1700405356
1700405357
1699年，荷兰人从印度马拉巴（Malabar）移植咖啡树到爪哇岛，造就了印尼咖啡今日荣景。印度是亚洲最早种咖啡的国家，产量居世界第六，虽然在日本、中国台湾，甚至美国并不普遍，但印度马拉巴的“腊味”咖啡或称风渍咖啡（Monsooned Coffee）却迷死欧洲人，意大利是印度咖啡的最大买家。印度咖啡局公布的资料显示，2007年意大利再度蝉连印度咖啡的最大进口国，共进口53229.5吨印度生豆，高占印度咖啡出口量的23.87%。意大利人偏好印度粗壮豆来做浓缩咖啡配方，其中印度罗巴斯塔就进口43706吨，阿拉比卡只进口9523.5吨，意大利偏好印度豆的趋势未变，2015年印度豆有将近40%进口到意大利。另外，俄罗斯、德国、日本也是印度豆的大客户。
1700405358
1700405359
印度水洗的皇家（Kaapi Royale）罗巴斯塔每千克生豆约51～55元人民币，比曼特宁还贵，堪称劳斯莱斯级的粗壮豆，却是意大利烘焙厂的最爱。印度咖啡并不以传统果酸、花香见称，反以另类“腌渍”味走红精品界。
1700405360
1700405361
●烟熏、咸湿、风渍的怪味豆
1700405362
1700405363
风渍咖啡是无意间创造出来的新风味。17到18世纪，印度以帆船运送咖啡豆到欧洲，一趟要花上6个月，生豆置于船舱底层，吸收了海面的湿气与咸味，生豆运抵欧洲已变质，色泽从深绿蜕变为稻谷的黄褐色，咖啡的果酸味几乎不见了，却意外发展出浓浓坚果与谷物味，喝来茶感十足，有点玄米茶风味。北欧洲人很喜欢这种金黄色的另类咖啡。1869年，苏伊士运河开通，加上汽船问世，缩短了印度与欧洲的航行时间，客户却开始抱怨印度咖啡“走味”了，失去昔日迷人的金黄色与坚果味，订单锐减，印度出口商才开始研究解决之道。原来运往欧洲的咖啡，时间缩短一半以上，来不及熟成“变身”，失去原有风味，于是出口商想到印度西南部马拉巴沿岸每年5月下旬至9月有印度洋吹来的咸湿季风，恰似船舱里的咸湿环境，几经实验果然制造出类似昔日的金黄色无酸味咖啡，因此取名为“季风咖啡”，即俗称的风渍咖啡。
1700405364
1700405365
风渍咖啡需以日晒豆来做，风渍厂房面向西边，以便迎取西南吹来的咸湿季风。咖啡豆平铺在风渍场内，窗户全开，风渍一定程度后再入袋，但咖啡豆不能装太满，且咖啡袋不能堆挤太密，以免不透风而发霉，还要不时倒出咖啡豆更换麻布袋以免滋生霉菌，相当费时耗工。风渍期约12～16星期，熟成后还要再经过烟熏处理，以驱赶象鼻虫，最后还要人工筛豆，挑掉未变成金黄色的失败豆子。经过3～4个月风渍，绿色咖啡豆的体积膨胀1～2倍大，重量和密度降低，含水率约13%，质与量均起重大变化。
1700405366
1700405367
阿拉比卡风渍豆可分为三级：最高等是“风渍马拉巴AA”（Monsooned Malabar AA），豆宽为18.5目的7.25毫米；第二级是“风渍巴桑诺里”（Monsooned Basanally），豆宽为16目的6.5毫米；第三级是“风渍阿拉比卡碎豆”（Monsooned Arabica Triage），豆宽为14目的5.5毫米。印度亦有风渍的粗壮豆，是意大利的最爱，但产量不多，分为两级：“风渍罗巴斯塔AA”（Monsooned Robusta AA）以及“风渍罗巴斯塔碎豆”（Monsooned Robusta Triage）。印度每年约出口3000吨风渍豆，挪威、瑞士、法国和意大利是最大进口国，近年美国、日本亦有少量进口。
1700405368
1700405369
烘焙风渍豆，火候宜小
1700405370
1700405371
风渍豆看来肥硕抢眼，却是外强中干的超级软豆，与数月的风化有关。烘焙宜小火伺候以免烘焦，最好慢炒，不要大火快炒，还要注意风渍豆不易上色的特性。一般豆子烘进二爆会变成深褐色，但风渍豆只停留在较浅的褐色。由于此豆果酸味很低，不需烘进二爆，以免芳香物全毁，艾格壮数值（Agtron Number）约57～61，风味较佳。风渍豆低酸稠度佳，一般用做浓缩咖啡配方豆，可增加意式咖啡的坚果味与甜香，单品亦无妨，只是不像咖啡而更像茶，略带谷物的甜味。购买时最好先试喝，因为质量不佳的风渍豆就像咖啡木乃伊，有一股腐朽味。
1700405372
1700405373
粗壮豆之王——Kaapi Royale
1700405374
1700405375
这是印度的另一只怪豆，虽是粗壮豆却备受礼遇，栽植海拔在1000米以上，但仍采遮阴栽植，也采用精致水洗处理，筛豆程序与阿拉比卡无异，难怪身价比哥伦比亚和曼特宁还要贵。豆色淡绿，豆形短圆，硬度高，一副帝王之尊。这只豆子最大特色是风味远比一般粗壮豆干净，喝不出罗巴斯塔惯有的轮胎味、臭谷物味和杂苦味，却略带令人愉悦的坚果甜香味，但毕竟是粗壮豆血统，不要奢望喝得到优质阿拉比卡的酸香和花香。单品“Kaapi Royale”茶感十足，但不难喝。意大利烘焙厂的高档配方豆常添加这只帝王之豆，一般综合豆添加10%粗壮豆就易喝出怪味，但这只豆添加到15%～20%似乎还喝不出臭谷物味，是它的值钱之处。印度第二级粗壮豆为“水洗罗巴斯塔A/B”（Robusta Parchment A/B）[9]，也很有名。第三级为“日晒罗巴斯塔A/B”（Robusta Cherry A/B）。
1700405376
1700405377
●印度绝品：迈索金砖
1700405378
1700405379
“迈索金砖”（Mysore Nuggets Extra Bold）是印度最高级的阿拉比卡，豆粒硕大，色泽灰蓝美观，约19目，以卡纳塔卡省巴巴布丹的家乡奇克马加卢尔（Chikmagalur）的老牌迈勒蒙尼庄园（Mylemoney）最有名。迈索金砖酸香柔和，略带橘香、檀香与巧克力甜香，上扬酸香与低沉闷香穿插其间，风味特殊。印度好咖啡多半分布于西南部或南部卡纳塔卡省、克拉纳省（Kerala）和塔米尔纳杜省（Tamil Nadu），海拔约1000～1500米。酸味柔和略带谷物甜香与香料味是印度阿拉比卡特色。
1700405380
1700405381
另外，印度也是咖啡科技先进国之一，历来培养与筛选了不少优良咖啡品种，主力品种有肯特、“S 795”[10]、Cauvery、“Selection 9”，其中的“S 795”和肯特也大量移植东南亚和东非。
1700405382
1700405383
牙买加蓝山咖啡：幽香清甜
1700405384
1700405385
日本向来是牙买加蓝山咖啡的最大买家，每年至少80%的蓝山咖啡进口到日本，但2008年全球金融危机伤及日本经济，买气收手，加上钻果虫、果蝇、旱灾、台风，以及2012年以来的叶锈病，重创牙买加最高级的蓝山咖啡、次级的高山咖啡以及商业级的上选咖啡产量。厄运还没完，2015年牙买加咖啡产区又发生森林大火，蓝山咖啡要恢复昔日荣景，恐怕又要延后几年。
1700405386
1700405387
可喜的是，这两年来，钻果虫灾情受到控制，蓝山质量回稳，日本市场对蓝山的买气明显回升，牙买加咖啡管理局局长史蒂夫·罗宾森（Steve Robinson）指出，2014年日本进口440吨牙买加生豆，其中283吨是顶级蓝山生豆，但2015年牙买加咖啡产区大火，好货奇缺，进口到日本的牙买加生豆跌至337吨，其中的顶级蓝山减至235吨。
1700405388
1700405389
国际咖啡组织的数据只查得到牙买加咖啡的产量与出口量，却无蓝山咖啡产量与出口的数据。1997年牙买加咖啡产出3240吨生豆的纪录至今未破，牙买加咖啡管理局只希望能恢复到2004年的2400吨产量就不错了。据国际咖啡组织的统计，2013至2016年，牙买加生豆产量约在1220至1440吨之间，但牙买加国内就喝掉一半，另一半才供出口。
1700405390
1700405391
牙买加蓝山咖啡约有80%输往日本，据此可换算出牙买加蓝山的产量，2014年日本进口蓝山283吨，因此该年牙买加蓝山产量约为354（283÷80%）吨，同理2015年蓝山产量约为294（235÷80%）吨。另个算法是牙买加咖啡总产量乘以25%，约略是蓝山该年的产量，这会略高于80%的蓝山进口到日本的算法。若以近十年来牙买加年产生豆1200至2500吨来算，蓝山的产量大约在300至625吨左右。
1700405392
1700405393
牙买加计算咖啡鲜果的单位也异于一般产国，是以每个波克斯（Box）60磅重（约27千克）来计重，而鲜果重量再除以5，才是生豆的重量，另外，每波克斯的蓝山咖啡鲜果，平均只有4.7千克通过严格品管进入高端市场。罗宾森指出，2013/2014年产季牙买加收获蓝山咖啡16.2万波克斯，而2014/2015年产季的蓝山咖啡收获量增加到19.2万波克斯，这该怎么理解呢？这表示2014/2015年产季蓝山鲜果采收量为1152（19.2×60）万磅，也就是5236吨的鲜果子，再除以5，得到1047吨蓝山生豆，再剔除瑕疵豆，该年蓝山生豆仅有数百吨出口。
1700405394
1700405395
蓝山咖啡以产果量稀少的传统品种铁比卡为主，每英亩田的鲜果产量为8到37波克斯，即每公顷545至2522千克的生豆产量，这大概只有中南美其他产国单位产量的一半不到。近年牙买加也引进产量与抗锈病能力更高的品种，未来如果喝到不是铁比卡的蓝山就不必意外了。
1700405396
1700405397
千禧年以前，蓝山咖啡的贵气与香气，堪称世界之最，每千克蓝山生豆要价50至60美元，这与当时并无精品咖啡概念有关，一般产国均以商业豆为主，后制较为粗糙，而蓝山的干净度、香气与甜感较之一般商业豆，确实好很多，成了日本人抢买的目标。然而，2004年巴拿马瑰夏初吐惊世的花果韵，被喻为水果炸弹，每磅瑰夏生豆拍卖价更高达300多美元，蓝山相形见绌，走红近半世纪的蓝山似乎渐趋平淡了。
1700405398
1700405399
●蓝山咖啡一路坎坷
1700405400
1700405401
蓝山咖啡每磅35美元身价，贵气逼人，但牙买加咖啡业却走得艰辛。1725年，英国总督罗威（Nicholas Lawes）从法属马丁尼克岛购得七株铁比卡咖啡树苗，栽种在牙买加东部蓝山附近圣·安德鲁（St.Andrew）自家庄园，可见蓝山咖啡亦是法国海军军官狄克鲁1720年从巴黎暖房盗走“咖啡母树”的后代。咖啡很快就在蓝山扩散。
1700405402
1700405403
蓝山经常笼罩在雾气中，阳光照射下看似涂上一层蓝色迷雾，因而得名。雾气重有助降低午后气温，颇适宜咖啡生长。1800到1838年间，牙买加咖啡年产量达7万吨，成为当时最大咖啡产国之一。但到了19世纪40年代，英国废除黑奴制度，奴隶重获自由，生产成本大增，加上拉丁美洲邻国的竞争，牙买加咖啡日走下坡。1891年，咖啡栽培业面临困境，当局介入教导农民正确的栽培方法，但颓势难挽回，蓝山咖啡最大买主加拿大也因质量连年下滑而拒绝下单。牙买加察觉事态严重，于1944年成立中央咖啡水洗处理厂，统筹管理蓝山咖啡分级与制程，才稳住了蓝山咖啡的威名，咖啡管理局也在此时设立，扶植咖啡业步上坦途。1973年，官方认证的咖啡处理厂有四座，即“Mavis Bank”、“Silver Hill”、“Moy Hall”和“Wallenford”，后来又加入维曼家族的老客栈庄园（Old Tavern）。这五家业者是目前握有官方认证的蓝山咖啡。1980年以后，日本资助牙买加咖啡业并引进半水洗的咖啡果胶刨除机，也就是说蓝山咖啡现在有传统的水洗与较先进的半水洗两种处理方式。半水洗是否不利传统蓝山优雅风味的养成，近来亦有争议。
1700405404
1700405405
●蓝山只占牙买加产量25%
[
上一页 ]
[ :1.700405356e+09 ]
[
下一页 ]