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巴希亚省位于米纳斯省北部，地处南纬10°左右，属热带气候，近10年来才开始栽培咖啡，不少农场建有科技化洒水系统，每公顷产能高达60袋（约3600千克），比巴西每公顷平均产能19袋（1140千克）高出一大截。巴西官员指出，巴希亚有一座103公顷的农场，每公顷可生产160袋（9600千克），创下世界最高纪录。巴希亚咖啡的平均产能冠全球，但土地贫瘠，需仰赖昂贵的灌溉系统与肥料，生产成本高居巴西之冠，唯地价便宜、产能大，仍具发展潜力。本区也出产精品水洗豆，酸味低，不像危地马拉水洗豆那么劲酸，颇适合浓缩配方或单品。巴希亚75%为阿拉比卡，其余为粗壮豆。
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巴希亚的海拔不高，咖啡大多栽于700～900米的低海拔区，是发展精品咖啡之最大阻力。但贯穿巴希亚中部的钻石高原（Chapada Diamantina，英译为Diamond Plateau）是唯一例外，海拔在1000米以上，山麓纵谷交错，地貌丰富，微型气候明显，是该省的精品咖啡主力产区。
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钻石高原1400米处的知名“康波艾格庄园”（Fazenda Campo Alegre）曾赢得2004年巴西“超凡杯”国宝豆竞标赛第四名，当年不少南米纳斯与喜拉朵知名庄园皆为其手下败将，钻石高原精品咖啡一战成名。巴希亚一般采用水洗法，但钻石高原的庄园是采用半日晒法，生产的有机咖啡在美国很抢手。钻石高原的咖啡风味以花香闻名，在巴西颇为稀罕。它的果酸味低，适合浓缩咖啡，被誉为巴西精品咖啡新浪潮。
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●粗壮豆自给不足
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巴西每年约生产60吨罗巴斯塔，占巴西总产量的20%～25%。圣埃斯皮里图（位于米纳斯东侧）是巴西最大的粗壮豆产区，但该省近年开始重视精品咖啡热潮，有些庄园也能生产高质量阿拉比卡，打进精品市场，这是好的发展。另外，巴西与玻利维亚接壤的罗丹尼亚省（Rondônia），是巴西第二大罗巴斯塔产区。巴西粗壮豆专供巴国内的速溶咖啡厂使用，时而从国外进口，弥补不足。号称世界最大的咖啡产国尚需进口咖啡，颇耐人寻味。
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●日晒、半日晒和水洗呈现多元风味
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巴西咖啡农场根据气候干湿度条件，各自选择日晒、半日晒或水洗处理，以呈现最佳的地域之味。如此多元的处理法，举世罕见。
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1990年以前，巴西几乎全采粗糙的日晒法。这是致使巴西豆容易染上土骚与朽木味的元凶，因为咖啡果子在长达2～3周的曝晒过程中，遇雨回潮或果子有裂损，就会发霉，产生异味，此问题久遭诟病，重创巴西咖啡形象。1990年后，巴西研究单位根据巴西气候较干燥的特性，开发出半日晒法（Pulped Natural，参见本书第4章）以缩短处理时间。咖啡果去除果肉后，将沾满果胶层的带壳豆曝晒1～3天，再以机器烘干到12%的含水量，即可置入储存容器，进行熟成。巴西半日晒方式大幅缩短作业时间（传统日晒法费时2～3周），也降低咖啡豆染上异味的机会，质量大幅提升。而且，半日晒法亦可保有日晒法提高甜味的优点，却少了不讨好的土味，赢得国际咖啡专家好评。巴西“超凡杯”国宝豆的优胜者几乎清一色采用半日晒法，因为此处理法能减低巴西豆惯有的土腥与木味，并增强果香与甜感，最适合单品，半日晒因此成了巴西精品豆的必备“行头”。
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但这不表示日晒法已在巴西式微了，湿度超低的米纳斯中西部喜拉朵，至今仍以日晒法为主。此间的庄园认为日晒法只要有严格管控，最能彰显喜拉朵独有的坚果味和甜感，半日晒法在喜拉朵反而成了配角。南米纳斯的庄园则最有包容性，分别采用半日晒、日晒和水洗，呈现最多元的风味。另外，巴希亚省虽以水洗豆闻名，但在各大杯测赛胜出者几乎全是半日晒豆，逐渐走红的钻石高原所属咖啡庄园就以半日晒见称。
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究竟该用日晒、半日晒或水洗，取决于当地的湿度条件，因为它会严重影响带壳豆干燥期间是否发酵过度而发霉。各地庄园会酙酌采用最能降低霉菌滋生的方式来处理咖啡豆。原则上，湿度高产区宜采用水洗法，湿度低产区宜采日晒或半日晒。
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●殒落的昨日巨星——桑托斯
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巴西还有大宗商用咖啡桑托斯[3]。20多年前，波旁桑托斯（Bourbon Santos）是巴西最高等级咖啡，喝来不酸不苦也不香，清淡如水是最大特色，却少了个性美。在过去，只要不苦嘴，就是好咖啡。然而，1990年以后，全球吹起精品咖啡的号角，乏香可陈的桑托斯很快沦为降低成本的配方豆，难登大雅之堂，直到今天仍难翻身。20世纪90年代巴西咖啡质量大革命后，具有个性美的精品咖啡争相登场，抢走老人咖啡桑托斯的风采，此乃潮流使然，不进则退，怨不了别人。
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桑托斯贵为波旁血统，风味为何跟不上时代？原因不外乎种植海拔太低，约600～900米，而低海拔波旁无法展现迷人风味。另外，桑托斯全采用粗糙的日晒法，常带有不够干净的杂味，单独饮用有点碍口。桑托斯是巴西出口量最大的咖啡，笔者颇怀疑今日的桑托斯究竟是纯种波旁，抑或是高产能的卡杜拉或卡杜阿伊，毕竟，波旁的低产量特性很难应付庞大的出口量[4]。桑托斯并无固定栽植区，乃集结低海拔各产区17/18目的商用级咖啡豆，一并出口。它由昔日的顶级豆，沦为今日的平庸豆，令人扼腕，由此可见精品咖啡存有物竞天择的淘汰机制。
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●明日咖啡现雏形
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巴西是国力最强的咖啡产国，咖啡科技称冠全球。几年前，科学家以基因比对方式，寻找300年前引进的波旁和铁比卡后代是否还存在巴西境内，结果发现巴西现存的波旁和铁比卡已经与也门、埃塞俄比亚、波旁岛和肯尼亚的同类毫无瓜葛，早被同化或本土化了。若说埃塞俄比亚是世界最大的阿拉比卡基因仓库，那么巴西就是世界最大的阿拉比卡品种改良与创新中心。
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当今90%的阿拉比卡改良品种是在巴西的农学研究所（Campinas Institute of Agronomy，简称IAC）诞生。巴西的咖啡品种多得数不清，除了众所周知的四大天王波旁、卡杜拉、卡杜阿伊和新世界，还包括来势汹汹的变种或杂交咖啡，荦荦大者如黄色波旁、伊卡图、欧巴塔、阿凯亚、露比[5]。其中，以伊卡图、欧巴塔最值得关注，因为此二品种是阿拉比卡与罗巴斯塔的杂交种，十几年前推出，未受重视，因为染有粗壮豆的恶味，但经过巴西科学家多年来与阿拉比卡回交，风味已显著提升，“魔鬼的尾巴逐渐净化为天使的尾韵”，喝来与优质阿拉比卡无异，但产能与抗病力却胜过阿拉比卡，已逐渐在杯测大赛崭露头角。
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巴西咖啡研究发展协会（Brazilian Coffee Research and Development Consortium）结合了40个研究单位，于2004年着手进行“咖啡染色体计划”，已从咖啡基因银行的样品中辨认出3万个对干旱与病虫害有抗力的基因。科学家相信10年内可开始商业栽培风味佳、产能高且抵抗力超强的“明日咖啡”（Tomorrow’s Coffee），届时巴西每公顷咖啡平均产能将从目前的19袋（1140千克）增加到32袋（1920千克）。另外，巴西对天然低咖啡因树的研究亦不曾稍歇，进度如何仍是最高机密。笔者认为明日咖啡除了要高产能、抗病力强、滋味美之外，还必须是天然低咖啡因。如果办得到，肯定刺激咖啡消费量，平常喝两大杯就担心超出300毫克咖啡因上限的人，大可放心多喝几大杯，也不致影响睡眠。
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●火红咖啡庄园
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软豆美学最佳诠释者——达泰拉
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巴西咖啡栽种平均海拔不到1000米，即使三大精品产区的南米纳斯、喜拉朵和摩吉安纳，也很少超过1300米，海拔不高，豆子硬度较低，果酸温和甜感佳，最适合做浓缩咖啡。巴西国宝级的达泰拉庄园（Daterra Farm）经过20年研发与栽培，将巴西的软豆美学发挥到淋漓尽致。丹麦知名咖啡师傅卓尔斯·波森（Troels Paulsen）就是以“达泰拉甜蜜总汇”（Daterra Sweet Collection）的浓缩咖啡配方，赢得2005年世界杯咖啡师大赛（World Barista Champion）冠军。2006年克劳斯·汤森（Klaus Thomsen）也以“达泰拉甜蜜总汇”为基豆，搭配哥斯达黎加的拉米尼塔庄园（La Minita）咖啡，拿下2006年世界杯咖啡师大赛冠军。自此，“达泰拉”的配方豆顿时成为精品咖啡新宠。
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1974年，达泰拉庄园创立于米纳斯省中西部喜拉朵的帕卓奇尼欧（Patrocinio）地区，起初以牛油果为主业兼营牧牛业，直到20世纪80年代才全心投入咖啡栽培业。达泰拉是一座科技化经营的咖啡庄园集团，旗下6座咖啡庄园（Boa Vista、Sao Joao、Tabuoe、Santo Antonio、Santo Buriti、Santo Ignacio）分布于喜拉朵和摩吉安纳的5个产区，再依据各地区的海拔、气候、土质与微型气候，选栽最适合的品种，以利各品种芳香物的极大化，然后再经过专家杯测与比较，才决定采用日晒或半日晒处理法，以引出各品种最丰沛的甜味物。
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在科学家层层把关下，诞生了轰动精品界的“达泰拉甜蜜总汇”。这只超甜配方豆，包括达泰拉四大天王，即黄皮波旁、黄皮卡杜阿伊、新世界和“伊卡图3282”，依一定比例调配而成。创办人意大利裔的诺贝托（Luis Norberto Pascoal）以世间罕见的严谨态度来开发甜蜜总汇，四大品种成熟后的采收期也不尽相同，有些成熟变红第一天就采收，有的迟至第三天或甚至第五天熟烂后才采，完全根据甜度测试的科学数据来操作，处理方式则混合了日晒与半日晒。换句话说，“甜蜜总汇”四大天王的成熟度与处理方式都不同，这是达泰拉累积20年宝贵经验所打造的绝品浓缩咖啡配方豆。达泰拉从最上游的栽植场先为咖啡“捉味”，此一创新的做法，一新世人耳目，也展现了巴西傲人的咖啡科技。
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日本兼松株式会社咖啡部主管铃木润曾于2007年带达泰拉的招牌配方豆“甜蜜总汇”与笔者杯测。我们烘至二爆初即出炉，以浓缩咖啡机、虹吸式和手冲壶试泡，证实果然名不虚传，极甜的焦糖香贯穿鼻腔直冲脑门。我这辈子没喝过如此甜的咖啡，酸味柔顺，即使喝浓缩也不碍口，略带坚果香与橘香，是巴西软豆美学“极柔顺”的典范。
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达泰拉另一创举是四大品种的生豆按比率配好后，立即装进真空包装的锡箔纸内，阻隔氧气与湿气，以免生豆的芳香物老化或流失。此做法比一般将生豆装进麻布袋更为讲究。达泰拉的诸多创新已为精品界带来一场革命，是咖啡饕客之福。
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南米纳斯老牌庄园——“蒙特艾格”
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