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在淮安曾参加过一场婚宴，席间淮阳名菜有如流水般，如软兜长鱼、清炒蒲菜、平桥豆腐羹，几乎鲜掉了眉毛。可是记忆最为深刻的，仍是“扣三丝”。用洁白的一只圆盘端上来，当中一团浑圆，火腿、冬笋、鸡肉切成极细的丝，列在碗中再倒扣，形成了一座三色小山，粉红雪白；周围环绕着金色浓汤，星点油光十分璀璨，甫一登场，就吸引了我这外乡人的目光。
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如此精致的菜肴，本帮人浑然不以其为异，在我踌躇这该怎么下箸的时候，三丝已经被人用筷子挑开，散落在汤汁里，原本看起来固若金汤的细丝泡入汤水，直如劳累了一天的人泡进一缸热水里——失去了筋骨般绵软。三丝缠绵在筷子尖端，颜色鲜明可爱，要三种同食才好，火腿的咸味已经在长时间的烹煮里浸入整盘菜；冬笋原本甜脆，却因这出类拔萃的刀工而变韧；鸡肉切得细若游丝之后，甚至让人产生了一种陌生感：我吃的这是鸡肉吗？乍一吃似乎是拉成毛细的面线，再静下心来尝，才品出鸡肉应有的鲜美来。
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也是因为打开了山体，才得知内有乾坤，这道菜做的时候应当是以火腿丝分居三个对角，然后在中间填充笋丝与鸡丝，中间还要填充一些猪肉细丝，肥瘦各半，最后在顶端倒放一朵香菇。随后倾注高汤调味，用火蒸熟。肥肉在大火的攻击下化为荤油，浸入小碗的每一个角落，让笋丝变得润滑，瘦鸡肉丝也因此不会柴。蒸好之后，将碗倒扣入盘，再重新烧高汤浇汁即成。那天因为一时犹豫，没能吃到“峰顶”的那一朵香菇，成为我长久以来的遗憾。
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匠人之心能造就神话，若非亲眼所见、亲口所食，哪能料想肉类能切成如许惊人的细丝，唯能感慨神乎其技。普罗大众如你我，无法练就这等厉害的刀工，如需在家宴客，想必也没有那许多功夫去制作扣三丝这样的大菜。
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不过火腿之美，在于繁简相宜。将一二两火腿肉，加上些许胡萝卜、金针菇和黄瓜，一起洗净切丝烹调，亦能成一样好菜。这几物既可以大火快炒，少油少盐；亦可直接汆水，加香油，撒上黑胡椒粉等调料同拌，同样喷香宜人。
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火腿三丝
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材料：
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火腿………80克
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金针菇………60克
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胡萝卜………50克
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小黄瓜………1根
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调料：
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盐………1/4小匙
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鸡精………适量
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白糖………适量
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黑胡椒粉………1/4小匙
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香油………1大匙
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制法：
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1.将火腿洗净，切丝；金针菇洗净，去蒂头；胡萝卜洗净，去皮，切丝；小黄瓜洗净，去头尾，切丝，备用。
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2.将金针菇、胡萝卜丝放入沸水中焯熟，备用。
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3.将小黄瓜丝加入少许盐（调料外），搅拌均匀腌约10分钟，再次抓匀并用冷开水略冲洗，备用。
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4.取大碗，放入所有材料及调料，搅拌均匀即可。
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