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[1]埃塞俄比亚以天然野生咖啡为主，直接入林即可采收咖啡。最早发展咖啡栽培业的是也门。
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[2]Baba Budan。这是一个传说，据此文献记载，印度于1695年开始种咖啡，早了近百年。
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[3]这可能和以下事件有关：1571年，威尼斯共和国在希腊西部的勒班陀击败土耳其舰队。
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[4]Pieter Van Der Broecke。荷兰史料记载这是历来第一次盗取成功，但未载明之前失败多少次。
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[5]创立于1602年，专责亚洲殖民地商业买卖，是世界最早的跨国企业，也是最先公开发行股票的企业。中国台湾地区台南亦有东印度公司留下的轨迹。
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[6]确实是大丰收，一株铁比卡咖啡树平均一年约收成一磅咖啡豆，两磅算是多产。阿拉比卡咖啡树属自花授粉，因此只要一株母树即可自行繁衍后代，但另一品种的罗巴斯塔属异花授粉。
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[7]Hommage Au Chevalier Gabriel De Clieu：La Fabuleuse Histoire Du Cafe Au Siecle Des Explorateurs Dieppois，本书可通过网络购得，每本11.4欧元（狄克鲁协会编辑，地址：De Clieu Assciatin-Avenue Gabriel de Clieu 76370 Derchigny Graincurt）。
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[8]由于几乎不含咖啡因，近年学术界就以Mauritiana作为天然低因咖啡的学名。
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[9]摩卡咖啡最初来自埃塞俄比亚的铁比卡，属长身豆，几世纪后有些铁比卡突变为豆形较小的圆身豆，也就是波旁未命名的前身。
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[10]Green-Tipped Bourbon，即顶端嫩叶为绿色，与铁比卡的铜褐色不同。由此可知目前中南美的铁比卡或波旁皆来自也门。
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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 第二部分 精品咖啡与产地
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Chapter 4 精品咖啡概论
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再好的烘焙技术也无法将平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆。唯有用心栽种的庄园或产区，才可能在烘焙师妙手催香下，诱出迷人的“terroir”。挑选好豆，剔除烂豆，是精品咖啡的第一步。
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——毕兹咖啡已故创办人艾佛瑞·毕特
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千禧年之后，全球“精品咖啡”（specialty coffee）市场大跃进。据美国精品咖啡协会公布的最新统计资料，2005年，美国有15%的成年人每天饮用精品咖啡，时而饮用者亦高占60%；较之于2000年，仅有9%成年人每天喝精品咖啡，以及53%的人偶尔摆阔喝精品咖啡，有了显著成长。全美精品咖啡市场也从2000年的77.6亿美元，劲扬到2005年的96.2亿美元。若与1990年全美精品咖啡市场只有10亿美元规模相比，15年间大幅成长近10倍，增幅稳定成长，后势看俏。
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精品咖啡从昔日的小众市场，逐步迈向大众市场，竞争也日趋白热化。“精品咖啡”这个称号喊了数十载，该如何定义？此称号是由精品咖啡教母娥娜·努森女士（Erna Knutsen）于1974年率先在《茶与咖啡月刊》（Tea＆Cofee Trade Journal）提出，彼时她担任旧金山爱尔兰咖啡公司（B.C.Ireland）的咖啡采购专家，基于专业认知，创造了“specialty coffee”这一新词，彰显“只有最有利的微型气候[1]与水土，才能栽培出风味独特的精品咖啡”，旨在与纽约期货交易中心的商业咖啡做出区别。1978年，努森女士在法国蒙特勒伊（Montreuil）国际咖啡会议上对全球咖啡专家发表演说，进一步诠释“精品咖啡”的内涵。1982年，努森女士与纽约吉利咖啡[2]负责人唐纳·萧霍（Donald N.Schoenholt）等六人共同创办美国精品咖啡协会，“specialty coffee”一词才成为全球用语。努森向来反对咖啡界一味以低廉配方豆追求风味的不变性与单调化，这种做法忽略了各产地咖啡水土不同所显现的独特“terroir”[3]。这个词意指“地域之味”，即土壤、品种、气候与水土不同，造就不同的咖啡风味。它是精品咖啡之魂。少了独特的地域之味，就不是精品咖啡，而沦为一般商用豆或乏香可陈的罐头咖啡。
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努森最早提出“精品咖啡”时，较偏重上游产地的栽植环境与咖啡质量的关联性，而今，美国精品咖啡协会将之重新定义为：“慎选最适合的品种，栽植于最有助咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零失误，送到客户手中。经过烘焙师高超手艺，引出最丰富的地域之味，再以公认的萃取标准，泡出美味的咖啡。”由此可见，精品咖啡始于无瑕疵的最顶级生豆，终于杯内有特色的地域之味，不仅要喝来顺口，更要甘醇如琼浆玉液，入口顿觉甘甜润喉，才够格称为精品咖啡。精品咖啡与纽约期货中心的大宗商用咖啡——如巴西桑多士（Santos）或哥伦比亚“Supremo”——最大的不同，在于大宗商用豆喝来单调无奇，略带苦涩，必须加糖才好入口；精品豆则有明显的地域之味，酸香甘醇极为厚实，加糖或奶精如同暴殄天物。
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精品咖啡强调各产区或庄园的“地域之味”，因此以单品（single origin）为主，同时更强调新鲜烘焙，勇于标示“出炉日期”，以取代不新鲜的罐头咖啡。闻名遐迩的旧金山“毕兹咖啡”创办人艾佛瑞·毕特早在1966年就倡导精致深焙，对抗当时盛行的大品牌罐头走味咖啡，被誉为“美国精品咖啡之父”，与精品咖啡教母努森各擅胜场。毕特专攻深度烘焙，努森精通产地咖啡，两人领导早期精品咖啡运动，直到20世纪90年代中期，才改由擅长浅焙的乔治·豪尔接棒。
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本章将循序阐明精品豆的诸多方面。
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（1）选种而栽：探讨精品咖啡主力品种。
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（2）择地而植：探讨水土与咖啡芳香成分的关系。
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（3）去壳取豆：探讨各式处理法对风味的影响。
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（4）精品豆分级制：探讨生豆最后的把关工作。精品咖啡传奇人物将在第九章另作介绍。
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