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哈拉——日晒品质下滑：海拔1600～2400米，埃塞俄比亚东部的哈拉高地是人类栽植咖啡最高海拔区之一（甚至有人宣称高达2000～2700米），隔着亚丁湾，远眺也门摩卡和亚丁二港。数百年来，哈拉咖啡农以骆驼、驴子或马车，冒着被土狼围攻活吞的危险，将咖啡豆运至山下的港口吉布提（Djibouti），再以船只运到也门摩卡港，输往欧洲国家。哈拉的咖啡历史远比耶加雪菲更古早，而且水土、气候环境、处理方式和风味也不同于耶加雪菲。哈拉属于干凉型气候，最宜日晒处理法，风味特色类似海湾对面的也门摩卡，因此哈拉也称为哈拉摩卡。哈拉的豆貌多半为长身豆，与日晒耶加雪菲的短圆豆，明显不同。
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咖啡史上，也门摩卡比哈拉摩卡有名。虽然也门咖啡品种来自哈拉的长身豆，但摩卡港因地利之便，成了欧洲列强夺取非洲咖啡资源的集散地，助长摩卡咖啡的威名，哈拉反而成了幕后英雄。千百年来，筑有高墙的哈拉一直是伊斯兰教徒死守的“禁城”，唯恐基督徒进城而应验了“亡城”的千古魔咒。1854年，英国探险家理察·波顿（即那位最先发现罗巴斯塔的探险家）乔装成伊斯兰教徒模样混进哈拉，是史上首位成功入城的白种人，之后果然没多久哈拉就被埃及伊斯兰教徒攻陷，毒咒应验，只是并非落入基督徒之手。1880年，法国诗坛神童兰波嫌摩卡太酷热，转进干爽的哈拉，从事咖啡和军火交易，哈拉才逐渐扬名国际。
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哈拉全采用日晒处理法，质量时好时坏是买家共有的梦魇。日晒处理法完全看天吃饭，如果曝晒干燥期阴雨不断，造成回潮发霉，就会出现霉臭味。而且日晒法不像水洗法需经过多道人工与机器的筛选手续，全靠雇工的眼力挑除未熟豆或坏豆，人手不足时就虚应了事，制程不严谨是哈拉豆品质下滑的主因。另外，日晒豆也有好坏等级，上等货全以红果子来生产，二流或三流货则是挑剩的次级品，或是在好豆中混入一部分未熟豆或坏豆，当然会有异味。
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尽管日晒豆的变数比水洗豆高很多，但有幸买到优质的哈拉日晒豆，再贵也值得：浓浓的日晒果香味，柑橘甜香、蓝莓酸香、芒果味、丁香、肉桂，甚至略带皮革味和些许的土香味，香气庞杂。哈拉的醇厚度优于水洗耶加雪菲，酸味适中，尾韵略带巧克力香，整体风味虽不如耶加雪菲干净，却杂而不乱，这就是所谓的哈拉味，深焙浅焙皆宜。我个人较偏好烘至二爆初，日晒独有的果香味更浓，如果偏好蓝莓的酸香就烘浅一点，但不能奢望每年品质如一。今年喝得开心，明年未必如愿，要有心理准备。
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哈拉知名的生产合作社伊利莉达拉图（Illili Daratu）位于哈拉城以西约30千米处，向来以筛选严格见称，全以红果子日晒豆为主，在精品咖啡界名气不小。
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另外，哈拉咖啡的大品牌“马标哈拉”（Harar Horse），老板欧萨迪（Mohammed Ogsadey）不幸于2006年2月车祸身亡。他是埃塞俄比亚第一位土生土长的咖啡出口商，被誉为埃塞俄比亚的咖啡大王，在全球精品咖啡界享有盛名。
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哈拉的豆相也常有大小不均的问题，却与耶加雪菲并列为埃塞俄比亚“双星”。哈拉醇厚度稍佳但略带香料味，这算不算是杂味，见仁见智，能喝到蓝莓酸香和日晒果香味就值回票价了。哈拉必须加油，提升质量稳定度，免得被耶加雪菲的后起新秀“艾迪铎”和“毕洛亚”抢走日晒豆的风头。至于哈拉有无可能开发水洗豆？或许巧思过人的巴格希已想到了，近年内便会破天荒推出史上第一款哈拉水洗豆，逆势操作，再度掀起话题。让我们拭目以待！
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林姆：海拔1200～1900米，此区平均栽植高度明显比其他地区低，但仍有精品级的好咖啡。林姆产区位于首都的西南方，再往南就可抵达金玛。两地同属咖法森林，林姆偏北，金玛偏南。
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林姆以水洗居多，橘香浓，酸香活泼，风味近似水洗耶加雪菲。林姆亦有少量采印度尼西亚的半水洗法，即去果皮后，水洗发酵时间缩短为8～10小时，而非中南美的需24～35小时。此时带壳豆上的果胶层尚未完全脱落，即送到日晒场曝晒晾干。由于果胶层仍在，可增加醇厚度，但杂味也会增加。一般而言，林姆咖啡的果酸味比水洗西达莫和耶加雪菲还低，但柑橘香依旧明显，甜感不错，略带香料味，风味均衡。
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金玛：海拔1400～1800米，林姆继续往南就抵达金玛产区。此区是咖法森林的主体，专攻大宗商业用豆，每年出口量6万～8万吨以上，高占埃塞俄比亚1/3产量，是最大产区。
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金玛为日晒豆，在中国台湾很普遍，也称为埃塞俄比亚摩卡，但售价比哈拉摩卡低很多。金玛产区以品种浩繁见称，咖啡质量与风味也跟着多变，运气好可以买到物美价廉的好货。质量佳的金玛，上扬橘香味和甜香不输价位更高的西达莫，但不能奢望每次都有好运道。金玛虽采日晒，却少了珍贵的果香太阳味，甚而有土味，应该是与处理不严谨有关。一分钱一分货，大宗商用豆难免好豆与坏豆掺杂卖。但不要低估金玛发展精品豆的潜力，因为有咖法森林做腹地，不乏优异品种，只要改善日晒制程，质量肯定大跃进。
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金玛是咖法森林的首府，往南可抵达古代咖法王国的首都朋加。这里以野生咖啡见称。2007年暑期，埃塞俄比亚当局对外宣布天然低咖啡因树开始大规模栽植。世人瞩目的低咖啡因品种就是在咖法森林找到的，更为此区添加不少话题。
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铁比与贝贝卡：铁比的海拔1000～1900米，贝贝卡为900～1200米。此二区位于咖法森林边陲，是埃塞俄比亚平均海拔最低的咖啡产区，以大宗商用豆或配方豆为主。铁比也有不少野生种咖啡。此区咖啡较少用作精品或单品豆。
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列坎提与金比：林姆向西北行，可抵达金比产区，海拔1400～1800米。以日晒豆为主，被誉为“穷人的哈拉”。顾名思义，金比或列坎提的风味近似哈拉，却惠而不贵。但金比的豆体较大（豆体壮硕是西北产区最大特色），迥异于西南和东部产区，亦有明显的花香味，是美国精品咖啡界常见的日晒豆。
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伊鲁巴柏：海拔1300～1900米，位于金比的西南方，是埃塞俄比亚最偏西的咖啡产区，与苏丹接壤。伊鲁巴柏的豆子酸味适中，醇厚度佳，多半用作配方豆，亦常运至金玛做混合处理，不属于精品豆。
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对埃塞俄比亚精品豆有兴趣者，可多注意西达莫、耶加雪菲（尤其是稀世日晒绝品豆）、哈拉、林姆和金比的产区，其浓郁的橘香与花香，有别于中南美洲豆。埃塞俄比亚贵为咖啡基因宝库，专家估计境内暗藏的阿拉比卡亚种可能超出2000种，但其咖啡业面临最大困境是产能太低。这一点与小农制和有机栽培有关，平均每公顷产能约800～1200千克，远低于中南美的产能（哥斯达黎加平均每公顷可生产2吨咖啡豆），可见埃塞俄比亚在提高产能上还有一大段路要走。另外，埃塞俄比亚的天然低咖啡因树正在栽植茁壮中，天然低因豆最快2009年上市。这是人类咖啡史上的破天荒新品，对咖啡市场的冲击不下于一枚原子弹，值得咖啡迷期待与关注。
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也门咖啡：消逝中的阿拉伯狂野
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埃塞俄比亚虽是阿拉比卡诞生地，但17世末至18世纪初，欧洲人最先喝到的咖啡却来自也门。当时的非洲或阿拉伯咖啡悉数从摩卡港出口，地利之便使得摩卡变成咖啡的同义语，“城墙之都”哈拉反而被喧宾夺主变成配角。然而，300年后的今天，也门咖啡已不复昔日盛况，咖啡产量逐年减少，2008至2009年产季尚生产22万袋生豆，约13200吨，但到了2015至2016产季，已跌到15万袋生豆，约9000吨而已，这个古老咖啡产国似乎已从咖啡地图消失了。以2015至2016年产季全球咖啡产量868.8万吨计，也门仅约占0.10%，早已无足轻重。昔日叱咤全球的也门摩卡，沦落为边缘产国，能不令咖啡迷心疼吗？
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走一趟也门，肯定会让人怀疑：“这里曾经是个咖啡大国吗？”目之所及，几乎看不到有人喝咖啡，满街全是嚼食咖特草提神的人。也门昔日引以为傲的咖啡文化，今日全变了调。也门有首歌颂咖啡的民谣是这样的：“也门咖啡，像是树梢上的宝石与财富……”这句歌词显然不符今日实况。
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近几年来，也门现今的作物排名中，咖啡持续殿后，咖特草却连年抡元。2004年，也门咖特草产量高达11.82万吨，咖啡却跌到1.15万吨。也门人似乎忘了咖啡的存在。也门习惯在清晨吃早餐前喝咖啡，早餐后或中午就改喝咖啡果肉晒干后所泡煮的“咖许”；喝这种像是水果茶的人口，远多于喝咖啡者，街头贩卖咖啡果肉干，也远多于咖啡豆。但回顾也门咖啡历史，咖啡迷不需给予太多责怪，毕竟也门人喝“咖许”的历史比喝咖啡还久远。本书第1章曾提过，摩卡港守护神夏狄利和亚丁港咖啡教父达巴尼两位影响深远的苏非教派耆老，在15世纪就是喝“咖许”提神，后来才福至心灵，率先倡导醒脑功效更佳的咖啡豆饮料，从此开启咖啡浪漫史。也门人在咖啡进化史上占有不可磨灭的地位，而今咖啡文化逐年式微，也门农业部也很着急，聘请国外专家一同找出症结，谋求解决之道，以免也门知名的精品咖啡——马塔利（Marttari）、伊士迈利（Ismaili）、希拉齐（Hirazi）、萨那利（Sana’ani）——从人间消失。
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●诊治咖啡栽植业沉疴
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专家指出，农民弃种咖啡改种咖特草的趋势若不改善，也门咖啡将没有明天。专家归纳出不利咖啡作物的原因如下：干旱水荒、缺少先进灌溉系统、栽种成本增加、病虫害严重、进口咖啡更便宜、咖特草利润优于咖啡。看来问题复杂，也门咖啡产能短时间内恐难提高，光是咖特草取代咖啡树的趋势就不易扭转，因为一株咖啡至少要花三四年才有收成，而咖特草一两年即可卖钱，利润远高于咖啡，而且也比咖啡容易栽培。不过，也门当局决心恢复咖啡昔日荣景，在各国专家与捐款协助下，近年已在南部靠海拉杰省（Lahj）的雅菲耶（Yafie）推动咖啡振兴计划。目前此区已有数十公顷咖啡田，铺设先进的灌溉系统，并训练咖啡栽植人才，每年培育30万株咖啡苗。也门山区啃食咖啡果的虫害严重，预估每年因此损失30%～50%的产量，咖啡振兴计划已与萨那大学（Sana’a University）合作，研究以虫治虫的妙方。此计划能否振衰起弊，为气息奄奄的也门咖啡业注入生机，尚待观察。
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也门是个古老的咖啡栽种国，有学者认为，10世纪以前咖啡树就从埃塞俄比亚的哈拉传抵也门。亦有人说，也门从12世纪后才开始发展咖啡栽培业。数百年来，也门的农民遵循古法种咖啡。尽管也门山区气候干燥，雨水稀少，土壤不易保留水分，怎么看都不像适合咖啡生长的环境，但咖啡农靠着老祖宗经验，世代传承，将咖啡树种在山谷陡坡或洼地，或以梯田方式来种，方便保留或吸取山区珍贵的水分。而且咖啡多半种在从西向东下降的山坡上，以规避午后西晒的艳阳，培育出风味狂野浓郁的绝世咖啡。欧美专家组成的研究团队实地考察也门传统咖啡田后指出，也门是全球最艰困的咖啡栽种地，这里的气候和水土并不适合咖啡生长，但数百年来也门咖啡树已完全适应严峻的环境，若换做中南美洲的咖啡品种，恐难生存。
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由于山间可供栽种的陡坡、山谷和洼地非常狭窄，咖啡农采用分布式栽培，只要有适合的地方就种上几株，管他原野森林、万丈断崖或荒芜谷地，也要舍命相种。专家指出，栽种环境的多元性与微型气候的多样化，造就了也门咖啡的千变香气与万化果酸。有人笑说同一麻袋的也门咖啡里，找不到两颗味道相同的豆子，堪称“野味”十足的精品咖啡。这是因为也门咖啡零星分散在断崖、纵谷、洼地、原野、梯田、高原和山野间，即使品种相同也会因微型气候与土质不同，而孕育出不同的芳香物，更何况也门咖啡树品种繁复。老练的也门咖啡农只要从咖啡出自哪个山头、陡坡、梯田、村落或地区，就能分辨出咖啡品种和风味特征。反观巴西在同一平原或山丘上大规模栽种的单一地貌与水土所造就的单调风味，是无法与之相提并论的。
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也门干燥缺水，咖啡豆也比较瘦小，豆色偏浅绿或淡黄。农人采收红果子后，就放在农舍屋顶曝晒两三周，让咖啡果子自然干硬。这段时间内，果肉精华会渗进带壳豆的豆子里，增加风味。约3至6周，农人视果子干硬状况，再以传统的磨石辗碎干硬果肉和带壳豆，取出咖啡豆（也门咖啡除了颗粒较小之外，也常出现破损或缺角豆，便是磨石造成的）。另外，也门豆也比一般咖啡豆更硬脆，搬运过程的碰撞，也会造成豆体断裂或缺损，因此烘焙前的挑豆工作不能省略，务必挑除这些破碎豆，以免因此变质也影响风味。
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