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●脱水阶段：由绿变黄
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一般生豆的水分含量在10%～12%左右，这是最适合烘焙的含水量，但会随着大环境的湿度而增减，如果生豆储存室太潮湿，生豆易吸收空气中的水分，致使含水量超过12%，如果在高湿环境中存放过久，生豆色泽变暗容易发霉，咖啡易有发酵味和肥皂味。反之，空气太干燥，生豆水分快速挥发，如果含水量低于10%，豆色变淡成白黄色，虽然易烘却不香。生豆含水量多寡很重要，事关脱水阶段的长短。含水量超过12%，脱水的火候就要大一点；含水量低于10%，火候就要温和点。
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咖啡生豆入锅后，炉温开始大幅下滑，这就是第一阶段的吸热（endothermic）现象，也就是脱水阶段，生豆水分大部分在此阶段去除，为焦糖化和梅纳反应预做准备。要知道，生豆的水分有一部分是来去自如的“自由”水（系红果子水洗或日晒处理后残留的多余水分），另一部分水分则封闭在细胞的碳水化合物分子里，而脱水就是以热力蒸发豆里多余的“自由”水。生豆加热后，自由水扮演导热大使，把热能均匀传导到豆体，水分逐渐干燥才会引动豆子芳香物一连串化学反应。豆温上升到100℃，自由水开始蒸发成水汽，有些直接从豆表蒸发，有些则闭锁在细胞壁内，累积化学反应的能量。
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此阶段火力太大或太小会造成脱水太快或太慢，均不利于化学反应。脱水是否完成可从豆子颜色和味道来判断。生豆水分逐渐蒸发，叶绿素和花青素开始崩解变色，抽出取样勺，豆子从最初的绿灰或绿蓝先转为淡绿或绿白，再转为绿黄、淡黄，接着变为黄色，再变为黄褐色。此时抽出取样勺闻味道，豆子青草味和谷物味不见了，转为烤面包味即可断定脱水完成。脱水期的文火旨在让炉内大小不均、软硬不同、含水量有异的豆子，彼此磨蹭互动与平衡，为下一阶段蓄势待发。
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●催火阶段：制造热冲力
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豆色由绿变黄，青草味不见了，脱水大功告成。经过脱水期的暖身后，豆体不再坚硬，豆体稍微变软后开始加大火力，此阶段的瓦斯流量及火力应是烘豆五阶段的最大值。如果不在此时先取得热冲力，等到第三阶段或第四阶段再来补火，就很容易毁了一炉好豆，因为第三和第四阶段的豆子已受烈火煎熬10多分钟，豆子相当脆弱，再补以大火，很容易碳化变苦。所以暖身后的第二阶段最宜催火，制造热冲力，为下一阶段的焦糖化和梅纳反应，酝酿最佳热力环境。这点很重要，如果无法在此时制造足够的热冲力，就会增加无谓的烘焙时间，不但浪费瓦斯，亦无益咖啡风味的提升。切记大火只宜在烘焙前半段为之，后半段再催火只会增加焦苦味或造成豆色不均。
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●一爆降火阶段：芳香物降解与聚合
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成功制造热冲力后，就能借力使力，迅速攀上焦糖化与梅纳反应所需的温度环境，约在170℃～205℃之间（注：焦糖的熔点在186℃）。巧合的是，一般传统滚筒式烘焙机的一爆温度落在180℃～190℃左右，正好是诸多化学反应的最佳“温室”。
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炉温升至160℃以上时，一爆出现前豆表会呈现奇丑无比的皱褶或黑色斑纹，咖啡细胞里的水分不断蒸发成水汽，引动复杂的化学反应，180℃左右细胞里的糖分开始进行焦糖化褐变反应，而且氨基酸也与碳水化合物进行梅纳褐变反应，制造大量二氧化碳和水汽，细胞壁承受高于大气压20～25倍的庞大压力，二氧化碳终于破壁而出，发出爆裂声，也就是所谓的一爆。约持续1～2分钟，豆子体积增大，密度剧降，失重持续增加，此时炉内咖啡豆立即从之前的吸热状态，大逆转为“放热”阶段（exothermic），炉温会迅速蹿升，务必全神贯注于豆子与炉温变化，及时降火，让豆子安然度过放热阶段。此时如果不做降火动作，炉温和豆温会迅速飙升失控，不正常地加快烘豆进程，致使涩苦成分降解太少，芳香物来不及聚合，而且还会造成豆色不均，毁了一炉咖啡。烘焙师听到一爆声响，即使天塌下来，也得坚守岗位，陪咖啡豆共度最难熬的“香变”期。
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有趣的是，一爆前豆表丑陋的皱褶与黑纹路，在一爆结束后至二爆前，似乎被“拉皮”整形成功，豆相变得平滑整齐。一爆期的化学反应不但大幅提升咖啡的香味，也让咖啡更为膨胀，表面更为平整。但此时的酸性成分尚未完全降解，喜好酸香味的人会赶在二爆前出炉，但不爱酸咖啡的人则继续烘下去，静候二爆来临。
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●二爆微调阶段：宜小不宜大
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一爆结束后会沉静1～2分钟左右，此阶段咖啡豆又从放热转为吸热，炉温升至210℃[8]。咖啡豆细胞壁承受不了内部压力与火候煎熬而断裂，发出第二次爆裂声，此时咖啡豆又从吸热转为放热。二爆声比一爆声细小急促，此时开始进入中深焙世界，细胞内的木质纤维素所含的诸多芳香成分开始挥发，散发出深焙豆独有的浓香；而油脂、氨基酸、糖类、矿物质、蛋白质、葫芦巴碱、奎宁酸、烟草酸，进一步发生复杂的降解与聚合作用，浓缩成精华的咖啡油，换句话说咖啡醇、咖啡白醇、黑精素、糖甘胺、呋喃、吡嗪、吡咯等咖啡重要芳香化合物，皆在一爆与二爆期蜕变完成。
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二爆后的世界，操炉要非常小心，因为豆体经过焦糖化已经很脆弱，且有一部分纤维也已碳化，又处于放热阶段，火力有必要再转小改以微火或关火滑行来操炉，可减少碳化程度。二爆后的微火操炉有助于豆色均匀度与滋味的发展。此时咖啡豆的含水量已从原先的10%～12%，降到3%～5%。总之，烘焙度越深，焦糖化也越深，终至全数碳化。如何在提高焦糖化的同时也减少碳化程度，是重焙豆成败关键。如果催火阶段成功制造热冲力，一爆以后的降火动作就不致发生失温状况，二爆后也还可再降火，轻松操炉。也就是说催火阶段切实执行，烘焙末段即可享受更小火候的“收炉”快感，大幅降低烘焙失败的风险。如果到了末段还要补火，99%是失败的烘焙。
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●下豆冷却：快快快
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咖啡豆能承受多高炉温而不自燃？烘焙末段，炉温最好不要超过230℃，以免发生火灾。不论你是要浅焙、中深焙或深焙，时时牢记，出炉瞬间咖啡豆仍在烘焙状态。如果烘焙机冷却盘的负压吸热效果不佳，出豆后，浅焙有可能变成中深焙，中深焙可能升格为深焙，深焙更可能变成木炭豆而报废，冷却效果好坏，影响深焙豆质量至巨，切勿轻视最后的冷却，免得功亏一篑。想想看，一炉5千克的豆子在200℃以上高温出炉，要在短短的2～3分钟至少降温170℃，回到室温，并非易事。如果烘焙机冷却盘的散热马达不够力度，无法瞬间降温，使得冷却时间拖到5分钟以上，对质量是一大伤害。
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如果烘焙机冷却效果不甚理想，不妨在冷却盘上方加装大风扇，出豆的同时开启，以收上吹下吸之奇效，亦可大幅缩减冷却时间，保住深焙豆质量。冷却效果的好坏，对中大型烘焙机更具决定性影响，数十甚至数百千克的咖啡豆出炉，其焖烧增黑效果更是惊人。目前有很多中大型烘焙机是以喷水雾的冷却方式来瞬间降温，效果奇佳，但水雾会残留豆表，影响咖啡质量，不若负压式受欢迎。
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时间、温度、风门与烘焙曲线
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了解咖啡烘焙五大基本节奏后，再进一步探讨时间、温度、排气阀（风门）与烘焙各阶段的关系。我们先以欧美最传统的15分钟快炒节奏来说明，接着再以日式25分钟慢炒节奏做比较。
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●欧美式：快炒12～15分钟
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1.脱水期（0～5分钟）：入豆温度180℃～200℃，排气阀全闭或开1/3
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烘焙机先以小火暖机10～15分钟，至180℃～200℃即可入豆，火力升至中小火或中火（视烘机性能而定），排气阀全闭或微开1/3。豆子在炉内开始吸热，炉温下滑至100℃左右（视烘焙厂牌而定，有些烘机要滑落到70℃～80℃才止稳），入豆后1～2分钟左右，炉温即止跌回稳，这就是回温点，开始往上升温。此时，抽出取样勺闻豆味，仍有股浓浓青草香，继续以中小或中火脱水。
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5分钟左右，豆色变黄，炉温至120℃～130℃，抽出取样勺闻闻，青草味消失转为烤面包味或烤谷物香味，脱水完成，风门全开，将剥落的银皮快速抽离炉内。此动作很重要，以免银皮在炉内燃烧，徒增碳粒子污染豆表，累积苦味。
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2.催火期（5～10分钟）：120℃～180℃，风门全开，加大火力制造热冲力
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豆子经过5分钟的脱水期暖身，豆体稍软，炉内滚动声由入锅时较坚硬的高调声响转为较松软的低沉声，此时不要手软，第5至第6分钟火力全开，或至少开八成火力（视烘机火力而定，以不出现黑焦点为原则）。再检查一次风门是否全开，好让烘焙顺利排气，以免堆积过多碳粒子（此后风门维持全开，如果烘机锁温功能稍差，可开一半风门减少失温）。进入这一时期，每分钟的炉温会稳定上升，约维持每分钟升温10℃左右，催火至第4或第5分钟（即烘焙的第9或第10分钟），炉温可升至180℃上下10℃区域，进入一爆化学变化的殿堂。切记，此阶段如果手软火力不足，就要到烘焙后半段补火，反而容易造成豆色不均、焦苦味过重的恶果。
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3.一爆期（10～13分钟）：175℃～200℃，适度降火，切忌失温
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