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1700370406 至味家宴 [:1700368624]
1700370407 至味家宴 花生凤爪汤
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1700370409 好像除了中国人,别处的人都不那么爱啃食动物身上那些犄角旮旯、筋头巴脑的部位。外国人动辄将动物的头颅脚爪一并砍去,仿佛天生下来就是一块四四方方摆在超市里的肉,不仅将羽毛鳞片统统去了个干净,骨头都只剩下T骨牛排里那一大块工整老实的脊椎。
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1700370411 中国人从不这样,而是认为每种动物都“全身皆是宝”,从头到尾自然不能放过:内脏是无数人津津乐道的,如卤煮、炒腰花、九转大肠、夫妻肺片等,品种繁多、变化万千;即使是动物血液都能炮制出一碗碗鲜嫩柔滑的毛血旺;更别提那些犄角旮旯里、骨头支棱的部位了,祖国各地成千上万家卤味店可都指着这些鸭脖、鸭锁骨、鸡爪、鸡架撑着门庭若市的生意呢。
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1700370413 说起啃食这些古怪部位,原是三国时的杨修形容得最为贴切——“食之无味,弃之可惜”。我揣摩着,中国人最开始吃它们,多半是因为勤俭节约的天性,后来发展到将各色零碎烹调出万般美味,才是源自美食大国的吃货本能。
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1700370418 中国饮食文化博大精深,精深处不仅在于创制出许多奇珍佳肴,更在于能将许多廉价的、本该丢弃的东西制成美味,并传承千载。这是庶民的胜利,是人民智慧的体现。图中为北京王府井小吃一条街,普通的市民在这里享受着各种美食所带来的生活乐趣。
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1700370420 鹅、鸭体积大,掌肉也肥厚,自古以来便是南北通吃的名馔。自唐以降,中国人就十分喜爱食用鹅掌,还为之发明了不少残忍的烹调法。清代许多人都曾记载“活鹅取掌”,吃法大同小异,多半是将活鹅装在笼中,置于烧烫的铁板之上,喂以酱油、料酒等各色调料,直到鹅掌烙熟。据说,这样烫熟的鹅掌厚度能达寸许,吃起来异常肥美,是天下至味。虽然鹅掌好吃,但这样的炮烙之法毕竟太过残忍,想想也令人头皮发麻。
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1700370422 鸭子相对较为幸运,没被开发出千奇百怪的刑罚,但一双脚掌也同样是无数人惦念不已的下酒菜。唐鲁孙写过一味“天梯鸭掌”,用清水和黄酒把鸭掌泡发,抽去筋骨,以火腿、笋片抹上蜂蜜后夹住鸭掌,一起用海带丝扎起来,小火蒸透来吃。火腿的油和蜜,慢慢渗过鸭掌笋片,最后达到“腊豕笋香,曲尘萦绕”的效果。除这等颇费工夫的大菜之外,北方常见的下酒菜则是将鸭掌脱骨后放滚水里一烫,以芥末凉拌,爽口冲鼻、脆韧耐嚼。
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1700370424 同是家禽脚爪,鸡爪的待遇却跟鸭、鹅大不相同,许是因为它实在只有薄薄的一层皮,极度难啃,吃相容易难看,又着实咬不到两口肉,所以即使在天性俭省又好吃擅吃的中国人食谱上也占不了一席之地。唯独炖整只鸡时,因着“弃之可惜”的道理自然不能随意丢弃,遂通常将鸡腿夹给桌上老小,美其名曰“捞钱爪”的鸡爪则赠与家里顶梁柱——想是因为实在难啃,只好强行塞给成年男子。
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1700370429 以鸡爪为原料的菜品有很多种,中国大江南北都有。左上图中的是红烧凤爪,右上图中的则是凤爪香菇汤。
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1700370431 最开始将鸡爪特地收集了来吃的似乎是广东人,倒也不愧于他们“什么都吃”的名声在外。和其他食物一样,名字不好听的,总要将之美化。南方人觉得苦字不吉利,便把苦瓜叫做“凉瓜”;北方人觉得蛋字不好听,就管鸡蛋叫“鸡子儿”或“黄菜”。于是,鸡爪就成了“凤爪”。广东人将那薄皮没肉的鸡爪以烹鸭掌古法照样炮制,又煮、又炸、又冰、又蒸,百般调摆,才让豉汁凤爪成为早茶桌上必不可少的经典粤式点心。广东每家茶楼都有凤爪,红润油亮的蒸上一小盘,抿上一口便骨脱肉化,滋味更是醇美之极。
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1700370433 蜀地的泡椒凤爪风味截然不同,它皮韧肉香,更有嚼劲,吃起来也是酸辣爽口,比之广东版的凤爪更适合佐酒,一口酒一口凤爪,慢悠悠地可以吃上大半夜。湖南人也爱吃凤爪,湘菜与粤菜看似一则香辣一则清淡南辕北辙,实际上因是邻省,很多菜肴根底上无甚区别,不过是加不加辣的抉择罢了。凤爪也不例外。湖南版的凤爪与广东版的凤爪一般软烂脱骨,入口即化,只是在卤汁里加了念念不忘的一口辣味,烧灼出一路火辣辣的豪爽情意。
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1700370435 粤菜中最无可辩驳、居首要地位的始终是“老火靓汤”。为你煲一锅靓汤堪称广东人表达爱意的最高形式,为此,他们不惜加足材料、想尽花样,再以小火炖出一片暖意融融的关怀。广东靓汤有各色补这补那的固定搭配,花生凤爪汤就是其中一款传统经典的美味。这道汤有满满的胶原蛋白,能滋养皮肤,又能温补调气、润肠丰肌;同时,它还没有过多油脂,清爽可口,最适合女性食用。
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1700370437 姑娘,若是哪个男人能陪你啃遍吃相难看的鸭脖、凤爪、小龙虾,又能每天为你端出一碗热汤的关怀,那就嫁了吧。
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1700370439 花生凤爪汤
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1700370441 材料:
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1700370443 鸡爪………20只
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1700370445 带皮生花生仁………100克
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1700370447 水………800毫升
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