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耶加雪菲——吹起日晒复古风：耶加雪菲是座小镇，海拔1700～2100米，也是埃塞俄比亚精品豆的代名词。这里自古是块湿地，古语“耶加”（yirga）意指“安顿下来”，“雪菲”（cheffe）意指“湿地”，因此“耶加雪菲”意指“让我们在这块湿地安身立命”。严格说来，耶加雪菲是西达莫的一个副产区，位于西达莫的西北边，依山傍湖，是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一。但这里的生产方式与风味太突出了，致使埃塞俄比亚咖啡农争相以自家咖啡带有耶加雪菲风味为荣，故从西达莫独立出来，自成一格，也成为非洲最负盛名的产区。
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最初，耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种（有点类似比利时僧侣栽种麦子酿啤酒），后来改由农民或合作社负责。耶加雪菲其实是由周围的咖啡小区或合作社建构而成，荦荦大者包括雾谷（Misty Valley）附近的艾迪铎（Idido）、哈福沙（Harfusa）、哈玛（Hama）、毕洛亚（Beloya），皆采水洗，但亦有少量绝品豆刻意以日晒为之，增强迷人的果香味与醇厚度。这些山间小村雾气弥漫，四季如春，夏天微风徐徐，凉而不热，雨而不潮，冬季亦不致寒害，孕育出独有的柑橘与花香的“地域之味”。咖啡树多半栽在农民自家后院或与农田其他作物混种，每户产量不多，是典型的田园咖啡。耶加雪菲得奖名豆几乎出自上述几个咖啡村落与小区。
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所谓的“耶加雪菲味”是指浓郁的茉莉花香、柠檬或莱姆酸香，以及桃子、杏仁甜香和茶香。笔者的品尝经验只有一句话：“咖啡入口，百花盛开！”恰似花朵触动味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感。除了花香外，细致的醇厚度“Body”犹如丝绸在嘴里按摩，触感奇妙。目前很多咖啡化学家开始研究耶加雪菲四周的微型气候与水土，以归纳出精品咖啡的栽种方程式。
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传统上，耶加雪菲采用最古老的日晒处理法，但1972年，埃塞俄比亚为了提升质量而引进中南美的水洗技术，使得耶加雪菲的茉莉花香与柑橘香更为清澈脱俗，一跃成为世界精品豆的绝品，精湛的水洗技术功不可没，20世纪70年代以后此区以水洗为主，成为埃塞俄比亚最火红的水洗豆产区。然而，近两年来耶加雪菲一反常态，频频推出令人惊艳的日晒豆，成为精品市场当红炸子鸡。最近崛起的日晒豆复古风，应归功于耶加雪菲赫赫有名的咖啡交易商阿杜拉·巴格希（Abdullah Bagersh）。这位老兄从小喝日晒豆长大，眼见老祖宗传下来的日晒技术逐渐被水洗取代，于心不忍，决心振兴埃塞俄比亚传统的日晒技法。2006年，他选定雾谷的咖啡小区艾迪铎推出“艾迪铎雾谷日晒极品豆”（Idido Misty Valley Natural），一鸣惊人，赢得诸多大奖。
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2007年，日本兼松株式会社咖啡部门主管铃木润，带了几磅“艾迪铎”生豆与笔者和碧利咖啡总经理王重庆杯测，让我们有幸品尝这只2006年埃塞俄比亚风云豆。豆粒呈小巧工整的短圆状，埃塞俄比亚日晒豆一般为Grade 3～5，但此豆却为Grade 2，等于水洗豆的等级，打破分级制窠臼，虽然还是有几颗瑕疵豆，但比起哈拉或西达莫的日晒豆，已属难能可贵。烘至二爆前出炉，以手冲和虹吸冲泡，磨豆时就闻到扑鼻的日晒果香，甜味明显，亦有水洗耶加雪菲招牌的柑橘香与茉莉花香，喝来像极了哈拉、也门摩卡与耶加雪菲水洗豆三合一的综合风味，令人惊艳。我个人挺喜欢带有日晒果香的味道，但有些人嫌日晒味太狂野，甚至无法接受，可见喝咖啡是很主观的美学。就连星巴克也跟进这股日晒风，找上西达莫的费洛村合作生产日晒豆“Shirkina Sun-Dried Sidamo”，在美国门市推出，也造成大轰动，足见耶加雪菲水洗豆改以日晒处理所呈现的“反动”味，确有不小市场。
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2007年，日晒复古风吹得更旺，美国科罗拉多州丹佛市诺沃咖啡（Novo Coffee）知名咖啡采购专家布洛斯基（Joseph Brodsky）成立的“超越九十分咖啡”（Ninety Plus Coffee，标榜只卖杯测90分以上的精品豆）看好日晒耶加雪菲前景，找上红得发紫的巴格希合作，推出“毕洛亚”（Beloya Selection One）日晒豆（同样是Grade 2），赢得2007年埃塞俄比亚限量版国宝豆竞赛与拍卖会（The Ethiopia Limited 2007 Coffee Competition and Auction）首奖，再度成为热门话题。
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“毕洛亚”位于耶加雪菲南方，属西达莫产区，推出后的口碑甚至超出巴格希的前作“艾迪铎”。美国咖啡专家戴维斯给了“毕洛亚”破天荒的97最高分。据巴格希指出，“毕洛亚”的咖啡品种与“艾迪铎”不同，造就了更丰富的风味。这又牵扯到品种问题，光是耶加雪菲周边不同小区就有数不清的品种，难怪有人怀疑《圣经》中的伊甸园就在埃塞俄比亚，才有如此神迹[12]。在美国，“毕洛亚”半磅卖到18美元；巴格希另一只在耶加雪菲附近“阿瑞恰”、“Aricha”处理的姐妹产品——“阿瑞恰精选日晒豆”（Aricha Selection Seven）——在美国卖半磅20美元，令人咋舌。这三款精湛日晒豆风味洁净优雅，并无一般日晒豆的杂味，相同点是都具有耶加雪菲水洗豆与哈拉日晒豆的综合味，除了橘香外，还有瓜果的甜香，百香果、芒果、草莓、杏仁、蓝莓酸香味，甚至有些许印度香料味，犹如一场香味游乐场，有幸喝上一杯，夫复何求。
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巴格希精选耶加雪菲与西达莫的品种成功开发的三款日晒豆——艾迪铎、毕洛亚、阿瑞恰——其秘诀就在于精湛的日晒技术，如果少了层层把关的筛选手续，再好的品种恐怕也难保没杂味。日晒豆常会有异味，多半是处理过程有瑕疵所致。水洗和日晒的最大不同点在于，水洗前必须先经过水槽剔除水面漂浮的瑕疵豆，然后将质量够标准的沉豆取出，再经过果肉筛滤机，这两道关卡已可剔除大半瑕疵豆，然后再进行水洗发酵。但日晒处理少了大水槽剔除浮豆和果肉筛滤机清除未熟果子这两道手续，好豆与坏豆都直接拿到晒豆场干燥，最后再以人眼来剔除瑕疵豆，过程相当粗糙，瑕疵豆比率高，久遭诟病。不过，巴格希却有严格的采集红果子标准，曝晒咖啡果前先以人工剔除未熟的青果子或瑕疵果子，日晒过程又再剔除破损或发霉的果子，两周后果肉糖分与精华全渗入咖啡豆，含水量降到12%，再将变硬的果肉、果胶层、带壳豆一并以刨除机刮干净，取出咖啡豆还要经过密度与豆色检测（这些设备和水洗的后半段制程相同）。淘汰瑕疵豆后，最后再由人工以肉眼挑除漏网的瑕疵豆，层层把关筛选，造就了耶加雪菲或西达莫日晒豆的洁净脱俗，并有浓郁的迷人果香。耶加雪菲日晒复古风，追求的是清澈无瑕、果香四溢的太阳香味，这是水洗咖啡所欠缺的美味。“艾迪铎”、“毕洛亚”、“阿瑞恰”，撼动了全球精品咖啡界——谁说耶加雪菲只宜水洗，日晒就是暴殄天物？
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哈拉——日晒品质下滑：海拔1600～2400米，埃塞俄比亚东部的哈拉高地是人类栽植咖啡最高海拔区之一（甚至有人宣称高达2000～2700米），隔着亚丁湾，远眺也门摩卡和亚丁二港。数百年来，哈拉咖啡农以骆驼、驴子或马车，冒着被土狼围攻活吞的危险，将咖啡豆运至山下的港口吉布提（Djibouti），再以船只运到也门摩卡港，输往欧洲国家。哈拉的咖啡历史远比耶加雪菲更古早，而且水土、气候环境、处理方式和风味也不同于耶加雪菲。哈拉属于干凉型气候，最宜日晒处理法，风味特色类似海湾对面的也门摩卡，因此哈拉也称为哈拉摩卡。哈拉的豆貌多半为长身豆，与日晒耶加雪菲的短圆豆，明显不同。
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咖啡史上，也门摩卡比哈拉摩卡有名。虽然也门咖啡品种来自哈拉的长身豆，但摩卡港因地利之便，成了欧洲列强夺取非洲咖啡资源的集散地，助长摩卡咖啡的威名，哈拉反而成了幕后英雄。千百年来，筑有高墙的哈拉一直是伊斯兰教徒死守的“禁城”，唯恐基督徒进城而应验了“亡城”的千古魔咒。1854年，英国探险家理察·波顿（即那位最先发现罗巴斯塔的探险家）乔装成伊斯兰教徒模样混进哈拉，是史上首位成功入城的白种人，之后果然没多久哈拉就被埃及伊斯兰教徒攻陷，毒咒应验，只是并非落入基督徒之手。1880年，法国诗坛神童兰波嫌摩卡太酷热，转进干爽的哈拉，从事咖啡和军火交易，哈拉才逐渐扬名国际。
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哈拉全采用日晒处理法，质量时好时坏是买家共有的梦魇。日晒处理法完全看天吃饭，如果曝晒干燥期阴雨不断，造成回潮发霉，就会出现霉臭味。而且日晒法不像水洗法需经过多道人工与机器的筛选手续，全靠雇工的眼力挑除未熟豆或坏豆，人手不足时就虚应了事，制程不严谨是哈拉豆品质下滑的主因。另外，日晒豆也有好坏等级，上等货全以红果子来生产，二流或三流货则是挑剩的次级品，或是在好豆中混入一部分未熟豆或坏豆，当然会有异味。
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尽管日晒豆的变数比水洗豆高很多，但有幸买到优质的哈拉日晒豆，再贵也值得：浓浓的日晒果香味，柑橘甜香、蓝莓酸香、芒果味、丁香、肉桂，甚至略带皮革味和些许的土香味，香气庞杂。哈拉的醇厚度优于水洗耶加雪菲，酸味适中，尾韵略带巧克力香，整体风味虽不如耶加雪菲干净，却杂而不乱，这就是所谓的哈拉味，深焙浅焙皆宜。我个人较偏好烘至二爆初，日晒独有的果香味更浓，如果偏好蓝莓的酸香就烘浅一点，但不能奢望每年品质如一。今年喝得开心，明年未必如愿，要有心理准备。
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哈拉知名的生产合作社伊利莉达拉图（Illili Daratu）位于哈拉城以西约30千米处，向来以筛选严格见称，全以红果子日晒豆为主，在精品咖啡界名气不小。
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另外，哈拉咖啡的大品牌“马标哈拉”（Harar Horse），老板欧萨迪（Mohammed Ogsadey）不幸于2006年2月车祸身亡。他是埃塞俄比亚第一位土生土长的咖啡出口商，被誉为埃塞俄比亚的咖啡大王，在全球精品咖啡界享有盛名。
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哈拉的豆相也常有大小不均的问题，却与耶加雪菲并列为埃塞俄比亚“双星”。哈拉醇厚度稍佳但略带香料味，这算不算是杂味，见仁见智，能喝到蓝莓酸香和日晒果香味就值回票价了。哈拉必须加油，提升质量稳定度，免得被耶加雪菲的后起新秀“艾迪铎”和“毕洛亚”抢走日晒豆的风头。至于哈拉有无可能开发水洗豆？或许巧思过人的巴格希已想到了，近年内便会破天荒推出史上第一款哈拉水洗豆，逆势操作，再度掀起话题。让我们拭目以待！
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林姆：海拔1200～1900米，此区平均栽植高度明显比其他地区低，但仍有精品级的好咖啡。林姆产区位于首都的西南方，再往南就可抵达金玛。两地同属咖法森林，林姆偏北，金玛偏南。
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林姆以水洗居多，橘香浓，酸香活泼，风味近似水洗耶加雪菲。林姆亦有少量采印度尼西亚的半水洗法，即去果皮后，水洗发酵时间缩短为8～10小时，而非中南美的需24～35小时。此时带壳豆上的果胶层尚未完全脱落，即送到日晒场曝晒晾干。由于果胶层仍在，可增加醇厚度，但杂味也会增加。一般而言，林姆咖啡的果酸味比水洗西达莫和耶加雪菲还低，但柑橘香依旧明显，甜感不错，略带香料味，风味均衡。
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金玛：海拔1400～1800米，林姆继续往南就抵达金玛产区。此区是咖法森林的主体，专攻大宗商业用豆，每年出口量6万～8万吨以上，高占埃塞俄比亚1/3产量，是最大产区。
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金玛为日晒豆，在中国台湾很普遍，也称为埃塞俄比亚摩卡，但售价比哈拉摩卡低很多。金玛产区以品种浩繁见称，咖啡质量与风味也跟着多变，运气好可以买到物美价廉的好货。质量佳的金玛，上扬橘香味和甜香不输价位更高的西达莫，但不能奢望每次都有好运道。金玛虽采日晒，却少了珍贵的果香太阳味，甚而有土味，应该是与处理不严谨有关。一分钱一分货，大宗商用豆难免好豆与坏豆掺杂卖。但不要低估金玛发展精品豆的潜力，因为有咖法森林做腹地，不乏优异品种，只要改善日晒制程，质量肯定大跃进。
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金玛是咖法森林的首府，往南可抵达古代咖法王国的首都朋加。这里以野生咖啡见称。2007年暑期，埃塞俄比亚当局对外宣布天然低咖啡因树开始大规模栽植。世人瞩目的低咖啡因品种就是在咖法森林找到的，更为此区添加不少话题。
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铁比与贝贝卡：铁比的海拔1000～1900米，贝贝卡为900～1200米。此二区位于咖法森林边陲，是埃塞俄比亚平均海拔最低的咖啡产区，以大宗商用豆或配方豆为主。铁比也有不少野生种咖啡。此区咖啡较少用作精品或单品豆。
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列坎提与金比：林姆向西北行，可抵达金比产区，海拔1400～1800米。以日晒豆为主，被誉为“穷人的哈拉”。顾名思义，金比或列坎提的风味近似哈拉，却惠而不贵。但金比的豆体较大（豆体壮硕是西北产区最大特色），迥异于西南和东部产区，亦有明显的花香味，是美国精品咖啡界常见的日晒豆。
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伊鲁巴柏：海拔1300～1900米，位于金比的西南方，是埃塞俄比亚最偏西的咖啡产区，与苏丹接壤。伊鲁巴柏的豆子酸味适中，醇厚度佳，多半用作配方豆，亦常运至金玛做混合处理，不属于精品豆。
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对埃塞俄比亚精品豆有兴趣者，可多注意西达莫、耶加雪菲（尤其是稀世日晒绝品豆）、哈拉、林姆和金比的产区，其浓郁的橘香与花香，有别于中南美洲豆。埃塞俄比亚贵为咖啡基因宝库，专家估计境内暗藏的阿拉比卡亚种可能超出2000种，但其咖啡业面临最大困境是产能太低。这一点与小农制和有机栽培有关，平均每公顷产能约800～1200千克，远低于中南美的产能（哥斯达黎加平均每公顷可生产2吨咖啡豆），可见埃塞俄比亚在提高产能上还有一大段路要走。另外，埃塞俄比亚的天然低咖啡因树正在栽植茁壮中，天然低因豆最快2009年上市。这是人类咖啡史上的破天荒新品，对咖啡市场的冲击不下于一枚原子弹，值得咖啡迷期待与关注。
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也门咖啡：消逝中的阿拉伯狂野
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