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5.中深焙：即medium dark，或北意烘焙（Northern Italian roast）。意大利咖啡的烘焙度，北部稍浅，越南越深。北意烘焙以托斯卡纳地区的10个省份为主，包括佛罗伦萨、锡耶纳等省。北意烘焙在二爆初至密集爆之间出炉，豆表或有少许油质，但不很明显，呈点状出油。巴西等软豆烘至此已无酸味，但1524米以上的硬豆（如肯尼亚豆），仍有明显果酸味。此焙度的咖啡已带有微微的烟熏味，苦香味比中焙明显，但焦糖香与甜感仍未流失。这是中国台湾最常见的烘焙度，也最受欢迎。
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6.深焙：咖啡烘至二爆剧烈的阶段，即进入深焙（dark roast）的世界，此时豆体纤维质断裂，发出急促且微小的裂爆声，油质迸出豆表，呈片状出油，且烟量大增。这是意大利中部拉齐奥地区（Lazio）或罗马一带的典型烘焙度。高海拔硬豆烘焙至此，酸味已不明显了。美国西雅图或旧金山一带的深焙咖啡，最起码有此深度。中国台湾怕酸不怕苦的喝咖啡习性，颇能适应此一烘焙度，也是中国台湾最普遍的烘焙度。
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7.南意深焙：过了二爆密集阶段，进入气息奄奄的尾爆，豆表渗油更为明显，豆表油亮亮，中国台湾常以此焙度做冰咖啡。这是意大利南部卡布里岛（Capri）或西西里岛一带典型烘焙，就怕咖啡不够油亮不够美。咖啡的精致风味致此荡然无存，不要奢望喝得到果酸、坚果和焦糖甜味，但“嗜黑族”就是爱重焙独特的甘苦味，甚至带有酒的发酵香味。优质深焙豆特有的甘味和苦香味，喝来不但不苦口，甘润余韵持久，绝非浅焙豆所能表现。
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8.法式烘焙：艺高人胆大的烘焙师二爆结束后继续微火或熄火滑行下去，直到豆子表面油滋滋才出豆，豆体碳化严重，技术好则仍喝得到甘味。油滋滋的咖啡豆最难保存，出炉后即使隔绝氧气用心保存，7天不到就很容易变成又苦又咸的咖啡。中国台湾常用来做冰咖啡。
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需留意的是，失重比与烘焙的快慢有关系。同一烘焙度如采快炒，失重比会比慢炒稍微小一些，而且同一烘焙度的热气式烘焙机的失重比会较滚筒式低一点，这就是为何雀巢、麦斯威尔等大型烘焙商喜欢用热气式烘机的原因，要知道每炉失重比少1%，一年下来可增加可观利润。另外，小型烘焙机的失重比也较中大型为低。
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美国农业部四大烘焙度
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另外，美国农业部也将咖啡烘焙度粗分为四大类：
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1.浅焙（light roasts）：咖啡研磨后呈浅褐色，艾格壮数值介于#90～#80之间，美国精品咖啡协会界定的艾格壮数值为#85。豆表干燥无油光或油质，涩酸味高于香味。
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2.中焙（medium roasts）：咖啡研磨后呈中度褐色，艾格壮数值介于#50～#60之间，美国精品咖啡协会界定的艾格壮数值为#55。酸味与香味平衡，豆表干燥或略带油光，多搁置几天会有少许油质溢出豆表。
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3.中深焙（moderately dark roasts）：咖啡研磨后呈深褐色，艾格壮数值介于#40～#50之间，美国精品咖啡协会界定的艾格壮数值为#45。略带酸味，甘苦平衡，豆表有点状油质出现。
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4.深焙（dark roasts）：咖啡豆表呈油亮亮的黑色，艾格壮数值介于#30～#40之间，美国精品咖啡协会界定的艾格壮数值为#35。无酸味，苦味明显，并有烟熏味。
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咖啡质量协会之烘焙度检测数据
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再补充美国精品咖啡协会的非营利附属单位咖啡质量协会（Coffee Quality Institute）所做的一项咖啡烘焙度检测数据。此项数据是该协会以意大利知名烘焙机制造商英毕安提（STA Impianti）的每炉500克实验用样品豆烘焙机，取样哥伦比亚拉沃瑞达（La Vereda）生豆的烘焙数据。（注：失重比似乎偏低）
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笔者不揣浅陋，制定烘焙度名称、艾格壮数值和失重比，对照烘焙进程，旨在抛砖引玉，协助国内业者更精准掌握每一炉的变量，这些数据虽与美国农业部和美国咖啡质量学会的数据有些许出入，但却存在一个最大公约数，可供国内烘焙业者参考或引用，烘焙度深浅最忌自由心证、没有标准就是标准，对咖啡烘焙界及消费市场绝非好事。制定一个四海皆准的烘焙度标准，实际上有其困难，因为变数太大了，光是失重比就涉及快炒或慢炒、滚筒式或热风式、大机子或小机子、生豆软硬度。业者不妨参考上述数据，制订一个最符合自家需求的烘焙度标准，再配合烘焙记录表，切实控制同款咖啡入豆温、每分钟温差、一爆二爆时间与温度、出炉时间与温度以及失重比等数据，即可游刃有余地做到每炉一致的烘焙度与质量。换句话说，只要切实记录每炉烘焙数据，尽量做到数据差距最小，最后再以杯测来验收并做必要的烘焙调整。至于要不要购买昂贵的烘焙度分析仪就不重要了，唯有不畏酷热满怀热情，紧盯每一炉的数据，才能做到质量始终如一的境界。
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初学烘豆节奏
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了解咖啡豆的酸香涩苦成分、重要化学反应与烘焙机基本构造和烘焙度后，接着探讨咖啡学最深奥有趣的领域——烘焙。尽管小魔豆富含上千种芳香成分，但若烘焙催香不得法，亦唤不醒小魔豆的前驱芳香物，再好的咖啡豆也枉然。杰出的咖啡烘焙师傅，是半个科学家与半个艺术家的结合体，缺一不可。咖啡烘焙有时要借助科学的辅助，科学无法解释时，就要靠第六感与经验值补足。少了科学的烘焙，熟豆质量始终不一；少了艺术的烘焙，熟豆风味始终单调。对烘焙怀有高度热忱者，即使盛夏挥汗如雨，亦乐此不疲，几天不烘豆顿觉面目可憎。有慧根的人学烘焙很快就能上手；少根筋的人，学习数年也拿捏不准何时该加温、降火与出豆。总之，咖啡烘焙不是凡夫俗子的技艺，要有慧根与高度热情，才能顺心驾驭千变万化的烘焙进程。
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学习烘咖啡，不妨先从最易上手的基本节奏的五大阶段学起，在每阶段里有哪些重要的豆相、味道、声音与色泽，然后再参考以分钟计时的温度变化，即可找准最佳蜜点出炉。欧美日传统派的烘焙节奏大致可分为五大阶段：（1）脱水阶段；（2）催火阶段；（3）一爆降火阶段；（4）二爆微调阶段；（5）出豆冷却阶段。
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初学者只要熟悉最基本的五大烘焙节奏，即可烘出很好的产品。至于盛行于欧陆及美国的威力烘焙技法（power roasting）以及大型烘焙机（每炉数百甚至数千千克）的烘焙理论，与传统的五大节奏出入不小，因为大、小型烘焙机的条件以及导热方式不尽相同，本章先聚焦五大节奏的基本功，第九章再对另类的威力烘焙技法稍做解释。相信每炉小至500克大至60千克的半直火式烘焙机，采用上述五大节奏，即可游刃有余地驾驭烘焙。
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国内一般使用的滚筒式烘焙机多半是滚筒无孔的半直火（即半热风）式，即以热气导热为主，金属导热为辅，火候控制尤其重要，应尽量避免火力失当，致使生豆表面被炽热金属烫伤，出现黑色焦点[7]，加重了咖啡的杂味与焦苦味。豆表黑色焦点的多寡，是评断烘焙火候是否控制得宜的重要参考。黑色焦点是滚筒式烘焙机最常见的火力过猛产物，不得不慎。
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传统派烘焙技法以循序渐进式加温，就是为了避免灼伤豆表，温度过高前就要先予降火，否则等到发觉豆表有黑焦点再降火已太晚，因为烫伤已造成。物体受热时，表面不会立即烫伤，表面先把热力传导到中心更冷的部分，平均分散热力；如果持续加热，中心部分吸纳过多热力后，表面传导给中心的散热能力就会锐减，此时表面就很容易被烫伤。
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大家都玩过手掌迅速划过烛火的游戏，就是这道理。刚开始几回，手掌不觉得热；但连续几次之后，就会有灼热感，因为手掌表面肌肤无法再把热力传导给不堪负荷的手心，此时唯一能做的就是把烛火弄小，或能减低灼烫感再多玩几回，否则就喊停。咖啡烘焙也一样。
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烘焙师要有先知先觉的能耐，在豆表受伤出现黑焦点前，先行降火。一来适当延长烘焙时间，让绿原酸、奎宁酸和葫芦巴碱等涩苦物质有充分时间降解；二来让芳香物有充分时间聚合与发展。但也不能矫枉过正而全以小火烘焙，因为温度太低会造成焦糖化与梅纳反应不完全，香味出不来。而且，低温慢炒的豆子，容易使挥发性芳香物消散，豆相尤佳，不会有黑焦点，咖啡喝来较厚实且保鲜期较长，这是慢炒的优点。但缺点是，风味呆钝，香气疲弱没动感，喝来像是死豆一般。反之，一味暴力式大火快炒，很容易出现黑焦点，且绿原酸、奎宁酸和葫芦巴碱来不及分解，残留过多，会有尖锐的酸涩味和半生不熟的杂苦味。
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玩烘焙就是玩火候控制的艺术，切忌走极端，过犹不及，唯有循序渐进分阶段执行的烘焙火力，咖啡香气才饱满，风味才有层次与动感。有以上认知，再来解析烘焙五大节奏：脱水阶段、催火阶段、一爆降火阶段、二爆微调阶段和出豆冷却阶段。
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