作物种在田埂上（Simoons，1990）。
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冬葵是全球寥寥无几的驯化型两年生或多年生农作物之一。多年生习性意味着，这种植物除了偶尔的除草几乎不需要打理，收割之后不需要再次播种，也不需要保存种子。此外，种植冬葵还有其他好处，比如防止水稻田边缘水土流失、标识田地的边界等。冬葵的营养非常丰富，煮熟之后有一层滑溜溜的黏液，与其近亲秋葵很像。生活在四川盆地的人们习惯用冬葵制作一种黏滑的汤羹，与所有四川美食一样，冬葵汤的味道很棒。2010年，在成都以南的一座小村镇，我在一家餐馆点了一碗汤。服务员带我去餐馆后面的菜地采摘了一些冬葵。冬葵基本上沿着田埂肆意生长，被人们随意踩踏，完全看不出费心打理的迹象。
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