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至味家宴 [:1700368624]
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至味家宴 花生凤爪汤
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好像除了中国人，别处的人都不那么爱啃食动物身上那些犄角旮旯、筋头巴脑的部位。外国人动辄将动物的头颅脚爪一并砍去，仿佛天生下来就是一块四四方方摆在超市里的肉，不仅将羽毛鳞片统统去了个干净，骨头都只剩下T骨牛排里那一大块工整老实的脊椎。
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中国人从不这样，而是认为每种动物都“全身皆是宝”，从头到尾自然不能放过：内脏是无数人津津乐道的，如卤煮、炒腰花、九转大肠、夫妻肺片等，品种繁多、变化万千；即使是动物血液都能炮制出一碗碗鲜嫩柔滑的毛血旺；更别提那些犄角旮旯里、骨头支棱的部位了，祖国各地成千上万家卤味店可都指着这些鸭脖、鸭锁骨、鸡爪、鸡架撑着门庭若市的生意呢。
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说起啃食这些古怪部位，原是三国时的杨修形容得最为贴切——“食之无味，弃之可惜”。我揣摩着，中国人最开始吃它们，多半是因为勤俭节约的天性，后来发展到将各色零碎烹调出万般美味，才是源自美食大国的吃货本能。
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中国饮食文化博大精深，精深处不仅在于创制出许多奇珍佳肴，更在于能将许多廉价的、本该丢弃的东西制成美味，并传承千载。这是庶民的胜利，是人民智慧的体现。图中为北京王府井小吃一条街，普通的市民在这里享受着各种美食所带来的生活乐趣。
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鹅、鸭体积大，掌肉也肥厚，自古以来便是南北通吃的名馔。自唐以降，中国人就十分喜爱食用鹅掌，还为之发明了不少残忍的烹调法。清代许多人都曾记载“活鹅取掌”，吃法大同小异，多半是将活鹅装在笼中，置于烧烫的铁板之上，喂以酱油、料酒等各色调料，直到鹅掌烙熟。据说，这样烫熟的鹅掌厚度能达寸许，吃起来异常肥美，是天下至味。虽然鹅掌好吃，但这样的炮烙之法毕竟太过残忍，想想也令人头皮发麻。
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鸭子相对较为幸运，没被开发出千奇百怪的刑罚，但一双脚掌也同样是无数人惦念不已的下酒菜。唐鲁孙写过一味“天梯鸭掌”，用清水和黄酒把鸭掌泡发，抽去筋骨，以火腿、笋片抹上蜂蜜后夹住鸭掌，一起用海带丝扎起来，小火蒸透来吃。火腿的油和蜜，慢慢渗过鸭掌笋片，最后达到“腊豕笋香，曲尘萦绕”的效果。除这等颇费工夫的大菜之外，北方常见的下酒菜则是将鸭掌脱骨后放滚水里一烫，以芥末凉拌，爽口冲鼻、脆韧耐嚼。
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同是家禽脚爪，鸡爪的待遇却跟鸭、鹅大不相同，许是因为它实在只有薄薄的一层皮，极度难啃，吃相容易难看，又着实咬不到两口肉，所以即使在天性俭省又好吃擅吃的中国人食谱上也占不了一席之地。唯独炖整只鸡时，因着“弃之可惜”的道理自然不能随意丢弃，遂通常将鸡腿夹给桌上老小，美其名曰“捞钱爪”的鸡爪则赠与家里顶梁柱——想是因为实在难啃，只好强行塞给成年男子。
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以鸡爪为原料的菜品有很多种，中国大江南北都有。左上图中的是红烧凤爪，右上图中的则是凤爪香菇汤。
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最开始将鸡爪特地收集了来吃的似乎是广东人，倒也不愧于他们“什么都吃”的名声在外。和其他食物一样，名字不好听的，总要将之美化。南方人觉得苦字不吉利，便把苦瓜叫做“凉瓜”；北方人觉得蛋字不好听，就管鸡蛋叫“鸡子儿”或“黄菜”。于是，鸡爪就成了“凤爪”。广东人将那薄皮没肉的鸡爪以烹鸭掌古法照样炮制，又煮、又炸、又冰、又蒸，百般调摆，才让豉汁凤爪成为早茶桌上必不可少的经典粤式点心。广东每家茶楼都有凤爪，红润油亮的蒸上一小盘，抿上一口便骨脱肉化，滋味更是醇美之极。
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蜀地的泡椒凤爪风味截然不同，它皮韧肉香，更有嚼劲，吃起来也是酸辣爽口，比之广东版的凤爪更适合佐酒，一口酒一口凤爪，慢悠悠地可以吃上大半夜。湖南人也爱吃凤爪，湘菜与粤菜看似一则香辣一则清淡南辕北辙，实际上因是邻省，很多菜肴根底上无甚区别，不过是加不加辣的抉择罢了。凤爪也不例外。湖南版的凤爪与广东版的凤爪一般软烂脱骨，入口即化，只是在卤汁里加了念念不忘的一口辣味，烧灼出一路火辣辣的豪爽情意。
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粤菜中最无可辩驳、居首要地位的始终是“老火靓汤”。为你煲一锅靓汤堪称广东人表达爱意的最高形式，为此，他们不惜加足材料、想尽花样，再以小火炖出一片暖意融融的关怀。广东靓汤有各色补这补那的固定搭配，花生凤爪汤就是其中一款传统经典的美味。这道汤有满满的胶原蛋白，能滋养皮肤，又能温补调气、润肠丰肌；同时，它还没有过多油脂，清爽可口，最适合女性食用。
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姑娘，若是哪个男人能陪你啃遍吃相难看的鸭脖、凤爪、小龙虾，又能每天为你端出一碗热汤的关怀，那就嫁了吧。
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花生凤爪汤
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材料：
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鸡爪………20只
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带皮生花生仁………100克
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水………800毫升
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