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尽管现代饮食被贬得很低，但是要注意一点：现代饮食的大多数负面作用都在生命的后期体现出来。患心脏病、糖尿病和癌症的人已经幸运地躲过了大多数传染病，受到感染时能得到足够的治疗，怀孕、哺乳期间能摄入远超所需的热量以保证胎儿和婴儿的生长发育。即便是在肥胖率高的人群中，饮食也并没有影响人们的发育和繁殖，虽然他们的整体健康水平没有达到理想标准。不过还是有证据支持所谓的“不协调假说”（mismatch hypothesis），即我们的身体还是旧石器时代的，难以完全适应现代环境。临床医师斯塔凡·林德贝格（Staffan Lindeberg）深入研究了旧石器饮食对现代化城市生活的影响，他写道：“显然人类不能很好地适应1万年以内培育、引入的主要食物，这包括谷物、奶、盐、精炼油和精制糖……人类生理能够完全适应的是瘦肉、鱼、贝类、昆虫以及大量植物性食物的混合饮食。”[50]在临床试验中，林德贝格和同事证明，旧石器饮食能够减轻2型糖尿病症状，其效果要好于主流的糖尿病患者饮食，也好于著名的地中海饮食〔10〕。[51]
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且不论旧石器饮食是不是今天的最佳选择，我们有必要意识到，现代农业饮食善于给人制造一种多样化的错觉（看看超市货架上摆着多少种早餐麦片），其实只是反复使用有限的食物原料。发达国家真正的奢侈生活是，超市里确实能买到多样化的食品，前提是你要愿意远离那些最普通不过的工业化农产品。虽说食物反映了社会地位和文化习俗，但是生活在发达国家的个体有更多的机会购买自己想要的食物，可以是纯素食或者不含谷物蛋白的食物，也可以是每天早上都吃甜甜圈喝可乐。我们也可以选择把超级杂食性再升级扩大。
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提倡旧石器饮食的人喜欢说，自人成为人属动物以来，99％的时间都在吃旧石器饮食。但是在灵长目的历史上，旧石器时代只占了3％的时间。而我们头脑中那些喜欢甜、咸、多脂、酥脆的“按钮”，以及想要再多吃一点的“按钮”，却都是在灵长目的漫长历史中演化出来的。现在只要这些按钮被按下，身体还是一样有反应。即便旧石器饮食更适合我们的身体，我们的心智却不一定喜欢。其中有很多原因，比如，人类在饮食上是机会主义者，可以适应各种环境条件下的食物。在一定程度上，旧石器饮食结构的出现是偶然的，当时的条件限制一旦被解除，我们没有必要选择重建这种饮食结构。农业自有其优点，它可以支撑起更多的人口以及这些人口创造出的强有力的文化习俗。农业释放出的社会化力量不仅塑造了我们的饮食，也塑造了我们的身体和心智。[52]另外，在个体层面，选择旧石器饮食意味着有意识地改变用一生时间养成的习惯。我们在后面将会谈到，改变饮食习惯是一件非常困难的事情。
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超级杂食意味着，各种各样的饮食习惯对人类而言应该都是“自然的”。当然，我们是依靠文化获得超级杂食性的，从严格的营养学角度来讲，我们的很多决定都“不自然”。人们拒绝食用完全可食的食物，只是因为它们被视作“不洁”，或者它们是敌人的食物，又或者根本没有什么理由。如此任性必然要付出演化上的代价。但与此同时，由于将食物与进食行为嵌入了宽广的文化和认知体系中，超级杂食性是功大于过的。我们可以在其他灵长目动物的身上发现食物社会性的蛛丝马迹：猴群中的等级地位严重影响猴子个体的进食习惯，而黑猩猩以食物（肉）换取性交的机会。但是人类比任何一种灵长目动物走得都要远，食物更多地关乎社会生活，营养与健康甚至不是第一位的。这是超级杂食性的基础，也是人类取得演化优势的终极关键因素。
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〔1〕旧世界指东半球，即亚洲、欧洲和非洲三大洲。——译者注
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〔2〕新世界指西半球或南、北美洲及其附近岛屿。——译者注
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〔3〕生态位（ecological niche），指在生态系统中，一个物种与其他物种相关联的特定时空位置和功能地位。两个种一般不能处于同一个生态位。——译者注
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〔4〕前体（precursor）经过体内代谢可以转化成另一种物质，例如此处指酪氨酸经过代谢可以转化为多巴胺。——译者注
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〔5〕贝丘（midden）也叫贝冢，古代人类居住遗址的一种﹐包含大量食剩抛弃的贝壳。——译者注
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〔6〕莫斯特（Mousterian）文化是旧石器时代中期的代表文化。在欧洲，这种文化主要是尼安德特人创造的。——译者注
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〔7〕高贵的野蛮人（noble savage）一词流行于19世纪的欧洲，指未开化的原始人善良天真，不受“现代文明”的玷污。——译者注
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〔8〕马歇尔·萨林斯（Marshall Sahlins，1930— ），美国著名人类学家，著有《历史之岛》、《甜蜜的悲哀》等，对晚近西方人类学乃至整个社会科学领域都产生了较大的影响。——译者注
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〔9〕金丝雀对瓦斯非常敏感，微量的瓦斯即可令其不适甚至死亡。于是17世纪，西方习惯把金丝雀放入矿井检测空气质量。——译者注
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〔10〕地中海饮食（Mediterranean diet），指地中海北部地区，尤其是克里特岛居民的饮食结构，其最大的特点是以橄榄油作为食用油。这种饮食结构受到现代营养学的推崇。——译者注
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 第三章 食物与感官的脑
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巴黎的美食家用餐时满腹思虑，每一口都细嚼慢咽。雅克的农舍里，三四个饥肠辘辘的工友嗅着浓郁的香气将炖菜大口咽下。不管是在巴黎还是在乡村，人们对食物都有着由衷的热爱和坦率的感性认识，遗憾的是，在美国城市的大学寄宿公寓或是街角咖啡馆中就看不到这样的景象。
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在美国，所有人吃饭时都显得阴沉忧郁，只想赶快把自己填饱。我们无视食物的味道，我们生活在一个味盲的国度。
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——M. F. K. 费雪〔1〕，《吃的艺术》
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（M. F. K. Fisher, The Art of Eating, Wiley Publishing, 2004）
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 大概今天的美国人已经不再像75年前那样味盲（tasteblind）了。速冻食品的传奇已经终结，人们也广泛承认快餐是弊大于利，即便是深度加工过的包装食品，消费者也越发想在其中找到一丝天然品质。现在的美国流行明星大厨、饮食主题的娱乐节目、不断扩张的农贸市场网络以及一辈子都实践不完的烹饪食谱。[1]然而在午饭时间，麦当劳和温迪快餐（Wendy’s）的免下车车道上依旧挤满了车辆，孤独的司机仍怀着“阴郁的食欲”，希望在尽可能短的时间里把自己的肚子填饱。
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过去的几十年间，法国人的饮食模式也发生了改变，关心饮食的美国人或许能从中感到些许安慰。法国人对快餐和半成品食物也不再陌生了。传统法式大餐的优势地位受到了来自国内外的挑战，人们开始倡导清淡的、更重视原材料的饮食，并受到多样饮食文化的影响。可以说法国和美国的饮食之道正相互渗透、借鉴，日益殊途同归。但是我最近在诺曼底待了一段时间，不止一次看到二十多岁的年轻人在小酒馆或咖啡厅里独自用午餐，仔细品味着好几道菜肴，再喝上一两杯葡萄酒。这种情况在美国非常少见，总体而言，法国人比美国人在饮食上投入得更多——更多的时间、金钱和身心。
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将自己的身心投入食物中去，至关重要的一步就是体会进食的感官体验，而味道（taste）是这种体验的关键。味道指的是两种概念：一种概念是狭义的，即用味蕾去感觉环境中特定物质的生理能力；另一种概念是广义的，即个体对具体食物的偏好和食欲的总和。广义的味道，或者说“品味”，不仅包含了生理上的味觉和嗅觉，还涉及其他感觉，比如触觉、视觉甚至听觉。此外，品味来自个体经验，反映了家庭和文化环境。但是这一切的基础仍是生理感官。
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