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向干旱地区引入耐旱、生长迅速的夏季作物同样引发了类似的进程。小麦向东亚的传播、黍向西亚和欧洲的传播，加之集中灌溉项目的建设，这些永远改变了人类的历史。正如内奥米·米勒及其同事所指出的，随着大约2500年前灌溉系统的发展逐渐成熟，黍在西亚的重要性也日渐提高（Miller，Spengler Ⅲ，and Frachetti，2016）。有了灌溉，已经完成冬小麦收获的田地里便可以种植粟米。同样，这种轮作 制度也对土壤和农民提出了越来越高的要求。
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与之类似，小麦在公元前三千纪后期传入中国，随着汉代官府管理的大型水坝和灌溉项目建设而成为主要的冬季作物。同样在汉代，有犁壁的犁投入使用，铸铁犁铧首次实现大规模生产。历史学家认为，中国早在汉代以前便已有犁的存在，而且有可能是从西南亚经过中亚传入的（Anderson，2014）。自汉代之后，小麦便与夏季水稻搭配实行轮作。复种轮作的增加以及从中亚传入的磨粉新技术可能是唐代小麦的普及程度提高的原因，尤其它可制作饺子、油饼和面条（Anderson，1988）。生活在唐代城市的中亚人烤制的烧饼就像缩小版的馕（中亚地区至今还在烤制这种叫作馕的薄面饼）。发酵乳制品在这一时期也越来越流行。
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北宋（960—1126）灭亡时，集约型农业在中国达到了顶峰，南迁的难民将种植小麦的经验也带到了南方（Bray，1984）。此外，南宋（1127—1279）仅根据秋天的收成收取赋税或地租；换言之，农民在春季或初夏的收成无须缴纳赋税。生长迅速的水稻品种传播至南方，使偏远的南方一年可以种植两轮水稻。在中国西部的某些地区，大麦成了与荞麦搭配轮作的冬季作物（Anderson，1988）。
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农业生产能力的提高是一把双刃剑。第一代实行轮作的农民或许从中获利颇丰，但轮作的长期影响是：粮食富余而导致人口增加；粮食的价值下降（农民需要扩大收获才能养家糊口）；土壤肥力迅速耗尽。由此可见，农作物轮作带来了生产能力的极大提高和粮食的过剩，最终使农民的负担更加 繁重，生活更受压迫，环境也日益恶化。
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与此同时，更加丰富的食物让一部分人口从田间劳动中解放出来。空闲时间的增加让人们得以专注于手工业生产或教育研究，从而使亚洲和欧洲都迎来了艺术与创新的黄金时代。过剩的粮食往往也会投入军队建设之中，这是整个旧世界实现农业密集化的结果。军事化不可避免地扩大了冲突范围，因为维持庞大常备军的国家不可能不使用这支军队。就连强大国度的军事力量也体现了以中亚为跳板的早期植物交流模式：罗马军队以未发酵的粟米面包和粟米稀饭为食，可汗麾下的蒙古铁骑则以小麦面粉制成的饺子为食（Herodotus，1920）。
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在长达一个半世纪的时间里，学界对丝绸之路的研究主要围绕其对东亚、南亚和地中海的帝国及商业中心产生的影响展开。然而，随着中亚地区科学考察活动的增加，如今学者们对丝绸之路本身的史前时期和历史时期进行了更加细致的研究。随着新考古方法的应用和多学科联合发掘的开展，将中亚先民视为古代世界边缘群体的老观念已在很大程度上遭到淘汰。过去人们认为草原游牧民族都是悍勇的战士，在庆典上用敌人头骨制成的酒杯豪饮（参见希罗多德的记载），这种印象现已被更加深入细腻的认知所取代（Dzhangaliev，Salova，and Turekhanova，2003）。斯基泰文化、塞卡文化、乌孙文化和匈奴文化由一系列奉行混合经济策略的人群融合而成，他们既放牧绵羊也放牧山羊，搭配种植好几种不同的农作物。史书中斯基泰骑手穿越绵延数千公里的空旷草原的形象逐渐被取代，人们意识到，这些先民形成了由小型游牧家庭构成的广泛的社会网。
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在本书中，我们沿丝绸 之路穿过中亚高低起伏的山脊和谷地。数千年来，这些长满绿草的缓坡是骆驼商队和逐水草而居的牧民的食物来源；冰川融水汇成的河川流过水田和果园，中亚的野生林地出产各种水果、坚果和野味。进入20世纪后，这些树林在经济中仍持续发挥着重要作用，尤其是在阿勒泰至帕米尔一带（Spengler Ⅲ and Willcox，2013）。在中亚南部以及泽拉夫尚和费尔干纳的河谷中，生长缓慢的灌木林已在很大程度上被草原植被取代，尽管如此，植物考古学资料以及曾经生长在树林中的树木的驯化形态依然能够体现这些灌木林的重要性，例如开心果树、杏树、沙枣树、山楂树和樱桃树等（Li，2002；Linduff，2006；Spengler Ⅲ，2015）。在6000年的历史中，人类一直在影响该地区的树木品种和森林植被的构成。餐桌上的苹果派和酥皮黄桃派不仅是丝绸之路贸易的结晶，也凝聚着整个内亚人类定居的历史。
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虽然一些历史学家、古典学者、汉学家和考古学家仍然支持丝绸之路发源于公元前2世纪的观点，但考古数据显示，丝绸之路沿线的互易和互动似乎在此之前很久——公元前三千纪末——便已初现端倪。早期的交流模式看起来更像是自然的扩散而不是有组织的互动，但那仍然是丝绸之路贸易文化现象的一部分。理解中亚如何形成有组织的交流路线的关键在于从公元前四千纪开始专为向萨拉子目等高海拔矿业城镇供应货物的路线和方法。在公元前一千纪结束时，在政府靠税收建立的军事要塞的保护下，贸易商已经拥有相对成熟的、在中亚各地运送货物的线路。
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图32 从丝绸之路上的额弗刺昔牙卜古城遗址远眺的景象。这座古城坐落在贸易路线的核心地带，起码在公元一千纪中期便已存在，后于1220年被蒙古骑兵摧毁。远处可以看到现代城市撒马尔罕，城中的帖木儿伊斯兰宗教学校（Timurid madrasa）在15世纪至17世纪建成，高高矗立在城市之上
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摄影：本书作者
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公元前一千纪，整个内亚发生了巨大的社会和经济变化，结果是形成了尼科莱·克拉丁（Nikolay Kradin）口中的“复杂的牧业社会”（Koryakova and Epimakhov，2007；Kradin，2002），同时也导致了农业投资的增加和农作物新品种的引进。正如经济学家和农学家埃斯特·博塞拉 普（Ester Boserup）所指出的，人口的增长和社会复杂性的提高通常与农业新技术的开发或引进以及互易交流的加强紧密相关。因此，我们不仅可以将丝绸之路理解为一系列地理线路的集合，还可以将其视为整个欧亚大陆社会联系日益密切的发展过程，这一过程最终推动了整个旧世界的变革和社会复杂性的日益提高。丝绸之路成了食物全球化重要的渠道之一，这条互易交流的走廊在过去5000年里一直在影响和塑造欧亚大陆各地的文化（Spengler Ⅲ，2015；Stevens et al.，2016；Jones et al.，2011；Boivin，Fuller，and Crowther，2012；Boivin et al.，2014；Frachetti，2012）。
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图33 一位商贩在乌兹别克斯坦布哈拉郊外的市场上兜售商品，2018年。她出售的是数十种产自乌兹别克斯坦和塔吉克斯坦的水果。有些商贩要赶数百公里路才能将新鲜水果运到市场
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摄影：本书作者
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最后，我将以欧文·拉铁摩尔的话作为全书的结尾，在内燃机尚未发明、二战尚未彻底颠覆丝 绸之路贸易路线的20世纪20年代初，这位传奇探险家和学者曾随骆驼商队一起沿丝绸之路而行。在1929年写下的文字里，拉铁摩尔对他在中国西部多地观察到的变化扼腕叹息：
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在我们的时代，蒙古和中国新疆一带的商队向外输出的每一批货物都有所不同，但商旅们始终采用亘古不变的古老运输方式，仿佛白人从未在亚洲出现过一样。然而，他们的末日已然降临。时代不可避免地发生着变化（在中国，时间的流逝往往以半个世纪为单位），在这样的时代，懂得师夷长技的人将修建起连通宁夏和兰州的铁路，沙漠商队很快便会沦为在阿拉善的沙海与大草原之间飘荡的贩夫走卒。走进这些市场的感觉十分奇怪——感受到难以名状的、走遍天涯海角的沙漠商队昔日生活的脉动，同时意识到明日的阴影将让他们的一切传统和特色面目全非。在卸下小小的行囊之后，赶骆驼的人迈着蹒跚的步伐走出城市，似乎期望在半小时之内慢悠悠地走回家中；然而，他拖着沉重的脚步一直走到营地，大篷车组成的商队正在山丘背后等待着他，骆驼正在吃草，等待再一次装满行囊。等到营地拆除，他将再次艰难跋涉，一路抵达中亚。对于干这一行的人来说，只要离开家乡、搭起帐篷，他们便能不慌不忙地远离充斥着电报和报纸、刺刀和戒严的文明社会，走进一片神秘而辽远、只有他们知道入口的土地（Lattimore，1995）。
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沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 [:1700359407]
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沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 附录：丝绸之路上的欧洲旅行者
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尤金·斯凯勒关于丝绸之路 沿线贸易城镇的早期旅行记录，节选自其1877年经希瓦、塔什干、撒马尔罕、布哈拉和浩罕的行记。
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果园是这片土地上的一大美景。看那一排排杨树和榆树、成片的葡萄园、石榴树越过墙头的深色树冠，仿佛瞬间回到了意大利伦巴第或法国南部的平原。早春时节，城市郊外乃至整个谷地里都是漫山遍野的白色和粉红色，扁桃树和桃树、樱桃树和苹果树、杏树和李树的花朵竞相绽放，方圆数里的空气中都弥漫着馥郁的花香。到了夏天，这些花果园便是最受人青睐的所在，可想而知有多么宜人。没有任何其他地方能出产更丰富的水果，而某些品种甚至可以说，没有任何其他地方的果实品质能比这里更上乘。在我看来，此地的杏和油桃堪称天下第一。从果实成熟的6月一直到冬季，各色瓜果层出不穷。此地的桃虽然个头较小，但味道比英格兰最美味的桃还要美味，不过与特拉华州的桃相比还是远远不及。布哈拉硕大的蓝李在整个亚洲都享有盛誉。樱桃大多体型小而味酸。最好的苹果产自希瓦或突厥斯坦北部的苏扎克（Suzak），而塔什干的小白梨风味绝佳。与我们那里一样，榅桲仅用于熬制果酱或为汤调味。除了西瓜（当地称为tarbuz，即俄语中的arbuz/арбу́з），当地还有10个早熟的瓜类品种和6个晚熟的瓜类品种，其中任何一种都能为我们的果园增色不少。在当地炎热的气候条件下，瓜被视为格外有益健康的食物，是夏季饮食中的主角之一。当地人若是热了或者渴了，首先想到的便是坐下来啃几块瓜。在平常年景，1英亩打理得当的土地可以收获两三千个瓜，丰年的产量还能再翻一倍。至于葡萄，我注意到了13个品种，其中大多数品质优良。犹太人以葡萄为原料蒸馏出一种白兰地酒，俄罗斯人懂得酿造葡萄酒，但我在当地见到的所有酒类，无论是红酒还是白酒，都是粗糙的烈性酒，连克里米亚或高加索地区的葡萄酒都比不上。大量水果被制成果干，在俄罗斯市场上称为izium/Ізюм或kishmish/кишмиш，不过后者仅特指某些葡萄品种。经过正确而细致的干燥处理后，果干可能成为非常重要的商品，因为它拥有天然的甜味，无须添加糖即可制成蜜饯和果酱（Schuyler，1877）。
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下面是贾纽埃里厄斯·麦克加恩在1876年对希瓦集市的描述，节选自其著作《乌浒河之战与希瓦的陷落》（Campaigning on the Oxus and the Fall of Khiva ）。
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踏入集市的阴凉处，刺目的强光消失了。各种香料混合而成的芳香和其他各种宜人的气味涌入鼻腔；人群嘈杂而昏沉的喧嚣如波浪般袭来；数不清的人流、驴马、骆驼和货车令人目不暇接。集市只是一条顶部有遮挡的街道，是非常原始的贸易场所。在狭窄街道两边的墙与墙之间搭起横梁，支撑起距离紧密、覆盖着厚厚尘土的小块木板，这就算是集市的顶棚了。虽然简陋，但这顶棚充分发挥了阻挡热浪和强光的作用。你可以愉悦地呼吸凉爽潮湿、弥漫着香料味的空气，仔细打量一堆堆丰美成熟、让人流口水的水果。集市上有杏、桃、李、葡萄、十数种瓜类，还有只在中亚才能见到的、难以描述的商品。准确地说，集市上没有商店。临时搭起的平台沿街道一侧延伸，旁边的人坐在堆成小山的商品之间，摊位之间没有明显的界线。街道另一侧则有一些理发师、屠夫、皮匠和更小的商贩摊位。
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