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不过，俯仰皆是的笋又有它专属的娇气，当季的笋鲜过鸡豚，但这嫩劲儿太容易消逝，即使放进冰箱，也得在断口抹上一层盐，稍许延缓它的衰老。只要一过季，笋就开始发涩发苦，吃的时候要用清水浸泡，祛除杂味。为了一年四季都能吃上笋，人们把笋制成笋干保存，食用之前要长时间泡发，但滋味已不及鲜笋远矣，适合与油厚肉肥的食材一起吃，让水发笋吸饱油，增加香味。
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将笋去壳切根修整，再经过高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型、烘干等多道工序之后即成笋干。笋干具有色泽黄亮、肉质肥嫩的特点，且含有丰富的蛋白质、纤维素和氨基酸等营养元素。
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李渔向来会吃，他认为“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已”。在《闲情偶寄》里他大肆赞扬笋为蔬食中第一品，就连“肥羊嫩豕”都没法与之相比，极致的做法一为白水煮，只蘸些酱油，以品其原味；另一种则是与猪肉一同烹饪，其他肉类一概不合宜。
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事实上用猪肉炖汤易柴，广式煲汤中常用瘦肉，但只喝汤水，肉则弃之，而猪肚则不然，它一向被当作滋补的佳品，爆炒煨炖皆宜，味美且富于营养。家乡人喜欢将一副猪肚挂在灶头，时间长了就成了腊味，到过年时拿出来细细切丝，与青、红辣椒用大火急炒，那冲鼻的香味总让人忍不住打几个喷嚏，几乎要冲出院子去。用来炖汤的猪肚柔软而不失韧性，因为不肥也不瘦，所以煮成的汤水清澈鲜香。
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古人常以猪肚入药，清朝人王士雄写《随息居饮食谱》，记录多种食补佳品，其中提到“猪肚煨糜，频食，同火腿煨尤补”。当时秉承“以形补形”的传统，用猪肚来治疗虚损和腹泻之类的疾病，虽说这类观点并无科学依据，但今人起码可以了解到猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素，胜过猪肉很多，此外各种维生素和蛋白质含量也很丰富。
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炖猪肚汤最宜用绿笋，这种笋色泽明丽、形似马蹄，故又叫做马蹄绿笋，以福建中、北部所产为最佳。用绿笋与香菇炖猪肚，荤素搭配得刚刚好，香菇饱吸猪肚的油脂，绿笋提升汤味的清甜，而主料猪肚要炖得入口绵软不失韧性。尤其在冬日，出锅时撒上些许胡椒粉，喝汤食肉全身暖，沁得人从头到脚通透舒服。
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笋菇猪肚汤
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材料：
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罐头珍珠鲍………1罐
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猪肚………1个
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绿竹笋………1根
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香菇………6朵
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姜片………6片
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水………1600毫升
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调料：
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盐………1小匙
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料酒………1小匙
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洗猪肚材料：
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盐………1小匙
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面粉、白醋………各适量
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制法：
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1.将猪肚先用盐搓洗，内外翻过来再用面粉、白醋搓洗后洗净，放入沸水中煮约5分钟，捞出浸泡冷水至凉后，切除多余的脂肪，切片备用。
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2.将绿竹笋洗净，切片；香菇洗净，对切备用。
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3.取一锅，放入珍珠鲍、猪肚片、绿竹笋片、香菇、姜片、料酒和水，放入蒸锅中蒸约90分钟，最后加盐调味即可。