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分类能力和基于分类的决策、行动能力在人类及其他动物的演化史上是具有巨大的选择优势的。在各个物种行为和生态的大背景下，自然选择进程塑造了动物的分类能力。例如，所有的社会化灵长目动物，都需要对同类用以表达情绪的面部表情进行分类，只有这样才能适应社交生活。功能神经成像研究显示，人类的面部识别过程涉及许多脑部区域，这些区域散布在大脑皮质、边缘系统和基底神经节之中。[19]狗经过训练可以对各种气味进行分类，人类可以根据自己的需求来为狗设定分类的标准。狗的气味分类能力很可能建立于隐性类别之上，它们需要使用这些隐性类别在气味世界中导航。对人类而言，语言将一部分隐性分类过程变成了显性的、可以陈述的分类，记忆也是如此。
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脑部的各个功能区域都可能参与分类任务，具体情况取决于任务的特点和分类的对象。
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动物必须有能力（基于隐性分类过程）区分食物与非食物，这不仅是出于安全性的需求，同时还能避免在非营养物质上浪费太多能量。那么食物分类为何对人类也如此重要？因为不管人类社会多么复杂，多么脱离“自然”世界，或者打着多么高端的意识形态旗号，我们最终还是由最基本的需求驱动着——区分食物与非食物。在觅食行为和寻找到合适食物后随之激活的认知奖赏系统之中，深藏着一些情绪内驱力，正是这些内驱力为有关食物分类的决策增添了一丝紧迫感，这种紧迫感在我们适应环境的其他方面时是不存在的。因此，对一些人来说，芝加哥深盘比萨到底算不算“真”比萨实在是个重要的问题，非常重要。
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 饮食结构为什么要有名字或者形状？
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当人们为了减重而改变饮食习惯时，常常会选择那些有“名字”的饮食方案。阿特金斯饮食法〔4〕、区域饮食法〔5〕、迈阿密饮食法〔6〕、旧石器饮食法——过去的这些年里出现了数百种饮食法，这只是其中的几个而已。一个有名字的饮食法意味着很多：这种方案经过了测试；某人或者某机构支持这种方案；这不是一种日常的、普通的饮食结构，而是减重阶段的临时方案。有名字的饮食法还意味着人的状态变化，也就是类别的变化，从前只是一个普通的“吃货”，现在是个正经的节食者了。向自己和他人宣布这种状态的变化，无疑能帮助人在心理上强化减重的困难任务。
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当然，除了减重之外，人们也会出于其他原因而改变饮食习惯。这样的新饮食习惯可以称为“启蒙饮食”。例如，在普遍吃肉的文化中，素食主义和纯素食主义〔7〕就可以被认为是启蒙饮食。本地饮食主义（locavorism）则是另一种启蒙饮食。许多事物都有各种启蒙之道，饮食启蒙也是如此。启蒙可以是一瞬间的顿悟，比如作家乔纳森·萨福兰·弗尔〔8〕在深入探讨素食主义的书《吃动物》（Eating Animals）中描述了他九岁时的一幕，当时他刚知道自己正在吃的鸡肉曾经是一只活生生的鸡。这对他如同当头棒喝：“我之前怎么就从没想到这一点，为什么没有人告诉我？”[20]启蒙也可以是循序渐进的，发生于一段时间的教育和反思之后。例如，某人读了弗尔的这本书，思考之后决定成为一名素食主义者。宗教饮食同样也是启蒙饮食，只不过宗教饮食中食物的本质并不是最重要的问题。
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抛弃“黑暗”发现“光明”是改变生活方式的一个强有力的诱因。节食的力量部分来自这样一个事实：常规的饮食结构通常没有名字，或者说没有“贴上标签”。形容常规饮食时，人们可能会说“我从小吃到大的食物”，“我爸妈喂我吃的东西”或者“我过去吃的东西”。没有名字或者未贴上标签的东西存在于头脑的认知黑暗中。隐性的知识确实存在，而且很有用处，但是它无法被意识的雷达探测到，除非你努力把它从黑暗中拽出来。给事物或概念贴标签可以帮助我们的脑子更好地检索到它。因此，我们也可以说有名字的减重节食法是一种启蒙饮食，因为它可以将隐性的饮食习惯带入认知的光明中。
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尽管我们可以使用隐性类别，但是使用显性类别或陈述性类别的能力大概才是人与动物的真正区别。语言是分类过程的关键，因为显性类别需要我们给事物或者想法贴上标签。人类有非常强的词汇能力，说英语的高中毕业生平均词汇量是4万；如果把人名、地名和各种其他习惯用语也算进去，这个数字会变得更大。[21]《牛津英语词典》（Oxford English Dictionary）收录了171476个使用中的单词以及47156个已经废弃的单词。[22]英语词汇中有超过1/2的词语是名词，约1/4是形容词，约1/7是动词，剩下的词语属于其他词性，如介词等。因此约有3/4的英语词汇用于标记或者修饰一个“实体、性质、状态、动作或概念”（“韦氏在线词典”对“名词”的定义）。其他语言中名词和形容词的数量也和英语中一样，多得不成比例。
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人类轻易掌握成千上万词语的能力要远远超过类人猿学习使用符号的能力。[23]即便是最精通手语的类人猿也只能使用几百个手势（其实这已经很厉害了）。一些人类学家和语言学家认为，正因为词汇量大，人类才创造出将事物与行动联系起来的方式，其本质就是语法规则。[24]语法的出现可以追溯到这样一个情况：为了使说出的一串词语能够表情达意，必须有一套约定俗成的规则来表示不同的词性，否则一个说话人就无法理解另一个说话人。依照这种观点，语法构成了一套公开的规则，人们利用这套规则使他人能够理解词语（事物和想法的符号化表征）之间的关系。那么必然也有一套隐秘的规则来关联每一个个体脑中存在的词语。心理学家研究类别学习时就找到了其中的某些隐秘规则：人们对世界进行概念化的方式即被表征为语法规则。
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有观点认为，随着人类脑容量的增大，储存加工词语的能力增强，语法就浮现了出来。这种观念与诺姆·乔姆斯基〔9〕在20世纪五六十年代提出的观点多少是有些相反的，乔姆斯基认为在童年时我们就拥有一种本能的、深层的语法能力。我之所以说“多少有些相反”，是因为语言在脑部功能解剖学和人类演化史上都处于一个十分特殊的地位，即便许多研究者都对深层语法之说表示怀疑——无论他们是研究计算机建模、功能神经成像，还是研究动物交流的其他方式（包括使用手语的类人猿）和其他人类语言中语法结构的多样性——我们也不能否认语言的特殊地位。[25]不管语言的认知核心究竟是怎样的，即便谈不上“深层语法”，语言也仍是一种深层的结构。
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我之所以介绍这些关于语言演变的题外话，是想说明，词语和标签很重要，它们反映了人类与环境之间的联系。但并非所有重要的事物都会被赋予一个词语标签。所有人都要使用语法规则和词性，但是给这些东西贴标签就是一种学术训练了。我们日常的饮食习惯也是如此，它已经完全融入了个体的生活，成为个体存在的一个本质部分，只有在它受到另一种饮食习惯的挑战，或者被拿来与其他饮食习惯进行比较时，我们才需要有意识地将它看作一个完整的实体。换言之，我们对食物和饮食的看法是一种深层的认知结构。为了与语法浮现的语言观保持一致，我将这种认知结构的出现看作是一种必然，这是应对周围环境中（与食物相关的）复杂性的一种有效方式。这种“饮食观”的一个要点就是对食物类别和分类的隐性认识。
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正是这种深层的常规饮食观，使政府在通过官方渠道推广他们倡导的饮食结构时感到很大的阻力。最常见的做法是绘制一张“官方”图表来说明理想的饮食结构。官方推荐的饮食结构一般都反映了国际营养学界目前的共识，即人们应当怎样吃才能保持健康。詹姆斯·佩因特（James Painter）及其同事调查了许多国家的饮食指南，他们注意到，“各国饮食指南的核心都是一致的，即推荐居民食用较大量的谷物、蔬菜、水果，适度摄入肉类、牛奶和奶制品”。[26]从其内容与所属类别来看，各国的饮食指南中竟然都没有提及本地特产和传统食品，而是以一种温和的姿态坚定地反映出营养科学界的认识。值得注意的还有另外一点，这些指南常常是某些机构、委员会制订的，反映了医疗和公共卫生界的利益以及食品工业界在经济上的考虑。[27]
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尽管各国饮食指南的内容大同小异，但是其视觉表现形式却千变万化。美国人熟悉的是“食物金字塔”，菲律宾和波多黎各的营养学团体也采用这种形式。[28]中国和韩国使用的是五层宝塔的形状。而澳大利亚、德国、葡萄牙和瑞典则使用圆形饼图来表示饮食的结构比例。在英国和墨西哥，圆饼被一个圆形的餐盘取代。而在2011年夏天，美国政府宣布废弃使用金字塔形，改用餐盘形状。在金字塔和宝塔的设计中，建筑宽大的底部标示着健康饮食结构中摄入量最大的食物类型。随着塔上层的面积越缩越小，其代表的食物摄入量也应该减少。用来表示饮食结构的圆圈基本都是从圆形饼图发展而来的，尽管任何一种馅饼，不管是甜是咸，都不会出现在推荐的饮食结构中。
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加拿大饮食指南的模样最奇怪，它的形状是半道彩虹。摄入量最大的食物画在彩虹的外围，应该少吃的食物画在彩虹的内圈，但是彩虹上的各种食物都应当食用。日本官方食物指南形状也很别致，是一只旋转的陀螺，它其实是上下颠倒的金字塔，不过充满了活力。[29]陀螺是日本传统玩具，能够唤起日本民众的文化认同感。陀螺的旋转代表着体育运动，陀螺能竖立不倒，意味着饮食的平衡。即便是陀螺最顶部的小把手也有含义，它象征着水与茶。而在其他方面，日本的旋转陀螺与其他国家的图形并没有什么区别。
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这些图表的主标题都非常低调、平和。日本饮食指南的标题是一个问句：“你有均衡的饮食习惯吗？”澳大利亚的饼图则是一句规劝——“每天都应享受多样的食物”。瑞典饼图的标题就是“食物之圆”，标题下面写着“每天都应摄入各类食物——请选择高纤低脂的产品”。这些图表上并没有出现“好莱坞明星的秘密食谱”或者“你就得这么吃”之类的话语。
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官方推荐的饮食结构都没有什么像样的名字，这是有原因的。人人都明白，接受一个有名字的饮食法是件严肃的事情，它标志着有意识地决定去改变，标志着摆脱“常规”饮食的舒适状态。政府的营养学家们知道，如果他们推荐的饮食结构被归为一种“饮食法”，那么大众就会觉得受到了威胁，或者认为这对他们提出了过高的要求。于是，营养学家们希望能在常规饮食的范畴之内改变大众的饮食习惯。但试图让人接受一种没有名字的东西，会陷入一个根本的困境：信息难以被记住。名字和名词可以帮助我们在凌乱的脑海中迅速找到需要的东西。为了克服这个无名的难题，营养学家在阐释饮食结构时赋予它一个形状。形状和词语一样都是有效的符号表征。他们试图告诉民众，这些饮食结构并不是真正的“饮食法”，而只是想温和地建议大家考虑一下更健康、更均衡的日常饮食种类。但是温和的建议可能起不到什么效果，部分原因在于，他们试图撼动的是人们在童年期就已形成的深层认知模式。不甚温和的形式可能会更有效，但却可能太过苛求而适得其反。
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 好与坏
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在某种意义上说，区分“好”食物与“坏”食物是非常简单的。基本标准就是食物的可口程度和饱腹能力。如果我们不喜欢某种食物的味道，或者其味道、气味、外观会让人觉得恶心，那么它显然就是一种坏食物。好食物是那些口味不错，或者能立刻满足身体需要的食物。即便某食物的味道我们不太喜欢，只要它不至于让人恶心，那么我们还是能吃下去的。几乎任何食物都可以算作好食物，因为就像父母告诫我们的那句老话：真的饿了吃什么都香。不过要知道，食用某食物的情境会很大程度上影响我们对其好坏的判断。
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好坏也可以有道德方面的含义，而食物的道德好坏更是一个有趣的话题。显然，违反宗教饮食禁忌是一种道德的败坏。但是在一个更微妙的层面上，营养科学和公共卫生学将某些食物列为坏食物，这种道德的窘境在人类历史上是前所未有的。有些食物味道不错，短期内不会致病，而且还是现成的，但是现在认为这样的食物是不健康的，长远看来甚至是致命的。食用此类食物被视为缺乏意志力的表现，并且暗示此人容易受到其他不道德因素的影响，这种行为甚至被视做一种慢性自杀，而自杀在很多信仰体系中是不道德的。
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正如迈克尔·波伦指出的，营养科学谴责的并不是食物本身，而是食物中的某些成分。[30]某些脂肪、糖类和胆固醇的角色已经从食物的基本成分转变成了“污染物”。这其中的科学原理已经不在本书的讨论范围之内，感兴趣的读者可以参考加里·陶布斯（Gary Taubes）在此方面的论述。但几乎无可争议的是，官方的（医药、营养和行政）政策导致了对特定食物和营养成分的污蔑中伤。[31]当然，官方的努力已经被食品工业的反抗抵消掉一部分，食品工业一如既往地推广着含有这些成分的产品。[32]