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菠菜在古代可能远不如锦葵属那么重要，但它也是沿丝绸之路南线传播的蔬菜之一。关于菠菜的原产地仍有争论，有可能是在西南亚的某个地方。植物栽培的奠基学者阿方斯·德·康多尔和尼古拉·伊万诺维奇·瓦维洛夫分别认为菠菜起源于“波斯”和中亚南部（Simoons，1990）。德·康多尔根据语言学资料得出的结论是，至少在古罗马时期，波斯已有菠菜种植，并从那里迅速扩散至整个西南亚（de Candolle，1884）。
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还有一些历史学家认为，这种植物起源于公元6世纪左右的西南亚（Laufer，1919）。在中国，菠菜又称“波斯草”（Anderson，2014）。根据目前所掌握的 史料，欧洲原本没有关于菠菜的记载，直到11世纪阿拉伯人四处征战才有所改变，菠菜似乎就是在那时与紫色胡萝卜等其他蔬菜一起传入了西班牙。德·康多尔引用的是伊本·贝塔尔（Ebn Baithar）的记载，而伊本·贝塔尔引述的则是更早的文献。他指出，菠菜是尼尼微和巴比伦普遍种植的植物，但是这段话的具体含义尚不明晰（de Candolle，1884）。
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这种农作物或许是沿喜马拉雅山南麓逐渐传播到尼泊尔，随后再从那里传播至唐都长安的（Laufer，1919）。史料表明，菠菜在7世纪传入中国。如果是这样的话，那么这种作物或许最初是随胡人（来自伊朗的人）传入的（Simoons，1990）。一份唐代文献显示，是佛教僧侣将菠菜呈献给宫廷的。但到目前为止，尚无考古资料能够支持这些文献记载，也没有任何资料能够解释，菠菜为什么会成为20世纪美国卡通人物大力水手获得非凡力量的来源！
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在历史上，欧亚大陆中部的人们可能采收并食用过种类繁多的野菜。我们尚不清楚这些叶类蔬菜在当地特色饮食和文化中所发挥的作用。由于这些食物极易腐坏，且人们很少有保存种子的习惯，相关的植物考古学资料非常稀少。不过，历史文献和关于现代中亚游牧民族的民族植物学记载提示我们，这些叶类蔬菜在餐桌上的历史相当悠久。
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在古人可能采食的数百种野生植物中，苋属和藜属同属于苋科植物，二者均有许多变种。在整个北半球以及南半球的部分地区（主要是安第斯山脉），人类在野外采收这些野草已有数千年的历史。许多地区的人们都将它们驯化成了蔬菜和粮食作物。在墨西哥和安第斯山脉，有3种苋属植物被驯化成了粮食作物：千穗谷（Amaranthus hypochondriacus ）、老鸦谷（A. cruentus ）和尾穗苋（A. caudatus ）。这3种植物在今天的中国均有种植，但它们原产于美洲。第4种驯化品种三色 苋（Amaranthus tricolor ）诞生于东亚，有时被称为“中国菠菜”。三色苋在古代中国的部分地区有种植，人们既为收获其种子，也为收获其叶片和茎秆。“中国菠菜”可用来称呼不止一种植物，野生苋属植物有时也全部归于这一类。人们普遍接受的看法是，三色苋最初在印度或东南亚被人类驯化（Zeven and de Wet，1982；Li，1959）。而在5世纪或6世纪，另一种植物红苋菜在中国北方各地均有种植（Simoons，1990）。
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像苋属植物一样，藜属植物与人类有着悠久的共同进化关系。其中，有一种杖藜（C. giganteum ）似乎在中国被人类驯化，其种植范围一度向西延伸至喜马拉雅山脉；它有可能是在中国东部的龙山文化中最早被驯化的（约前2400—前1900）。藜属在美洲的传统饮食中最为常见：至少有两个藜属物种在南美被人类驯化：苍白茎藜（C. pallidicaule ）和现在流行的藜麦。从玻利维亚的的喀喀湖附近的考古遗址发现的样本为藜麦的驯化提供了形态学证据，其年代可追溯至公元前1500年（Bruno，2006）。来自墨西哥的伯兰德氏藜（C. berlandieri ssp. nuttalliae ）可能是最近才驯化的品种。在墨西哥，还有一个藜属地方品种“毛苋菜”（huauhtzontle）的驯化时间更晚，当地人主要采收其形似花菜的膨大花序（Langlie et al.，2014）。伯兰德氏藜的一个亚种（C. berlandieri ssp. jonesianum ）早在公元前1800年便在北美东部被人类独立驯化（Fritz and Smith，1988）。不论在新大陆还是旧世界，古代人类还在野外采集过许多其他品种的植物，作为野菜或小粒谷物食用。值得一提的是，中国从野外采摘藜也有数千年的历史，古代中国人可能还曾照料这些植物（Simoons，1990）。欧亚大陆各地都曾在野外采集相同的物种，史前欧洲甚至可能栽种过它们（Zeven and de Wet，1982）。
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在古代中国，藜属植物或许不止一次被独立驯化。早在公元前一千纪，秦朝之前的古代文献就反映出，平民百姓普遍以 藜为食。早期文献中提到了菜羹和其他几种汤羹，其中就包括藜羹（Sterckx，2011）。目前，植物考古学家仍在研究驯化为了收获种子而栽种的藜属植物的具体时间和地点，但这类植物作为叶类蔬菜显然有悠久的历史。
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与锦葵属一样，这些叶菜在中国也因被视为穷人的食物而受到轻视（Anderson，2014）。据说孔子将食用藜羹视为朴素安贫之美德的象征（Anderson，1988），他在周游列国最穷困潦倒时便以藜羹果腹（孔子穷于陈蔡之间，七日不火食，藜羹不糁）（Sterckx，2011）。元代（1271—1368）郭居业的《二十四孝》辑录了一系列关于孝道的故事。在“百里负米”的故事中，主角仲由家财万贯，却对少年时代充满怀念，那时他生活贫困，要拼命工作才能养活父母。为了表现他们的贫困，郭居业写道，一家人只有野菜可以吃，而他用以指代野菜的汉字就是“藜藿”。
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《庄子》是道家两大经典之一，成书时间可追溯到公元前3世纪。书中记载了许多奇闻轶事，其中有一位生活极其贫穷的人物，据说他的手杖就是用干燥的藜茎制成的[2] （Anderson，2014）这。显然是夸张的修辞，因为藜的茎秆无法支撑人的体重。尽管如此，“杖藜”却成了后世诗人津津乐道的意象，从杜甫到寒山，再到日本俳句诗人松尾芭蕉，他们都用这个意象来颂扬安贫乐道的美德（Anderson，2014）。
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汉阳陵坐落在古都长安以北，是西汉第六位皇帝汉景帝刘启（前188—前141）及其皇后的陵墓。这座皇陵内有86个外藏坑；在15号外藏坑（DK15）底部发现了一层保存完好的植物和谷物遗存，放射性碳测年显示其年代在公元前300年至公元前200年（Lu et al.，2016）。除了稻米、黍和粟，还有似乎为驯化型藜属植物的遗存（Lu et al.，2016）。这些西汉时期的种子很像是杖藜的（Yang et al.，2009）。云南省剑川 县海门口遗址也报告发现了可能为驯化型藜属植物的种子（Zhijun Zhao，unpublished lecture，2008；Xue，2010）。
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与上文讨论的野生锦葵属种子一样，欧亚大陆中部几乎所有的古代植物组合中都发现了碳化的藜属植物种子遗存。在很多情况下，它们的数量远远超过驯化的谷物（Spengler，2013）。然而，我们无法判断它们来自人类的采食活动还是牲畜觅食。藜属植物是活跃或废弃的牧民营地的指示物种，得益于放牧活动，它们在游牧点周边的植被中反而更占优势（Spengler，Frachetti，and Fritz，2013；Spengler Ⅲ，2014）。从许多方面来说，藜属植物都是研究埃德加·安德森（Edgar Anderson）“垃圾堆驯化假说”的绝佳案例——该假说认为，某些植物在人类聚居地外围的垃圾堆或粪堆中生根发芽，在受到扰动的土壤中欣欣向荣，因此出乎意料地受到了人类的操纵（Anderson，1952）。除此之外，对古代遗址中动物粪便的分析表明，藜科植物是牲畜饮食结构的主要组成部分。
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尽管很难确定古代植物遗存中的野生藜属植物种子来自动物还是人类，但有几位学者认为，中亚早期人类曾经采食这种植物（Anthony et al.，2005；Popova，2006；Motuzaite-Matuzeviviute，Telizhenko，and Jones，2012）。至少有1位俄罗斯考古学家声称，在阿尔泰山脉的米努辛斯克盆地，铁器时代的早期人类曾采集这种植物（Bokovenkov，2006）。
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我本人在中亚进行植物考古学研究的过程中发现了许多藜属植物种子的遗存，特别是在塔斯巴斯、拜尕兹、穆克里（Mukri）和图祖塞等地。这些遗址均位于哈萨克斯坦东部的七河地区，此外还有乌兹别克斯坦的塔什布拉克（Spengler Ⅲ，2015；Spengler Ⅲ，Chang，and Tortellotte，2013；Spengler Ⅲ，Doumani，and Frachetti，2014；Spengler，2013；Spengler Ⅲ et al.，2018）。甘肃东灰山遗址出土了混杂在一起的苋科和藜科种子，年代在约公元前1550年至公元前1450年（Flad et al.，2010）。东欧大草原上的嘎顺萨拉（Gashun-Sala）发现了藜的种子（Shishlina，2008）。在商代晚期杜岗寺遗址P1H1处，植物考古学家发现了藜属植物的种子（Spengler Ⅲ，unpublished report）。位于蒙古的匈奴时期遗 址、位于哈萨克斯坦北部的波泰文化遗址（Fuller and Zhang，2007）、中亚南部的阿吉库伊和奥贾克里等遗址也都发现过藜属植物的种子（Spengler Ⅲ et al.，2014a；Spengler Ⅲ et al.，2017a）。该属植物在欧洲的古植物群落中也非常常见（Helbaek，1952）。
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萨马拉谷地考古项目对克拉斯诺萨马拉斯克（Krasnosamarskoe）的长期定居点，彼申涅多尔（Peschanyi Dol）1号、2号、3号和基比特（Kibit）1号游牧营地进行了发掘，旨在了解公元前二千纪亚欧大草原心脏地带人类的聚居模式和放牧活动（Anthony et al.，2005）。克拉斯诺萨马拉斯克位于伏尔加河中游，是大草原西部沿河分布的几处大型古人类聚居地之一。萨马拉河和索克河下游还有其他类似的聚居地（Popova，2006）。在这些遗址，木椁墓文化的先民用木头搭起墙和屋顶（Anthony et al.，2005）。在这些遗址进行的大量植物考古学分析并没有发现驯化农作物的迹象，但发掘者们设法拼凑出了当地社区结合畜牧与采食野生植物的经济模式。他们尤其强调，野生藜的种子在这一经济模式中十分重要（Anthony et al.，2005；Popova，2006）。考察发现，在彼申涅多尔1号、2号、3号（尤其是2号），克拉斯诺萨马拉斯克以及基比特1号和2号遗址，藜所占的比例都很高（Popova，2006）。在克拉斯诺萨马拉斯克一个被水浸泡的坑（Feature 10）中，人们发现大量的藜中混有一部分蓼属植物的果核，或许说明这里曾经是粮仓或储存谷物的窖穴（Popova，2006）。
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汉斯·海尔拜克（Hans Helbaek）是农业活动起源之争早期的著名参与者，他的看法是，藜属植物一定是史前欧洲人类的主要食物来源之一。“在泥炭沼泽中的古人类尸体的胃里、日德兰半岛被烧毁的房屋中的垃圾堆里，人们发现了藜属植物和酸模叶蓼的种子，而在中欧和丹麦的食物遗存和储存的谷物中均发现了不成比例的卷茎蓼（P. convolvulus），都能证明古人类曾食用这些植物。”（Helbaek，1952，221）在1950年对图伦沼泽木乃伊（北欧泥炭沼泽中发现的数具保存完好的古代尸体之一）的胃容物进行分析时，海尔拜克通过对其胃中种子的分析指出，其生 前最后一餐是由大约40种种子制成的面包或稀粥，包括大麦、亚麻，藜属和蓼属植物（Helbaek，1950）。其他沼泽木乃伊的胃中也发现了类似的“最后的晚餐”。这些混合各种谷物和种子的杂粮粥可能在欧亚大陆各地都是常见的一餐，从事农业活动的史前人类很可能不会像我们今天这样仔细区分驯化型谷物和野草的种子。
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至于世界其他地方，藜在俄罗斯被视为一种食物，尤其是饥荒时期的充饥之物（Popova，2006）。无论过去还是现在，藜和长柄藜（C. murale ）在整个东南亚都被当作凉拌菜和绿叶蔬菜。藜在西南亚一度被作为面包谷物种植。从地中海地区一直向东到伊朗，海港藜或荚蒾叶藜（C. opulifolium ）被视为绿叶蔬菜（Boulos，1985）。
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历史文献也能够证明，在俄罗斯和中亚多地，人们会采收藜科植物的种子作为谷物的补充。这些来自欧亚大草原的文献中，最早的是1092年来自乌克兰基辅的史料。19世纪40年代的医学报告指出，俄罗斯许多农民的主食就是用藜科植物磨成的面粉（Gordyagin，1892；Popov，1803；Stefanovsky，1893）。20世纪30年代初闹饥荒的伏尔加河地区和二战后的苏联大部分地区都有关于采收野生谷物的记载。用手推磨将这些谷物磨成粉，即可制成未经发酵的面饼，人们通常还会加入一些大麦粉或黑麦粉（Gordyagin，1892；Popov，1803；Stefanovsky，1893）。这些拿到市场上贩卖的面包被称为“黑面包”，因为里面还混有藜科植物种子又黑又硬的外皮。其他俄罗斯文献也提到过采收藜及其异型种（C. viride ）的做法，这些种子磨碎后可与其他野生谷物（如蓼属）一起烤成面包（Brockhaus and Efron，1890-1907）。
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坚硬的种皮和较长的休眠期使藜科植物很难实现人工种植。不过，这些性状也让它们格外适合受到人工干预的土壤，比如粪堆、菜园、废弃的畜栏和农田。种子通过反刍动物的消化系统存活下来，保持休眠状态，等到人类放弃该处定居点之后，藜科植物便成了先锋植物。由于休眠期相当长，它 们很容易在土壤种子库中占据主导地位，几乎不可能将它们彻底从菜园中清除（长期斗争失败后的亲身体会）。在历史上的某个阶段，菜农们突然想到：“如果不能消灭它们，那就把它们吃掉吧。”于是，他们将藜科杂草做成了沙拉。无论是有意还是无意，过去千百年来，人们设法将藜和苋改造成农作物。
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在整个历史时期和史前时代，人类都在采收绿叶野菜，在某些情况下甚至在栽种这些野菜。在大多数情况下，这些蔬菜已经消失在历史长河中。唯一一种在中亚山地被人类驯化、至今仍存在我们厨房中的蔬菜是波叶大黄（Rheum rhabarbarum ），它的野生亲缘种遍布内亚的高山草甸。时至今日，生活在帕米尔高原和兴都库什山的居民仍在采摘这些野草。
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根菜与茎菜
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胡萝卜
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野生胡萝卜属于胡萝卜属，生长于北半球各地，人类在学会栽种胡萝卜之前挖掘和食用野生胡萝卜可能已有数万年的历史。除了这一点，胡萝卜极易腐坏，栽种时通常使用块根而非种子，这些因素使我们几乎不可能通过植物考古学证据来追溯胡萝卜的起源。不过，许多碎片化的证据（大部分来自历史文献）表明，中亚古人或许对我们今天所知的某些根茎类作物已经有所了解，胡萝卜便是其中之一。
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分类学家将驯化型胡萝卜分为了驯化路径可能有所不同的两大演化支。其中一个演化支的胡萝卜含有花青素，主根经常呈紫色或黄色；另一个演化支的植株内则含有胡萝卜素，也就是人们更加熟悉的橙色色素。紫色和黄色演化支在西南亚似乎表现 出了无比丰富的多样性，尤其是在现代阿富汗地区——学者们相信那里就是它的原产地（Banga，1957）。欧洲文献对胡萝卜追根溯源，认为含有花青素的胡萝卜在10世纪随伊斯兰教一同传入西南亚，在12世纪进入西班牙，后在13世纪或14世纪抵达欧洲的西北部（Banga，1957）。我们熟悉的兔八哥和复活节兔子爱不释手的胡萝卜出现的时间或许还要更晚，可能是17世纪才从荷兰的野生居群中培育出的品系（Simoons，1990；Banga，1957）。
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根据中国的史料，含有花青素的胡萝卜沿丝绸之路北线传入东亚的时间约在13世纪或14世纪。它们从丝绸之路北线传播至四川盆地，最终遍及整个中国南方（Simoons，1990）。中国关于胡萝卜的最早记载出现在元代（Laufer，1919）。元代蒙古人拥有广泛的交流网络，丝绸之路沿线贸易在元代蒸蒸日上。胡萝卜可能就是在这一时期沿着贸易路线走进中国的，“胡萝卜”中的“胡”再次体现了其与伊朗北部乃至中亚各民族“胡人”的关系（Anderson，2014）。最初来到中国的胡萝卜有紫红色、红色、橙色或黄色等色彩。今人更熟悉的含有胡萝卜素的胡萝卜则是被殖民主义者带入中国特色饮食的。胡萝卜经常出现在中国人的餐桌上，像无名英雄一样默默为凉拌菜增色或作为装饰。
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胡萝卜的一位近亲——欧亚泽芹（Sium sisarum ）或许在此之前便经由丝绸之路到了欧洲，它也是伞形科的成员，其主根粗大、呈白色。今天欧洲和亚洲的部分地区仍将其作为食物，但在现代农产品市场上不如胡萝卜常见。泽芹的原产地似乎在东亚，但是，如果对历史文献的鉴定是正确的话，那么老普林尼笔下也出现了泽芹，他称其为提比略皇帝（前42—37）喜爱的食物之一。若果真如此，这种蔬菜想必在罗马时期之前便从中国传入地中海一带。
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