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另外，美国咖啡专家戴维斯（Kenneth Davids）曾在2004年针对巴西、萨尔瓦多、尼加拉瓜、洪都拉斯“超凡杯”得奖豆再进行一次杯测大评比，结果只有9只豆获90分以上，波旁占了4只，帕卡玛拉和卡杜拉各有两只，另外一只是波旁、帕卡玛拉和卡杜拉三品种的综合配方豆。总结来看，波旁、铁比卡、卡杜拉、艺伎、帕卡玛拉和卡杜阿伊，得奖频率最高，算是美味的品种。
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择地而植：不同水土孕育不同芳香物
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咖啡品种与栽植环境，何者影响咖啡风味较大？这有一点见仁见智。但世界知名的咖啡化学家意利博士[9]对此提出精辟见解：“咖啡豆的特质与香醇潜能，70%已由基因决定，另外30%则取决于栽种地的生态系统。基因不同才会孕育出特质有异的咖啡，这是阿拉比卡与罗巴斯塔风味明显不同的主因。如果基因特质相同，那么整体生态系统，包括纬度、海拔、土壤、日照、雨量、温度，将主导咖啡风味走向与优劣。”换句话说，有了优秀品种还要配合有利的“养味”环境，也就是咖啡农所称各庄园不同的生态、土质与微型气候，是独特“地域之味”的主因。
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●海拔、品种与风味关系
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何种环境该栽植什么咖啡品种，这涉及复杂的基因特质与生态系统，近年已成为咖啡科学最热门的领域。法国国际农业发展研究中心的古尤特博士（Dr.Bernard Guyot）对海拔与品种如何影响咖啡风味，提出以下研究结果：
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（1）种于较高海拔的咖啡，酸香物较丰富，但油质浓度却比低海拔咖啡低。这两因素使得高海拔咖啡酸味较强，这可从危地马拉八大产区中，海拔最高约在2000米的韦韦特南戈（Huehuetenago，位于危地马拉西北部，与墨西哥接壤）和怀哈内斯（Fraijanes，位于东南部，与萨尔瓦多接壤）得到印证，这两区咖啡酸味明显高于包括安提瓜在内的其他六区。另外，海拔每升高100米，温度降低0.6℃，研究更发现每升高300米，咖啡豆的蔗糖含量就增加10%[10]。原则上，酸香物与蔗糖含量越高，咖啡越香醇。这是因为海拔较高，温度较低且日夜温差大，可减慢咖啡的生长速度，累积更多养分。
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（2）遮阴树亦有助孕育咖啡的酸香味，因为树荫可阻挡午间艳阳，让咖啡树不致曝露在高温环境下生长，新陈代谢不致太快，有助养分与芳香物发展。因此海拔较低产区的波旁和铁比卡，务必栽植遮阴树，可提高咖啡的果酸味。有些产区海拔低于1000米，咖啡却有优雅的酸味，夏威夷柯娜（Kona）就是一例，因为柯娜岛离赤道较远，纬度约20度左右，属亚热带，阳光不似热带区那么强。更重要的是，夏威夷大岛午后风吹云起，发挥遮阴树效果，厚云及时为咖啡树降温，降低新陈代谢，居功不小。简而言之，高海拔（但冬天不致结霜）与遮阴树减缓咖啡成长，使之有充裕时间发展芳香物，这类生态的咖啡，甜感和酸香味明显。
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（3）豆子大小与海拔成正相关，海拔高较易结出饱满体形的豆子，因此有些产地喜欢以豆子大小而非硬度来评定豆子的等级。但豆体大小与品种有关，体形并非最佳的评级标准。
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（4）有些研究报告指出，阿拉比卡的咖啡因含量与栽植海拔成正相关（并非绝对），每升高300米，咖啡因含量增加10%。危地马拉海拔1400米产区的咖啡因，明显比海拔1100米的咖啡高出10%左右[11]。相反，绿原酸却与海拔高度成反比，每升高300米，咖啡的绿原酸减少5%（并非绝对），这可能与咖啡抗病虫害系统有关；越低海拔越易染病，所以绿原酸越高。绿原酸也是咖啡苦涩死酸的原凶之一，这说明了为何越低海拔的咖啡，酸香味越不优雅。咖啡树堪称植物界中绿原酸含量最高者，光是储存在咖啡豆里的绿原酸就高占阿拉比卡豆重的6%～8%，平地粗壮豆更高占10%以上。
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咖啡树的绿原酸含量会随着环境恶化而增加，比方说高温、干燥、虫害，让植物感到生存压力越重，绿原酸就会越高，但此有机酸却是植物抗病虫害的利器之一。这就有意思了。咖啡农越疏于照顾咖啡树，或生长环境越险恶，结出来的咖啡豆所含绿原酸就越高，酸涩苦味就越重，仿佛咖啡也有灵性：“你不仔细照料我，就给你苦涩咖啡喝！”相对地，用心栽植的咖啡庄园，水土适宜，日夜温差大，雾气弥漫，周遭又有遮阴树伺候……如此投好阿拉比卡树，令其无忧无虑生长，绿原酸浓度相对较低，很容易结出酸甜迷人、果香四溢的好咖啡果。所以，绿原酸含量多寡亦可决定咖啡的“地域之味”，这对精品咖啡尤为重要。
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接下来再以数据说明品种、海拔与杯测的关系。下表是危地马拉咖啡生产者协会（Anacafe）与法国国际发展农业研究中心的研究所得，很有参考价值。
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说明：
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危地马拉咖啡生产者协会针对中南美洲精品咖啡三大主力品种——波旁、卡杜拉和卡杜阿伊[12]——在海拔1219米以下、1219～1463米之间，以及1463米以上的三个高度区间检测三大品种的风味表现。从表格数据可看出，海拔高度确实主导咖啡的醇厚度、酸味、香气和整体风味的表现。
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1219米以下，卡杜拉表现最突出，在醇厚度与香气上，优于波旁和卡杜阿伊。海拔升到1463米以下，三大品种的整体表现也显著提升，醇厚度和香气进步最大，但波旁与卡杜拉的果酸味，呈停滞不前状。此一海拔高度的整体表现仍以卡杜拉最抢眼。升高到1463米以上，古老的波旁展现爆发力，后来居上，整体风味超越卡杜拉。
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值得留意的是，三大品种中只有波旁在1463米以上，能有更佳的酸香表现，其他两品种的酸香物并不因海拔越高而有更佳的发展，也就是说1463米以上的精品豆以波旁风味最突出，但1463米以下则以卡杜拉最拉风，基因特质至此表现无遗。
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据此，即可根据不同海拔高度选种不同的品种。1219米以下，宜选卡杜阿伊或卡杜拉，因为波旁在此海拔高度的风味表现不抢眼，英雄无用武之地，且产量少，抗病力亦弱于卡杜拉和卡杜阿伊。另外，卡杜阿伊的结果量高，果实也不易被强风吹落，因此1219米以下，咖啡农较偏好卡杜阿伊。1463米以下，选种以卡杜拉为优先考虑，因为风味表现优于波旁和卡杜阿伊。1463米以上，卡杜拉遇到瓶颈，波旁则如鱼得水，酸香物最活泼。高海拔较适合种植波旁，虽然产量少于卡杜拉，但可从波旁创造的新价值得到补偿。
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上表亦可得到以下结论：在醇厚度、果酸味和香气的表现上，波旁是三大品种中，唯一随着海拔越高越亮眼的品种。卡杜拉则在醇厚度和香气上最抢眼，且在1463米以下的整体表现不输给波旁。卡杜阿伊在整体表现上最逊色。但农民评估品种的优先考虑，是经济效益的高低而非风味好坏，卡杜拉和卡杜阿伊产能大，栽种成本低，而且风味并不差，因此逐渐取代古老的波旁和铁比卡，这是种植业的趋势。
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咖啡迷常陷入咖啡产国的迷思中，以为某产国的咖啡属于果肉厚实或果酸味很强的类别，或某产国的豆子一定是软豆等，这些是见树不见林的狭隘见解。产国固然影响咖啡风味，但更重要的决定因素是纬度、海拔和品种。越接近赤道、气候越热，栽种海拔就要越高，才能种出极硬豆。而离赤道稍远的亚热带，温度较低，栽植海拔或可低于热带区，即可种出硬豆或接近极硬豆。
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举例来说，哥伦比亚、肯尼亚和埃塞俄比亚等国位于赤道附近，纬度在10度以内，因此栽植极硬豆的海拔较高，约在1100米到2000米之间，由于雨量丰沛，每年可收成两次。另外，巴西南部、津巴布韦、墨西哥、牙买加和云南等产区，离赤道稍远，纬度在15到24度之间，属亚热带，海拔不需太高，约550至1100米就可种出硬豆，但此区气候有干湿季之别，每年只可收成一次。
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尽量不要以产国作为区别豆性与类别的标准，应该再加上该产区的海拔高度、纬度和品种来考虑，才能更精确掌握豆子的属性。一般认为巴西豆属软豆，因为海拔往往低于1000米，但不要忘了，巴西属亚热带气候，海拔不必超出1500米，亦可种出极硬豆。巴西得奖精品豆的海拔约在1200米上下，甚至不到1100米，但其如红酒般的优雅果酸味不输危地马拉豆。如果危地马拉咖啡树种植在1200米以下，因纬度较低，此海拔就无法栽出极硬豆。区别豆性最保险的方法还是以海拔、纬度和品种为准，较为专业。
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另外，豆粒大小与品种、栽培环境息息相关。研究发现，80%的铁比卡豆宽在17目——即6.75毫米——以上，但波旁豆却只有65%达此标准。精品咖啡主力品种的豆体大小依序为铁比卡＞波旁＞卡杜拉＞卡杜阿伊。但要注意的是，品种并非决定豆粒大小的唯一因素，土壤养分、环境压力和栽植密度，亦直接影响豆体大小。栽植环境如果不佳，即使铁比卡的豆子也会缩小到5.96毫米以下。养分不够的咖啡树很容易结出密度低的浮豆和瑕疵豆。
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●酸香物与湿度、土质的关系
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再进一步谈产区的土质、湿度与咖啡豆里有机酸（包括柠檬酸、苹果酸、醋酸、脂肪酸、绿原酸）和无机酸（磷酸）的关系。法国国际农业发展研究中心的古尤特博士和美国精品咖啡协会的化学家约瑟夫·里维拉（Joseph A.Rivera）提出以下结论：
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