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由此表不难看出，西北产区不论豆重或豆相均比西南产区壮观，但上相不见得讨好味蕾。西南产区的咖啡风味，不论口碑或杯测结果均优于西北产区。豆不可貌相，是埃塞俄比亚最大特色。
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●四大栽培系统
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埃塞俄比亚位于北纬3到14度之间，咖啡树涵盖面积接近60万公顷，南部和东部每年有两个雨季，西部则只有单雨季，雨季分布不同，使得埃塞俄比亚一年四季均有咖啡采收。咖啡生长的海拔介于550～2750米，西部和南部土壤属于火山岩，富含矿物质属微酸性土质，年均温在15℃～25℃，是阿拉比卡绝佳的成长环境。
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以2006年计，埃塞俄比亚生产30万吨咖啡，仍是非洲第一大阿拉比卡产国，排名世界第五大产国[11]，产量称不上名列前茅，但丰富多元的咖啡栽培系统举世无双。全境有四大咖啡系统：（1）森林咖啡（Forest Coffee）；（2）半森林咖啡（SemiForest Coffee）；（3）田园咖啡（Garden Coffee）；（4）农场咖啡（Plantation Coffee）。埃塞俄比亚95%的咖啡采用不施肥、不用药的传统有机栽培，但尚未全数获得国际认证。
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森林咖啡：指野生咖啡，此系统占埃塞俄比亚产量的10%，分布于西部与西南部的野生咖啡林区，亦即知名的咖法森林。这里的树木茂密，提供咖啡树最天然的遮阴，不需人工照顾，全由大地之母控管生老病死，咖啡农直接到林地采收即可。这里是阿拉比卡的发源地，野生品种繁浩，预估至少有2000种以上，是全球咖啡基因的宝库，科学家经常在此区寻找抗病力强、高产能、风味佳的品种，喧腾一时的天然低咖啡因树就是在这片森林发掘的。本区的知名咖啡城镇包括金玛（Djimma）、朋加（Bonga）、西瓦伦加（West Wolega），以及拜尔（Bale）。
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“kaffa”是个古意盎然的字音，根据埃塞俄比亚古老的盖拉族语，咖啡树的发音为“kafa”——“ka”意指上帝，“afa”代表土地或大地的植物，所以合起来的“kaffa”表示“上帝之地”或“上帝之树”。咖啡“coffee”的语音就是源自咖法森林“Kaffa”。许多学者从基因的庞杂度与语义学的研究，断定阿拉比卡源自埃塞俄比亚的咖法森林。
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半森林咖啡：指半野生咖啡，同样分布于西部与西南部咖法森林，占埃塞俄比亚咖啡产量的35%。半森林咖啡系统的农民为了提高产量，各自选好一小片野生林地，人工修剪过于茂密的枝叶，让遮阴与阳光取得平衡，协助咖啡树进行光合作用与成长，并每年除草一次，增加咖啡产量。也就是说，此系统采用半天然半人工方式来栽培咖啡树。
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田园咖啡：农民在自家后院或农田栽植咖啡树并与其他作物混种，虽然咖啡树密度最低，每公顷只有1000～1800株，却最受欢迎，因为混种方式最符合农民生计所需，是目前埃塞俄比亚咖啡主要栽培方式。田园咖啡的小农制主要分布于南部的西达莫和东南部，此系统的咖啡产量高占埃塞俄比亚50%，且越来越受倚重，当局正大力推广田园咖啡栽培方式。
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农场咖啡：多半为国营咖啡农场，但为了提高效率，已准备转卖，希望早日完成私有化经营。此系统采用现代化农艺管理方式，举凡育苗、剪枝、施肥、喷药、栽植密度，都有规定，是目前唯一的非有机栽培方式，只占全国年产量5%。
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从上述四大系统可看出，有别于中南美洲企业化、科技化的高效率栽植，埃塞俄比亚咖啡大半采用野生与人工混种方式为之，产能因此不易提升，但埃塞俄比亚农业专家并不气馁，已培育高产能、高质量的阿拉比卡种内杂交咖啡树，急起直追，期能拉近与中南美洲的产能差距。不过，埃塞俄比亚采用野生与人工混种，也因此多了浓浓的森林花果香，使其他产国难以媲美。另外，这种栽培方式恰与大自然兼容并蓄，咖啡树对叶锈病或病虫害的抵抗力，也优于其他产国。埃塞俄比亚很少出现严重病虫害，足见大地之母自有一套提升抵抗力的进化机制，足供各产国借镜。而埃塞俄比亚农业当局致力打破产量与质量无法兼备的紧箍咒，勇气值得赞赏。
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●九大产区
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埃塞俄比亚咖啡有上述四种不同的生产方式，全境可划分为九大咖啡产区，包括五个精品咖啡区：西达莫、耶加雪菲、哈拉、林姆（Limu）、列坎提（或金比），以及四个一般商用豆产区：金玛、伊鲁巴柏、铁比（Teppi）、贝贝卡（Bebeka）。各区有采日晒或水洗，处理方式不同也影响到风味。埃塞俄比亚传统上采用古老的日晒处理，但1972年引进水洗技术后，30多年来已逐渐提高水洗豆比率，目前日晒法约占80%，水洗约占20%。西达莫和耶加雪菲以水洗为主、日晒为辅，林姆和铁比产区以水洗为主。日晒豆则以哈拉、金玛、列坎提、伊鲁巴柏为主。
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埃塞俄比亚九大产区位置，以首都亚的斯亚贝巴为中心，东部为哈拉产区，南部为西达莫（耶加雪菲是西达莫最知名的咖啡乡镇），西南部为咖法森林（此区由北而南的知名咖啡城市为林姆、金玛和铁比），西部的伊鲁巴柏和西北部的列坎提。各产区特色如下：
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西达莫：海拔1400～2200米，是埃塞俄比亚南部著名的精品咖啡区，与肯尼亚接壤，有水洗与日晒两种。水洗西达莫呈浅绿色，豆粒不大，呈长椭圆。喝入口明显浮现柑橘味略带莓香，以及令人愉悦的优雅酸甜味、葡萄甜香与巧克力的余韵。日晒西达莫的豆色偏黄绿色，豆相较不工整，常见缺角豆。妥善处理的日晒西达莫风味不打折，除了有水洗豆的柑橘香，更多了一股浓郁果香味。这与咖啡豆包藏在果肉里干燥、发酵长达两周有关，此风味为一般水洗豆所无。但日晒一旦处理不当，很容易有土腥味，优雅香气尽失。日晒豆如果喝不到浓浓果香味就不是上品。
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此区有不少传说，消失的所罗门王宝藏据说就埋藏在南部的迪华山谷（Dewa Valley）。这里林木茂密，自古就有野生咖啡林。农民从林地挑选优良咖啡树品种，移植到自家农地，是一大特色。夏基索（Shakisso）是西达莫南部最著名咖啡产地，咖啡喝来很像柠檬加蜂蜜的滋味。
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耶加雪菲——吹起日晒复古风：耶加雪菲是座小镇，海拔1700～2100米，也是埃塞俄比亚精品豆的代名词。这里自古是块湿地，古语“耶加”（yirga）意指“安顿下来”，“雪菲”（cheffe）意指“湿地”，因此“耶加雪菲”意指“让我们在这块湿地安身立命”。严格说来，耶加雪菲是西达莫的一个副产区，位于西达莫的西北边，依山傍湖，是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一。但这里的生产方式与风味太突出了，致使埃塞俄比亚咖啡农争相以自家咖啡带有耶加雪菲风味为荣，故从西达莫独立出来，自成一格，也成为非洲最负盛名的产区。
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最初，耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种（有点类似比利时僧侣栽种麦子酿啤酒），后来改由农民或合作社负责。耶加雪菲其实是由周围的咖啡小区或合作社建构而成，荦荦大者包括雾谷（Misty Valley）附近的艾迪铎（Idido）、哈福沙（Harfusa）、哈玛（Hama）、毕洛亚（Beloya），皆采水洗，但亦有少量绝品豆刻意以日晒为之，增强迷人的果香味与醇厚度。这些山间小村雾气弥漫，四季如春，夏天微风徐徐，凉而不热，雨而不潮，冬季亦不致寒害，孕育出独有的柑橘与花香的“地域之味”。咖啡树多半栽在农民自家后院或与农田其他作物混种，每户产量不多，是典型的田园咖啡。耶加雪菲得奖名豆几乎出自上述几个咖啡村落与小区。
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所谓的“耶加雪菲味”是指浓郁的茉莉花香、柠檬或莱姆酸香，以及桃子、杏仁甜香和茶香。笔者的品尝经验只有一句话：“咖啡入口，百花盛开！”恰似花朵触动味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感。除了花香外，细致的醇厚度“Body”犹如丝绸在嘴里按摩，触感奇妙。目前很多咖啡化学家开始研究耶加雪菲四周的微型气候与水土，以归纳出精品咖啡的栽种方程式。
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传统上，耶加雪菲采用最古老的日晒处理法，但1972年，埃塞俄比亚为了提升质量而引进中南美的水洗技术，使得耶加雪菲的茉莉花香与柑橘香更为清澈脱俗，一跃成为世界精品豆的绝品，精湛的水洗技术功不可没，20世纪70年代以后此区以水洗为主，成为埃塞俄比亚最火红的水洗豆产区。然而，近两年来耶加雪菲一反常态，频频推出令人惊艳的日晒豆，成为精品市场当红炸子鸡。最近崛起的日晒豆复古风，应归功于耶加雪菲赫赫有名的咖啡交易商阿杜拉·巴格希（Abdullah Bagersh）。这位老兄从小喝日晒豆长大，眼见老祖宗传下来的日晒技术逐渐被水洗取代，于心不忍，决心振兴埃塞俄比亚传统的日晒技法。2006年，他选定雾谷的咖啡小区艾迪铎推出“艾迪铎雾谷日晒极品豆”（Idido Misty Valley Natural），一鸣惊人，赢得诸多大奖。
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2007年，日本兼松株式会社咖啡部门主管铃木润，带了几磅“艾迪铎”生豆与笔者和碧利咖啡总经理王重庆杯测，让我们有幸品尝这只2006年埃塞俄比亚风云豆。豆粒呈小巧工整的短圆状，埃塞俄比亚日晒豆一般为Grade 3～5，但此豆却为Grade 2，等于水洗豆的等级，打破分级制窠臼，虽然还是有几颗瑕疵豆，但比起哈拉或西达莫的日晒豆，已属难能可贵。烘至二爆前出炉，以手冲和虹吸冲泡，磨豆时就闻到扑鼻的日晒果香，甜味明显，亦有水洗耶加雪菲招牌的柑橘香与茉莉花香，喝来像极了哈拉、也门摩卡与耶加雪菲水洗豆三合一的综合风味，令人惊艳。我个人挺喜欢带有日晒果香的味道，但有些人嫌日晒味太狂野，甚至无法接受，可见喝咖啡是很主观的美学。就连星巴克也跟进这股日晒风，找上西达莫的费洛村合作生产日晒豆“Shirkina Sun-Dried Sidamo”，在美国门市推出，也造成大轰动，足见耶加雪菲水洗豆改以日晒处理所呈现的“反动”味，确有不小市场。
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2007年，日晒复古风吹得更旺，美国科罗拉多州丹佛市诺沃咖啡（Novo Coffee）知名咖啡采购专家布洛斯基（Joseph Brodsky）成立的“超越九十分咖啡”（Ninety Plus Coffee，标榜只卖杯测90分以上的精品豆）看好日晒耶加雪菲前景，找上红得发紫的巴格希合作，推出“毕洛亚”（Beloya Selection One）日晒豆（同样是Grade 2），赢得2007年埃塞俄比亚限量版国宝豆竞赛与拍卖会（The Ethiopia Limited 2007 Coffee Competition and Auction）首奖，再度成为热门话题。
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“毕洛亚”位于耶加雪菲南方，属西达莫产区，推出后的口碑甚至超出巴格希的前作“艾迪铎”。美国咖啡专家戴维斯给了“毕洛亚”破天荒的97最高分。据巴格希指出，“毕洛亚”的咖啡品种与“艾迪铎”不同，造就了更丰富的风味。这又牵扯到品种问题，光是耶加雪菲周边不同小区就有数不清的品种，难怪有人怀疑《圣经》中的伊甸园就在埃塞俄比亚，才有如此神迹[12]。在美国，“毕洛亚”半磅卖到18美元；巴格希另一只在耶加雪菲附近“阿瑞恰”、“Aricha”处理的姐妹产品——“阿瑞恰精选日晒豆”（Aricha Selection Seven）——在美国卖半磅20美元，令人咋舌。这三款精湛日晒豆风味洁净优雅，并无一般日晒豆的杂味，相同点是都具有耶加雪菲水洗豆与哈拉日晒豆的综合味，除了橘香外，还有瓜果的甜香，百香果、芒果、草莓、杏仁、蓝莓酸香味，甚至有些许印度香料味，犹如一场香味游乐场，有幸喝上一杯，夫复何求。
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巴格希精选耶加雪菲与西达莫的品种成功开发的三款日晒豆——艾迪铎、毕洛亚、阿瑞恰——其秘诀就在于精湛的日晒技术，如果少了层层把关的筛选手续，再好的品种恐怕也难保没杂味。日晒豆常会有异味，多半是处理过程有瑕疵所致。水洗和日晒的最大不同点在于，水洗前必须先经过水槽剔除水面漂浮的瑕疵豆，然后将质量够标准的沉豆取出，再经过果肉筛滤机，这两道关卡已可剔除大半瑕疵豆，然后再进行水洗发酵。但日晒处理少了大水槽剔除浮豆和果肉筛滤机清除未熟果子这两道手续，好豆与坏豆都直接拿到晒豆场干燥，最后再以人眼来剔除瑕疵豆，过程相当粗糙，瑕疵豆比率高，久遭诟病。不过，巴格希却有严格的采集红果子标准，曝晒咖啡果前先以人工剔除未熟的青果子或瑕疵果子，日晒过程又再剔除破损或发霉的果子，两周后果肉糖分与精华全渗入咖啡豆，含水量降到12%，再将变硬的果肉、果胶层、带壳豆一并以刨除机刮干净，取出咖啡豆还要经过密度与豆色检测（这些设备和水洗的后半段制程相同）。淘汰瑕疵豆后，最后再由人工以肉眼挑除漏网的瑕疵豆，层层把关筛选，造就了耶加雪菲或西达莫日晒豆的洁净脱俗，并有浓郁的迷人果香。耶加雪菲日晒复古风，追求的是清澈无瑕、果香四溢的太阳香味，这是水洗咖啡所欠缺的美味。“艾迪铎”、“毕洛亚”、“阿瑞恰”，撼动了全球精品咖啡界——谁说耶加雪菲只宜水洗，日晒就是暴殄天物？
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