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家用滚筒式烘焙机：中国台湾制造的热顶（Hot Top）电力滚筒式烘焙机蛮令人惊艳，诠释中深焙和浅焙的性能不输于爆米花机，但仍无法用来深度烘焙，滚筒左内侧有类似烤面包机使用的加热管，皮屑从滚筒的网孔落入底盘，烘焙品质近似半直火烘焙机。
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本机可设定浅焙、中深焙和深焙等多种烘焙度，使用者只需选好代表烘焙度的阿拉伯数字，深焙浅焙全按着曲线走，炉温太高，加热管会自动停止加温，烘焙出的豆相饱满、豆色均一美观。此机最令人激赏的，是具有强制出炉与继续烘焙按钮，万一事先设定的曲线还未烘到自己喜欢的烘焙度，可在机子发出下豆警告时，按下继续烘焙，即可延长烘焙。如果发觉已烘到自己喜欢的焙度，也可按下强制出炉钮，弥补傻瓜机的不足。此机一爆与二爆很清晰，亦可透过炉口的耐热镜，观察豆色与豆相的变化，适合教学或初学者使用。污烟大是最大的缺点，不妨置于厨房排油烟机下方，烘焙时一起排烟即可解决烟呛味问题。
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本机烘焙量在250～300克，但最好不要超出250克，以免烘焙不均，烘焙时间约15～20分钟，炉口下方有冷却盘。烘焙后记得清理底盘和炉内的皮屑，以免在炉内燃烧，影响质量与安全。有些小咖啡店采用此机自家烘焙，质量不比批来的豆子差，也有烘焙厂采用此机来试焙样品豆。此机售价约6132元人民币，并不便宜，但烘焙质量优于市面上的爆米花机，是值得推荐的好烘机。
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大型热气式烘焙机：规模较大的烘焙厂多半采用计算机控温的高效率热气式烘焙机，过去专门制造传统半直火式烘焙机的德国“波巴特”，近10多年来也推出不少大型热气式烘机，毕竟唯有借助高效率的气流导热才有可能1小时生产数吨熟豆，以半直火式的效率是办不到的。1918年创立于巴西圣保罗的烘焙机制造厂利拉（Lilla Roasters）近年也闯出名气，该厂以热气式烘机为主，已打进美国精品咖啡市场。美国最老牌的精品咖啡烘焙厂“吉利咖啡公司”（Gillies Coffee Company）几年前淘汰旧有的半直火式烘机，改用巴西“Lilla Model CG 20”，每炉可生产165～235千克。此举曾引起精品咖啡界质疑：这家老牌烘焙厂是否已放弃精品咖啡而改走大宗路线。但“吉利”的老板唐纳德·萧霍（Donald N.Schoenholt）却辩护说，换机前经过谨慎的试烘比较，才决定扬弃传统半直火烘焙机，改用先进的热气式烘焙机。利拉（Lilla）诸多机种的最大特色是无烟烘焙，也就是烘焙、冷却与除烟焚化炉均整合在机体内的密闭空间里，使室内的烟害降至最低，而且附有自动清洁与管线除污功能。这些新颖设计逐渐受到精品界重视。
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加装计算机温控并可设定烘焙曲线的先进热气式烘焙机，能否取代传统半直火式？这得取决于热气式的深焙效果如何。
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如果热气式也能完美诠释深焙豆甘甜润喉的特色，加上每炉10～12分钟的高效率烘焙与低失重比，没有道理不能取而代之。可惜的是，就笔者所知，目前最先进的热气式烘焙机仍主攻浅焙至中深焙，失重比超出18%的重焙豆仍以半直火式效果较佳。中国台湾和大陆主要采用传统半直火式烘焙机，本书也以此机种为主要论述焦点。
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●半直火式烘焙机重要组件
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使用半直火式烘焙机前，务必先了解其基本构造与重要操炉组件。此型烘焙机主要由出豆的冷却盘、烘焙的滚筒、加热的燃烧器、排气的风门（排气阀），以及收集银皮的集尘器这五大部分构成。
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1.冷却盘：就在炉门前方，冷却盘内有几支旋转棒，下豆时启动散热马达，以强大负压快速吸取豆体散发的热气和污烟。务必在下豆前就先启动冷却盘的散热马达与搅拌器，等下豆后再启动就太慢了，多耽搁几秒会加深咖啡的烘焙度，不得不慎。
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2.烘焙滚筒：滚筒材质好坏很重要，会影响导热与锁热效果。一般而言，钨钢或合金钢滚筒优于铁筒。另外，滚筒内的搅拌叶片也是一大学问。叶片位置与倾斜角度需经过精密测试与设计，才能在炉内发挥均匀搅拌功能。如果叶片设计不良，只会把炉内生豆往前推或集中某处，无法平均分散生豆在炉内做上下、前后、左右均衡滚动与受热，因此造成烘焙不均的黑焦点。滚筒的转速有些烘焙机已固定好，有些可自行设定。一般而言，每分钟转速在45～55转都算正常。转速太快，生豆会被离心力固定在某个位置，不易四处翻动。要知道，滚筒前后上下左右的位置温度不尽相同，若被离心力推到某定点，受热不易均匀。转速太慢也容易造成受热不均，不得不慎。各厂牌的滚筒转速，理应配合搅拌叶片的设计才准。
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3.燃烧器：燃烧器是烘焙机的火力来源，有些烘焙机燃烧器是由4～8枚瓦斯炉嘴组成，火力大小不一，容易造成炉内受热不均匀。另有些高档烘焙机的瓦斯炉嘴呈排状分布，一整排细小炉嘴的绵密火焰均匀包裹住滚筒，加热效果佳，不但可节省烘焙时间，也很容易烘出豆色均一的咖啡。烘焙机的瓦斯管接口处最好加装瓦斯流量表，即可依靠数值大小来管控火力。只靠目测自由心证来决定火力大小，很难为咖啡烘焙订出数据化的管控标准，更不易做好品管，结果是每炉咖啡的火力节奏、时间和深浅度都有出入，很难做到豆色与风味的稳定性。故务必加装瓦斯流量表或火力段数旋钮，以方便操炉。
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4.瓦斯喷头：选购烘焙机时，务必先确定自己要用天然瓦斯或筒装瓦斯。两者适用的瓦斯喷头口径不同。弄错喷头，烘焙机火力不是太大就是太小，无法烘出好咖啡。筒装瓦斯的压力大于天然瓦斯，所以使用筒装瓦斯烘焙机的瓦斯喷头较小。如果以筒装瓦斯的喷头来使用天然瓦斯，则会出现火力太弱，无法正常烘焙。反之，如果以天然瓦斯口径较大的喷头接上筒装瓦斯，会出现火力过猛，而烘出燥味豆。因此，买烘机前务必弄清楚你的烘焙厂是使用天然瓦斯或筒装瓦斯，并确认厂址有无天然瓦斯管线，再请烘焙机制造商装上适用的瓦斯喷头。
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另外，中国台湾的天然瓦斯压力似乎比泰国、美国等地来得低，买进口烘焙机又打算使用天然瓦斯的话，最好先告知制造商中国台湾天然瓦斯的压力，免得喷头不合用。比方说，若你选购美国天然瓦斯喷头的烘焙机，接上中国台湾天然瓦斯，则可能因美规口径较小（因为美国天然瓦斯压力大于中国台湾），出现火力太小的窘境。反之，中国台湾天然瓦斯喷头的口径较大，拿到美国接上天然瓦斯，则会火力过猛。
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若采用筒装瓦斯，反而问题不大，因为各国标准差不多。最麻烦是购买进口货，又要从筒装改为天然瓦斯，变量就大了。但并非无法克服，可请有经验的瓦斯器具行协助更换喷头口径，多试烘即可找出最佳火力的喷头。
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中低档小型烘焙机的燃烧器由4～8根瓦斯喷嘴构成，每根有一个瓦斯喷头，但高档烘焙机的燃烧器是由一个瓦斯喷头控制一整排喷嘴，火力绵密，较容易烘出好咖啡。
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5.排气阀：小东西学问大。各厂牌烘焙机的排气阀位置不尽相同，有的位于滚筒上方，有的位于下方或后面。排气阀就是控制炉内气体或污烟进入排烟管的阀门，也就是控制烘焙机吐气量的枢纽。排气阀全开，炉内废气或热气尽情排放，可减少悬浮碳化粒子堆积在豆表上。换句话说，可因此减少咖啡杂味与焦苦味，因此有些烘焙师习惯全开排气阀门来烘焙，但却易造成炉内失温而被迫以较大火力来烘焙，致使咖啡烫伤而不自知，折损了明亮与洁净风味。另有些烘焙师在入豆后关闭排气阀，以收锁温脱水之效，但烘至一爆和二爆时却忘了调小火力并打开阀门来疏散热气，造成阀门与烘焙机间的管线温度过高而自燃，甚至酿成火灾，因此排气阀的大小管控一定要小心为之。切记，排气阀关越小，越有锁温效果，却越易在豆表堆积废气粒子。反之，排气阀开越大，越有散热和排放废气粒子的效果，却有失温之虞。烘焙师必须用心体会排气阀的妙用，善加利用来调整烘焙进程。原则上，烘焙初期可关小风门，但到了一爆快来前，炉内废气量大增，就要开大风门因应。
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6.集尘器：生豆的表层皮屑（俗称银皮）会在烘焙的脱水期剥落，堆积在炉内很容易燃烧而产生碳化污烟，增加咖啡杂苦味，因此烘焙时会把银皮吸纳到后面的集尘器，以确保咖啡质量。每烘焙5～10炉或结束烘焙后，要记得清理集尘器里的银皮。这些轻飘飘的皮屑很容易燃烧，若堆积太多，下次烘焙时会有火灾风险。每次烘焙前，务必检查集尘器里的银皮是否清除干净，以策安全。
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7.除烟设备：对每炉2千克以下的小型烘焙机而言，可能不需要除烟设备。但5千克以上的烘焙机，进入二爆后的深焙所产生的焦烟味很呛，有必要加装除烟设备。一般而言，5千克以下的烘焙机加装静电集尘器即可大幅改善烟害问题，有必要时可再加装一套水处理设备，一起运作，效果更佳。但每炉15千克以上时，静电和水处理设备就力有未逮，对深焙豆的排烟更是难以处理。这时就要加装焚化炉，以500℃以上高温将废气和悬浮粒子焚烧成较干净的水蒸气，大幅减少公害问题。不过焚化炉耗费瓦斯甚巨，约为烘焙机的三四倍。
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烘焙度界定标准
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动手烘豆前，有必要先了解烘焙度深浅问题。咖啡烘焙度大家都能朗朗上口，不外乎浅焙、中深焙和深焙，但标准何在？很遗憾，国内外咖啡界至今尚未取得共识遵循统一的烘焙度标准，可谓“各家一把号，各吹各的调”。美国市场虽然以“肉桂烘焙”（cinnamon roast，或称极浅焙）、”城市烘焙”（city roast，或称浅焙）、“全城市烘焙”（full city roast，或称中深焙）、“北意烘焙”（Northern Italian roast，或称深焙）、“南意烘焙”（Southern Italian roast，或称重焙）、“法式烘焙”（French roast，或称极度深焙），由浅入深来辨识咖啡的烘焙度，但仍缺乏确切的数据标准，至今仍是自由心证；某业者的浅焙豆在其他业者的眼中可能是中深焙，某业者的中深焙却又是另一业者的深焙。咖啡烘焙是个老死不相往来、自以为是的“自闭”行业，谁也不服谁，此奇特现象短期内不可能有解。
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有鉴于此，美国精品咖啡协会与美国食品科技先锋艾格壮公司（Agtron Inc.），于1996年揭橥一套放诸四海而皆准的烘焙度数据，试图统一咖啡烘焙深浅度的标准，用意甚佳。但一台艾格壮咖啡烘焙度分析仪[6]至少需1.5万～2万美元，造价昂贵，非一般业者能负担，中国台湾咖啡业界拥有艾格壮系统者屈指可数。拥有了这套豪华设备，确实有助于事后的相关检测工作，让各种烘焙度有了统一的数据标准。这套烘焙度分析仪是以近红外线照射烘焙好的咖啡豆表或咖啡粉，原理很简单：烘焙度越深，焦糖化（或碳化）就越深，豆表越黑则反射的光线就越弱，所测得数据就越低；反之，烘焙度越浅则表示碳化越低，豆表越不黑，反射的光线就越强，测得的数值就越高。换句话说，艾格壮数值（Agtron Number）与烘焙度成反比；数值越高代表烘焙度越浅，数值越低表示烘焙度越深。
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此系统售价昂贵，但有了它未必表示咖啡质量一定好，因此国内外同业并未普遍采买这套分析仪。如果嫌贵，不妨舍分析仪，改买艾格壮的烘焙度色盘系统（Agtron Roast Classification System）亦可。烘焙后，将豆子磨成粉，置入玻璃圆盘内压紧，再与8个样本色盘对照豆色，各色盘附有艾格壮数值的读数，即可区别不同的烘焙度，使用很方便。
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值得一提的是，艾格壮烘焙度分析仪亦有盲点，有可能测得的艾格壮数值一致，但不表示咖啡风味一致。比方说，烘了两炉同一农庄、含水量相同的肯尼亚豆，其艾格壮数值同为#45，充其量只能表示烘焙度相同，但不表示杯测结果一定相同，因为烘焙节奏才是决定咖啡风味的主因，豆色只是参考而已。
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举例来说，艾格壮数值同为#45，如果第一炉采慢炒，烘到18分钟才出炉，另一炉采快炒，12分钟出炉，虽然烘焙度一致，但杯测结果明显不同。这就是该系统的盲点。唯有烘焙节奏相同——即入豆温、每分钟温差雷同，烘焙时间雷同，出炉温相近，风门关合相似——最后测得的艾格壮数值才会相近。这诸多变量都掌握了，才能确保每炉咖啡杯测结果一致。换句话说，烘焙度相同且艾格壮数值误差在正负1以内，还要加上同款豆烘焙节奏相似，才能确保每炉咖啡风味的一致性。仅有艾格壮数值相同，不一定代表风味一致，此一认知很重要。
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●艾格壮数值对照中文烘焙度
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