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初学者只要熟悉最基本的五大烘焙节奏，即可烘出很好的产品。至于盛行于欧陆及美国的威力烘焙技法（power roasting）以及大型烘焙机（每炉数百甚至数千千克）的烘焙理论，与传统的五大节奏出入不小，因为大、小型烘焙机的条件以及导热方式不尽相同，本章先聚焦五大节奏的基本功，第九章再对另类的威力烘焙技法稍做解释。相信每炉小至500克大至60千克的半直火式烘焙机，采用上述五大节奏，即可游刃有余地驾驭烘焙。
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国内一般使用的滚筒式烘焙机多半是滚筒无孔的半直火（即半热风）式，即以热气导热为主，金属导热为辅，火候控制尤其重要，应尽量避免火力失当，致使生豆表面被炽热金属烫伤，出现黑色焦点[7]，加重了咖啡的杂味与焦苦味。豆表黑色焦点的多寡，是评断烘焙火候是否控制得宜的重要参考。黑色焦点是滚筒式烘焙机最常见的火力过猛产物，不得不慎。
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传统派烘焙技法以循序渐进式加温，就是为了避免灼伤豆表，温度过高前就要先予降火，否则等到发觉豆表有黑焦点再降火已太晚，因为烫伤已造成。物体受热时，表面不会立即烫伤，表面先把热力传导到中心更冷的部分，平均分散热力；如果持续加热，中心部分吸纳过多热力后，表面传导给中心的散热能力就会锐减，此时表面就很容易被烫伤。
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大家都玩过手掌迅速划过烛火的游戏，就是这道理。刚开始几回，手掌不觉得热；但连续几次之后，就会有灼热感，因为手掌表面肌肤无法再把热力传导给不堪负荷的手心，此时唯一能做的就是把烛火弄小，或能减低灼烫感再多玩几回，否则就喊停。咖啡烘焙也一样。
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烘焙师要有先知先觉的能耐，在豆表受伤出现黑焦点前，先行降火。一来适当延长烘焙时间，让绿原酸、奎宁酸和葫芦巴碱等涩苦物质有充分时间降解；二来让芳香物有充分时间聚合与发展。但也不能矫枉过正而全以小火烘焙，因为温度太低会造成焦糖化与梅纳反应不完全，香味出不来。而且，低温慢炒的豆子，容易使挥发性芳香物消散，豆相尤佳，不会有黑焦点，咖啡喝来较厚实且保鲜期较长，这是慢炒的优点。但缺点是，风味呆钝，香气疲弱没动感，喝来像是死豆一般。反之，一味暴力式大火快炒，很容易出现黑焦点，且绿原酸、奎宁酸和葫芦巴碱来不及分解，残留过多，会有尖锐的酸涩味和半生不熟的杂苦味。
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玩烘焙就是玩火候控制的艺术，切忌走极端，过犹不及，唯有循序渐进分阶段执行的烘焙火力，咖啡香气才饱满，风味才有层次与动感。有以上认知，再来解析烘焙五大节奏：脱水阶段、催火阶段、一爆降火阶段、二爆微调阶段和出豆冷却阶段。
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●脱水阶段：由绿变黄
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一般生豆的水分含量在10%～12%左右，这是最适合烘焙的含水量，但会随着大环境的湿度而增减，如果生豆储存室太潮湿，生豆易吸收空气中的水分，致使含水量超过12%，如果在高湿环境中存放过久，生豆色泽变暗容易发霉，咖啡易有发酵味和肥皂味。反之，空气太干燥，生豆水分快速挥发，如果含水量低于10%，豆色变淡成白黄色，虽然易烘却不香。生豆含水量多寡很重要，事关脱水阶段的长短。含水量超过12%，脱水的火候就要大一点；含水量低于10%，火候就要温和点。
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咖啡生豆入锅后，炉温开始大幅下滑，这就是第一阶段的吸热（endothermic）现象，也就是脱水阶段，生豆水分大部分在此阶段去除，为焦糖化和梅纳反应预做准备。要知道，生豆的水分有一部分是来去自如的“自由”水（系红果子水洗或日晒处理后残留的多余水分），另一部分水分则封闭在细胞的碳水化合物分子里，而脱水就是以热力蒸发豆里多余的“自由”水。生豆加热后，自由水扮演导热大使，把热能均匀传导到豆体，水分逐渐干燥才会引动豆子芳香物一连串化学反应。豆温上升到100℃，自由水开始蒸发成水汽，有些直接从豆表蒸发，有些则闭锁在细胞壁内，累积化学反应的能量。
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此阶段火力太大或太小会造成脱水太快或太慢，均不利于化学反应。脱水是否完成可从豆子颜色和味道来判断。生豆水分逐渐蒸发，叶绿素和花青素开始崩解变色，抽出取样勺，豆子从最初的绿灰或绿蓝先转为淡绿或绿白，再转为绿黄、淡黄，接着变为黄色，再变为黄褐色。此时抽出取样勺闻味道，豆子青草味和谷物味不见了，转为烤面包味即可断定脱水完成。脱水期的文火旨在让炉内大小不均、软硬不同、含水量有异的豆子，彼此磨蹭互动与平衡，为下一阶段蓄势待发。
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●催火阶段：制造热冲力
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豆色由绿变黄，青草味不见了，脱水大功告成。经过脱水期的暖身后，豆体不再坚硬，豆体稍微变软后开始加大火力，此阶段的瓦斯流量及火力应是烘豆五阶段的最大值。如果不在此时先取得热冲力，等到第三阶段或第四阶段再来补火，就很容易毁了一炉好豆，因为第三和第四阶段的豆子已受烈火煎熬10多分钟，豆子相当脆弱，再补以大火，很容易碳化变苦。所以暖身后的第二阶段最宜催火，制造热冲力，为下一阶段的焦糖化和梅纳反应，酝酿最佳热力环境。这点很重要，如果无法在此时制造足够的热冲力，就会增加无谓的烘焙时间，不但浪费瓦斯，亦无益咖啡风味的提升。切记大火只宜在烘焙前半段为之，后半段再催火只会增加焦苦味或造成豆色不均。
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●一爆降火阶段：芳香物降解与聚合
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成功制造热冲力后，就能借力使力，迅速攀上焦糖化与梅纳反应所需的温度环境，约在170℃～205℃之间（注：焦糖的熔点在186℃）。巧合的是，一般传统滚筒式烘焙机的一爆温度落在180℃～190℃左右，正好是诸多化学反应的最佳“温室”。
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炉温升至160℃以上时，一爆出现前豆表会呈现奇丑无比的皱褶或黑色斑纹，咖啡细胞里的水分不断蒸发成水汽，引动复杂的化学反应，180℃左右细胞里的糖分开始进行焦糖化褐变反应，而且氨基酸也与碳水化合物进行梅纳褐变反应，制造大量二氧化碳和水汽，细胞壁承受高于大气压20～25倍的庞大压力，二氧化碳终于破壁而出，发出爆裂声，也就是所谓的一爆。约持续1～2分钟，豆子体积增大，密度剧降，失重持续增加，此时炉内咖啡豆立即从之前的吸热状态，大逆转为“放热”阶段（exothermic），炉温会迅速蹿升，务必全神贯注于豆子与炉温变化，及时降火，让豆子安然度过放热阶段。此时如果不做降火动作，炉温和豆温会迅速飙升失控，不正常地加快烘豆进程，致使涩苦成分降解太少，芳香物来不及聚合，而且还会造成豆色不均，毁了一炉咖啡。烘焙师听到一爆声响，即使天塌下来，也得坚守岗位，陪咖啡豆共度最难熬的“香变”期。
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有趣的是，一爆前豆表丑陋的皱褶与黑纹路，在一爆结束后至二爆前，似乎被“拉皮”整形成功，豆相变得平滑整齐。一爆期的化学反应不但大幅提升咖啡的香味，也让咖啡更为膨胀，表面更为平整。但此时的酸性成分尚未完全降解，喜好酸香味的人会赶在二爆前出炉，但不爱酸咖啡的人则继续烘下去，静候二爆来临。
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●二爆微调阶段：宜小不宜大
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一爆结束后会沉静1～2分钟左右，此阶段咖啡豆又从放热转为吸热，炉温升至210℃[8]。咖啡豆细胞壁承受不了内部压力与火候煎熬而断裂，发出第二次爆裂声，此时咖啡豆又从吸热转为放热。二爆声比一爆声细小急促，此时开始进入中深焙世界，细胞内的木质纤维素所含的诸多芳香成分开始挥发，散发出深焙豆独有的浓香；而油脂、氨基酸、糖类、矿物质、蛋白质、葫芦巴碱、奎宁酸、烟草酸，进一步发生复杂的降解与聚合作用，浓缩成精华的咖啡油，换句话说咖啡醇、咖啡白醇、黑精素、糖甘胺、呋喃、吡嗪、吡咯等咖啡重要芳香化合物，皆在一爆与二爆期蜕变完成。
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二爆后的世界，操炉要非常小心，因为豆体经过焦糖化已经很脆弱，且有一部分纤维也已碳化，又处于放热阶段，火力有必要再转小改以微火或关火滑行来操炉，可减少碳化程度。二爆后的微火操炉有助于豆色均匀度与滋味的发展。此时咖啡豆的含水量已从原先的10%～12%，降到3%～5%。总之，烘焙度越深，焦糖化也越深，终至全数碳化。如何在提高焦糖化的同时也减少碳化程度，是重焙豆成败关键。如果催火阶段成功制造热冲力，一爆以后的降火动作就不致发生失温状况，二爆后也还可再降火，轻松操炉。也就是说催火阶段切实执行，烘焙末段即可享受更小火候的“收炉”快感，大幅降低烘焙失败的风险。如果到了末段还要补火，99%是失败的烘焙。
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●下豆冷却：快快快
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咖啡豆能承受多高炉温而不自燃？烘焙末段，炉温最好不要超过230℃，以免发生火灾。不论你是要浅焙、中深焙或深焙，时时牢记，出炉瞬间咖啡豆仍在烘焙状态。如果烘焙机冷却盘的负压吸热效果不佳，出豆后，浅焙有可能变成中深焙，中深焙可能升格为深焙，深焙更可能变成木炭豆而报废，冷却效果好坏，影响深焙豆质量至巨，切勿轻视最后的冷却，免得功亏一篑。想想看，一炉5千克的豆子在200℃以上高温出炉，要在短短的2～3分钟至少降温170℃，回到室温，并非易事。如果烘焙机冷却盘的散热马达不够力度，无法瞬间降温，使得冷却时间拖到5分钟以上，对质量是一大伤害。
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如果烘焙机冷却效果不甚理想，不妨在冷却盘上方加装大风扇，出豆的同时开启，以收上吹下吸之奇效，亦可大幅缩减冷却时间，保住深焙豆质量。冷却效果的好坏，对中大型烘焙机更具决定性影响，数十甚至数百千克的咖啡豆出炉，其焖烧增黑效果更是惊人。目前有很多中大型烘焙机是以喷水雾的冷却方式来瞬间降温，效果奇佳，但水雾会残留豆表，影响咖啡质量，不若负压式受欢迎。
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时间、温度、风门与烘焙曲线
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了解咖啡烘焙五大基本节奏后，再进一步探讨时间、温度、排气阀（风门）与烘焙各阶段的关系。我们先以欧美最传统的15分钟快炒节奏来说明，接着再以日式25分钟慢炒节奏做比较。
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●欧美式：快炒12～15分钟
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