打字猴:1.7003719e+09
1700371900 至味家宴 [:1700368644]
1700371901 至味家宴 照烧猪排
1700371902
1700371903 翻遍古人谈吃的典籍,关乎猪肉的部分极多,一整头猪零敲碎剐,各有吃法,从天花、鼎鼻、前腮、核桃肉,到蹄、大骨、指爪,乃至肝、肚、脑……花样百出,唯独没有“猪排”这个品类,可见是个舶来品。
1700371904
1700371905 这么一来,突然想起《官场现形记》第七回里写“宴洋官中丞娴礼节”,开出了一水儿十几样的菜单,其中就有“牛排、加利蛋饭、白浪布丁、猪古辣冰忌廉”,等等。有几样看着十分眼生,轻声一读你便会会心一笑,原来是咖喱饭、朱古力冰激凌而已。惯于钻营的“三荷包”还嘱咐说,番人反正是要吃牛排的,不若同时做些猪排,到时陪客里有些不愿吃牛肉的人,便可以改吃猪肉,可谓贴心至极。晚清年代的上海滩,中国厨子已然学会了这些西式餐点,以至于后来海派炸猪排成了一道令本帮人魂牵梦萦的名菜。
1700371906
1700371907 与友人相聚在上海,想尝尝属于上海的古早味,于是去了有70年历史的“新利查西菜馆”,据说这里有许多上海人的童年记忆。新利查并非是一家精致的高档餐厅,且店面略旧了,穿梭来往的服务员也都是有些年纪的上海阿姨,身手麻利之极,点菜、报价、找钱一气呵成,一看就是几十年如一日烂熟于心的功底。我们点了两份招牌菜——罗宋汤配猪排,外加一碗“新利查酱油炒饭”。猪排被敲得疏松,用鸡蛋液蘸裹面包糠用油炸,再将一小碟辣酱油列在一旁,香味辣味不张扬,却圆润婉转,一口咬下,酥脆外壳在齿间沙沙作响,本抱着批判的心情而去,却一瞬间被其征服。两三样东西看起来分量不大,但胜在油重味浓,两个人竟撑了个肚圆,只是肉还在嘴里,就被老阿姨挥手赶了出来,回头看看门口排着的长队,只得服气地默默走开。
1700371908
1700371909 做猪排要取大块的猪肉,里脊最佳,腿肉次之,可炸、可烧、可烤、可煎,而近年来日系的照烧法也十分风靡。照烧风味浓油赤酱、口味鲜甜,是地道的日式料理,如今在大街小巷都已经能吃到。“照烧”在日文中的原词有两个字,大概意思就是“亮晶晶的烧物”,是一种十分重要的日式料理方法。物如其名,我们所见的各式照烧都呈现油亮的褐色,在灯光下仿佛泛着金红,犹如琥珀包裹一般晶莹剔透。
1700371910
1700371911 做照烧菜需用照烧汁,它以酱油为基础制作,但更为甜腻,如今在超市已经可以买到,不过自己制作方显吃货本色,还能兼顾自家人和朋友们的口味。煮开清水,放入洋葱块、姜片,外加大料、桂皮等香料,小火煮出香味之后捞出,再加入蚝油、酱油、酒和白糖继续煮。其中,酱油最好用味道较淡的日式“味”;酒则可以用日本清酒,也可用料酒代替;白糖的比例要大过蚝油等酱料。待再次煮开,再以小火收汁。白糖是使烧物终将“亮晶晶”的秘密,在烹饪照烧食物的时候,要一边用小火煎烹,一边将照烧汁浇上,并均匀地涂抹,这样,丰沛的糖分让食材的表面镀上了光泽,香料的咸鲜同时深入了食物的肌理。
1700371912
1700371913
1700371914 与其他日本料理的突出原味、少事调料相比,照烧类型口味颇重,因而适合搭配米饭。在日本的街头小店,都可以在菜单上面看到各式各样的“”,就是“盖浇饭”之意。这么多年来,我每周守候新出的《名侦探柯南》已成了习惯,时光也仿佛在动画里定格,每每看到呼啸来去的少年侦探团,总有种人生如初见之感——认识他们的时候,我们也曾是少年,岁月忽已晚,他们还能在小学课堂里为能吃到一碗“鳗鱼饭”开心一整天,而我们却已囿于早起或加班的围城。元太最爱的鳗鱼饭,就是在白饭之上铺满了照烧鳗鱼,鳗鱼本身松软黏腻、肉质清甜,的确是与照烧风味极为搭配的食材。
1700371915
1700371916
1700371917
1700371918
1700371919 另一种著名的照烧菜式——照烧鳗鱼。
1700371920
1700371921
1700371922
1700371923
1700371924 将制作完成之后的照烧猪排配上米饭,就是著名的猪排饭了。当然,不喜欢这种吃法的,也可以如图中所示的这样,将猪排和米饭分开盛放再吃。
1700371925
1700371926 如前所说,将猪排按照烧法烹制,便是照烧猪排了。但其口感又与照烧鳗鱼截然不同。猪肉纤维较粗,因此要用松肉锤击打一番,让它变软,个头也比敲之前大了一圈。可以事先用照烧汁腌制猪排,然后用油煎熟,省了不少工夫;也可以慢慢用小火边煎边逐层涂刷酱料,直至两面鲜亮,油光水滑出锅。再搭配几片绿叶蔬菜,切上两颗小番茄,养眼又养胃,实为居家宴客一道良品。
1700371927
1700371928 照烧猪排
1700371929
1700371930 材料:
1700371931
1700371932 猪里脊肉………300克
1700371933
1700371934 玉米笋………2根
1700371935
1700371936 秋葵………2根
1700371937
1700371938 红辣椒………适量
1700371939
1700371940 面粉………适量
1700371941
1700371942 鸡蛋液………适量
1700371943
1700371944 面包粉………适量
1700371945
1700371946 食用油………适量
1700371947
1700371948 调料:
1700371949
[ 上一页 ]  [ :1.7003719e+09 ]  [ 下一页 ]