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●明日咖啡现雏形
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巴西是国力最强的咖啡产国，咖啡科技称冠全球。几年前，科学家以基因比对方式，寻找300年前引进的波旁和铁比卡后代是否还存在巴西境内，结果发现巴西现存的波旁和铁比卡已经与也门、埃塞俄比亚、波旁岛和肯尼亚的同类毫无瓜葛，早被同化或本土化了。若说埃塞俄比亚是世界最大的阿拉比卡基因仓库，那么巴西就是世界最大的阿拉比卡品种改良与创新中心。
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当今90%的阿拉比卡改良品种是在巴西的农学研究所（Campinas Institute of Agronomy，简称IAC）诞生。巴西的咖啡品种多得数不清，除了众所周知的四大天王波旁、卡杜拉、卡杜阿伊和新世界，还包括来势汹汹的变种或杂交咖啡，荦荦大者如黄色波旁、伊卡图、欧巴塔、阿凯亚、露比[5]。其中，以伊卡图、欧巴塔最值得关注，因为此二品种是阿拉比卡与罗巴斯塔的杂交种，十几年前推出，未受重视，因为染有粗壮豆的恶味，但经过巴西科学家多年来与阿拉比卡回交，风味已显著提升，“魔鬼的尾巴逐渐净化为天使的尾韵”，喝来与优质阿拉比卡无异，但产能与抗病力却胜过阿拉比卡，已逐渐在杯测大赛崭露头角。
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巴西咖啡研究发展协会（Brazilian Coffee Research and Development Consortium）结合了40个研究单位，于2004年着手进行“咖啡染色体计划”，已从咖啡基因银行的样品中辨认出3万个对干旱与病虫害有抗力的基因。科学家相信10年内可开始商业栽培风味佳、产能高且抵抗力超强的“明日咖啡”（Tomorrow’s Coffee），届时巴西每公顷咖啡平均产能将从目前的19袋（1140千克）增加到32袋（1920千克）。另外，巴西对天然低咖啡因树的研究亦不曾稍歇，进度如何仍是最高机密。笔者认为明日咖啡除了要高产能、抗病力强、滋味美之外，还必须是天然低咖啡因。如果办得到，肯定刺激咖啡消费量，平常喝两大杯就担心超出300毫克咖啡因上限的人，大可放心多喝几大杯，也不致影响睡眠。
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●火红咖啡庄园
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软豆美学最佳诠释者——达泰拉
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巴西咖啡栽种平均海拔不到1000米，即使三大精品产区的南米纳斯、喜拉朵和摩吉安纳，也很少超过1300米，海拔不高，豆子硬度较低，果酸温和甜感佳，最适合做浓缩咖啡。巴西国宝级的达泰拉庄园（Daterra Farm）经过20年研发与栽培，将巴西的软豆美学发挥到淋漓尽致。丹麦知名咖啡师傅卓尔斯·波森（Troels Paulsen）就是以“达泰拉甜蜜总汇”（Daterra Sweet Collection）的浓缩咖啡配方，赢得2005年世界杯咖啡师大赛（World Barista Champion）冠军。2006年克劳斯·汤森（Klaus Thomsen）也以“达泰拉甜蜜总汇”为基豆，搭配哥斯达黎加的拉米尼塔庄园（La Minita）咖啡，拿下2006年世界杯咖啡师大赛冠军。自此，“达泰拉”的配方豆顿时成为精品咖啡新宠。
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1974年，达泰拉庄园创立于米纳斯省中西部喜拉朵的帕卓奇尼欧（Patrocinio）地区，起初以牛油果为主业兼营牧牛业，直到20世纪80年代才全心投入咖啡栽培业。达泰拉是一座科技化经营的咖啡庄园集团，旗下6座咖啡庄园（Boa Vista、Sao Joao、Tabuoe、Santo Antonio、Santo Buriti、Santo Ignacio）分布于喜拉朵和摩吉安纳的5个产区，再依据各地区的海拔、气候、土质与微型气候，选栽最适合的品种，以利各品种芳香物的极大化，然后再经过专家杯测与比较，才决定采用日晒或半日晒处理法，以引出各品种最丰沛的甜味物。
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在科学家层层把关下，诞生了轰动精品界的“达泰拉甜蜜总汇”。这只超甜配方豆，包括达泰拉四大天王，即黄皮波旁、黄皮卡杜阿伊、新世界和“伊卡图3282”，依一定比例调配而成。创办人意大利裔的诺贝托（Luis Norberto Pascoal）以世间罕见的严谨态度来开发甜蜜总汇，四大品种成熟后的采收期也不尽相同，有些成熟变红第一天就采收，有的迟至第三天或甚至第五天熟烂后才采，完全根据甜度测试的科学数据来操作，处理方式则混合了日晒与半日晒。换句话说，“甜蜜总汇”四大天王的成熟度与处理方式都不同，这是达泰拉累积20年宝贵经验所打造的绝品浓缩咖啡配方豆。达泰拉从最上游的栽植场先为咖啡“捉味”，此一创新的做法，一新世人耳目，也展现了巴西傲人的咖啡科技。
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日本兼松株式会社咖啡部主管铃木润曾于2007年带达泰拉的招牌配方豆“甜蜜总汇”与笔者杯测。我们烘至二爆初即出炉，以浓缩咖啡机、虹吸式和手冲壶试泡，证实果然名不虚传，极甜的焦糖香贯穿鼻腔直冲脑门。我这辈子没喝过如此甜的咖啡，酸味柔顺，即使喝浓缩也不碍口，略带坚果香与橘香，是巴西软豆美学“极柔顺”的典范。
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达泰拉另一创举是四大品种的生豆按比率配好后，立即装进真空包装的锡箔纸内，阻隔氧气与湿气，以免生豆的芳香物老化或流失。此做法比一般将生豆装进麻布袋更为讲究。达泰拉的诸多创新已为精品界带来一场革命，是咖啡饕客之福。
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南米纳斯老牌庄园——“蒙特艾格”
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规模小于达泰拉，历史却更为悠久的蒙特艾格庄园（Monte Alegre），1917年由维耶拉家族（Vieira Family）在南米纳斯创立，2700公顷农地栽植750万株咖啡树，年收成6000吨咖啡豆，平均每公顷生产2.3吨生豆，属高产能，高于巴西农场每公顷1.14吨的平均产量。该农场的主力品种包括红皮波旁、新世界、红皮卡杜阿伊和伊卡图，再根据各品种特性与风味，分别以水洗、半日晒和日晒来处理，最后以“私房”的比例混合成风味独特的意大利浓缩咖啡配方，烘焙厂买回生豆即可省掉混豆工作，此创举赢得好评[6]。这类精品咖啡的麻布袋上都印有农场商标，与一般巴西商用咖啡标志不同。蒙特艾格庄园的纯种波旁经过学术单位认证，也是有名的招牌，产量只占该庄园的2%。
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近20年来，巴西借助高科技提升咖啡质量，显然已洗刷昔日重量不重质的丑名，并为精品咖啡注入新血与创意。“巴西出烂豆”早已成历史绝响，未来巴西将会在精品咖啡扮演呼风唤雨的要角。
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哥伦比亚咖啡：尺寸重于一切
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2001年，笔者有幸受邀参访哥伦比亚咖啡生产者协会（Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia），即业界简称的“FNC”，踏上海拔高达2600～3000米的波哥大，起初不觉有异，但哥伦比亚外贸部接待人员带我们到海拔5000米的景点，顿觉举步维艰，不停喘气，很奇特的体验。参访活动结束仍意犹未尽，因为外贸部并未带我们参观咖啡农庄，可能是担心山区游击队神出鬼没，四处挟持人质，后来扭不过我们参访的热情，决定冒险带我们一行二人下山看咖啡。
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没错，是下山而不是上山，波哥大海拔太高，咖啡庄园在山下1500米处，我们顺着山路往下开，只见山峦起伏，风生云起，雾气乍隐若现，犹如仙境。笔者跟外贸部人员和司机笑谈咖啡，突然司机紧张起来与外贸部人员讲起西班牙语，随后只见前头的车子相继停下，开始接龙，精明的司机立即回转掉头，转进羊肠小道。原来前头游击队开始拦截，我们在武装游击队包抄过来前，已先行落跑，逃过一劫。虽虚惊一场但咖啡园还是要看，一口气参访了三座咖啡园，一座在山谷下，另一座藏在林海里，还有座卡在半山腰，总算见识到哥伦比亚丰富地貌与微型气候。庄主看来像极了哥伦比亚咖啡标志那位牵着驴子戴着帽子留着八字胡的胡安·帝兹先生（Juan Valdez），园里的咖啡树八成以上采用曝晒式栽培，少见遮阴树。庄主请喝的咖啡，清淡如水，笔者早有心理准备，产区多半喝不到好咖啡，但还是礼貌性地夸赞好喝。田野间随处可见放养的乳牛，虽然骨瘦如柴但鲜奶却香醇甜口，比中国台湾便宜又好喝，这趟咖啡之旅的印象是牛奶远比咖啡好，倒是另类大体验。
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“FNC”人员也介绍哥伦比亚咖啡的两大主力品种卡杜拉和哥伦比亚。卡杜拉于1960年代从巴西引进，目前高占哥伦比亚产量的45%～50%，已取代最早期的铁比卡。与哥伦比亚同名的新品种“哥伦比亚”则是20世纪80年代开发出的杂交咖啡，带有卡杜拉和提摩血统，亦即恶名昭彰的卡提摩，但“FNC”坚称哥伦比亚虽是卡提摩的嫡系，但风味远比一般卡提摩优雅，因为哥伦比亚经过多代与阿拉比卡“回交”，已洗净粗壮豆的霉腥味，风味更像阿拉比卡[7]，也兼具粗壮豆抗病力和高产能优点，是哥伦比亚增产的利器。目前哥伦比亚庄园多半采70%卡杜拉与30%哥伦比亚混种模式，美味铁比卡已不多见了。哥伦比亚整体的咖啡品种配置，大致呈现卡杜拉50%、哥伦比亚30%、铁比卡20%。昔日以铁比卡为主的哥伦比亚，已成咖啡饕客甜蜜的追忆！
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笔者好奇地询问为何看不到风味优雅的波旁品种，“FNC”的解释是，哥伦比亚早期一同引进波旁和铁比卡，但铁比卡的豆粒较威武雄壮，远比小而短胖的波旁豆讨喜，农民纷纷选种豆相佳的铁比卡，弃种不养眼的波旁。原来哥伦比亚农民很重视尺寸问题，觉得大就是美，于是首开先河，以豆子大小定等级。直到今日，中美洲诸产国只有哥伦比亚以豆粒大小而非海拔高度来决定等级。
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哥伦比亚的铁比卡豆粒大风味佳，但产量小、抗病力差是最大弱点，20世纪70年代迅速被卡杜拉取代。1982年，杂交的哥伦比亚问世，再度挤压铁比卡的空间，目前铁比卡只占哥伦比亚产量20%左右。铁比卡被杂交咖啡取代，是哥伦比亚咖啡质量今不如昔的主因。另外，铁比卡的变种象豆也因硕大卖相佳，很早就引进哥伦比亚，但产能低，并不普遍。哥伦比亚咖啡全采用水洗，豆相肥大，色泽蓝绿，煞是美观，但外貌壮硕不代表富含芳香物，需经过杯测才准。
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●得天独厚的低纬度高海拔
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哥伦比亚向来是世界第二大阿拉比卡产国，不产罗巴斯塔，在2007/2008年产季之前，哥伦比亚每年阿拉比卡产量稳定在1000万袋至1200万袋之间，此后因品种转换不顺或天灾病虫害问题，产量剧跌到1000万袋以下，2011/2012年产季更暴跌至735.2万袋，差点被埃塞俄比亚赶上。所幸2012年产季以后，抵抗叶锈病的新品种卡斯提优（Castillo）顺利转换，产能恢复到1200万袋以上，2015/2016产季更上扬升至1350万袋，稳坐阿拉比卡二哥的地位。越南本产季产出2750万袋咖啡，但越南以罗巴斯塔为主流，高占越南咖啡总产量九成以上，阿拉比卡占比甚少，越南咖啡总产量虽高于哥伦比亚，但阿拉比卡产量与质量远非哥伦比亚的对手。
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过去哥伦比亚较重视大宗商用豆市场，直到2001年后才进军小众的精品市场，起步显然比巴西和危地马拉晚很多。关于这一点，“FNC”人员表示10年前并不看好精品市场，千禧年后才开始亡羊补牢犹未晚。
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其实，哥伦比亚的地貌丰富，纬度低，海拔高，具有精品咖啡生长的绝佳条件；这里除了布卡拉曼加（Bucaramanga）的海拔较低之外，咖啡多半栽植于1200～1900米。巴西靠着高科技来克服不利咖啡的水土环境，后来走出一片天；哥伦比亚坐拥好山好水，自然环境比巴西优渥，更具发展精品咖啡的爆发力，后势不容小觑。
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哥伦比亚咖啡区位居北纬3°～8°度之间，属低纬咖啡带，每年可收成两次，从南至北几乎每月都有熟成的咖啡可采收。大型企业化的咖啡农地分布于中部和北部，是商用豆主要产区，包括中部历史悠久的麦德林、亚美尼亚城、马尼萨莱斯（Medillín、Armenia、Manizales），亦即俗称的“MAM”三大产区，果酸味重，典型的中美洲风味。但东北部桑坦德省（Santander）的布卡拉曼卡以酸味低、苦香味重而闻名，类似印度尼西亚曼特宁风味，很可能与海拔只有960米有关（低海拔低酸度，屡试不爽）。布卡拉曼卡的豆子很有趣，不像一般熟悉的哥伦比亚味，虽属于软豆但醇厚度佳，喝来不像“MAM”的豆子那样只有死酸没有深度。
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