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至味家宴 [:1700368644]
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至味家宴 照烧猪排
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翻遍古人谈吃的典籍，关乎猪肉的部分极多，一整头猪零敲碎剐，各有吃法，从天花、鼎鼻、前腮、核桃肉，到蹄、大骨、指爪，乃至肝、肚、脑……花样百出，唯独没有“猪排”这个品类，可见是个舶来品。
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这么一来，突然想起《官场现形记》第七回里写“宴洋官中丞娴礼节”，开出了一水儿十几样的菜单，其中就有“牛排、加利蛋饭、白浪布丁、猪古辣冰忌廉”，等等。有几样看着十分眼生，轻声一读你便会会心一笑，原来是咖喱饭、朱古力冰激凌而已。惯于钻营的“三荷包”还嘱咐说，番人反正是要吃牛排的，不若同时做些猪排，到时陪客里有些不愿吃牛肉的人，便可以改吃猪肉，可谓贴心至极。晚清年代的上海滩，中国厨子已然学会了这些西式餐点，以至于后来海派炸猪排成了一道令本帮人魂牵梦萦的名菜。
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与友人相聚在上海，想尝尝属于上海的古早味，于是去了有70年历史的“新利查西菜馆”，据说这里有许多上海人的童年记忆。新利查并非是一家精致的高档餐厅，且店面略旧了，穿梭来往的服务员也都是有些年纪的上海阿姨，身手麻利之极，点菜、报价、找钱一气呵成，一看就是几十年如一日烂熟于心的功底。我们点了两份招牌菜——罗宋汤配猪排，外加一碗“新利查酱油炒饭”。猪排被敲得疏松，用鸡蛋液蘸裹面包糠用油炸，再将一小碟辣酱油列在一旁，香味辣味不张扬，却圆润婉转，一口咬下，酥脆外壳在齿间沙沙作响，本抱着批判的心情而去，却一瞬间被其征服。两三样东西看起来分量不大，但胜在油重味浓，两个人竟撑了个肚圆，只是肉还在嘴里，就被老阿姨挥手赶了出来，回头看看门口排着的长队，只得服气地默默走开。
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做猪排要取大块的猪肉，里脊最佳，腿肉次之，可炸、可烧、可烤、可煎，而近年来日系的照烧法也十分风靡。照烧风味浓油赤酱、口味鲜甜，是地道的日式料理，如今在大街小巷都已经能吃到。“照烧”在日文中的原词有两个字，大概意思就是“亮晶晶的烧物”，是一种十分重要的日式料理方法。物如其名，我们所见的各式照烧都呈现油亮的褐色，在灯光下仿佛泛着金红，犹如琥珀包裹一般晶莹剔透。
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做照烧菜需用照烧汁，它以酱油为基础制作，但更为甜腻，如今在超市已经可以买到，不过自己制作方显吃货本色，还能兼顾自家人和朋友们的口味。煮开清水，放入洋葱块、姜片，外加大料、桂皮等香料，小火煮出香味之后捞出，再加入蚝油、酱油、酒和白糖继续煮。其中，酱油最好用味道较淡的日式“味”；酒则可以用日本清酒，也可用料酒代替；白糖的比例要大过蚝油等酱料。待再次煮开，再以小火收汁。白糖是使烧物终将“亮晶晶”的秘密，在烹饪照烧食物的时候，要一边用小火煎烹，一边将照烧汁浇上，并均匀地涂抹，这样，丰沛的糖分让食材的表面镀上了光泽，香料的咸鲜同时深入了食物的肌理。
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与其他日本料理的突出原味、少事调料相比，照烧类型口味颇重，因而适合搭配米饭。在日本的街头小店，都可以在菜单上面看到各式各样的“”，就是“盖浇饭”之意。这么多年来，我每周守候新出的《名侦探柯南》已成了习惯，时光也仿佛在动画里定格，每每看到呼啸来去的少年侦探团，总有种人生如初见之感——认识他们的时候，我们也曾是少年，岁月忽已晚，他们还能在小学课堂里为能吃到一碗“鳗鱼饭”开心一整天，而我们却已囿于早起或加班的围城。元太最爱的鳗鱼饭，就是在白饭之上铺满了照烧鳗鱼，鳗鱼本身松软黏腻、肉质清甜，的确是与照烧风味极为搭配的食材。
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另一种著名的照烧菜式——照烧鳗鱼。
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将制作完成之后的照烧猪排配上米饭，就是著名的猪排饭了。当然，不喜欢这种吃法的，也可以如图中所示的这样，将猪排和米饭分开盛放再吃。
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如前所说，将猪排按照烧法烹制，便是照烧猪排了。但其口感又与照烧鳗鱼截然不同。猪肉纤维较粗，因此要用松肉锤击打一番，让它变软，个头也比敲之前大了一圈。可以事先用照烧汁腌制猪排，然后用油煎熟，省了不少工夫；也可以慢慢用小火边煎边逐层涂刷酱料，直至两面鲜亮，油光水滑出锅。再搭配几片绿叶蔬菜，切上两颗小番茄，养眼又养胃，实为居家宴客一道良品。
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照烧猪排
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材料：
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猪里脊肉………300克
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玉米笋………2根
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秋葵………2根
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红辣椒………适量
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面粉………适量
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鸡蛋液………适量
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面包粉………适量
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食用油………适量
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调料：
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