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10.每分钟温差：紧盯炉温每分钟的差距，有助精确掌握烘焙进程，提早发现炉温有异，及早补火或降火。此项目很重要也很费工，可养成每分每秒紧盯烘焙的好习惯。
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11.出豆温、豆相：各产地咖啡最佳出炉温度与最佳烘焙度，是烘焙师的重要资产。出豆色泽是否均一，焦黑点多不多，豆体是否均一膨胀，是烘焙好坏重要参考。
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12.火力安排：烘焙前先写下火力或瓦斯流量大小的安排程序，事先温习一遍有助操炉。
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13.风门安排：脱水期、催火期和爆裂期，风门如何调整，先写出以方便操炉。
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14.杯测检讨：烘焙后务必把杯测结果补上，才算有头有尾。咖啡出炉冷却后，当天即可进行杯测，无须矫枉过正地先养豆两天再进行杯测，因为这很容易打乱杯测流程。其实，咖啡的优缺点在冷却后即可从杯测检验出来，当天杯测觉得不错，养豆两天再喝未必更好或更坏，所以先养豆再杯测，无异于多此一举。
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根据上述元素可编制出烘焙记录表，各家烘焙业者可根据自身需求与习惯，绘制最符合所需的表格。其中的艾格壮烘焙度分析仪“Agtron”很昂贵，大约可买一辆计程车，不妨使用美国精品咖啡协会的烘焙度色盘系统，较为经济实惠。
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●如何决定烘焙度与出炉契机
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烘焙咖啡除了仔细掌控火候外，更重要的是抓准出炉契机，精确烘出客户想要的浅焙、中深焙、深焙或重焙咖啡，最忌讳每次交货的烘焙度都有出入，咖啡品质变来变去。烘焙师的最大挑战在于能否掌握最佳出炉时机，滞炉期多个5秒或少个5秒，炉温多2℃或少1℃，足以影响杯测结果。出炉时机的捏拿，一直是烘焙师最大的成就与挫折！
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200多年前，咖啡烘焙在法国和德国兴起之初，烘焙师也为何时该出炉伤透脑筋。当时的烘焙机很简陋，只有一个手工转动的铁制滚筒在炉火上烘烤，连取样勺也没有，烘咖啡犹如瞎子摸象，品质很难控管。直到1846年，获得专利的法国杜塞烘焙机（Daussé Roaster）利用烘焙过程咖啡豆的失重比作为停止烘焙的依据，这是第一部以咖啡失重比决定烘焙度与出炉点的烘焙机。杜塞的设计颇具巧思。他将烘焙机置于特制磅秤上，咖啡持续加温烘焙，丧失的水分越来越多，失重比越来越高，烘焙度也越来越深，达到先前设定的失重比就立即停火出炉，因此大幅提高烘焙成功率，这在当时算是烘焙科技的一大创举。杜塞还为当时欧洲最常用的豆子定出最佳出炉的失重比：加勒比海诸岛的咖啡失重比达20%就出炉，波旁豆失重比16%出豆，摩卡豆失重比14%出豆。从这些数据可知，当时烘焙师对加勒比海的咖啡采深焙，波旁豆采中深焙，而摩卡豆则偏好浅焙。
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科技昌明的今日已不实行这套出炉机制，大型烘焙机每炉数百甚至数千千克，烘坏一炉损失不轻，因此大型商用烘焙机均加装焦糖化侦测器，或烘焙度测定器辅助最佳出炉点，大大降低烘焙师的压力。然而，中小型烘焙机还是得依靠硬功夫来决定出炉时机。上述的烘焙记录表所提供的烘焙时间与炉温数据，即可派上用场，协助烘焙师定夺最佳出炉点。
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勤于记录烘焙数据的烘焙师会发觉，生豆含水量相近且烘焙节奏相似的咖啡，其深焙或浅焙的最佳出炉时间点与温度均落在同一区间。也就是说，类似的豆子只要烘焙节奏相近，几乎在同一温度与同一时间一爆或二爆，甚至出炉点也相近，其豆色或豆相几乎相同。有了烘焙“病历卡”供参考，即可减少操炉压力，轻松烘出每炉质量一致的好咖啡。
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烘焙时间、炉温与豆相是决定出炉的最重要的三大指标。在出炉前务必再次确认烘焙时间与炉温是否到了出豆点，最后再抽出取样勺，检验豆相（包括豆色是否符合烘焙样本的深浅度、豆子膨胀是否充分、豆子色差是否最小），一切无误即可出豆。附带一提，同一炉豆子即使出自同一庄园，难免会因混有成熟度不同的豆子，而有不同含水量与软硬度，这在烘焙时会出现或多或少的色差。如果是采用混合豆一起炒，不均状况更为明显。出豆前抽看取样勺里的豆相，旨在取其最大公约数，九成以上的豆相均一即可出豆，一味计较剩下的少数几颗豆色不均，继续炒下去，只会毁了九成以上的好豆。此一认知很重要。出炉后再挑掉无法着色的白目豆即可。
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出豆后不要忘了留下每炉样品豆，并详加编号，以便停炉后的相关检测。最好当天烘完就进行杯测，因为当天的烘焙状况自己最清楚，敏感度也最高。有人为了养豆而拖延杯测的日子并不恰当，经常弄乱了豆子的批号。如果有买焦糖化测定器，最好分成全豆与粉状两种方式来检测烘焙度。因为全豆只侦测到豆表焦糖化程度，数值会较低，即焦糖化较高；而研磨咖啡粉可侦测到整颗豆的豆芯与豆表的焦糖化平均值，数值会较高，即焦糖化较低。如果没有焦糖化测定器，也没关系，可参照美国精品咖啡制定的烘焙度色卡，但最好也采用全豆与研磨两种方式来检验烘焙度。
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第9章烘焙进阶篇，笔者将辅以中国台湾大昌嘉华进口德国波巴特（Probat）每炉1.2千克的Tino机，进一步诠释不同机种的实战曲线。
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[1]目前科学家仅在咖啡熟豆里辨认出850个成分，一般相信至少在1000到2000种之间，随着科技日新月异，被指认的芳香物会逐年增加。
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[0]指具有酸性的有机化合物，可由植物自行合成，并含有碳分子的弱酸芳香物。
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[2]据美国研究机构取样，市售的13种意式浓缩综合咖啡，每千克熟豆的奎宁酸含量高达8.7～16.6克。
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[3]生豆微量的醋酸来自水洗发酵槽残留豆表的醋酸成分。
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[4]速溶咖啡例外，因为其制程萃取过度，会流失许多芳香物。速溶咖啡的烟草酸浓度比一般咖啡低了40%。
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[5]即打开炉门向里看，或用手向内伸到底即可触摸到小孔，小心别被刮伤。
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[6]Agtron Coffee Roast Analyzers，其他厂牌的烘焙度测定仪包括Hunter Colour Scales、Gardiner等。
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[7]黑焦点是豆表烫伤所致，陨石坑是二爆常见的豆相，两者不同。
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[8]温度探针如果侦测排气温，可能高达230℃～240℃。
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