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选种而栽：优良血统，竞赛常胜
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植物分类学上，咖啡是茜草科家族的咖啡属（coffea geuns），其下至少有100多个咖啡物种，众所周知的阿拉比卡种（风味优雅，是精品咖啡主力）、罗巴斯塔种（或称粗壮豆，风味粗糙，咖啡因高出阿拉比卡两倍以上，不属精品咖啡品种）是咖啡属里两个较适合商业用途的咖啡物种。而最早确认阿拉比卡种（Cofea Arabica L.）的是18世纪瑞典植物学家林奈（Carolus Linneaus）。他在1753年的大作《植物品种》（Species Plantarum）率先确认咖啡属之下的阿拉比卡种，这比另一个低海拔物种罗巴斯塔还早了100多年[4]。
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阿拉比卡项下还有2000至3000个品种，皆是由埃塞俄比亚最古老的铁比卡（Typica）和也门的波旁（Bourbon）移植中南美洲或亚洲后变种衍生而来，这些品种不胜枚举，包括主要栽种于巴西、哥伦比亚等中南美诸国的卡杜拉（Caturra）、卡杜阿伊（Catuai）、新世界（Mundo Novo），中美洲的提科（Tico）、矮株圣雷蒙（SanRamon），印度尼西亚的苏门答腊（铁比卡）和牙买加的蓝山（铁比卡）等。埃塞俄比亚是阿拉比卡的基因宝库，高地丛林间的野生品种繁如星辰，预估至少有2000个品种以上，有待进一步研究。埃塞俄比亚当局宣称目前境内阿拉比卡所属的品种，被深入研究并确认形态与习性者，还不到5%！埃塞俄比亚是目前唯一不需品种改良的咖啡产国，想找特殊新品种，到林地走一趟俯拾皆是，令人又嫉又羡！
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阿拉比卡下属的品种虽多，但精品豆主要指用心栽培的高海拔阿拉比卡。至于罗巴斯塔与阿拉比卡杂交的品种，虽产量大、抗病虫害，但风味多半平庸，目前主攻商业大宗用豆，不属精品范畴。纯种罗巴斯塔就更难挤进精品狭门。唯近年有人疾呼优质水洗粗壮豆可跻身精品世界，值得观察。
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从1999年以来，“超凡杯”（Cup of Excellence，简称COE）国宝豆竞标活动，以及这几年美国精品咖啡协会主办的“烘焙者协会杯测大赛”（Roasters Guild Cupping Pavilion Competition），让优良品种有了一吐芬芳的舞台。据我统计，这两项国际竞赛经常胜出的前20名阿拉比卡种咖啡，不外乎波旁、铁比卡、黄色波旁、卡杜拉、卡杜阿伊、帕卡斯、帕卡玛拉、新世界、艺伎，以及杂交的伊卡图。尤其是黄色波旁、艺伎、帕卡玛拉，堪称精品中的绝品。另一发现是，前三名的国宝农庄几乎全是坐落于1600米（5300英尺）以上的高海拔极硬豆，有些甚至高达2210米（7300英尺），印证了“高海拔出好豆”的名言。
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以下分别说明阿拉比卡项下，各重要品种的背景。
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●古老原生种
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铁比卡（Typica）：埃塞俄比亚最古老的原生品种，阿拉比卡所属的品种皆衍生自铁比卡。属于风味优雅的古老咖啡，但体质较弱，抗病力差易染锈叶病，产果量亦少，不利经济效益。近年铁比卡在中南美洲已渐被卡杜拉和卡杜阿伊取代，越来越少见。铁比卡虽然风味佳，但远不如波旁普及。铁比卡顶叶为古铜色是特征之一。大家耳熟能详的曼特宁、蓝山、象豆、柯娜、云南小粒咖啡[5]、艺伎等，皆是铁比卡的衍生品种。铁比卡的豆粒较大，成尖椭圆或瘦尖状，与波旁的圆身豆不同。
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波旁（Bourbon）：与铁比卡并列为古老优良品种。甚至有植物学家认为，波旁是早期铁比卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。直到1715年，法国移植也门的摩卡圆身豆到非洲东岸的波旁岛，才开始受到重视，而有了圆身波旁的名称。另外，1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛，也是圆身豆。有意思的是，它并未经过波旁岛，却取名为绿顶波旁，由此可见，业界以为全球的波旁豆全来自波旁岛是一大误解。事实是有很多圆身波旁豆直接从也门传播而未经过波旁岛，这一点认知很重要。1810年，波旁岛的圆身豆又有一部分突变为尖身豆，也就是知名的“波旁尖身”，其咖啡因含量只有一半，产量少体质弱，极为珍稀。
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圆身波旁生命力旺盛，对锈叶病的抵抗力优于铁比卡，但风味不输铁比卡，甚至更优，经常在杯测赛中胜出。波旁除了变种的波旁尖身豆之外，几乎全为圆身豆，豆粒也比铁比卡小一点，虽较晚熟，产量却较铁比卡多出30%，缺点是结果一年就要休息一年。圆身波旁在巴西、萨尔瓦多和危地马拉栽植最多。波旁适合栽种在1200米以上，风味明显优于1000米以下的低海拔波旁豆。在此再强调一次，目前中南美的波旁属于未变种的传统圆身波旁，至于变种的尖身豆则非常稀罕，目前仍在波旁岛复育中。
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除了阿拉比卡原产地埃塞俄比亚外[6]，目前中南美、印度和东非培育或发现的突变种或杂交品种，均以铁比卡和波旁为主体，基因庞杂度远不如埃塞俄比亚，这是埃塞俄比亚以外地区的阿拉比卡体质较弱、抗病力差的主因。
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另外，波旁与铁比卡最大共同点是务必有遮阴树“护驾”，协助阻挡艳阳，此二古老品种如无遮阴树，将不利生长与风味发展。但如果年均温度在18℃至23℃，或栽植场面向东方或东北，每日只有6小时日照，坐拥这些特殊条件，则可采曝晒式栽植，不伤品质。
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●基因突变种
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肯尼亚“SL28”与“SL34”（波旁嫡系）：20世纪初法国、英国传教士和研究人员在肯尼亚筛选、培育出来的波旁嫡系。百年来已适应肯尼亚高浓度的磷酸土壤，孕育出肯尼亚豆特殊的酸香物，有别于中南美的波旁豆。顶级的肯尼亚咖啡都是出自这两个优秀品系，但移植到亚洲却走了味，无法显现肯尼亚豆的特色。
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艺伎（Geisha）：大器晚成的品种。1931年默默无名地从埃塞俄比亚西南部的艺伎山（Geisha Mountain，恰巧与英文的艺伎同音）输出肯尼亚，浪迹坦桑尼亚、哥斯达黎加，20世纪60年代辗转移植到巴拿马，之后又熬过近半个世纪，才一鸣惊人，击败常胜军波旁、卡杜拉、卡杜阿伊、铁比卡等品种，一口气囊括2005、2006和2007年巴拿马国宝豆杯测大赛一等奖。2007年，美国精品咖啡协会主办的国际名豆杯测赛，艺伎又拿下冠军，竞标价更以每磅130美元成交，创下2007年以前竞赛豆最高身价纪录。据悉，下一届巴拿马国宝豆竞赛活动将分成艺伎与非艺伎两组，免得又被艺伎抢走其他品种的光彩。艺伎属于铁比卡家族的一员，却在离开埃塞俄比亚70多年后扬名立万，更应验了埃塞俄比亚是阿拉比卡基因宝库的说法，随便“施舍”一个品种出国，就足以在咖啡市场兴风作浪（巴拿马精品豆，请详见第6章）。
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黄色波旁（Bourbon Amarello）：英文名亦可写为“Yellow Bourbon”，浅焙深焙皆宜，为巴西圣保罗州特有黄色外皮的波旁变种。一般咖啡果子成熟后会变成红色，但黄波旁成熟后不会变红，而是呈橘黄色并因此得名。黄波旁这两年席卷巴西“超凡杯”大赛，前三名大奖几乎全由黄波旁囊括，成为精品咖啡界的“当红炸子鸡”，也是精品浓缩咖啡的配方豆。阿拉比卡黄色果皮变种的学名，皆冠上“Amarello”，包括黄色卡杜拉、黄色卡杜阿伊等。
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卡杜拉（Caturra）：波旁一个单基因的变种，20世纪50年代在巴西发现。产能与抗病力均比波旁佳，但树株较矮，方便采收，可惜和波旁一样均有每两年产能起伏的周期问题。风味与波旁豆不相上下或稍差，更重要是适应力超强，不需遮阴树，直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃，俗称为曝晒咖啡（sun coffee），能适应高密度栽种，但必须多施肥，增加成本，因此初期咖啡农接受度不高。但20世纪70年代豆价大涨，农民纷纷改种卡杜拉以提高产量，在中美洲和哥伦比亚当局大力推广下，成果丰硕。农民接纳卡杜拉，意味栽种技术的大变革。中美洲和哥伦比亚开始采用高收益、高密度的曝晒式栽种，到了1990年，100万公顷即可收获1400万袋咖啡豆，产能提高了60%，难怪高产能、高质量的卡杜拉已成为目前各产国倚重的品种。卡杜拉最适合栽植于700米（2300英尺）的低海拔至1700米（5600英尺）的高海拔区，海拔适应力很强。但海拔越高风味越佳，产能相对减少，这是精品豆的宿命。学界有人称卡杜拉为密集与曝晒栽培版的波旁，可谓一针见血。中南美洲亦有变种的黄色卡杜拉（Caturra Amarello），但风评不如黄波旁。
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帕卡斯（Pacas）：在萨尔瓦多发现的波旁变种。1935年，萨尔瓦多咖啡农帕卡斯（Don Alberto Pacas）筛选高产能的圣雷蒙波旁（San Ramón Bourbon）品种移入农庄栽植。1956年，友人发现他农庄里的波旁结果量高于同种咖啡树，于是请佛罗里达大学教授葛维尔（Dr.William Cogwill）前来鉴定，确定波旁发生基因突变，葛维尔教授便以农庄主人之名“帕卡斯”为新品种命名。帕卡斯由于产量高、质量佳，在中美洲颇流行，也扮演改良品种的“种马”角色。萨尔瓦多目前有68%属波旁品种，29%为帕卡斯，另外3%则为卡杜阿伊、卡杜拉和高贵的帕卡玛拉。
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薇拉莎奇（Villa Sarchi）：20世纪60年代最先在哥斯达黎加发现的波旁变种，近年常出现在竞赛优胜榜内，可谓后势看俏的黑马。
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象豆（Maragogype）：豆体比一般阿拉比卡至少大三倍，是世界之最，因而得名。象豆是铁比卡最知名的变种豆，公元1870年最先在巴西东北部帕西亚州（Bahia）的玛拉哥吉培（Maragogype）产豆区发现。精品豆业者常以诞生地玛拉哥吉培称之，俗称象豆。墨西哥、危地马拉、哥伦比亚和多米尼加有少量栽植。象豆很适应700至800米的低海拔区，但风味乏善可陈，毫无特色，甚至有土腥味，宜选1000米以上的稍高海拔，风味较佳，酸味温和，甜香宜人。
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象豆的体积虽大，却属于软豆。一般人对它印象不佳，但事实上海拔稍高的象豆风味特殊，柔香迷人（因为海拔高的结果量较少，养分较集中），不过产能很低，不利经济效益，加上果子硕大不易水洗或半水洗，致使农人栽植意愿不高，纷纷改种高产能的卡杜拉或卡杜阿伊。烘焙象豆时，由于豆体大、密度低，如以传统半直火式烘焙，宜以小火为之；如以热气式，则务必小量烘焙，以免热气吹不动象豆，无法翻腾出现黑焦点。
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●阿拉比卡种内杂交（intraspecific hybrid）
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新世界（Mundo Novo）：同属阿拉比卡的“波旁”与“苏门答腊铁比卡”自然杂交的品种，最早在巴西发现。这个品种产量高，耐病虫害，杯测质量亦佳，被誉为巴西咖啡业新希望，故取名“新世界”。虽不曾挤进巴西前三名国宝豆，但多次出现在前20名榜单内。巴西于1950年以后大事栽种，最大缺点是树高常超过3米，不易采收。
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卡杜阿伊（Catuai）：亦为阿拉比卡杂交品种，乃“新世界”与卡杜拉的杂交品种，故继承了卡杜拉树身低的优点，一改“新世界”的缺点；这个品种的另一优点是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补阿拉比卡果子弱不经风的缺陷，但整体风味表现比卡杜拉单调，是最大憾事。卡杜阿伊亦有红果与黄果之别。统计上，红果卡杜阿伊较常得奖。卡杜阿伊、黄波旁、新世界和红波旁并列为巴西四大主力品种。
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帕卡玛拉（Pacamara）：血统非常复杂，是铁比卡变种象豆与波旁变种帕卡斯的杂交品种。豆粒硕大仅次于象豆，是萨尔瓦多的后起之秀，也是近两年红透全球精品咖啡的杂交品种。曾拿下2007年危地马拉和洪都拉斯“超凡杯”双料冠军，更包办萨尔瓦多前三名大奖。“帕卡玛拉”之名取得很好，是帕卡斯“Pacas”与象豆“Maragogepe”前缀之复合字。帕卡玛拉是萨尔瓦多咖啡研究学会于1957到1958年配出的优良品种，直到近年才大放异彩，成为精品咖啡的宠儿（关于奇豆帕卡玛拉，详见本书第六章）。
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