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咖啡烘焙贵在质量始终如一，最忌忽好忽坏。这次买回家泡的味道和上回的完全不同，买咖啡犹如买彩券要碰运气——这似乎是咖啡迷的共通经验。老练的烘焙师都知道，“质量始终如一”这句话知易行难，因为影响烘豆质量的变量太复杂，实难一一掌控。从上游生豆质量来看，即使是同一农庄，每年降雨量、干湿季与平均温度难免有波动，这直接影响到咖啡豆的芳香成分。再者，生豆每批含水量也常因到货的先后或储存的长短而有出入，这都会影响烘焙曲线。含水量过高的新豆会拉长脱水期，含水量较低的老豆就不必脱水太久。另外，烘焙机保养情况好坏与排烟管是否疏于清理，都会严重影响烘豆质量。但影响最大者，莫过于烘焙师对自己的要求是否严格，每一批、每一款软硬度或含水量不同咖啡豆，是否定有依循的烘焙曲线，每次烘焙是否留有记录，再与杯测结果做最后验收、检讨，并适时修正与调整烘焙节奏。
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烘焙记录表的重要性就如同医生每次应诊时必须详加记载的病历表一样，如果烘焙师傅勤于记录每一炉的烘焙数据与杯测结果，累积几年下来，就成了烘焙数据宝库。举凡各产地咖啡的软硬度、含水量、温度与湿度对烘焙的影响，各庄园豆的特色等，都可从记录表中归纳整理出一套可靠的系统。烘焙记录表就好比医生为病患翔实记录的病历表，每一炉都在写历史、记经验，这是烘焙师最大的资产。可以这么说，烘焙师与烘焙匠就差在前者勤于记录每炉数据与杯测检讨，后者只会把生豆烘成熟豆而交差了事。要做一名称职的烘焙师，烘焙记录表是每日必做的功课。
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●烘焙记录表必备元素
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1.烘焙日期、第几炉：日期与第几炉的编号，方便存盘与日后追踪。
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2.气温、湿度、雨天、晴天、阴天、大气压：可了解阴晴干湿冷热和大气压力对烘焙的影响。1000米的高地，气压低，影响火候至巨，宜小火慢炒。
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3.烘焙品项、综合、单品：方便归类各烘焙品项的曲线。
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4.咖啡豆产地、农庄、含水量、硬度：如果缺少相关测量仪器，可请豆商提供数据，有助于掌握烘焙火候大小，减少失败概率。基本上，海拔越高的生豆，密度越高，密度检测结果在800克/升以上硬度算高了，不足800克/升算软豆。以中国台湾豆而言，海拔400米以下，密度多半只有700多克/升而已。
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5.烘焙程度、浅焙、中深焙、深焙：方便归类，订定各产地、各农庄最适合的烘焙程度。近红外线侦测咖啡烘焙度的艾格壮数值越大代表烘焙度越浅，数值越小代表烘焙度越深。
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6.入豆温、入豆重量、出豆重量、失重比：失重比很重要，事涉成本。失重比亦可作为烘焙度重要参考。失重百分比＝〔（入豆重－出豆重）÷入豆重〕×100。原则上浅焙豆失重比介于12%～14%；浅中焙（即一爆结束40秒左右）失重比约14%～15%；中焙（一爆结束100秒左右，接近二爆）约15%～16%；中深焙（二爆初至密集爆）失重比约16%～18%；深焙（二爆密集爆之后）失重比在18%～20%；重深焙（二爆平息后）失重比达21%～23%。失重比与烘焙速度有关，速度越快失重较低，即快炒失重比低于慢炒。
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7.回温点：入豆后1～3分钟炉温开始回升，中火入豆约1分钟回温，小火入豆约2～3分钟回温。掌握回温点有助火候的控制。
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8.一爆、时间、温度：火候控制得宜，同产地含水量相同的咖啡，一爆时间点与温度均落在同一区间。如果一爆时间与温度每炉差距过大，表示火候控制有问题，或已更改烘焙节奏和配方。
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9.二爆、时间、温度：同上，一爆与二爆的时间点与温度要切实记录，会因产地咖啡含水量与密度而有差异。
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10.每分钟温差：紧盯炉温每分钟的差距，有助精确掌握烘焙进程，提早发现炉温有异，及早补火或降火。此项目很重要也很费工，可养成每分每秒紧盯烘焙的好习惯。
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11.出豆温、豆相：各产地咖啡最佳出炉温度与最佳烘焙度，是烘焙师的重要资产。出豆色泽是否均一，焦黑点多不多，豆体是否均一膨胀，是烘焙好坏重要参考。
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12.火力安排：烘焙前先写下火力或瓦斯流量大小的安排程序，事先温习一遍有助操炉。
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13.风门安排：脱水期、催火期和爆裂期，风门如何调整，先写出以方便操炉。
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14.杯测检讨：烘焙后务必把杯测结果补上，才算有头有尾。咖啡出炉冷却后，当天即可进行杯测，无须矫枉过正地先养豆两天再进行杯测，因为这很容易打乱杯测流程。其实，咖啡的优缺点在冷却后即可从杯测检验出来，当天杯测觉得不错，养豆两天再喝未必更好或更坏，所以先养豆再杯测，无异于多此一举。
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根据上述元素可编制出烘焙记录表，各家烘焙业者可根据自身需求与习惯，绘制最符合所需的表格。其中的艾格壮烘焙度分析仪“Agtron”很昂贵，大约可买一辆计程车，不妨使用美国精品咖啡协会的烘焙度色盘系统，较为经济实惠。
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●如何决定烘焙度与出炉契机
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烘焙咖啡除了仔细掌控火候外，更重要的是抓准出炉契机，精确烘出客户想要的浅焙、中深焙、深焙或重焙咖啡，最忌讳每次交货的烘焙度都有出入，咖啡品质变来变去。烘焙师的最大挑战在于能否掌握最佳出炉时机，滞炉期多个5秒或少个5秒，炉温多2℃或少1℃，足以影响杯测结果。出炉时机的捏拿，一直是烘焙师最大的成就与挫折！
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200多年前，咖啡烘焙在法国和德国兴起之初，烘焙师也为何时该出炉伤透脑筋。当时的烘焙机很简陋，只有一个手工转动的铁制滚筒在炉火上烘烤，连取样勺也没有，烘咖啡犹如瞎子摸象，品质很难控管。直到1846年，获得专利的法国杜塞烘焙机（Daussé Roaster）利用烘焙过程咖啡豆的失重比作为停止烘焙的依据，这是第一部以咖啡失重比决定烘焙度与出炉点的烘焙机。杜塞的设计颇具巧思。他将烘焙机置于特制磅秤上，咖啡持续加温烘焙，丧失的水分越来越多，失重比越来越高，烘焙度也越来越深，达到先前设定的失重比就立即停火出炉，因此大幅提高烘焙成功率，这在当时算是烘焙科技的一大创举。杜塞还为当时欧洲最常用的豆子定出最佳出炉的失重比：加勒比海诸岛的咖啡失重比达20%就出炉，波旁豆失重比16%出豆，摩卡豆失重比14%出豆。从这些数据可知，当时烘焙师对加勒比海的咖啡采深焙，波旁豆采中深焙，而摩卡豆则偏好浅焙。
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科技昌明的今日已不实行这套出炉机制，大型烘焙机每炉数百甚至数千千克，烘坏一炉损失不轻，因此大型商用烘焙机均加装焦糖化侦测器，或烘焙度测定器辅助最佳出炉点，大大降低烘焙师的压力。然而，中小型烘焙机还是得依靠硬功夫来决定出炉时机。上述的烘焙记录表所提供的烘焙时间与炉温数据，即可派上用场，协助烘焙师定夺最佳出炉点。
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勤于记录烘焙数据的烘焙师会发觉，生豆含水量相近且烘焙节奏相似的咖啡，其深焙或浅焙的最佳出炉时间点与温度均落在同一区间。也就是说，类似的豆子只要烘焙节奏相近，几乎在同一温度与同一时间一爆或二爆，甚至出炉点也相近，其豆色或豆相几乎相同。有了烘焙“病历卡”供参考，即可减少操炉压力，轻松烘出每炉质量一致的好咖啡。
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烘焙时间、炉温与豆相是决定出炉的最重要的三大指标。在出炉前务必再次确认烘焙时间与炉温是否到了出豆点，最后再抽出取样勺，检验豆相（包括豆色是否符合烘焙样本的深浅度、豆子膨胀是否充分、豆子色差是否最小），一切无误即可出豆。附带一提，同一炉豆子即使出自同一庄园，难免会因混有成熟度不同的豆子，而有不同含水量与软硬度，这在烘焙时会出现或多或少的色差。如果是采用混合豆一起炒，不均状况更为明显。出豆前抽看取样勺里的豆相，旨在取其最大公约数，九成以上的豆相均一即可出豆，一味计较剩下的少数几颗豆色不均，继续炒下去，只会毁了九成以上的好豆。此一认知很重要。出炉后再挑掉无法着色的白目豆即可。
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出豆后不要忘了留下每炉样品豆，并详加编号，以便停炉后的相关检测。最好当天烘完就进行杯测，因为当天的烘焙状况自己最清楚，敏感度也最高。有人为了养豆而拖延杯测的日子并不恰当，经常弄乱了豆子的批号。如果有买焦糖化测定器，最好分成全豆与粉状两种方式来检测烘焙度。因为全豆只侦测到豆表焦糖化程度，数值会较低，即焦糖化较高；而研磨咖啡粉可侦测到整颗豆的豆芯与豆表的焦糖化平均值，数值会较高，即焦糖化较低。如果没有焦糖化测定器，也没关系，可参照美国精品咖啡制定的烘焙度色卡，但最好也采用全豆与研磨两种方式来检验烘焙度。
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