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金玛农业中心高级研究员贝拉秋（Bayetta Bellachew）说：“令人振奋的是，这三个杂交新品种的杯测表现优异，产能也很高。实验室的栽培数据显示，平均每公顷可生产2.6吨生豆，预估拨交农民实地栽种，也可达到每公顷生产1.6吨咖啡豆的佳绩。另外，这些新品种亦可适应埃塞俄比亚不同地区的气候与水土，申请栽种的农民很多，再过几年即可看到新品种协助农民提升产量与质量的成果。这10年来，我们已将过去每公顷只生产500到600千克，提升到800到1200千克，预料我国咖啡产能还会向上提升。咖啡农地也将从5年前的40万公顷增加到60万公顷。只要埃塞俄比亚精品豆走俏，这股增产趋势会持下去。”
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20世纪末，埃塞俄比亚咖啡年产量约15万到18万吨，千禧年后已跃升到25万吨，2006年更跳升到30万吨，2007年增至32万吨，埃塞俄比亚2010/2011年产季，生产破纪录的750万袋（45万吨）生豆，出口量创下破纪录的247020吨，但2015/2016产季，生豆产量因天候问题，降至670万袋（40.2万吨），出口量18万吨。埃塞俄比亚扩大咖啡产能有迫切需要，光是国内咖啡消耗量就很大，每年产量有40%～50%供应国内需求。千禧年后，埃塞俄比亚在咖啡研究与营销的强势作为，令人耳目一新，2006年已挤下印度，成为世界第五大咖啡产国，再加把劲，产能突破40万吨即可挑战印度尼西亚的四哥地位。
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●独特的豆相与分级制
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埃塞俄比亚咖啡豆分为五级。第一级和第二级保留给水洗豆。水洗豆Grade 1代表每300克生豆，瑕疵豆0～3颗；Grade 2代表每300克，瑕疵豆4～12颗。Grade 1级水洗豆极为珍稀，一般很难买到，目前埃塞俄比亚出口的水洗豆均为Grade 2级。日晒豆品质依序为Grade 3、Grade 4和Grade 5三个等级，虽然Grade 4的瑕疵豆明显比Grade 5少很多，但咖啡农声称为了出口节税起见，常以品质较佳的Grade 4降低一级申报为Grade 5，以节省开销。这或许只是营销手法，实际上Grade 5质量确实不如Grade 4。
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埃塞俄比亚的豆相很容易辨认，豆粒多半较小且呈瘦尖状的长身豆，即所谓的“longberry”，且经常挟杂着小椭圆状的短身豆，即所谓“shortberry”，看来大小参差，豆貌不齐。Grade 4或Grade 5的商业大宗豆，多半混合各产区数百种不同品种，豆相不均的现象最为明显，难怪不易烘焙均匀。
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埃塞俄比亚到底有多少阿拉比卡亚种，连其官方研究单位也说不清楚。这座山的咖啡合作社与另一座山所栽的品种肯定不同，既使是同一区域的小农，栽植的咖啡品种也不尽相同。有人估计埃塞俄比亚咖啡至少有2000个品种，也有4500种以上的说法。相较于南邻肯尼亚的主力品种波旁“SL 28”或中南美洲和亚洲铁比卡的肥硕体态，埃塞俄比亚豆貌显得有点营养不良，但“豆”不可貌相，埃塞俄比亚咖啡的柑橘香味堪称世界之最，不论浓缩咖啡或手冲，萃取时就闻到扑鼻的橘香或柠檬清香。入口有浓郁花香、果香和酸甜香是埃塞俄比亚咖啡的特色，但醇厚度或稠度稍差。最大缺点是容易烘焙不均，尤其是日晒豆。即使是最佳的Grade 3哈拉日晒豆，亦常出现豆色不均，是埃塞俄比亚豆最大的痛，但这不影响它的好风味。不需在意豆相如何，好喝最重要。埃塞俄比亚水洗豆的稳定度比日晒豆好很多，后者的风味每年起伏很大，下大单前务必先杯测几回。买到好的日晒豆，风味的深厚度远甚水洗豆，但若买到处理失当的日晒豆，肯定会令人气绝，这是许多咖啡迷的心声。
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中国台湾进口的埃塞俄比亚咖啡多半来自西南部的金玛产区、南部西达莫和东部的哈拉。这三个产区的豆粒较小，多半介于14～16目之间。豆体较大的豆子分布于埃塞俄比亚西北部的金比（Ghimbi）或列坎提（Lekempti），多半在17目以上，但中国台湾很少见。
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近年来，科学家深入研究埃塞俄比亚的咖啡基因，认为阿拉比卡源自西南部的咖法森林——即金玛产区——然后再移植到东部哈拉和西北部的列坎提，后两者的基因庞杂度远不及咖法森林的咖啡。虽然西北部的咖啡豆相明显比西南部“壮观”，但杯测结果却不如西南部。埃塞俄比亚农业研究所对西南产区（包括金玛、西达莫、耶加雪菲、林姆和贝贝卡）与西北产区（包括金比和列坎提）的豆粒大小进行分析，结果如下表：
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由此表不难看出，西北产区不论豆重或豆相均比西南产区壮观，但上相不见得讨好味蕾。西南产区的咖啡风味，不论口碑或杯测结果均优于西北产区。豆不可貌相，是埃塞俄比亚最大特色。
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●四大栽培系统
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埃塞俄比亚位于北纬3到14度之间，咖啡树涵盖面积接近60万公顷，南部和东部每年有两个雨季，西部则只有单雨季，雨季分布不同，使得埃塞俄比亚一年四季均有咖啡采收。咖啡生长的海拔介于550～2750米，西部和南部土壤属于火山岩，富含矿物质属微酸性土质，年均温在15℃～25℃，是阿拉比卡绝佳的成长环境。
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以2006年计，埃塞俄比亚生产30万吨咖啡，仍是非洲第一大阿拉比卡产国，排名世界第五大产国[11]，产量称不上名列前茅，但丰富多元的咖啡栽培系统举世无双。全境有四大咖啡系统：（1）森林咖啡（Forest Coffee）；（2）半森林咖啡（SemiForest Coffee）；（3）田园咖啡（Garden Coffee）；（4）农场咖啡（Plantation Coffee）。埃塞俄比亚95%的咖啡采用不施肥、不用药的传统有机栽培，但尚未全数获得国际认证。
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森林咖啡：指野生咖啡，此系统占埃塞俄比亚产量的10%，分布于西部与西南部的野生咖啡林区，亦即知名的咖法森林。这里的树木茂密，提供咖啡树最天然的遮阴，不需人工照顾，全由大地之母控管生老病死，咖啡农直接到林地采收即可。这里是阿拉比卡的发源地，野生品种繁浩，预估至少有2000种以上，是全球咖啡基因的宝库，科学家经常在此区寻找抗病力强、高产能、风味佳的品种，喧腾一时的天然低咖啡因树就是在这片森林发掘的。本区的知名咖啡城镇包括金玛（Djimma）、朋加（Bonga）、西瓦伦加（West Wolega），以及拜尔（Bale）。
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“kaffa”是个古意盎然的字音，根据埃塞俄比亚古老的盖拉族语，咖啡树的发音为“kafa”——“ka”意指上帝，“afa”代表土地或大地的植物，所以合起来的“kaffa”表示“上帝之地”或“上帝之树”。咖啡“coffee”的语音就是源自咖法森林“Kaffa”。许多学者从基因的庞杂度与语义学的研究，断定阿拉比卡源自埃塞俄比亚的咖法森林。
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半森林咖啡：指半野生咖啡，同样分布于西部与西南部咖法森林，占埃塞俄比亚咖啡产量的35%。半森林咖啡系统的农民为了提高产量，各自选好一小片野生林地，人工修剪过于茂密的枝叶，让遮阴与阳光取得平衡，协助咖啡树进行光合作用与成长，并每年除草一次，增加咖啡产量。也就是说，此系统采用半天然半人工方式来栽培咖啡树。
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田园咖啡：农民在自家后院或农田栽植咖啡树并与其他作物混种，虽然咖啡树密度最低，每公顷只有1000～1800株，却最受欢迎，因为混种方式最符合农民生计所需，是目前埃塞俄比亚咖啡主要栽培方式。田园咖啡的小农制主要分布于南部的西达莫和东南部，此系统的咖啡产量高占埃塞俄比亚50%，且越来越受倚重，当局正大力推广田园咖啡栽培方式。
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农场咖啡：多半为国营咖啡农场，但为了提高效率，已准备转卖，希望早日完成私有化经营。此系统采用现代化农艺管理方式，举凡育苗、剪枝、施肥、喷药、栽植密度，都有规定，是目前唯一的非有机栽培方式，只占全国年产量5%。
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从上述四大系统可看出，有别于中南美洲企业化、科技化的高效率栽植，埃塞俄比亚咖啡大半采用野生与人工混种方式为之，产能因此不易提升，但埃塞俄比亚农业专家并不气馁，已培育高产能、高质量的阿拉比卡种内杂交咖啡树，急起直追，期能拉近与中南美洲的产能差距。不过，埃塞俄比亚采用野生与人工混种，也因此多了浓浓的森林花果香，使其他产国难以媲美。另外，这种栽培方式恰与大自然兼容并蓄，咖啡树对叶锈病或病虫害的抵抗力，也优于其他产国。埃塞俄比亚很少出现严重病虫害，足见大地之母自有一套提升抵抗力的进化机制，足供各产国借镜。而埃塞俄比亚农业当局致力打破产量与质量无法兼备的紧箍咒，勇气值得赞赏。
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●九大产区
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埃塞俄比亚咖啡有上述四种不同的生产方式，全境可划分为九大咖啡产区，包括五个精品咖啡区：西达莫、耶加雪菲、哈拉、林姆（Limu）、列坎提（或金比），以及四个一般商用豆产区：金玛、伊鲁巴柏、铁比（Teppi）、贝贝卡（Bebeka）。各区有采日晒或水洗，处理方式不同也影响到风味。埃塞俄比亚传统上采用古老的日晒处理，但1972年引进水洗技术后，30多年来已逐渐提高水洗豆比率，目前日晒法约占80%，水洗约占20%。西达莫和耶加雪菲以水洗为主、日晒为辅，林姆和铁比产区以水洗为主。日晒豆则以哈拉、金玛、列坎提、伊鲁巴柏为主。
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埃塞俄比亚九大产区位置，以首都亚的斯亚贝巴为中心，东部为哈拉产区，南部为西达莫（耶加雪菲是西达莫最知名的咖啡乡镇），西南部为咖法森林（此区由北而南的知名咖啡城市为林姆、金玛和铁比），西部的伊鲁巴柏和西北部的列坎提。各产区特色如下：
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西达莫：海拔1400～2200米，是埃塞俄比亚南部著名的精品咖啡区，与肯尼亚接壤，有水洗与日晒两种。水洗西达莫呈浅绿色，豆粒不大，呈长椭圆。喝入口明显浮现柑橘味略带莓香，以及令人愉悦的优雅酸甜味、葡萄甜香与巧克力的余韵。日晒西达莫的豆色偏黄绿色，豆相较不工整，常见缺角豆。妥善处理的日晒西达莫风味不打折，除了有水洗豆的柑橘香，更多了一股浓郁果香味。这与咖啡豆包藏在果肉里干燥、发酵长达两周有关，此风味为一般水洗豆所无。但日晒一旦处理不当，很容易有土腥味，优雅香气尽失。日晒豆如果喝不到浓浓果香味就不是上品。
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此区有不少传说，消失的所罗门王宝藏据说就埋藏在南部的迪华山谷（Dewa Valley）。这里林木茂密，自古就有野生咖啡林。农民从林地挑选优良咖啡树品种，移植到自家农地，是一大特色。夏基索（Shakisso）是西达莫南部最著名咖啡产地，咖啡喝来很像柠檬加蜂蜜的滋味。
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