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1.脱水期（0～5分钟）：入豆温度180℃～200℃，排气阀全闭或开1/3
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烘焙机先以小火暖机10～15分钟，至180℃～200℃即可入豆，火力升至中小火或中火（视烘机性能而定），排气阀全闭或微开1/3。豆子在炉内开始吸热，炉温下滑至100℃左右（视烘焙厂牌而定，有些烘机要滑落到70℃～80℃才止稳），入豆后1～2分钟左右，炉温即止跌回稳，这就是回温点，开始往上升温。此时，抽出取样勺闻豆味，仍有股浓浓青草香，继续以中小或中火脱水。
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5分钟左右，豆色变黄，炉温至120℃～130℃，抽出取样勺闻闻，青草味消失转为烤面包味或烤谷物香味，脱水完成，风门全开，将剥落的银皮快速抽离炉内。此动作很重要，以免银皮在炉内燃烧，徒增碳粒子污染豆表，累积苦味。
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2.催火期（5～10分钟）：120℃～180℃，风门全开，加大火力制造热冲力
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豆子经过5分钟的脱水期暖身，豆体稍软，炉内滚动声由入锅时较坚硬的高调声响转为较松软的低沉声，此时不要手软，第5至第6分钟火力全开，或至少开八成火力（视烘机火力而定，以不出现黑焦点为原则）。再检查一次风门是否全开，好让烘焙顺利排气，以免堆积过多碳粒子（此后风门维持全开，如果烘机锁温功能稍差，可开一半风门减少失温）。进入这一时期，每分钟的炉温会稳定上升，约维持每分钟升温10℃左右，催火至第4或第5分钟（即烘焙的第9或第10分钟），炉温可升至180℃上下10℃区域，进入一爆化学变化的殿堂。切记，此阶段如果手软火力不足，就要到烘焙后半段补火，反而容易造成豆色不均、焦苦味过重的恶果。
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3.一爆期（10～13分钟）：175℃～200℃，适度降火，切忌失温
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炉温升至170℃以上，烘焙师务必心无旁骛、全神贯注，眼鼻耳手全数用上，迎接一爆的到来。大多数滚筒半热风烘焙机如采欧美快炒，炉温升至175℃～185℃之间会出现一爆声，顽强的咖啡豆此时不得不向烈焰煎熬屈服，并发出“啪啪啪”的臣服“抱怨”声，豆体由先前的吸热转为放热，炉温迅速上升，烟量大增，务必再确认风门是否全开。烘焙师得因势利导，适度降火，借用爆裂增温的热力来推动烘焙进程。此时如果火上加油、加大火力，豆表易受灼伤，添增碳化程度。
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一爆无异表示咖啡的芳香物开始苏醒，忙着进行一连串化学反应，诸如先前所提的降解、聚合、焦糖化和梅纳反应，均在一爆启动。一爆有三个阶段，即零星爆裂声的初爆，接着剧烈密集爆裂声，最后爆声稀落，归于沉静的尾爆。初爆至尾爆约两分钟左右。初爆来临时就要降火，但更重要的是适度降火，切勿矫枉过正，关火或降火幅度太大，反而妨碍化学反应顺利进行。最要命的是降火过剧，造成一爆不全或缩了回去，只听到零星几响微弱爆裂声而没有密集爆裂声，这样也不对。一爆最好经历初爆、密爆与尾爆三个阶段才算功成圆满。
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因为焦糖化等诸多反应一旦启动，最怕失温，否则会中断芳香分子间的长聚合链，并使得断掉的长链接连到其他成分，破坏应有的焦糖化进程或轨道。换句话说，一爆后的降火幅度应以不影响正常爆裂为准则，但也不能怕麻烦而干脆不降火。如果以中大火直捣一爆，只会突然加快烘焙速度，烧掉更多芳香成分，造成豆香平淡或出现黑色焦点等诸多缺点。到底该降多少火候，来协助炉内豆子顺利进行重要的化学反应？这得视烘焙机的锁温性能与制造的热冲力而定，有赖烘焙师的经验来定夺。降火动作将使原先每分钟升温10℃～12℃，逐渐下滑到每分钟7℃～8℃或4℃～5℃，这都算正常。如果只剩下每分钟增温1℃～2℃，恐有失温之虞，导致一爆不完全的风险，必须特别留意。
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12分钟左右尚未进入二爆即出炉，就属于浅焙、浅中焙或中焙，咖啡喝来果酸明亮，透明度佳。但有不少人不习惯酸嘴咖啡，继续烘下去磨掉酸味。
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4.二爆期（13～15分钟）：200℃～230℃，微火或熄火滑行
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一爆结束后，豆子又从放热回复到吸热，约2～3分钟，炉温升至210℃上下10℃，会出现第二爆。欢迎涉险进入中深焙世界。来到200℃以上，不只要全神贯注而已，还得绷紧神经应变。二爆期的豆体细胞壁的木质纤维素断裂，释放出挥发性芳香物，细胞内油质亦随爆裂声迸出，使豆表逐渐泛出油光。二爆也分成初爆、密爆和尾爆三阶段，在密爆期豆表呈现点状出油，是浓缩咖啡豆出炉的“豆相”，要注意掌握契机。密爆结束后就进入深焙阶段，尾爆结束后进入重度深焙，即法式烘焙阶段。进入二爆中后段如果还想继续烘下去，建议采微火或熄火滑行，可大幅降低碳化程度。
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5.烘焙机冷却至70℃以下再关机
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豆子出炉不再烘焙了，关掉瓦斯后，切记要维持风门与炉门全开状态，烘焙滚筒继续运转下去，排气马达不要关，让烘焙机持续散热，炉温降到70℃以下再关机，以免发生火灾。如果你在100℃就关机出门，很可能回来后发现房子已经被烧掉了，因为关机后，炉子没有马达抽风散热，炉温很快就飙升到150℃以上，容易引燃烟管油垢。务必谨慎以对。
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另外要留意的是，第一炉的质量比较不稳定，一爆与二爆会来得较快，温控上不易捏拿，很容易烘出焦黑豆。所以，掌第一炉时，升温要保守一点，出炉温可能要低一些，以免冲过头，第二炉以后就可恢复常态。这可能是因为第一炉温机十几分钟，所有能量全被第一炉的生豆吸收了。
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风门大小，问题不小
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综合上述，欧美快炒派的烘焙曲线（温度为纵轴，时间为横轴）应该是入豆后开始吸热，温度曲线先从200℃往下走，触及回温点再上扬；到了一爆降火后，升温仰角稍平，呈温和升温状态，直到出炉。至于排气阀则先小后大，即脱水期风门全闭或小开，催火期以后维持全开或半开。如果一爆期污烟大增忘了打开风门，使得热气出不去，亦可能发生内燃危险。即使未发生内燃，豆子也完了，因为碳化粒子全堆积在炉内，并污染豆表，咖啡喝起来奇苦无比，碳粒子完全掩盖咖啡优雅风味。所以风门管控好坏，事关烘焙安全性和咖啡风味好坏，掌炉者务必细心体会，风门能成事亦能败事。
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很多烘焙师傅以为咖啡的苦味是火候过猛，黑焦点过多所致，而忽略苦味的另一原凶就是排烟不畅，也就是烟害所致。为了进一步了解烟害问题，建议初学者不妨做个小实验加深印象。将风门仅开1/5，照上述节奏试烘一炉，会发觉全程只开1/5风门的咖啡，即使以小火烘焙，也会烘出特苦咖啡。因为一爆与二爆产生的污烟无法畅顺排出，苦味堆积在豆表。
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但有些业者却矫枉过正，加装更强大排烟马达，误以为排烟吸力越强，咖啡喝来越干净，却适得其反，因为吸力过猛，造成炉内失温，而必须以更大火候来烘焙，徒增碳化程度，结果还是得到焦苦难入口的咖啡。所以排烟马达的马力大小过犹不及，改装前务必经过精算与试烘，以免越改越糟。
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●日式慢炒：15～30分钟
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中国台湾老一代咖啡烘焙师多半师承日本慢炒技法，每炉烘焙时间很少低于15分钟，拖到20分钟以上不稀奇。日式慢炒的好处是，豆相饱满匀称，色泽划一，卖相较佳，且余韵厚实；缺点是容易把明亮果酸味磨掉。由于滞炉期比欧美快炒至少拖长5分钟以上，因此不是所有烘焙机都适合日式慢炒。尤其是排烟力较差的烘焙机或排烟管不常清理、烘焙时间拖得太长时，反而易有焦苦味，咖啡风味少了动感却多了呆滞感。但火候和排烟控制得宜，日式慢炒的香气厚实持久，别有一番滋味。
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日式慢炒的节奏和理论与欧美快炒派有很大出入，精髓在于细火慢烘，脱水期较长，约8～15分钟；火候上只用到小火和中火，很少加到大火，操炉较容易上手、轻松，而且同一炉的豆子颜色均一（因为拉长烘焙时间，易把豆色磨到一致），色差比欧美快炒小得多，醇厚度虽较佳，却易牺牲咖啡的酸亮动感与活泼度。有趣的是，美国烘焙业者常挂在嘴边的15～18分钟慢炒，对日本而言却成了快炒。烘焙的标准，东西方存有不小的歧见。
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很多人都想问：日式20分钟的慢炒与欧美15分钟以内快炒孰优孰劣，笔者认为这不是优劣对错的问题，应视烘焙机性能与掌炉者的个性，以及对咖啡美学的诠释角度（急性子适合快炒，慢条斯理者适合慢炒）而定。原则上，中小火拉长烘焙时间的优点是，豆相较佳且酸涩味低，醇厚度和甘苦味较高；缺点是易有烟害与焦苦味。反之，中大火的欧美快炒，优点是酸香与酸甜度较高，富有明亮感的动感；缺点是酸涩味较重，豆色较不均，常有黑焦点出现，增加杂苦味。换句话说，如果你追求明亮轻快的酸香味与豆子的本质风味，不妨采用快炒；如果你不喜欢酸味，偏好咖啡的醇厚度、甘苦或苦香味，可采用慢炒。
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日式慢炒的3种不同炒法：
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1.一火到底：即固定中小火的瓦斯流量，以风门来控制烘焙进程。炉温180℃～200℃入豆后，关闭风门或微开风门，脱水至第4或第5分钟，全开风门顺利排出炉内脱落的咖啡皮屑，以免在炉内燃烧污染豆表。风门全开1～2分钟后关闭或微开，继续脱水，直到第15～18分钟出现一爆声，火力维持不变，但风门开70%～80%，方便排烟。第21～23分出现二爆声，风门全开，火力不变或再调小点，直到出炉。一火到底烘焙法，只要一开始调到所需火候就很容易上手，中间动作很少，比欧美12～15分钟快炒容易许多。要注意的是，有很多烘焙机不适合这种懒人炒法，尤其是风门敏感度不够、排烟力差的烘焙机很容易烘出焦苦咖啡。好处是豆色均一、豆相饱满、苦中带甘、余韵厚实。缺点是过度强调甘苦味，失去明亮活泼度。
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