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首先，是我个人的文化史。我是一个20世纪六七十年代成长起来的美国人，因此对我而言，食用包装食品或者腌制过的食品是再平常不过的事情。其实任何一个美国人或者是生活在发达国家的人，都可以靠这样的饮食生存下来。这些食品当然不如自家种的蔬菜健康，但是人们却愿意吃这些非常不新鲜、甚至经过高度加工的东西，这大概是所有发达国家的共同文化特征。
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其次，是我的家庭。我出生于一个重视食物和园艺的家庭。只要条件适合，父母就会种植新鲜的季节性蔬菜，尽管把劳动成果制成罐头的做法有些过分，甚至有些过时。保持食物充足是很重要的，父母是经历过经济大萧条和“二战”的人，在这些困难时期，他们总是为家里的食物储备感到自豪。所以即便是家常的食物，比如自己种植、腌制的菜，都能唤起我对家庭的回忆和自豪感。
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最后一点是人类的演化史，这作用于包括我在内的所有人。像其他动物一样，人类需要食物才能存活。自然选择造就了一套行为机制，驱使所有的动物都去寻找、获取和消耗食物。此外，那些认知系统高度发达的动物还会从与食物相关的活动中体验到愉悦感。人类与其他物种享有同样的基本认知机制——动机、快感、奖励，但是却表现为多种多样的文化，同时还受到多样文化环境的影响。生物属性和文化属性共同塑造了今天人类的行为、情绪、知觉和感受，而人类演化和演化心理学研究的目标之一，就是搞清楚该过程中生物性和文化之间的相互关系。试想一下我在收获几个月后品尝腌西葫芦时的愉悦感：这种感受固然是家庭和文化环境的产物，但其深度和普世性又要远远超越这两个因素。在理解这种感受时，不能把它分割开来，部分归因于生物性，部分归因于文化，而是要把它当成演化史和文化史共同作用下的一个复杂产物。
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本书的书名是《肠子，脑子，厨子》〔2〕，我撰写本书的目的是为了搞清楚，人类作为一个物种，是怎样使用我们的大脑来“思考”有关食物的问题的。与其他动物相比，我们的认知复杂程度和智力都已达到了前所未有的高度。我们的饮食习性也独一无二：杂食性的动物有很多，但是人类的杂食性已经超越了“什么能吃，什么不能吃”的简单分类。食物是具有文化属性的，它们被有意无意地赋予了营养价值之外的重要意义。我们还通过种植、养殖技术以及烹饪技巧极大地扩展了食物的种类，有的食物已有数百万年的历史，有的则不久之前才写进我们的食谱。
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我们的饮食方式和看待饮食的方式反映了人类独一无二的自然史。一方面，我们从属于哺乳纲灵长目，与动物学上亲缘关系最近的那些表亲们一同走过了千百万年的演化之路，这段漫长历史在某种程度上影响了我们的饮食习惯以及对食物的看法。不过，在最近的500万年间，人类走上了独立演化的道路。随着智力的提高，人类有了更复杂的意识和语言，行为的灵活性和创造性也日益增长，并发展出了文化。这些都是人类大脑的产物（在这几百万年间，大脑本身的结构也发生了变化，尺寸更是变大了很多），从根本上塑造了我们与食物之间的关系、我们对食物的看法，以及我们进食的方式。
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我希望从认知的角度来探讨这些问题，这种研究方法必然会涉及我们的生物学演化史以及人类数千年来的文化环境。读完本书，我希望读者可以得出这些结论：有关食物的问题可以从人类大脑的复杂认知能力这一角度来理解，而且食物（其获取、烹饪、食用过程）还直接塑造了社交和文化环境下人类认知的某些方面。我认为人类已经演化出了一套“食物理论”，即一套复杂的认知适应性，每一个个体都用这种适应性来认识他所处的食物环境，并参与其中。这种适应性就像语言、性别、社会性一样，都是我们心智的一部分。
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以语言为例做一些解释可以帮助我们更好地理解。语言定义了文化环境，而人类的全部行为，包括进食在内，都是在文化环境中表现出来的。语言与食物理论的相似之处在于，语言也必然地受到了生物性和文化的双重影响，语言和饮食都是生物-文化（biocultural）现象。史蒂芬·平克〔3〕认为语言也是一种本能。只要没有发育障碍或其他特殊疾病，并且生活在正常的成长环境中，所有人都能掌握语言。[2]我们不是一生下来就会说话的，不像小马驹出生一个小时就会站立、喝奶。但是专门负责语言的神经通路是一出生就有的，在出生后的几年里，不管沉浸在哪一种语言环境中，儿童都能熟练掌握那门语言。
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人之为人，语言起了非常根本的作用，它甚至可能就是“人猿相揖别”的最关键因素。人类认知和思考的革命即以语言为媒介，其结果是催生了许多复杂的文化，使我们有能力集体储存信息，并且有可能进行深入、长期的学习。尽管人类的生理和行为在各个层面上都与其他动物的生理和行为有联系，但是我们所经历的每一件事情——恋爱与性交、暴力与敌对、利他与和解、健康与疾病——都经过了所处文化环境和认知环境的改造。
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这种以语言为媒介、丰富多彩的文化认知环境同样也改变了我们的饮食习惯。我们用大脑进食，这当然不是字面上的意思，而是说，人类的进食活动并不只是单纯的摄取和消化，还包括了决策和选择过程：我们并不是有什么就吃什么，也并不总是喜欢味道好的食物。食物除了提供热量和营养之外，还在我们的生活中扮演了更多的角色。
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我们是如何思考与食物相关的问题的？就像其他认知活动一样，这个过程也受到两方面因素的制约，一是经过长期演化形成的大脑神经网络，二是我们成长于其中的文化环境。我们的大脑是文化的最终演化源泉，而文化也反过来塑造了大脑的功能，并在一定程度上改变了大脑的结构。我们的行为和认知无疑是一种生物-文化现象。以最基本的饥饿感为例，我们与其他哺乳动物享有同一套调节控制饥饿感的大脑机制，而且这种机制根深蒂固。但是饥饿感又有很强的主观性，受到个人经历、精神状态、饮食文化以及烹调方式等诸多因素的影响。[3]
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和语言一样，进食行为也是人之为人的必要因素，而且这种行为可以从许多不同层面来解读。如何在人类认知的不同层面讨论食物？食物和进食行为可以揭示、探索大脑功能的方方面面。就像棱镜能把白光分解成一组更基本的单色光，我们可以借进食行为来了解大脑工作的某些基本路径。人类饮食作为一种文化现象，是在许多个体进食者的集体活动中浮现出来的。文化以一种外部的、集体的方式展现了大脑的活动，同时也是这些大脑活动的扩音器和强化剂。想要理解“杂食心智”是如何处理食物的，我们就必须同时从生物性和文化这两个角度来剖析人类的饮食。
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在本书中，我将会逐一探讨人类饮食的演化基础、文化基础以及神经认知基础。第一章主要关注那些酥脆的食物，并讨论它们为何如此广受欢迎。第二章将会回顾人类饮食的演化历史，看看我们是如何变成今天的“超级杂食”动物的。第三章的焦点问题是“味道”有哪些生物和文化属性。第四章探讨我们的天性——总想吃得更多，以及另一种不太常见却很有趣的情况——想要少吃一点。第五章探索记忆的不同层面和表征〔4〕，食物也许在回忆中占有优势地位。第六章的主题是给食物分类，毕竟周围环境中能吃的东西太多了，而且构成十分复杂。看看我们是如何给食物分类的，就能了解我们认识世界的方式：在头脑中对周围环境进行整理和简化。第七章主要讲人类在食物和饮食方面的创造性。第八章，也是最后一章，我们将详细地总结“食物理论”这一思想。我希望读者能够接受我的观点，至少不要觉得它太难以“消化”。
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〔1〕长号西葫芦（tromboncino），西葫芦的一种，形似长号。——译者注
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〔2〕本书原名The Omnivorous Mind，意为“杂食心智”。——译者注
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〔3〕史蒂芬·平克（Steven Pinker，1954— ），美国著名实验心理学家、认知科学家和科普作家，著有《语言本能》等。——译者注
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〔4〕表征（representation）又称心理表征或知识表征，是外部信息在心理活动中的表现方式。——译者注
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 第一章 酥脆
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比起一长串描绘原材料和烹饪技巧的形容词，简单的两个字“酥脆”能推销掉更多的食品。酥脆的食物有一种天生的吸引力。
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——马里奥·巴塔里，《巴伯餐厅烹饪书》
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（Mario Batali, The Babbo Cookbook, Random House, 2002）
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 我们都曾被酥脆的食物吸引。由马里奥·巴塔里（Mario Batali）主厨的高级餐厅主打美味的（同时也是昂贵的）意大利菜。在这样的场所，“酥脆”（crispy）一词显得不够委婉，难以写入菜单中，但是在侍者描述菜品或者介绍当日特色菜时，总是会有意无意地提起这个词语。不过在快餐店里，客人并不追求个人化的精致用餐体验，所以这里的气氛要随意许多，“酥脆”这个字眼随处可见，是吸引食客掏钱的一张王牌。在20世纪70年代初，肯德基的菜单上新增一种鸡肉食品，店方称其“倍酥炸鸡”。这一点营销小技巧的成功之处有二：其一，明确地告诉顾客，这种鸡肉不仅是酥脆，而是“加倍”酥脆；其二，更加强调了其烹鸡配方本来就很酥脆，除了酥脆之外的其他口感都是无法接受的。
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