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第9章烘焙进阶篇，笔者将辅以中国台湾大昌嘉华进口德国波巴特（Probat）每炉1.2千克的Tino机，进一步诠释不同机种的实战曲线。
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[1]目前科学家仅在咖啡熟豆里辨认出850个成分，一般相信至少在1000到2000种之间，随着科技日新月异，被指认的芳香物会逐年增加。
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[0]指具有酸性的有机化合物，可由植物自行合成，并含有碳分子的弱酸芳香物。
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[2]据美国研究机构取样，市售的13种意式浓缩综合咖啡，每千克熟豆的奎宁酸含量高达8.7～16.6克。
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[3]生豆微量的醋酸来自水洗发酵槽残留豆表的醋酸成分。
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[4]速溶咖啡例外，因为其制程萃取过度，会流失许多芳香物。速溶咖啡的烟草酸浓度比一般咖啡低了40%。
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[5]即打开炉门向里看，或用手向内伸到底即可触摸到小孔，小心别被刮伤。
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[6]Agtron Coffee Roast Analyzers，其他厂牌的烘焙度测定仪包括Hunter Colour Scales、Gardiner等。
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[7]黑焦点是豆表烫伤所致，陨石坑是二爆常见的豆相，两者不同。
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[8]温度探针如果侦测排气温，可能高达230℃～240℃。
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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 Chapter 9 咖啡烘焙概论（下）
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将咖啡豆烘到乌黑出油状并不难，
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但油亮亮的深焙豆不等于“毕兹咖啡”，
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好比闪闪发光的东西，未必是黄金。
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“——毕兹咖啡”已故创办人艾佛瑞·毕特
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敏感的餐饮业者会发觉，近几年来，自己动手烘豆的咖啡馆越来越多。在中国台北世贸美食展或食品机械展会上，不论进口或岛内制造的大小专用烘豆机，争相出笼，百家争鸣。
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自家烘焙已成为锐不可当的新趋势，是微利时代提升咖啡馆竞争力不可或缺的利器。本书第8章已介绍了较传统的基本烘焙技法，供初学者参考，只要勤加练习，再依据烘焙机性能与杯测结果，便可以调整出最适合自己个性、偏好、消费市场需求的烘焙节奏与产品。不论快炒或慢炒，不管深焙或浅焙，绝非孰优孰劣问题，而是烘焙者对咖啡美学的诠释角度与偏好问题，当然还要兼顾产品的市场定位，以及消费者接受度，最后再教育消费者重新体验你新开发的浅焙、深焙配方豆或单品庄园豆。相信店家自我提升的创新做法，必能感动消费者，开创新商机，并为咖啡市场注入新鲜感与新能量。
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店内烘豆的好处很多，除了塑造咖啡馆专业形象，亦可营造与众不同的香味美学，增加业主与旧雨新知的良性互动，更重要的是可节省成本，提高利润。
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咖啡馆使用的代工综合咖啡，纯阿拉比卡的批发进价1磅至少要人民币25～37元；如果受制于连锁店合约的束缚，则成本更高，每磅进价至少要40元人民币以上，而且质量和新鲜度都大有问题。若能自己动手烘豆，每磅不添加劣质粗壮豆的阿拉比卡综合咖啡，成本约在人民币13～17元左右（已包括人工、燃料、水电等开支），也就是说，自家烘豆每磅至少可省下13～29元的成本。在原料涨势不休的今日，咖啡馆业者近年已意识到自家烘豆的必要性，越来越多业者在店内增设烘焙室，提高咖啡馆的话题性与互动感。
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笔者深信这股新趋势正带动岛内咖啡馆进行一场“质量大革命”、“获利大跃进”的维新运动，使新一代咖啡馆不得不进化与自我升级。反观原地踏步、不知精进的连锁咖啡系统，很可能会在这场质量与成本战中，敌不过来势汹汹且更专业的自家烘焙咖啡馆，而逐渐丧失竞争力。与其签下绑手绑脚的加盟合约，何不早日脱离苦海，自己烘豆？不仅培养一技之长成就自己，也回馈消费者更物美价廉的精品咖啡。
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本章将一改第8章严肃探讨烘焙技术的基调，以更大格局进一步分享咖啡烘焙的诸多方面，例如深焙与浅焙斗争史、硬豆与软豆的不同烘法、非传统的前卫烘焙技法、名牌烘焙机试烘报告、烘焙机如何保养等内容，本章均将公开探讨，期能为自家烘焙风气略尽绵薄，并希望读者能仔细咀嚼“毕兹咖啡与茶”与“咖啡关系”（Coffee Connection，“乔治·豪尔咖啡公司”的“前身”）这两家代表美国西岸与东岸不同烘焙风格的咖啡馆，如何坚持产品的独特性进而引发精品咖啡热潮。这两家重量级咖啡馆的共通点是：自己动手烘豆，创造个性美，成功感动了消费者，进而创造源源不绝的需求。
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毕兹欧式重焙风，点燃精品咖啡热
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究竟深焙好，抑或浅焙佳，此问题已角力了半世纪，至今依旧各拥信众，难分难解。深焙与浅焙的斗争史，相当有趣，值得详述。美国如何摆脱“牛仔咖啡”、“洗碗水咖啡”的污名，又在何种因缘际会下引动精品咖啡革命，洗刷美式淡咖啡的坏形象？不容讳言，重度深焙风是精品咖啡的火苗，油亮亮、黑滋滋的深焙豆似乎成了早期精品咖啡的主流。不甘被冷落的浅焙风接着反扑，深焙、浅焙交相争锋迸出火花。千禧年后，美国精品咖啡已不再是重焙当道了，浅焙风日渐盛行，分庭抗礼。美国顺理成章执起国际精品咖啡的牛耳，这一段深焙与浅焙斗争史，是咖啡烘焙师必修的人文学分。
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