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生物体只是自然界中被归类的事物之一。有理由相信，人种生物学分类与其他事物甚至概念的分类，使用的是同样的认知过程。人们依据某种本质属性创造出不同的类别，然后将重要的事物扔进这些类别的箩筐中。而食物——如何获取、如何烹制、如何食用——正是最为重要的事物之一。
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20世纪60年代，人类学家拉尔夫·布尔默（Ralph Bulmer）在新几内亚开展了一项长期的多学科研究项目，目的是理解居住在高地的卡拉姆人（Karam或Kalam）是如何认识周围的自然世界的。[7]卡拉姆人生活在海拔5000～8600英尺（1500～2600米）的高原上，那里既有开阔的草原，也有茂密的森林。卡拉姆人饲养猪，种植数种作物，并且通过狩猎-采集来补充饮食。布尔默对卡拉姆人的人种生物学进行了一番经典而又前沿的研究，生动地展示了人类是如何根据本质特征（可以是隐性的，也可以是显性的）来给事物分类的，而不同的文化中使用的本质特征又有很大差异。
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研究卡拉姆人的动物分类系统时，布尔默不禁奇怪，为什么卡拉姆人不认为食火鸡（cassowary）是一种鸟呢？[8]在科学分类法中，食火鸡无疑是一种鸟，它属于不会飞的鸟类，有些体型巨大，称为“走禽”。此类鸟被戏称为“长羽毛的恐龙”（这一称呼再次反映了分类系统的模糊性），走禽的成员有鸵鸟、美洲鸵、几维鸟以及已灭绝的恐鸟和隆鸟，这些鸟全都分布在南半球，它们生存的土地曾经构成了冈瓦那超级大陆〔2〕。鹤舵科（Casuariidae）包含三种食火鸡和一种尚存的鸸鹋，它们分布在澳大利亚、新几内亚以及其他美拉尼西亚岛屿。所有食火鸡的头骨上方都有一个高耸的骨冠。它们生活在森林中，而且通常独自居住，对峙时颇具攻击性，巨大的爪子对攻击者来说相当危险。食火鸡在当地有“人类杀手”之称，不过这似乎有些言过其实。
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不同于鸟类科学家以及同样生活在新几内亚高地的周边种族，卡拉姆人不认为食火鸡是一种鸟。布尔默替卡拉姆人想到了几条很明显的理由：食火鸡不会飞；它们只有退化的翅膀，翅膀上没有轻柔的羽毛，而只有尖利的翮（中空的羽茎）；它们的个头比卡拉姆人熟悉的鸟类都要大；它们的骨头坚硬而强壮，不同于其他鸟类的骨头。而当布尔默天真地问起卡拉姆人，食火鸡为什么不是鸟时，他们又补充了两个新的特征：食火鸡没有羽毛，只有“毛发”；与它们的头骨尺寸相比，食火鸡的脑容量很小。布尔默同意食火鸡的羽毛形态确实很像哺乳动物的毛发，因此这一点确实是合理的理由。但是有关脑容量的说法让布尔默很吃惊，因为他并没有发现卡拉姆人的分类系统中涉及颅结构和颅-脑比例的问题。一番思索之后，他意识到如果将食火鸡头顶巨大的骨冠也算在头骨中，那么它们的脑子确实显得很小。
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布尔默指出，尽管所有这些解剖特征都是卡拉姆人不把食火鸡当成鸟的原因，但是解剖特征并不能完全充分地解释这种分类。在卡拉姆人的生活中，狩猎食火鸡不同于狩猎其他动物，而是一种具有特殊文化意义的、高度规范化的活动。准备参加食火鸡狩猎的男性必须执行一些回避行为，即不能使用日常词汇指称各种事物和活动。在追捕食火鸡时，不能使之流血；必须用陷阱诱捕或者用钝器击杀。杀死食火鸡的猎手必须吃掉它的心脏。杀死或者食用食火鸡的人在仪式上是不祥的，一个月之内不允许种植或者靠近芋头田。只有一种情况例外：如果所有的烹饪和食用活动都在森林里或者森林附近发生，而且所用的工具都不带入居住地的芋头田附近，那么猎手就不会危害仪式。最后一点，活着的食火鸡，不管是成年还是幼崽，一律不许带入家中或者菜园中。这些禁忌与其他种族的做法形成鲜明的对比，后者通常会在家中饲养食火鸡幼崽用于交换或者自己食用。所有这些繁文缛节导致了一个结果：卡拉姆人狩猎食火鸡时每次只有一两个男性参加，这不像是狩猎，倒像是要与食火鸡决斗。
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布尔默探索食火鸡在卡拉姆文化中的地位，发现卡拉姆人非常强调农耕世界与森林世界之间的区别。这种区别既是物理上的，也与礼节仪式等方面有关，并通过神话和各种文化实践得以强化。布尔默基于卡拉姆人的仪式结构、被调查者的许多言论以及自己的观察，得出一个结论：食火鸡对于卡拉姆人而言，不是一种鸟，而是森林世界中的“类人”（quasi-human）生物，“隐喻性的跨界表亲”（metaphorical cross-cousins）。
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在某种意义上，屠宰这种生物和杀人是一样的。杀人者会成为不祥的“阿丧”（asN），与猎杀食火鸡或者狗的人一样。从另一个方面看，猎杀食火鸡就像杀人一样。如果某人杀死了食火鸡，就必须吃掉它的心脏（mdmagl）。如果某人杀了人，并不会吃掉死者的心脏，而是要尽快屠宰一头猪，然后烹饪，吃猪的心脏……卡拉姆人说，当一个人吃了食火鸡的心脏，就可以保证食火鸡的灵魂返回了森林，这样就不会影响此人今后继续狩猎食火鸡。[9]
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熟悉美国感恩节火鸡基本宇宙观的人都能够理解，有时候捕获、食用的鸟类并不只是一顿美餐，而是具有其他的意义（当然它仍能满足食欲）。在人类历史的大部分时期，食物都是天然的，不同于现在发达国家中常见的深加工商业产品。人类与自然世界的关系受到各种因素的作用，斯蒂芬·克勒特（Stephen Kellert）将这些因素称为“亲生命价值观”（biophilia values）。[10]爱德华·O. 威尔逊〔3〕提出了“亲生命假说”（biophilia hypothesis），认为人类已经演化出一种与自然世界的联系。在此假说的基础上，克勒特提出了影响人类与自然环境关系的十项价值标准，其中就包括了实用性、生态-科学性、审美性、象征性和道德性等。每一种文化分配给这些要素的比重都不相同。一种文化强调什么、不强调什么，决定了这种文化与周围世界的关系。
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某种文化与自然的关系会影响到其成员在对自然物进行分类时的方方面面。当拉尔夫·布尔默在新几内亚高地看到食火鸡时，他依照西方的科学和实用性原则将它划分到鸟类之中；此外，布尔默对食火鸡的分类中大概还含有一些审美性元素，因为他本人对鸟类非常感兴趣。卡拉姆人同样也认识到了食火鸡的实用性和审美性（它的肉可以食用，骨头和爪子可以制成工具，羽毛可以用作头饰），但是卡拉姆人对食火鸡的认识中还含有很强的象征性和道德性元素，就好像火鸡对于美国人不仅仅是一种鸟，食火鸡对于卡拉姆人也不可能是一种鸟。
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对美国人和卡拉姆人来说，对火鸡和食火鸡的人种生物学分类背后都存在着隐性的种属概念。人们可能并不认识、讨论或者承认这些种属的本质特征，但是这些特征依旧构建了不同文化的分类体系。个体之间共享的知识可以是显性的，也可以是隐性的，社会文化用以组织、分享隐性知识的途径之一就是使用“自然”的分类体系，或者至少是令其成员感到自然的分类体系。在判断埃斯科菲耶为战士们准备的伙食之时，我区分了“食物”和“能量”这两个类别，这是我的文化中一个现成的分类方式。这种分类的具体“规则”显然十分复杂，而且还是隐性的，至少对我来说是隐性的，因为我要思索一番才能解释自己为什么要做出这样的区分。
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 这是比萨吗？头脑中的类别与分类过程
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前面我们讨论了对食火鸡和火鸡的文化分类，这显然涉及不同层面的认知过程。一方面，个体或者文化对这些动物的分类受到了许多因素的影响：不胜枚举的文化因素、集体记忆与个体记忆、专门的学习经历，等等。从另一方面来看，如果我将一幅食火鸡的图片展示给两个人看，一个是卡拉姆人，另一个是熟悉科学分类学的观鸟爱好者，我问：“这是一只鸟吗？”卡拉姆人会迅速回答“不是”，而观鸟爱好者会回答“是”。“食火鸡”以某种方式存在于人类脑中（并不一定存在于某个位置），方便人们快速调用，以回答一切有关食火鸡在宇宙中处于什么位置的问题。快速回想起现有分类系统中的某一个事物，这种技巧在一天之内要使用无数次。这说明对分类系统的运用是一个高效的一体化认知过程，但是要给各个类别下明确的定义就没这么简单了。
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人类学家一问“为什么”，事情就变得复杂起来了，我们要仔细考虑许多可能影响分类的文化因素。要解释“为什么食火鸡是鸟”就和解释“为什么食火鸡不是鸟”一样复杂。心理学家和其他认知科学家则常常会问“怎样”——人们是怎样确定、学习、使用分类体系的？为了回答这个问题，研究者必须设计实验和各种任务来简化分类的过程，以便研究这些现象时能够控制住其他的干扰因素。
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心理学领域有大量的研究关注分类的认知基础，[11]毕竟分类是人类头脑最重要的工具之一。为了弄清楚人类类别学习涉及的各种心理成分，研究者设计了好几项测试。测试使用的道具是绘有随机圆点或者非随机圆点的游戏卡牌，以及其他类似的刺激物，这些玩意儿似乎有些太“人工化”，但是不要忘了，人类的每一个分类系统在某种意义上都是“人工”的——是我们的头脑将这些秩序强加给了本质混乱的世界。
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认知心理学家发现，人类至少使用四种主要策略来学习知觉类别（perceptual category），即“从属于同一组群的事物的集合”。[12]研究者们还发现，一些患有脑疾的患者，比如帕金森病患者，有时可以良好地运用某一种类别学习策略，而其他的策略则无法使用。这意味着类别可以通过不同的脑部路径来学习，我们理解中的某个单一类别，其实是可以通过不同的认知途径来学习或运用的。
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基于规则的学习大概是类别学习最直观的形式。规则建立于一个显性的推理过程之上，可以运用于多种事物，以判断它们是否从属于某个类别。规则是显性的，因为分类者可以确认其存在，并且将规则陈述出来给其他的观察者听。例如，“汉堡”（hamburger）这一类别可以用一条规则来定义：碎牛肉饼夹在圆面包中制成的三明治。你可以在里面夹上芝士，称之为芝士汉堡，也可以随意夹其他食物，它仍是一个汉堡。我曾在新西兰生活多年，那里的传统汉堡里面要夹煎蛋和甜菜片。这与美式汉堡的做法迥异，但是毫无疑问，在我脑中这仍是一个汉堡，不过有点奇怪罢了。基本规则一般优先于其他千变万化的配菜，但是，如果碎牛肉换成了另一种碎肉（如羊肉、猪肉或者火鸡肉），那么许多人就不会认为这还是一个汉堡了，尽管你可以反驳说这种食物在类别上与“真正”的汉堡是存在关联的。基于很多原因，有历史原因也有文化原因，汉堡里夹的是什么肉对于这种食物类别的定义是非常重要的，而其中多变的配菜却无关紧要。我们也可以用多条规则来定义一个类别，不过人脑能同时处理的规则数是有限的。正式的分类系统，比如科学分类法，毫无疑问会涉及更多的规则。
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另一套类别学习策略是建立在原型理论（prototype）和范例学习（exemplar learning）的基础之上。其实该领域中，人们还在为这两者之间的差别争论不休。[13]一个类别可以用原型来定义，所有需要归类的事物都可以参照这个原型。如果某物与原型的差异不算太大，那么它就可以被归类为原型所属的类别。而范例学习则是指通过考察某类别中的范例来定义该类别；该类别中的成员对此类别的确立都有一定的贡献，但其中并没有哪一个是原型范例。人们可以通过对范例的认识，来判断一个新的事物是否属于该类别。
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尽管我认为“汉堡”这一类别用一条简单的规则就可以理解，但是我知道有人会用范例来定义它。不过我不敢确定世上是否存在汉堡的原型。不仅不同类别的定义有不同的心理学基础，即便是对于同一个类别，不同的个体也有不同的定义方式。举例来说，假设某人生平第一次吃的比萨是芝加哥深盘比萨，后来他又逐渐尝过了其他种类的比萨，于是通过这些范例，他脑中逐渐形成了“比萨”这一类别。这是一个非常具有概括性的类别，包括薄底比萨、厚底比萨、深盘比萨、夏威夷比萨以及我最讨厌的全麦底比萨（我成长期的大部分时间是在伯克利度过的，我已经不记得有多少次参加社交聚会时被全麦底的比萨搞得十分失望）。现在再来想象一下那些执迷于“正宗”的食客。不管出于什么原因，对他们而言，“真正”的比萨是起源于意大利那不勒斯、从罗马无酵饼演变而来、最晚在19世纪中叶就已正式定型的那种比萨。[14]这种正宗的比萨是薄底的，用灼热的木柴烤制而成，面上也没有层层叠叠的配菜。其他所有的比萨都被视为是对那不勒斯原型比萨的歪曲。
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不管是偏向于范例的人，还是偏向于原型的人，“比萨”这一类别在他们看来应该差不多。但是我觉得那些狂热的美食家可以分成两种类型：范例美食家和原型美食家（当然，大多数人介于这两者之间，根据食物与环境的不同，偶尔偏向某一边）。范例美食家对于同一主题下的各种变体都能欣赏，他们喜欢老菜新做，评价食物质量时也能使用相对的标准。而原型美食家不仅以菜式的“正宗”为标准，同时还在追求新的原型——“最好”的版本，努力为该类别提供一个可供参考的范例。当然，这并不是说原型美食家就无法欣赏老菜的改良版本，相反，他们的一部分乐趣就在于尝遍所有接近于最好的版本。有些食客热衷于在自己生活的地区寻找最棒的手撕烤猪肉、法式长棍面包、寿司和玉米煎饼，他们堪称原型探索家。所有热爱美食的人都能从他们的努力追求中获益，尤其是他们在点评网站上分享心得的时候。
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不管是基于规则、原型还是范例，这些分类的划分依据——特征、规则或是策略，都是可以表达出来的，都是能讲清楚的。而心理学家格雷戈里·阿什比（Gregory Ashby）及其同事强调，就如同我们有显性记忆和隐性记忆一样，有一些类别是以隐性的方式定义和使用的，分类者很难讲清楚自己为什么要把某事物归为某一类别。[15]有一种隐性分类方式称为“信息整合类别形成”（information-integration category formation）。在这种情况中，被分类事物的两个（甚至更多）不同组成部分的信息被整合之后，才能确定其类别。
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一个有经验的厨师可以将一块肉加工到他想要的熟度，这就是信息整合分类的一个例子。我们一般将肉食的熟度分成几类：带血（bleu，表面加工过，内部仅仅略有温度）、一分熟（rare）、三分熟（medium-rare）、五分熟（medium）、七分熟（medium-well）和全熟（well done）。如果厨师在烹制过程中把肉切下来一点，观察颜色，品尝口感，那么还是很容易把握火候的。也可以用温度计来测量肉的熟度，当然，薄肉片很难用温度计测量，而厚厚的烤肉块就没问题了。但是我们认为，好的厨师是不会在烹饪过程中把肉切开品尝的，更别提用温度计了。为了把肉加工得恰到好处，厨师需要考虑肉块的厚度、种类、脂肪含量、厨具表面的导热性能以及炊具一共产生了多少热量。厨师要依靠自己的视觉、触觉、嗅觉甚至对时间的直觉，判断肉块处于哪一个熟度。大型商业厨房采用各种方法将烹饪流程标准化，例如肉块切成统一大小，烤炉设定统一的温度，但是真正的厨师很难解释自己是如何知道肉的熟度的。正如食品科学家哈罗德·麦吉所说：“监控肉块熟度的最佳工具就是厨师的眼睛和手指。”[16]麦吉强调的是经验的重要性，因此评估熟度的最佳方法是通过厨师头脑中的隐性过程，而非显性方法。
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最后一种类别学习策略也是一种比较隐性的策略——“天气预报”策略。这种策略得名于一个研究此类现象的心理学实验。[17]简单来说，我们使用的一些分类方案依赖于概率：事物可以被分类，但是不确定这种分类是否正确。这并不是说分类是随机的，分类者的每一个决定都是在评估了正确概率之后才做出的。这听起来很奇怪，我们不妨来设想这样一个场景：假设你面前摆放着20种你从未吃过的食物。你的任务是将它们分成4类：你可能非常喜欢的，你可能比较喜欢的，你可能不太喜欢的，你可能非常厌恶的。基于你对食物偏好的隐性知识，这应该不是一个大难题。你绝对有能力完成这个任务，但是由于你只是判断了自己对这些食物喜好的可能性，因此你无从知道自己的分类是否正确，除非亲口尝一尝。这种体验在现实世界中也存在，例如你走进一家不熟悉的餐馆，尤其是那种菜名都起得很有创意的高档餐厅，你会心中暗忖：“嗯，我喜欢吃水煮鹌鹑蛋，我也喜欢压腌西瓜沙拉，但是这两样东西放在一起做成的改良新墨西哥油炸饼（sopapilla）能好吃吗？”
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人脑利用各种策略和感官输入来给真实世界中的万事万物甚至想象中的事物分类。应该可以预料到，神经解剖学的研究会发现分类功能涉及多个脑部区域和神经通路。正如卡罗尔·塞格尔（Carol Seger）和厄尔·米勒（Earl Miller）所写：“脑部并没有一个专门的‘分类区域’。类别的表征分布在整个脑部，许多神经回路参与其中……分类任务并不是单一的过程，解决分类问题需要调用多个系统。”[18]与分类相关的脑部区域包括颞叶下侧的高级视觉联合皮质，该区域对基于形状的分类过程尤其重要，例如面部识别；其他感觉形式（嗅觉、听觉、触觉）的类似联合区域很可能也参与了分类过程。在进行基于规则的抽象分类时，前额叶皮质会被激活，顶叶皮质则参与到视觉空间相关的分类过程中。当分类过程的结果需要人付诸行动时，额叶的前运动皮质和运动皮质会参与进来。内侧颞叶和海马的学习、记忆功能对于类别学习、不同类别之间的相互参照至关重要。在一些隐性的分类过程中，类别的建立只能通过反复的试错，此类分类活动的神经网络涉及大脑皮质和皮质下结构，例如基底神经节。
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