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鱿鱼
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除上面6种外,海味八珍还包括鱼翅、鱼唇(鱼皮)。
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鱼肚
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海参
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干贝(干扇贝肉)
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凉拌海参较为少见,我未曾吃过,倒是在梁实秋先生的书里见过一次。梁先生说要将海参煮过冷却,切细丝,放进冰箱随吃随取。另外需预备一小碗三合油(酱油、醋、香油),一小碗芝麻酱,一小碟蒜泥,上桌时将调料浇在海参丝上拌匀,吃起来“既凉且香,非常爽口”,每每在夏日宴席上大受欢迎。
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最为常见的海参做法自然还得算是红烧,梁实秋也曾满怀情意地追忆数十年前北京的淮扬馆子里的一道“红烧大乌”,这道菜放在上海同样名噪一时,只不过换了个名字叫“虾仔大乌参”。原料必须选用体积极大的乌参,以虾籽、冬笋烧至极为软烂、浆汁浓稠,吃时不能用筷子,要用汤匙,像吃八宝饭似的一匙匙地挑取。梁先生讲,“这道菜的妙处,不在味道,而是在对我们触觉的满足”。这正是海参入馔最大的妙处,红烧海参吃在嘴里,味道还在其次,而滑软细腻的触感简直是对唇舌的一大奖赏。若是火候把握得恰到好处,海参能在软烂之中保有一点酥脆的韧性,再配上香醇甘美的味道和红亮浓郁的卖相,才可谓色授魂与。
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海参好吃,做起来却颇费工夫。若是能在市场上买到发好的海参,自然简单许多;如果买的是干参,则需要提前一天准备,更能展示主人的诚意。要泡发海参,须先将干参在冷水中泡3个小时,再换干净水于锅内,加料酒、姜片,烧开水后关火。等水冷了之后,剖开海参去除内脏,再换干净水,加料酒及姜片,烧开水后关火冷却。这样处理过后的海参,可以膨胀为干参的3倍,这才能用以烹饪美食。
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与传统的豪奢食物鲍鱼、燕窝相比,海参显得更平民与朴素一些,但低调的外表却掩饰不了奢华的内在。它具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点,再加上肉质细嫩、易于消化,还含有大量胶原蛋白,实在是美容养颜、温补益肾的佳品。
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红烧海参
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材料:
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海参………2个
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鹌鹑蛋………10个
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虾米………20克
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葱段………20克
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蒜末………10克
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高汤………300毫升
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胡萝卜片………20克
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甜豆夹………10个
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