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林东曼特宁因水资源珍贵，最初以日晒处理为主，但质量不稳，遂改为类似巴西半日晒法。但印度尼西亚气候潮湿，无法像巴西取出黏糊糊的带壳豆后在户外晾干2～3天，在印度尼西亚这么做会使带壳豆发霉，因此顶多晾干数小时至一天以内，含水率降至20%～35%，果胶层尚未凝固就由掮客收购，带回简陋的处理厂以机器刨除果胶层，以免果胶过度发酵而酸臭。也就是说，林东曼特宁在带壳豆未干就先刮掉果胶层，这是曼特宁果酸味较低、醇度高的主因。再稍加晾干，带壳豆里咖啡豆含水率约18%，最后棉兰（Medan）的出口商前来收购未干的带壳豆，置于大型晒豆场或以机器烘干，直到含水量12%即可入库。由此可知林东曼特宁的干燥过程，因为农民硬设备不足，采用农人、掮客与出口商三阶段分工式干燥。曼特宁独有的药草香（类似烧仙草）与沉木味，肇因于湿度高，分三阶段干燥果胶层所致。这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味[4]。
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由于三阶段干燥法变量多，加工手法粗糙，曼特宁堪称质量最不稳定的精品咖啡。杂碎豆、霉豆、黑豆、未熟豆充斥，使得烘焙师伤透脑筋，烘焙前还要花不少时间挑除瑕疵豆，但这并不减损世人对醇厚曼特宁的偏好。日晒豆以蓝色巴塔克曼特宁（Blue Batak Mandheling）最有名，是少数质量不错的曼特宁日晒豆，杂味远低于一般日晒曼特宁，却多了明亮的酸香和浓郁的果香味。笔者很喜欢这只豆子，它比林东曼特宁半日晒“Grade 1”还精彩许多[5]。
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醇厚明亮，甜感佳——黄金曼特宁
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为了改善曼特宁瑕疵豆偏高的问题，日本人十几年前实行更严格的品管，干燥后的生豆经过密度与分色筛选后，最后又再经过四次人工挑豆，剔除瑕疵豆，生产出色泽暗绿、豆相均一的黄金曼特宁，创造了另一波市场需求，连欧美也疯狂。黄金曼喝起来比林东曼特宁干净，曼特宁原有的药草味、土味和木味几乎不见了，但焦糖甜香更为强烈，果酸味也较明亮优雅。一般林东曼特宁最好烘到二爆后再出炉，可降低杂味，但黄金曼二爆前或二爆后出炉都有很好的透明度与甜感，烘焙诠释空间更宽广。
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不过，印度尼西亚的普旺尼三年前抢先注册黄金曼特宁“Golden Mandheling”商标，迫使日本公司将黄金曼特宁改为“Gold Top Mandheling”，中国台湾亦有人称之为“鼎上黄金曼特宁”，可见黄金曼的系统也很乱。普旺尼生产的黄金曼以古老铁比卡为主，豆形较大，日本黄金曼则以林东变种的铁比卡为主，豆型较小。据说林东铁比卡对叶锈病已有抵抗力。两者风味孰优孰劣，见仁见智，但印度尼西亚与日本皆称自己才是正统黄金曼，加上低海拔的劣质苏拉威西咖啡也冒称黄金曼，致使这场“黄金”之乱不知伊于胡底！
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甜如蜜——陈年曼特宁
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酒越陈越香，咖啡豆亦可陈年处理。成功的陈年豆，将曼特宁不优雅的酸味磨掉了，酸涩成分经过熟成，转为糖分，使咖啡变得更圆润，喝来甜如蜜。但失败的陈年豆犹如咖啡僵尸，其味难入口。
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可能是水土、气候和豆性的关系，目前陈年豆成功率最高、质量最优者，均在印尼与印度。几年前危地马拉也尝试生产陈年豆，却失败收场。印度尼西亚陈年豆以曼特宁和爪哇老布朗最有名，取出带壳豆晾干，含水率达到一定程度，不刨掉带壳豆以保护咖啡豆，然后封存入库。仓库的干湿度与温度均有一定的作业标准，且要定期翻动麻布袋里的带壳豆，以免上下干湿度有落差或发霉而报废。陈年豆的熟成至少要花两年至三年，堪称工夫豆。陈年豆的色泽呈黄褐或深褐色，有点不雅，但甜味奇佳，单品或浓缩咖啡配方皆宜。
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爪哇岛目前几乎以粗壮豆为主，虽有少量阿拉比卡，但很不稳定，风味多半乏香可陈，与200年前爪哇咖啡的威名有很大落差。但陈年处理的爪哇老布朗却令人惊艳，甜度、醇度和干净度甚至优于陈年曼特宁。
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●名厂进驻塔瓦湖——亚齐咖啡
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苏门答腊最北端亚齐地区塔瓦湖周遭，知名半水洗或水洗厂林立，热闹非凡，哥斯达黎加著名的拉米尼塔庄园捞过界，派出顾问指导此间农民半水洗与水洗技术，生产两只经典名豆，包括“苏门答腊亚齐之金”（Sumatra Aceh Gold），以及“伊斯坎达”（Iskandar）。两者豆源与处理法相同，只是豆粒大小不同，豆目大者为“伊斯坎达”，较小粒为“亚齐之金”，一般口碑，以“亚齐之金”优于较大粒的“伊斯坎达”，拉米尼塔的专家也认同此点。
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说来奇怪，不知是心理作用或是半水洗技术太精湛，“苏门答腊亚齐之金”喝起来有拉米尼塔经典的水果甜香，桃香和杏仁味明显，果酸柔和，略带印度尼西亚独有的木香。令人印象最深的，是可溶芳香物极为丰富，近似果露的稠度，犹如丝绸在嘴里律动与按摩，这绝非林东曼特宁或黄金曼所能比拟，称之为“苏门答腊之金”并不为过。它与拉米尼塔指导经销的另一只苏门答腊名豆“伊斯坎达”[6]极为类似，可惜的是，伊斯坎达近况不佳，瑕疵豆突增，看来不像“Grade 1”反而更像“Grade 2”。正常状况下，这两款塔瓦湖精品豆喝来都比林东曼特宁更明亮轻快，曼特宁独有的低沉调（亦即闷香）在塔瓦湖地区较不明显，应与栽种海拔较高与精湛的半水洗处理有关。
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另外，老牌的荷兰咖啡集团20世纪80年代在塔瓦湖附近设立水洗处理厂，生产“盖奥山水洗咖啡”（Gayo Mountain Wash Arabica），在中国台湾颇常见。有趣的是，塔瓦湖区也有一支擅长种咖啡的盖奥族，成立一个“盖奥族有机咖啡农协会”（PPKGO Co-op）生产“盖奥之地”（Gayo Land）有机咖啡，与荷兰的“盖奥山”互别苗头。不过，魔高一丈的荷兰咖啡集团2008年2月，已拿下盖奥山“Gayo Mountain”的全球商标权，今后只有该集团能使用此一英文名称，连盖奥族的咖啡农协会产品也不得使用盖奥山字样。
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亚齐地区还是以拉米尼塔技术指导与经销的“亚齐之金”与“伊斯坎达”风味较优。但它们毕竟仍是印度尼西亚豆，瑕疵豆比率高低无常，加上雨季、干季是否正常都可能影响咖啡树最重要的开花与结果期，加上虫害是否严重等诸多变量非人力所能控制，即使有拉米尼塔助阵亦难保年年都叫好。
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习惯上，只要产自苏门答腊的咖啡都叫作曼特宁，但这并不专业，因为多巴湖与塔瓦湖这两大湖区的咖啡有别。
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曼特宁主要是指苏门答腊中北部多巴湖一带或林东山区的巴塔克族所产的咖啡，多半采用无遮阴的曝晒式栽种，并以半日晒或日晒处理为主，药草味与土味较明显，风味倾向下沉调的低酸与闷香，这才是曼特宁最大特色。至于最北端的塔瓦湖一带或亚齐地区，则由另一支盖奥族采用传统遮阴栽培，并以水洗或半水洗处理为主，酸香味较明亮，闷香调反而不明显。美国精品界多半不以曼特宁称呼此区，确有其道理，较常称之为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡。换句话说，苏门答腊中北部多巴湖与林东一带可称为曼特宁，最北部塔瓦湖一带不妨改称为亚齐咖啡、盖奥咖啡或塔瓦湖咖啡，才比较专业。
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●量少质优花香浓——苏拉威西
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“苏拉威西”咖啡的麻布袋上经常出现“Celebes”、“Toraja”、“Kalossi”三个英文词。“Celebes”是荷兰统治期的该岛旧称“西里伯斯岛”，早已改为苏拉威西；“Toraja”就有意思了，不是地名、城市名，亦非品种名，而是住在苏拉威西中部山区擅长种咖啡的民族“托拉贾”[7]，也是该岛精品豆的名称，和上述的曼特（代）宁族、巴塔克族、盖奥族同属精通咖啡的民族；“Kalossi”则是该岛中部的小镇卡洛西，是托拉贾咖啡的集中交易地。
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托拉贾也是世界稀有的精品豆，年产量约1000吨，分布在苏拉威西中部与西南部约1200米的崎岖坡地，栽植、采收均不易，平均每公顷年产量只有300千克，远低于中南美1000千克以上的平均值。托拉贾的三大庄园为：“PT Kapal Api”拥有2000公顷咖啡园；“CSR”排名第二大，有1100公顷咖啡田；日本“Key Coffee”的“Toarco Jaya”为第三大庄园，拥有700公顷咖啡园[8]。换句话说，托拉贾比曼特宁或黄金曼更珍稀。
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托拉贾为水洗或半水洗，比苏门答腊的曼特宁或黄金曼更富明亮的酸香，层次感也更明显，有浓郁的焦糖甜香，但土骚、沉木味和醇厚度就比曼特宁收敛许多，略带花香味。
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巴布亚新几内亚咖啡：最明亮的亚洲味
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新几内亚岛仅次于格陵兰，是世界第二大岛。但新几内亚岛西半部为印度尼西亚所有，东半部为巴布亚新几内亚，简称PNG，岛内种族繁多却不通婚，融合不易，衍生700多种语言，是全球语系最多的国家。PNG位处赤道与南纬10°间，有热带雨林、火山岩和高原地形，海拔介于1200～2500米，是栽植咖啡的天堂，但产量不算大，每年约出口5万～7万吨咖啡豆。这里的品种颇多元，1931年引进蓝山铁比卡，1950年从肯尼亚引进波旁，1962年从巴西移入新世界和卡杜拉，为精品咖啡奠定基石。
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阿拉比卡主要栽植于西部高地的瓦吉山谷（Wahgi Valley），以席格利庄园（Sigri）为代表，东部高地则以基梅尔庄园（Kimel）、阿罗卡拉庄园（Arokara）、柯罗卡庄园（Goroka）以及阿罗讷庄园（Arona）最有名，40%的岛民以咖啡为生。由于咖啡品种与印度尼西亚不同，海拔也高于苏门答腊，加上采用水洗处理，PNG咖啡的“地域之味”迥异于印度尼西亚的闷香与低沉味，反而较类似中南美的明亮调，甚至有点非洲味。PNG精品咖啡喝不到另类的木香或药草味，风味远比印度尼西亚“正派”，上扬酸香明显，有时还喝得到橘香与花果味，焦糖的甜香味很突出持久，略带香料味和巧克力香。谁说亚洲没有明亮的咖啡？
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印度咖啡：风靡欧洲的腊味咖啡
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阿萨姆红茶的故乡印度也是咖啡古国。早在1600年左右，一位名叫巴巴布丹的印度伊斯兰教徒到麦加朝圣，顺道从摩卡偷偷挟带7颗咖啡种子返回印度，栽于西南部卡纳塔卡省（Karnataka）他修行的强卓吉里（Chandragiri）山区，开启了印度咖啡栽培业。
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