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杏仁豆腐
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材料:
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杏仁露………2大匙
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鱼胶粉………2大匙
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炼乳………3大匙
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什锦水果………3大匙
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糖水………300毫升
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水………500毫升
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制法:
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1.取一锅,加入500毫升水煮沸,再加入炼乳煮至均匀,接着加入鱼胶粉、杏仁露拌匀至溶化。
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2.将杏仁露倒入容器内,静置待凉,放入冰箱冷藏至凝固后取出,即为杏仁豆腐。
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3.将杏仁豆腐切成小方丁,加入糖水和什锦水果混合即可。
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至味家宴 奶黄包
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小时候常吃食堂,窗口两列,一面写着“包子”,分菜包、肉包、糖包等;一面写着“馒头”,有白面馒头、花卷和银丝卷之流,因此一直抱定了极为泾渭分明的想法,即面皮包住内容物的才叫包子。长大后去到江南,常听人说哪里哪里的“馒头”好吃:“恁个馅儿鲜得哩!”极为不解,缘何馒头还有馅?后来才知,当地管包子、馒头一律称“馒头”,只是带肉馅的叫作“肉馒头”,而不带馅的则称为“白馒头”。
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略一思索,觉得这大约是古风。幼读水浒,武松杀了人押解路上经过十字坡,进到了孙二娘开的黑店,那“女汉子”站在门外招徕客人,说道:“客官,歇脚了去。本家有好酒、好肉。要点心时,好大馒头!”后来武松吃着不对,问孙二娘这馒头里是牛肉还是人肉,又引出一连串的事情来——可见,当年的包子也是叫做馒头的。再看《红楼梦》里,妙玉孤高自许,尝道“纵有千年铁门槛,终需一个土馒头”,这里的馒头恐怕也是包子之意,叹出些富贵繁华终虚妄之感。
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再一查,果然,古代最早是没有“包子”这个词的,难怪慕唐的日本人也管包子叫馒头。但是,以面皮发酵包馅蒸食这种形式,却在更早的时候就已经诞生了。陆游在《蔬园杂咏·巢》这首诗中写道:“昏昏雾雨暗衡茅,儿女随宜治酒肴,便觉此身如在蜀,一盘笼饼是豌巢。”雨天里的一盘“笼饼”让人仿佛回到了过去在四川的时光,他自己在注释中说,“蜀中杂彘肉作巢的馒头,佳甚,唐人止谓馒头为笼饼”,这里的“巢”就是馅的意思。
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“包子”这个名词诞生于宋代,王撰的《燕翼诒谋录》里,已有“仁宗诞日赐群臣包子”这样的记录,并注明此为馒头别名,表示的是馒头之有馅者,“北人谓之包子”。宋代人陶毂在《清异录》里写到五代时开封阊阖门外大道旁有一家店铺,“伏日则卖绿荷包子”,可惜语焉不详,只能粗略猜测大概是一种素菜包子吧。
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北宋时代汴梁为京都,更是一派繁华景象,国破之后孟元老写《东京梦华录》回忆旧时,细数“御街”一带的知名店铺,说沿着街东一路走过“张家酒店”,之后便是被誉为东京第一的“王楼山洞梅花包子”,其他诸如“曹婆婆肉饼”“李四分茶”等不可胜计。只看名头,大概也能想象得到这“梅花包子”定是色、香、味俱全的,古人饮食之精、巧思之深,常常是今人难以从文字间想象的。吃包子的传统千年以降,开封至今仍以包子出名,本地人引以为傲的“灌汤小笼”也算独步当今“包”林,一只包子数十道褶,汁水丰盈、形态优美,有“放下似菊花,提起如灯笼”之誉。
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可惜战火烽起,昔日盛况变成一灰土,于是,在南宋人写就的《都城纪胜》里我们见到了北风南渐的踪影。在这本书里,作为“南都”的临安已经有了专门的“包子酒店”,卖鹅鸭肉馅包子。可见,一段饮食变迁中明显可以看出历史的沿革。
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餐饮之中,包子之类的点心是最能体现地域特色的,且南北差异极大。周作人就曾在《南北的点心》里说,北方的点心是“常食”,即用来填饱肚子的,大多不求精细,唯求吃饱;可是南方则把这些东西当作“闲食”来吃,做得小巧精致,不求饱腹,更求玩赏零吃。
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