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然而，体内发酵咖啡确实存在，值得了解其原由，以下长篇大论，不表示我鼓励大家尝鲜，当做增长见闻即可。
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麝香猫
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印度尼西亚麝香猫咖啡（Kopi Luwak，直译为“鲁瓦克咖啡”）已不算新闻，2002年在全球媒体大肆炒作下一豆难求，真假难辨；在纽约，一磅麝香猫咖啡叫价500美元，在香港喝一杯麝香猫则要价50美元。当时印度尼西亚麝香猫咖啡豆年产量不到500千克，有价无市。无奈2004年爆发非典型肺炎，据说广东的麝香猫是病菌主要携带者，重创麝香猫咖啡。而今，时过境迁，体内发酵豆似乎又死灰复燃了。
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美国广播公司（ABC）资深外交新闻编辑彼得·凯夫（Peter Cave）在2007年专程前往印度尼西亚苏门答腊，寻找传说中的麝香猫咖啡，带回第一手实地采访资料。他向世人证实麝香猫咖啡不是神话，确实存在世上，而且还有专人饲养麝香猫。
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接受采访的苏山托（Susanto）兄弟指出，麝香猫咖啡对他们而言，是从小喝到大的穷人咖啡，如今，大便变黄金，麝香猫咖啡豆居然成为世界最昂贵的奇豆，连他们自己也很意外。他们说：“孩提时，咖啡都与丁香、胡椒、香草、可可或橡胶树种在一起。每逢收获季节，政府会派人到各地农庄采购咖啡果子，再集中处理。成色好的咖啡豆全卖给当局，家人则到林地捡拾麝香猫排泄物，再以水清洗出藏在其中的未消化咖啡豆。穷人家就是喝这种别人不屑的咖啡长大……但近年麝香猫数目越来越少，因其偷吃农作物遭到农民扑杀，再加上SARS造成的恐惧感，林地间均有人暗设陷阱猎捕之。但我们另有奇想，收购农民捕获的麝香猫，悉心饲养，以免绝种；另一方面亦可收集它们的粪便，洗选出麝香猫咖啡豆，供应市场需求。具有野性的麝香猫不易饲养，必须分开养，若同处一笼，会咬到你死我活，但是关在笼里又容易染病……目前的麝香猫饲养场并不大，希望有朝一日能买下一片山林地，以围篱隔出一块保育地，供麝香猫尽情攀爬吃果，肆意拉屎，才能产出更高质量的麝香猫咖啡。”
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苏山托兄弟现场表演麝香猫咖啡的传统泡法，先用手从麝香猫粪便中取出未消化的咖啡豆，清水洗净后，置于木火上的陶盘，以最原始方式焙炒咖啡豆。由于豆体已被消化液侵蚀，故烘焙度宜浅，以免烘焦了。烘妥后，以杵臼捣碎，冲入热水搅拌后即可饮用。
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凯夫迫不及待地喝下传说中的咖啡，表示味道还算温和平顺，带有点烟熏、黑巧克力味、土腥味与麝香味（可能和麝香猫肛门附近有一个麝香味腺体有关）。值得每磅500美元身价吗？凯夫说：“或许不值得，但能直捣麝香猫故乡追踪报道是无价的经历吧！”
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其实，阿拉比卡的故乡埃塞俄比亚也有爱吃咖啡果子的麝香猫。本书第1章曾提及埃塞俄比亚流传许久的古老说法：非洲中部的麝香猫把咖啡种子带到埃塞俄比亚西部高原。但是非洲人不曾捡拾麝香猫排泄物，也没有喝粪便咖啡的习惯。不过，加拿大盖普大学（University of Guelph）“爱管闲事”的食品科学家马孔（Massimo Marcone）却抱着追根究底的精神，2003年千里迢迢跑到埃塞俄比亚和印度尼西亚，搜集两地麝香猫粪便，对两大洲的麝香猫咖啡进行一连串科学检测，2004年在他的大作《印度尼西亚与埃塞俄比亚麝香猫咖啡的结构与性质》［Composition and properties of Indonesian palm civet coffee（Kopi Luwak）and Ethiopian civet coffee］中提出科学见解。他的结论是，麝香猫排出的粪便咖啡豆，与一般水洗豆同属乳酸菌发酵豆。一般水洗豆的水槽内含有包括乳酸菌在内的多种细菌，将残留的果肉和果胶发酵分解掉，只留下无法完全分解的带壳豆，但麝香猫的消化道内除了有乳酸菌等微生物外，还有胃液等消化液，发酵分解力道比水洗槽还强，所以豆壳与豆体的部分蛋白质会被分解，排泄出的豆子表面亦有不规则腐蚀状，与水洗豆的光滑表面大异其趣。
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马孔教授还指出，印度尼西亚与埃塞俄比亚麝香猫咖啡同属体内发酵，但风味却有别，因为不同品种的麝香猫，消化道里的乳酸菌种也不同，当然会影响发酵程度，连带影响成品的风味。他个人认为印度尼西亚麝香猫咖啡的风味稍佳，虽然这不够客观[15]。他指出，麝香猫咖啡比较不苦，略带土腥、森林味、巧克力香，稠度佳。此描述与美国广播公司编辑雷同。
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马孔说：“麝香猫晚上出没，靠着眼力和嗅觉，专挑最红的咖啡果子吃，对半生不熟的生果子没兴趣，所以排泄出的豆子都是绝品，不会有生涩的未熟豆。这些粪便豆清洗后再烘焙，已杀死所有细菌，不会有粪便污染问题。喝来最大特色是风味温柔不苦口，因为豆体的部分蛋白质已分解，而蛋白质是咖啡烘焙时，梅纳褐变反应（Maillard reaction，即蛋白质与碳水化合物加热的化学反应，第9章详述）致苦的重要成分，也就是说麝香猫咖啡的蛋白质成分，比正常咖啡少，因而减少了梅纳反应的苦味，挥发性香味也较淡。麝香猫咖啡喝来较不苦，确有学理的依据。世上还有不少经过动物消化道发酵的食物，燕窝和蜂蜜都属这一类，没啥好大惊小怪的。”
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马孔的结语是，体内发酵咖啡如果深受欢迎，可借助化学方法仿真体内发酵的环境，进行大量生产，降低成本，这并非难事。问题是人总喜欢尝试稀奇古怪的食物，如果它有朝一日成了物美价廉的量产咖啡，恐就乏人问津了。
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正宗麝香猫咖啡可从蛋白质组成与色泽上分辨真伪。真货的生豆色偏暗黄、暗褐或暗红色，非一般水洗豆的绿色系。几年前中国台湾有位业者宣称握有真货，还夸口经得起二泡至三泡，有违咖啡冲泡基本常识。我前去一看究竟，原来是烘好的熟豆，外表油黑，是东南亚惯用的“裹上糖衣”烘法，甚至还添加香精，难怪经得起二泡，真是高明的骗术。
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我试喝过多款正宗麝香猫咖啡，优劣差异极大，原因之一是麝香猫属杂食性，荤素不拘，咖啡豆在肠胃内与肉类一起消化排泄，难免有异味。其二是保护咖啡豆的豆壳已在体内被部分消化，豆子暴露在粪堆内，而且豆体蛋白质部分瓦解，虽然可降低烘焙后的苦味，但豆内芳香物肯定也被消化液重创，不可能喝得到果香和优雅的酸香味，难怪美国广播公司的凯夫会强调麝香猫咖啡的土腥味和杂味。马孔的研究顶多印证麝香猫咖啡比较不苦口，却未强调它的香气与酸味，这不难理解。麝香猫咖啡每磅500美元身价，足以称霸精品咖啡界，但杯测结果是否值得此价位或能否冠上精品美名，尚存疑问，称之为另类咖啡或许更贴切。
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值得一提的是，麝香猫咖啡供应量从2006年以来似乎增加了，售价也比2004年以前便宜不少，但仍需防范赝品。有兴趣者不妨参考以下两个网站：www.animalcoffee.com与www.luwakcoffee.com。前者是马孔教授的检测结果，后者是退款机制。美国咖啡专家戴维斯亦以这两个网站所设定的标准作为杯测依据，评分在84至89分之间，评价不高，因为戴维斯评鉴的好咖啡得分至少在90分以上。过去的苏门答腊麝香猫咖啡几乎是清一色的罗巴斯塔豆，因为印度尼西亚以粗壮豆为大宗，这不足为奇。有趣的是，目前已买得到阿拉比卡的麝香猫咖啡，市场的接受度显然也提升了。听说阿拉比卡麝香猫咖啡远比粗壮豆版本香醇好喝。前阵子友人带来请我喝，但想到是便便豆，我还是谢绝了。
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在上述两个网站，每磅阿拉比卡麝香猫熟豆约180至200美元，粗壮豆版本每磅约110美元，比几年前的每磅500美元便宜很多。商家亦贩卖其状不扬的麝香猫生豆，每磅80美元。笔者已逾尝鲜年龄，对体内发酵豆保留看法。可以肯定的是，体内发酵豆应属于闷香而非上扬的酸香，类似陈年豆或印度风渍豆的另类滋味。
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南美肉垂凤冠雉
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体内发酵豆方兴未艾之际，全球最大咖啡产国巴西当然不会让印度尼西亚麝香猫专美于前。2006年，巴西有些庄园推出土产的便便豆，最佳“女主角”改由肉垂凤冠雉（jacu bird）担任，准备与麝香猫同台争艳。肉垂凤冠雉是南美特有的雉种，全身绿褐色，但脖子下方有一球看似肉垂的橘红羽毛，因而得名。巴西从18世纪开始种植咖啡后，凤冠雉就融入咖啡园生态，200多年来在园内饱尝红果，也在咖啡树下拉屎，取之果园还之果园，因此未被咖啡农视为害雉。
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栽植有机咖啡小有名气的巴西卡莫钦庄园（Camocim Farm）老板史洛勃（Henrique Sloper）表示：“我向来保护园内自然生长的花草走兽，也欢迎凤冠雉成为咖啡生态的一员，虽然它专挑最美味的红果子吃，但我们并不视其为仇家，反而百般呵护，视之为园内特聘的红果子超级摘手，为我们挑选最好的豆子，最后排泄在咖啡树下，并有专人搜集这些无臭味的粪便，送到处理场集中清洗并滤洗出带壳豆，再将洗净的带壳豆储存三个月，即可贩卖。”凤冠雉是素食动物，只吃果蔬类，因此消化道内的菌种、消化液与杂食性的麝香猫大不同。凤冠雉消化力较弱，带壳豆无法消化，包裹着豆子一起排出体外。反观麝香猫消化力较强，带壳豆部分消化，排出体外的是无保护壳的咖啡豆，所以染上异味概率大增。这是两者最大不同。
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精品豆专家汤姆·欧文（Tom Owen）杯测麝香猫和凤冠雉咖啡的心得是，大名鼎鼎的麝香猫咖啡土腥味重，与精品咖啡还有一大段距离，但名不见经传的凤冠雉咖啡却不失优雅，离精品豆很近。他认为最大原因在于，麝香猫吃的多半是印度尼西亚粗壮豆，而凤冠雉吃的是巴西波旁有机咖啡豆。汤姆对凤冠雉咖啡的杯测评语是：果酸味低，闷香，坚果和甜感重，略带黑胡椒香气。上述两款体内发酵豆的颜色均偏褐红，与消化液浸蚀有关。不过，凤冠雉咖啡每磅生豆12美元，每半磅熟豆约25美元，虽然不便宜，却比麝香猫咖啡更低廉、更有竞争力。
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印度猴与斯里兰卡大象
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咖啡史上还有两种生产体内发酵豆的动物，那就是印度猴和斯里兰卡象，但这两种另类咖啡至今未上市，只存在于史料中。早在19世纪，印度就有猴群为祸咖啡园，专挑红润甘甜的咖啡果子吃的传闻，农民损失不轻。当时有人索性捡拾猴粪里的咖啡豆，洗净烘焙后泡来喝，芳香可口，猴子咖啡曾轰动一时，但目前已无人这么做。印度人嫌猴粪太脏，早已不喝猴子咖啡了。而今，猴群依旧肆虐印度史瑞维努特（Shrevenoot）咖啡产区，几乎吃光最甜美的红果子，成了当地农民的梦魇。
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另外，几年前麝香猫咖啡轰动全球，每年仅生产500千克，供不应求。斯里兰卡的大象收容所突发奇想，何不利用象群庞大的排粪量，增加体内发酵豆产能，以平抑“物价”？立意甚佳，但至今仍未见大象咖啡面市，似乎胎死腹中了。我猜测应是大象消化力太强，咖啡豆被强力胃酸分解光了，没有咖啡豆可排出。
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精品豆分级制
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从带壳豆取出的精品咖啡，在出口前，必须根据豆子的缺陷级数、豆体长宽、海拔高度、杯测质量来区分优劣等级。其中最费工、严重影响杯测的，当数瑕疵豆比例的统计工作。国际惯用的生豆分级制有“美国精品咖啡协会生豆分级制”以及“巴西生豆分级制”两大系统，前者专供精品咖啡使用，后者适合大宗商业用豆，本书仅就前者稍加说明。
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“美国精品咖啡协会生豆分级制”对严重影响杯测的重大瑕疵豆加重扣分，对轻度影响杯测的瑕疵豆则采容忍态度。所谓重大瑕疵豆系指黑色豆，包括发霉豆、虫蛀豆、熟烂豆、臭豆等黑黝黝的生豆。另外，还有一类未熟豆，即所谓“白目豆”（quaker），这也是此分级制除之而后快的要犯。“白目豆”大小与成熟豆相差不大，若不仔细看不易分辨出，特征是有不正常的绿或灰绿色，且豆表皱纹明显，平常夹杂在生豆中不易发现，但烘焙后就很容易挑出，因为发育不全的未熟豆不易受热着色，颜色很浅，每炉多少会有这种颜色浅得很碍眼的豆子破坏美观。如果烘焙前未事先挑除，出炉后务必把这些无法上色的“白目豆”挑除，以免少数酸涩燥苦的未熟豆坏了一炉好豆。
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