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芜菁
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芜菁同样是丝绸之路上的旅客，它先是传入中国北 方，随后才出现在南方。与其他芸薹属一样，我们很难对涉及芜菁的古代文献进行筛选和分类，因为芜菁与又名大根的亚洲白萝卜外形非常相似，有时无法区分文献所指的究竟是这两种作物中的哪一种。不过，历史学家指出，芜菁是在公元6世纪之前从西方传播到东亚的（Simoons，1990）。在现代遗传学的帮助下，人们得以慢慢拼凑出芸薹属作物的故事全貌。
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洋葱
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与本章讨论的诸多植物情况相似，准确定位葱属植物的驯化中心是一项艰巨而繁重的任务。任何探究洋葱、大蒜、韭菜、细香葱、小葱及其亲缘种驯化历程的尝试都面临两大事实的阻碍。首先，这种植物几乎没有驯化的必要，它们在野生状态下就含有大量造就其独特风味的硫化物，已经是几近完美的食物。其次，这种植物兼有人工繁殖和野化生长的特性，让基因研究工作变得非常复杂。葱属植物的成员在北半球几乎所有的生态环境中均有生长，而且其中许多都可以互相杂交。它们的鳞茎保存下来并成为植物考古学物证的可能性比其他根菜（块茎和根状茎）还要低，因为，这类蔬菜只有在碳化或脱水之后才有可能保存下来，而这种情形十分罕见。从欧亚大草原到高原山地，遍布中亚的野生洋葱与人类驯化的现代洋葱极其相似。一些历史学家认为，洋葱有3个驯化中心（或驯化地区），分别是中亚、中国及其周边地区、西南亚和地中海一带（Simoons，1990）。在我看来，这种观点是对实际情况的过度简化。某些形态的野生洋葱无疑在欧洲饮食诞生之初便是其中的组成部分，而且显然在中亚早期的饮食 结构和中国传统烹饪中都是一种食材。不过，南亚有些文化传统认为洋葱不洁净、不可食。
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数位在19世纪探访中亚北部的欧洲探险家指出，当地人采收野生葱属植物（比如别名熊葱的林地蒜、野大蒜、韭菜或阔叶葱）的鳞茎作为过冬的储粮，有时还会将野洋葱发酵处理，以便长期储存（Vainshtein，1980；Priklonskii，1953；Vainshtein，1980；Seebohm，1882）。今天，中亚各地都有野生葱属物种茂盛生长，大量采摘或挖掘十分方便。传说，年少的铁木真（成吉思汗）和母亲被部落驱逐之后，不得不靠采摘野洋葱和捕猎小鸟维持生存。
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百合与其他隐芽植物
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百合是又一种成为人类食物来源的鳞茎植物。长期以来，百合科的成员不仅作为观赏植物得到人类的珍爱，而且被视为营养的来源，尤其是在北美、欧洲和亚洲的高海拔、高纬度地带。古代中国人和日本的阿伊努人都有采收数种野百合鳞茎的传统（Simoons，1990）。《诗经》中提到百合科植物的根和干花蕾都可作为食物（Anderson，1988）。现代花园里流行的虎皮百合起初在中国被当作粮食作物而驯化［但是请注意，不要将其与虎百合——萱草（Hemerocallis fulva）］混为一谈，萱草的根部同样可以食用，而且也起源于亚洲，《诗经》中也有提及）（Li，1959；Zeven and de Wet，1982；Simoons，1990）。古代中国可能还栽植过另外几种百合，但它们没有留下明确的植物考古学证据。百合的鳞茎作为食物在中国备受推崇，沿着贸易路线进口和出口，在南方尤盛。
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隐芽植物（拥有生长在地下的储存营养物质的器官，如鳞茎、根茎、根、块根与块茎）是阿尔泰山区的早期人类（如哈萨克人和图瓦人）以及更北部地区的先民（如雅库特人）重要的碳水化合物来源。19世纪来到中亚的欧洲探险家注意到野生 植物，尤其是野生植物的根茎在当地饮食中的重要地位（Vainshtein，1980；Seebohm，1882；Priklonskii，1953）。根据谢维扬·魏因施泰因（Sevyan Vainshtein）的记述，18世纪晚期前往俄罗斯中南部的偏远山区、在图瓦附近游历的早期欧洲探险家发现，从8月中旬开始，图瓦族牧民便会翻越高山去采收百合的鳞茎。在这些探险家眼中，游牧民的季节性迁徙是人类采食野生植物的必要手段，而不是为了寻找放牧畜群的草场（Vainshtein，1980）。19世纪中叶，V.L.普里克洛夫斯基（V.L. Priklonskii）觉察到，西伯利亚南部的雅库特人以及阿尔泰山区的其他游牧民群体（如阿尔泰—哈萨克人）对采食活动有着同样的依赖性（Priklonskii，1953）。研究中亚流动人口的民族志学者也注意到类似的现象（Humphrey，Mongush，and Telengid，1994；Mowart，1970；Popov，1966；Levin and Potapov，1964）。许多野生根茎只在春季短暂生长，必须在暮春或初夏时节根茎储存了足够的养分之后方可为人采收。猪牙花属植物便是如此，采收的猪牙花球茎晾晒干燥后即可装入大麻袋储存（Humphrey，Mongush，and Telengid，1994；Levin and Potapov，1964）。新鲜鳞茎则可以直接埋入灰堆里烤熟食用，也可以与其他食物一同烹煮。
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许多隐芽植物需要在夏末或秋季采摘，葱属、百合属、窄叶芍药、珠芽蓼、高山地榆和地榆等植物都是如此（Levin and Potapov，1964；Mowart，1970；Popov，1966；Vainshtein，1980）。百合的鳞茎从8月开始收获，高山地榆的根在7月和8月都可以采收（Vainshtein，1980；Priklonskii，1953）。历史学家、民族志学家和研究哈萨克族与其他中亚游牧民族的观察者都曾注意到，野生和栽培植物曾是（现在也是）容易缺乏维生素C的冬季饮食中相当重要的组成部分。葱属植物的鳞茎可以储存整整一个冬天，而且维生素C的含量非常高（Priklonskii，1953；Seebohm，1882；Di Cosmo，1994）。
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小结
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虽然中亚常被描述为一片畜牧业占统治地位的土地，但是至少从公元前二千纪开始，蔬菜在经济中的重要性丝毫不亚于谷物和水果。然而，许多根菜和叶菜都没有保存至今的种子或考 古遗存，因此，想要解读它们在人类饮食中曾经扮演的角色几乎是一个不可能的任务。不仅如此，牲畜粪便燃烧留下的痕迹经常掩盖人类采收或栽植锦葵属或藜科植物的证据。凭借零星的历史文献和民族志记录，人们对有组织的贸易路线形成之前中亚古代先民餐桌上的蔬菜只有极其模糊的认识。
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[1] 灵魂料理（soul food）：非裔美国人的传统菜式。这一称呼起源于20世纪60年代中期，当时“soul”一词常用于形容美国黑人文化。大米、秋葵都是“灵魂料理”的核心食材。——译注
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[2] 《庄子·让王》：原宪居鲁，环堵之室，茨以生草；蓬户不完，桑以为枢；而瓮牖二室，褐以为塞；上漏下湿，匡坐而弦。……原宪华冠縰履，杖藜而应门。——译注
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沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 12 香料、油和茶叶
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当你在阿拉木图、阿什哈巴德、比什凯克、布哈拉、喀什、塔什干或乌鲁木齐的集市闲逛时，嗅觉的指引会让你在不经意间来到香料商贩的摊位前。在香气的催促下，你匆匆走过悬挂陈年腌羊排、香肠和下水的肉铺，走过摆满马奶酒和干酪等发酵乳制品的小桌。色彩繁多的植物粉末、干燥的叶片、种子、果皮、茎秆、根茎和花朵交织成一场视觉盛宴，也是嗅觉和味觉的盛宴。它们的辛香与集市上其他各种醒神的香气混在一起，融合成丝绸之路独一无二的气息。但是，这些相隔千山万水的香味是如何汇聚在一起的呢？是什么力量将这些香料从亚洲的各个角落带到大陆腹地的沙漠和高山地带？这是一个足够写上好几本书的故事。在本章中，我只能勾勒出故事大致的轮廓。另外，我还将简单介绍几种在中亚某些特色饮食中备受关注的油料作物的故事。最后以丝绸之路上重要的作物之一——茶作为结尾，这种植物曾一次又一次地左右历史的进程。
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丝绸之路上的香料：亚洲风味
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中国许多地方和民族特色饮食的烹饪秘诀都在于对植物中次级产品的应用，以赋予菜肴独特的风味。然而，今日中国常见的香料没有几样能追溯到2000年以前。中国特色饮食的兴盛，是随着汉代丝绸之路的历史性“凿空”、大汉帝国的向南扩张以及通往东南亚的贸易路线的建立才得以实现的。在唐代，贸易路线深入印度以及远至太平洋和印度洋上的群岛，这才真正奠定了我们印象中“中国传统饮食”的基础。在本章中，我只提到了古代中亚集市上贩卖的几种重要香料，而这几种香料也为欧洲和北美的美食增添了许多风味。
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现代南欧和东亚美食中许多至关重要的香料都发源于东南亚，后沿香料之路南线传播到地中海一带。比如，姜原产于东南亚的热带雨林，但在公元1世纪便已是南欧熟悉的香料（Laufer，1919）。至今保存最完好的伊斯兰世界食谱出自13世纪叙利亚的一位佚名作者之手，最近，这本书的英文版以《宴会钟爱的食色至味》的书名出版。该书记载了阿尤布王朝上层社会的厨房里使用的诸多香料和草药，包括沉香木、肉桂、香橼、芫荽、茴香、大蒜、茉莉（和其他有香气的花）、马郁兰、麝香、洋葱，罂粟籽和芝麻籽、红花、檀香木、糖和漆树等（Perry，2017）。
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黑胡椒是南亚热带地区的胡椒属植物，早在汉代便已传入中国，《汉书》中有相关记载[1] （Laufer，1919）。这种今天随处可见的香料在罗马时代便是香料之路上运载的主要货物，船只定期在印度西南部的马拉巴尔海岸停泊，商人收购干燥的胡椒运往罗马。古罗马境内的许多遗址都发现了古代胡椒壳，比如位于埃及的贝勒尼基港和库塞尔—阿勒卡迪姆港（van der Veen，2011）。若干古典时期的文献［尤其是记录埃及东部商人艰难跋涉的《厄立特里亚航海记》（Periplus Maris Erythraei ）］都证明，这种香料由船只运抵红海，随后再经陆路运输到 地中海地区。5世纪，罗马为安抚大举进攻的西哥特人而支付的赎金中，不仅包括5000磅黄金、30000磅白银、4000件丝绸外衣、3000张染成鲜红色的兽皮，还有3000磅黑胡椒（Norwich，1989）。然而对罗马人不利的是，此举唯一的效果是刺激了西哥特人对黑胡椒和丝绸的胃口。在库塞尔—阿勒卡迪姆港，人们在伊斯兰时期的文化层中也发现了大量胡椒籽。
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在古罗马围城战发生很久以后，胡椒仍然是上千艘船扬帆远航的动因。12世纪，威尼斯和热那亚商人在地中海香料贸易中取得主导地位，两座城市展开了激烈的竞争，最终爆发了那场让马可·波罗遭受牢狱之灾的战争。据说，马可·波罗正是在狱中讲述了自己远涉中国的经历。15世纪90年代，欧洲人对胡椒和其他香料——比如八角、茴香、姜黄、豆蔻、丁香、肉豆蔻核、肉豆蔻皮和肉桂——的渴望促使克里斯托弗·哥伦布、瓦斯科·达·伽马等富有进取精神的冒险家乘风破浪，去探索遥远的土地和未知的海域。在殖民时期，丁香成了航海香料贸易中重要的商品之一；它们不是早期丝绸之路上运载的商品，因为市场上的丁香全部产自马鲁古（摩鹿加）群岛的少数几座岛屿（de Candolle，1884）。
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不过，在海上香料贸易路线发展成熟之前，香料一直经由陆路运输。八角茴香在普通话、粤语、波斯语、乌尔都语、马其顿语、西班牙语、俄语、拉脱维亚语、法语和德语中的名称都源自相似的词根，证明这种香料曾通过说波斯语的粟特商人和波斯商人沿丝绸之路一路传播（Nabhan，2014）。八角茴香是一种原产于中国西南部以及越南的热带香料，但今天在东南亚各地均有种植。
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古典时期的罗马特色饮食中有四种不可或缺的香料：芫荽、孜然、莳萝和黑孜然。在罗马帝国诸 多偏远的角落——从埃及、红海沿岸直到整个地中海，许多遗址都发现了这4种香料保存完好的遗迹（Zohary，Hopf，and Weiss，2012）。这4种香草在古代丝绸之路上都大名鼎鼎，但在中亚历史上地位最为突出的两种是孜然和黑孜然，时至今日依然如此。芫荽为一年生植物，其干燥的种子和新鲜的绿叶均可食用；叶片常被称为香菜。这种草本植物生长在地中海南岸的部分地区，是西南亚和地中海东部特色饮食的支柱。约公元前6000年的纳哈勒·赫马尔（Nhal Hemar）洞穴位于死海附近，就在以色列境内示罗山（Mount Selom）西北部，这座洞穴里发现了芫荽的踪迹；同样在以色列，海滨小镇亚特利特（Atlit）附近的亚特利特—雅姆古村也发现了芫荽（Kislev，1988）。在西南亚的许多考古遗址，包括在土耳其和叙利亚境内，都发现了保存完好的芫荽种子；最早的发现年代可追溯至公元前五千纪（Zohary，Hopf，and Weiss，2012）。
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东亚文学作品中最早关于芫荽的记载出自6世纪，而相关历史文献则出自8世纪（Laufer，1919）。根据早期佛教传统，芫荽是僧侣和炼形家禁食的五荤之一[2] 。而在犹太教和基督教的典籍中，《出埃及记》《民数记》和《塔木德》都提到过芫荽的种子。阿里斯托芬、泰奥弗拉斯托斯、希波克拉底、迪奥斯科里德斯、老普林尼和科鲁迈拉也都提过这种香草（Nabhan，2014）。在题为《创世纪》（Bundahishn ）的古代琐罗亚斯德教（祆教）文献中，关于芫荽的记载让一部分历史学家认为，芫荽的种植在古代波斯同样拥有举足轻重的地位（Laufer，1919）。来自中国的文献资料则表明，芫荽在公元6世纪便出现在中国，它极有可能是丝绸之路上相当常见的货物。
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