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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 19世纪晚期，奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）以其复杂精致的菜肴成为经典法式饮食的代表人物。他推广普及法式美食的主要“战场”是里兹酒店的厨房和餐厅。但是许多年前，年轻的奥古斯特·埃斯科菲耶却只是普法战争〔1〕中法军的一名炊事员。埃斯科菲耶在回忆录中曾详细描述了他是如何保证士兵和军官的饮食，使他们在困境中吃上高质量饭菜的。除了基本的军粮储备——肉类和鱼类罐头，埃斯科菲耶踏遍了附近乡村的菜市场，寻找新鲜的肉类、家禽、蛋类、蔬菜以及香料。关键战役结束后，他得到几头乳猪，迅速制成了馅饼，他称之为“梅斯围困之饼”（les patés du siège de Metz）。[1]
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在战争的贫乏状态下烹饪，对埃斯科菲耶来说并非易事。尽管条件恶劣，但他还是成功地坚持住了自己对“一顿饭”的理解。本章开头引用的菜谱就是他在回忆录中提到的一次战时伙食。鸡蛋是从当地获取的，牛肉和牛肝则是前一天晚餐剩下的，香料是四处采摘来的，然后还有一点奶酪。这顿饭肯定不讲究排场，菜不是一道一道端上来的，而是都盛在一个锡盘子里。但是埃斯科菲耶心里很清楚，这顿饭中的四个元素可以归类为四道菜。
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埃斯科菲耶能把四处收集来的可食之物做成一顿饭，原因之一就在于他受到的分类训练。他在回忆录中将这些战时伙食以正式菜谱的形式记录下来，使它们超越了简单的军中口粮，而上升到一个新的高度。不管是这些粗陋的食物，还是后来为皇室名流准备的精致美食，他都以相同的态度对待。埃斯科菲耶在回忆中重塑了这些简单的菜式，这反映出他十分在乎自己的战时炊事员工作，并且颇费心思。尽管原材料有限，烹饪条件也很差，但是他并没有抛弃自己的原则和专业素养，没有偏离脑海中对“一顿饭”的定义。
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在对事物进行分类时，所有人都会用到的一个基本方式，就是将之归类为食物或非食物。没有谁会毫无选择地食用环境中一切可消化的东西。我认为埃斯科菲耶将这种分类方式提升了一个层次，他清楚地表明自己给战士提供的是食物，而不仅仅是能量。即便在战争的条件下，埃斯科菲耶也没有将伙食看作仅仅提供能量的物质。他努力地将自己找来的原料制作成一种文化的产物，一种创造力的表达，而不是一堆营养物质的集合。这种再分类行为的核心正是分类本身：将不同的食物井井有条地放入菜谱相应的位置里。
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食物绝对是我们周围环境中最需要被分类的事物之一，而最基本的类别大概就是食物与非食物的对立。我们都知道世界上存在着许多文化饮食禁忌，如一些民族禁食猪肉。人类学界对此类饮食禁忌有很多讨论，什么能吃什么不能吃，什么是食物什么不是，这些问题构成了文化认同的重要一环。[2]我们也可以形成自己的特殊饮食禁忌，例如我们对某种食物产生厌恶之后就不会再吃它。这种厌恶已经不仅仅是“不喜欢”的问题了，它会让食物变成毒物。但一种文化里的毒物可能是另一种文化的食物。一种文化里被列为“药物”的东西，在另一种文化里也可能是食物。[3]
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当然，在某些语境下，文化饮食禁忌是非常重要的。但是这种饮食禁忌和饮食习惯一样，更多地反映了文化灌输和后天学习，并不能帮助我们深入理解人类食物分类的认知本质。而另一个极端是引发呕吐进而形成的食物厌恶，这样的食物基本上已经被归类为非食物，因此，这种厌恶也不能很好地帮助我们理解人脑是怎样给食物分类的。很显然，对一个守戒的犹太人来说，禁忌食物和引起厌恶反应的食物应该是属于不同类别的。
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本章我想讨论的是我们如何给食物分类，而不是如何给非食物分类。人类喜欢给自然界中的事物分门别类，而且人们对世界的认识、与万物的互动都是建立在分类与类别的基础之上的。类别究竟是什么并不重要，重要的是，这些类别被人为划分出来并坚持使用。杂食者脑部能力的一个重头戏就是，将这个充满任意性的世界整理出一套秩序（所谓“任意性”是从任意一个行动者的角度来看的）。食物并不一定是头脑优先考虑的分类对象，但我们只有理解了人类如何给万物分类，才能理解人类如何看待不同的食物。
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 火鸡与食火鸡
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对于自然界中的动物和植物，不论是现存的还是已经灭绝的，生物学家们有一套自己的正式的命名系统。这一系统（生物分类学）有一套约定的规则和程序，国际通用，自愿执行，并没有分类学警察追捕那些顽劣的错误分类者。生物分类学家现在使用的这套系统是由18世纪的瑞典生物学家卡尔·林奈（Carl Linnaeus）创立的。这套系统层级清晰，较小的、有限的类别嵌套在更大的、宽泛的类别之下。例如，灵长目属于哺乳纲，而哺乳纲属于脊椎动物亚门。从灵长目往下走，经过许多分类学层级，才能到达“种”。依照林奈的命名法，种名一般用两个词表达，第一个表示其所在属，第二个才是物种的具体名称。所以，人类是人属智人种（Homo sapiens），黑猩猩是黑猩猩属黑猩猩种（Pan troglodytes），大猩猩是大猩猩属西部大猩猩种（Gorilla gorilla）。
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生物系统的分类已经存在很长时间，而且大多数生物学家对它没什么意见。但是越来越多的科学家认为，并不能因为习惯了就该继续使用这种分类方法。林奈的分类系统反映了18世纪的观念，人们想努力为上帝的造物分门别类，当时认为物种顶多只有几万种。但是在21世纪的今天，我们知道有数百万不同的物种。许多科学家认为，物种的分类应该尽量精准地反映它们的演化关系。[4]旧的生物学分类方法并不会系统地使用来自分子技术的基因和演化信息。曾有人提出过取代林奈分类系统的新方案，但是人们对已经习惯的名称和类别恋恋不舍。对大多数的生物学研究课题而言，分类只是一个次要问题，与问题核心并不直接相关，因此许多生物学家可以回避旧分类系统的局限性。
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生物学家通常认为，分类中“种”这一级别对于认识地球上的生物非常关键。有许多专著都在探讨如何定义物种，如何使用物种这一概念。科学界对物种概念的重视，在某种程度上反映出所有人类文化对类似于物种的类别都非常重视。人种生物学（ethnobiology）研究的就是不同人类文化是如何认识自然世界的。[5]其中的文化差异非常之大，本章稍后将有讨论，但是所有的分类方式都基于对“种属”的鉴别之上。被归类为同一种属（使用一个通用名称）的生物体应当有某种相通的本质属性。任何一个文化中的人都认为，所有的生命体都可以被归类为某个种属。[6]换言之，他们相信万物皆有其归属，尽管他们可能不屑于将环境中的所有东西都分门别类。
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生物体只是自然界中被归类的事物之一。有理由相信，人种生物学分类与其他事物甚至概念的分类，使用的是同样的认知过程。人们依据某种本质属性创造出不同的类别，然后将重要的事物扔进这些类别的箩筐中。而食物——如何获取、如何烹制、如何食用——正是最为重要的事物之一。
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20世纪60年代，人类学家拉尔夫·布尔默（Ralph Bulmer）在新几内亚开展了一项长期的多学科研究项目，目的是理解居住在高地的卡拉姆人（Karam或Kalam）是如何认识周围的自然世界的。[7]卡拉姆人生活在海拔5000～8600英尺（1500～2600米）的高原上，那里既有开阔的草原，也有茂密的森林。卡拉姆人饲养猪，种植数种作物，并且通过狩猎-采集来补充饮食。布尔默对卡拉姆人的人种生物学进行了一番经典而又前沿的研究，生动地展示了人类是如何根据本质特征（可以是隐性的，也可以是显性的）来给事物分类的，而不同的文化中使用的本质特征又有很大差异。
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研究卡拉姆人的动物分类系统时，布尔默不禁奇怪，为什么卡拉姆人不认为食火鸡（cassowary）是一种鸟呢？[8]在科学分类法中，食火鸡无疑是一种鸟，它属于不会飞的鸟类，有些体型巨大，称为“走禽”。此类鸟被戏称为“长羽毛的恐龙”（这一称呼再次反映了分类系统的模糊性），走禽的成员有鸵鸟、美洲鸵、几维鸟以及已灭绝的恐鸟和隆鸟，这些鸟全都分布在南半球，它们生存的土地曾经构成了冈瓦那超级大陆〔2〕。鹤舵科（Casuariidae）包含三种食火鸡和一种尚存的鸸鹋，它们分布在澳大利亚、新几内亚以及其他美拉尼西亚岛屿。所有食火鸡的头骨上方都有一个高耸的骨冠。它们生活在森林中，而且通常独自居住，对峙时颇具攻击性，巨大的爪子对攻击者来说相当危险。食火鸡在当地有“人类杀手”之称，不过这似乎有些言过其实。
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不同于鸟类科学家以及同样生活在新几内亚高地的周边种族，卡拉姆人不认为食火鸡是一种鸟。布尔默替卡拉姆人想到了几条很明显的理由：食火鸡不会飞；它们只有退化的翅膀，翅膀上没有轻柔的羽毛，而只有尖利的翮（中空的羽茎）；它们的个头比卡拉姆人熟悉的鸟类都要大；它们的骨头坚硬而强壮，不同于其他鸟类的骨头。而当布尔默天真地问起卡拉姆人，食火鸡为什么不是鸟时，他们又补充了两个新的特征：食火鸡没有羽毛，只有“毛发”；与它们的头骨尺寸相比，食火鸡的脑容量很小。布尔默同意食火鸡的羽毛形态确实很像哺乳动物的毛发，因此这一点确实是合理的理由。但是有关脑容量的说法让布尔默很吃惊，因为他并没有发现卡拉姆人的分类系统中涉及颅结构和颅-脑比例的问题。一番思索之后，他意识到如果将食火鸡头顶巨大的骨冠也算在头骨中，那么它们的脑子确实显得很小。
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布尔默指出，尽管所有这些解剖特征都是卡拉姆人不把食火鸡当成鸟的原因，但是解剖特征并不能完全充分地解释这种分类。在卡拉姆人的生活中，狩猎食火鸡不同于狩猎其他动物，而是一种具有特殊文化意义的、高度规范化的活动。准备参加食火鸡狩猎的男性必须执行一些回避行为，即不能使用日常词汇指称各种事物和活动。在追捕食火鸡时，不能使之流血；必须用陷阱诱捕或者用钝器击杀。杀死食火鸡的猎手必须吃掉它的心脏。杀死或者食用食火鸡的人在仪式上是不祥的，一个月之内不允许种植或者靠近芋头田。只有一种情况例外：如果所有的烹饪和食用活动都在森林里或者森林附近发生，而且所用的工具都不带入居住地的芋头田附近，那么猎手就不会危害仪式。最后一点，活着的食火鸡，不管是成年还是幼崽，一律不许带入家中或者菜园中。这些禁忌与其他种族的做法形成鲜明的对比，后者通常会在家中饲养食火鸡幼崽用于交换或者自己食用。所有这些繁文缛节导致了一个结果：卡拉姆人狩猎食火鸡时每次只有一两个男性参加，这不像是狩猎，倒像是要与食火鸡决斗。
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布尔默探索食火鸡在卡拉姆文化中的地位，发现卡拉姆人非常强调农耕世界与森林世界之间的区别。这种区别既是物理上的，也与礼节仪式等方面有关，并通过神话和各种文化实践得以强化。布尔默基于卡拉姆人的仪式结构、被调查者的许多言论以及自己的观察，得出一个结论：食火鸡对于卡拉姆人而言，不是一种鸟，而是森林世界中的“类人”（quasi-human）生物，“隐喻性的跨界表亲”（metaphorical cross-cousins）。
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在某种意义上，屠宰这种生物和杀人是一样的。杀人者会成为不祥的“阿丧”（asN），与猎杀食火鸡或者狗的人一样。从另一个方面看，猎杀食火鸡就像杀人一样。如果某人杀死了食火鸡，就必须吃掉它的心脏（mdmagl）。如果某人杀了人，并不会吃掉死者的心脏，而是要尽快屠宰一头猪，然后烹饪，吃猪的心脏……卡拉姆人说，当一个人吃了食火鸡的心脏，就可以保证食火鸡的灵魂返回了森林，这样就不会影响此人今后继续狩猎食火鸡。[9]
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熟悉美国感恩节火鸡基本宇宙观的人都能够理解，有时候捕获、食用的鸟类并不只是一顿美餐，而是具有其他的意义（当然它仍能满足食欲）。在人类历史的大部分时期，食物都是天然的，不同于现在发达国家中常见的深加工商业产品。人类与自然世界的关系受到各种因素的作用，斯蒂芬·克勒特（Stephen Kellert）将这些因素称为“亲生命价值观”（biophilia values）。[10]爱德华·O. 威尔逊〔3〕提出了“亲生命假说”（biophilia hypothesis），认为人类已经演化出一种与自然世界的联系。在此假说的基础上，克勒特提出了影响人类与自然环境关系的十项价值标准，其中就包括了实用性、生态-科学性、审美性、象征性和道德性等。每一种文化分配给这些要素的比重都不相同。一种文化强调什么、不强调什么，决定了这种文化与周围世界的关系。
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某种文化与自然的关系会影响到其成员在对自然物进行分类时的方方面面。当拉尔夫·布尔默在新几内亚高地看到食火鸡时，他依照西方的科学和实用性原则将它划分到鸟类之中；此外，布尔默对食火鸡的分类中大概还含有一些审美性元素，因为他本人对鸟类非常感兴趣。卡拉姆人同样也认识到了食火鸡的实用性和审美性（它的肉可以食用，骨头和爪子可以制成工具，羽毛可以用作头饰），但是卡拉姆人对食火鸡的认识中还含有很强的象征性和道德性元素，就好像火鸡对于美国人不仅仅是一种鸟，食火鸡对于卡拉姆人也不可能是一种鸟。
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对美国人和卡拉姆人来说，对火鸡和食火鸡的人种生物学分类背后都存在着隐性的种属概念。人们可能并不认识、讨论或者承认这些种属的本质特征，但是这些特征依旧构建了不同文化的分类体系。个体之间共享的知识可以是显性的，也可以是隐性的，社会文化用以组织、分享隐性知识的途径之一就是使用“自然”的分类体系，或者至少是令其成员感到自然的分类体系。在判断埃斯科菲耶为战士们准备的伙食之时，我区分了“食物”和“能量”这两个类别，这是我的文化中一个现成的分类方式。这种分类的具体“规则”显然十分复杂，而且还是隐性的，至少对我来说是隐性的，因为我要思索一番才能解释自己为什么要做出这样的区分。
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