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食用油………适量
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高汤………250毫升
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水淀粉………适量
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调料：
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A:
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盐………1/2小匙
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鸡粉………1/2小匙
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料酒………1小匙
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B:
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香油………适量
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制法：
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1.将所有材料洗净，百合剥开；胡萝卜切条；葱切段；姜切片；西蓝花切小朵。
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2.将胡萝卜、西蓝花、白果、蟹味菇分别焯烫至熟；西蓝花摆盘，备用。
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3.热锅，倒入适量的食用油，将葱段、姜片入锅爆香，加入白果、百合炒约2分钟后，再加入蟹味菇、胡萝卜条及高汤。
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4.待汤汁沸腾后，加入调料A拌匀，再以水淀粉勾芡，起锅前淋上香油，盛入摆好西蓝花的盘中即可。
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至味家宴 萝卜丝鲫鱼汤
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常言道“靠山吃山，靠水吃水”，具体到食用水族的问题上，则是靠海吃海鱼、靠江吃江鱼。海产暂且不论，在淡水河鲜之中，亦有喜好偏颇。除去刀鱼、鲥鱼、河豚一类昂贵品种，常出没于我们小老百姓餐桌的种种平民鱼类，大体而言，是北人推崇鲤鱼，南人更好鲫鱼。
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也就是从北宋亡于靖康之时，江南一隅兴起千年繁华，鲫鱼也从名不见经传的草莽出身一跃上了正席，成为许多酒家菜馆的名菜佳肴。据南宋《梦粱录》《西湖老人繁胜录》记载，当时临安的菜馆常见的鲫鱼菜肴有“鲫鱼脍”“两熟鲫鱼”“蒸鲫鱼”等。值得一提的是鲫鱼脍。“脍”通常是指将鱼、肉切成细丝生吃。这鲫鱼脍却另辟蹊径，并非生吃鲜鱼片，而是把大鲫鱼腹部开口去内脏，将花椒、香菜等调料塞入鱼腹，外表用盐、油、酒反复擦抹，腌渍三天，然后放入瓷瓶封妥，一个月后鱼身变成红色再切细丝来吃。这般看来，倒有些像上过《舌尖上的中国》的湘西“腌禾花鱼”，只是现代人更喜欢将腌好的鱼再蒸或再烧，之后再食用，古代人却更爱生吃，想来亦是别具风味。
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元朝大画家倪瓒也爱吃鲫鱼，然而，倪先生作为中国历史上最有名的“洁癖强迫症患者”，想是接受不了食用腌渍一个月的生鲫鱼，便谆谆记载了自家食谱里一道繁复精致的“鲫鱼肚儿羹”。要挑选小而嫩的鲫鱼，将腹肉切成连而不断的蝴蝶形，用葱、椒、盐、酒略腌渍；将切剩下的鱼头鱼背熬成奶白色浓汤，捞掉肉弃用；再将丰腴的蝴蝶形鱼腹肉入汤中略略焯烫，细细摘去繁多骨刺，再调味食用。倪瓒是无锡人，我在如今的无锡没见过这道菜，倒是曾在千里之外的湖南岳阳吃过一道与之极为相似的湘菜名品——“蝴蝶飘海”。此菜一般是将丰腴鱼腹切作蝴蝶形，再以鱼汤略略烫熟食用，唯一的不同恐怕是蝴蝶飘海通常选用乌鱼，许是因其骨刺较少，不需要专人摘刺也无鲠入喉头之虞。
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但这般大厨精心炮制、美轮美奂的蝴蝶飘海，在我看来，究竟还不如在洞庭湖上吃的那一碗渔夫俗子随手煮的鲫鱼汤。八百里洞庭浩瀚无际，湖面上自古以来便来去着无数渔家，虽近年来政府推行渔民上岸政策，许以种种补贴优惠，但尚有许多渔人因习惯了“一蓑烟雨任平生”的恣意，死活不愿上岸定居。
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他们祖祖辈辈生活在船上，到了饭点，顺手把打上的鱼开膛洗净，就用湖里的水烧制，叫做“湖水煮活鱼”，味道只取一个“鲜”字，便足够令人食指大动、食欲大开。我有幸曾在碧水盈天之间吃过这样一锅鱼汤，渔家也只随随便便拎出了几条鲫鱼，“啪”一声闷响摔死在船板上，而后就在船尾洗涮干净。鲜活的鱼，哪怕已开膛破肚，眸子仍是亮的，全无超市中鱼类的浊气，时而还会扭动一下身子，在案板上拍出一声响动。船上调料不多，只取几片老姜和鱼一同下锅稍煎至微黄喷香；另取一锅烧水，待水滚沸，投鱼入水煮将起来；汤水眼看着就变白变稠，撒些盐下去，将鱼煮透即可。整道菜也不过破费盐、姜两味调料，却毫无腥气、鲜美至极，鱼汤清亮白透，鱼肉软嫩如玉，一口下去，滚烫鲜嫩、爽快无比，真如上海话形容的那般——鲜到眉毛掉下来。
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