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2.传统三段或四段式慢炒：笔者看过烘豆老手同时操控60千克炉、15千克炉和2千克炉，神乎其技同时运作，令人大开眼界。更厉害的是，同时操炉的杯测结果均在80分以上。典型的三段式慢炒，先小火脱水8～10分钟至豆色变为褐黄色，再升为中火，至一爆再调为小火，直到出炉，烘焙时间在18～30分钟。但2千克的烘焙机进程较快，很少拖到16分钟以上。15千克以上的烘焙机，进程较慢，很少低于20分钟。烘焙机的风门先半开，第6至10分钟脱水后再转为全开。三段式慢炒的口诀为：“火力小、中、小，不必动大火。”风门半开，6分钟后全开，很容易上手。中国台湾老一代烘焙师最常使用三段式慢炒。
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土耳其进口的莱桑德（Lysander）烘焙机一爆约150℃，二爆约168℃，出豆温明显低于一般烘焙机，这与温度计插入内锅的位置有关，绝非业者宣称低温烘焙的神话。
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3.改良式三段慢炒：此改良式慢炒的理论与传统三段式慢炒或欧美快炒大异其趣。传统三段火慢炒与欧美快炒，均在一爆时务必降火，但改良式三段火慢炒，却在进入一爆时不急着降火，让爆裂更完全，直到尾爆才降火。前15分钟以中小火脱水，至170℃以上，即一爆前才开始催火，重点就在催促一爆火力的大小，太大就会烘坏，太小一爆会不完全，有些机子中火即可，有些要中大火才够。原则上不必动用到大火，是此派最难掌控之处。中火直捣一爆时不必降火，让爆裂更完整，直到一爆尾左右，再降为微小火（忘了降火会加剧碳化）。此法先以中小火暖身脱水15分钟，炉温升上170℃再调升中火催促一爆，直到一爆尾至二爆来临前，降为小火或微火，操炉技巧比传统三段火更困难，但熟练后，可烘出风味迥异于传统三段火的咖啡，增加产品口味的丰富性。
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欧美快炒VS.日式慢炒
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日式20分钟慢炒与欧美15分钟快炒，火力配置同为三段或四段，但快炒重点在于脱水后，以大火催爆。反观日式慢炒则不用大火催爆，改以中火或中大火催爆，因而延长了烘焙时间。可视烘焙机性能与杯测结果，选用快炒或慢炒。快炒和慢炒并无对错问题，要看烘焙师对咖啡美学的诠释角度与偏好而定。笔者认为快炒较不易操炉，稍有不慎易有燥苦味，但若烘焙机排烟性能佳，火候配置得宜，快炒风味较活泼、富动感。慢炒虽较费工，却易操控，但苦香或闷香味较重，风味厚实，余韵深远，豆相也较佳。
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欧美12～15分钟快炒与日式15～30分钟慢炒，最大不同点在于操炉的火力：欧美快炒以最大火力来制造热冲力，但日式慢炒不动大火，顶多以中火来催爆，因此造就两派迥异的咖啡风味。这没有对错问题，只是东西方对咖啡美学的诠释角度不同而已。我个人的经验是，快炒较能诠释浅焙的活泼香酸与太妃糖甜香，但火力过猛，进程太快，咖啡易有半生不熟的燥味；慢炒可用来磨掉酸味，增加咖啡的闷香与甘醇度，但滞炉太久，咖啡喝来有钝感，甚至成了一杯苦水。烘焙火力大小，进程快慢，全靠烘焙师的慧根与经验值。咖啡烘焙是一门难学难精的艺术，烘焙师务必摸熟自家烘焙机特性，期望能达到人机一体境界，才有可能烘出好咖啡。各厂牌烘焙机的材质、燃烧器、锁温与排烟效果不同，当然会有不同的升温模式，所以一爆、二爆与出炉温也不会相同。
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选购烘焙机前务必多做试烘与比较，最好以自己最熟悉的一只单品豆和一只综合配方来测试烘焙机的性能和成品。如果每次试烘都用不同豆子，就失去试烘的标准。
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“公豆”比“母豆”易于烘焙
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咖啡果子里通常有两瓣豆子，两豆交接面呈扁平状，因此正常咖啡豆又称为扁平豆（flatbean），但有5%左右的咖啡果子只含一颗咖啡豆，形状较小而椭圆，这类不正常豆又称为小圆豆（peaberry）。有趣的是，近来有些业者居然把咖啡豆分为“公豆”（小圆豆）和“母豆”（扁平豆），始作俑者应是印度尼西亚巴厘岛的业者。全球大概只有中国台湾和巴厘岛把咖啡豆性别化。其实咖啡豆并无公母之分，要知道阿拉比卡咖啡树是雌雄同株，自花授粉，种子何来公母之分，当作营销噱头即可。
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小圆豆如何形成至今仍无定论。一株咖啡树约有2%～10%的果子，含有单颗豆子的小圆豆，以非洲咖啡最多见。有人认为小圆豆是咖啡的自然现象，也有人认为与风雨的反常有关，更有专家怀疑应与修剪器具和机械力干扰有关。因为结出小圆豆的果子多半出现在咖啡树的最外端枝节，可能经常接受外力影响，使得果子里的豆子无法正常分裂为两颗豆。反观靠近内侧干扰较少的树枝，结出的果子就较少出现小圆豆。过去小圆豆被咖啡农视为瑕疵豆，除之而后快，后来烘焙师发觉小圆豆的风味比正常的扁平豆更香浓，果酸味也更明亮，于是敦促咖啡农另外分离出小圆豆，并可售得更高价。然而，危地马拉知名庄园拉塔契塔（La Tacita）这两年来却拒绝为客户挑出小圆豆，因为自从挑出小圆豆后，该庄园的精品咖啡就不再得奖，庄主怀疑小圆豆被挑光，剩下的扁平豆风味变得更单调。
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一般认为小圆豆在咖啡果子内，一豆独吞两豆的养分，所以含有更丰富的芳香物，风味明显优于扁平豆。但科学家至仍未对小圆豆的可溶性芳香物进行研究，尚未证实小圆豆的芳香物确实多于扁平豆。目前仅知小圆豆的油脂含量与矿物质比扁平豆丰富。
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小圆豆较为椭圆，在炉内比扁平豆更易翻转，均匀受热，且小圆豆颗粒较小，一爆与二爆明显比扁平豆来得早，烘焙速度较快，因此单独烘焙小圆豆的火力要小一些，以免烘焦。另外，小圆豆的失重比也较扁平豆小一点。过去被视为瑕疵品的小圆豆，而今却被奉为咖啡娇客或珍珠咖啡，售价也高于一般扁平豆……咖啡界的话题真是永远炒不完！
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编制烘焙记录表
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咖啡烘焙贵在质量始终如一，最忌忽好忽坏。这次买回家泡的味道和上回的完全不同，买咖啡犹如买彩券要碰运气——这似乎是咖啡迷的共通经验。老练的烘焙师都知道，“质量始终如一”这句话知易行难，因为影响烘豆质量的变量太复杂，实难一一掌控。从上游生豆质量来看，即使是同一农庄，每年降雨量、干湿季与平均温度难免有波动，这直接影响到咖啡豆的芳香成分。再者，生豆每批含水量也常因到货的先后或储存的长短而有出入，这都会影响烘焙曲线。含水量过高的新豆会拉长脱水期，含水量较低的老豆就不必脱水太久。另外，烘焙机保养情况好坏与排烟管是否疏于清理，都会严重影响烘豆质量。但影响最大者，莫过于烘焙师对自己的要求是否严格，每一批、每一款软硬度或含水量不同咖啡豆，是否定有依循的烘焙曲线，每次烘焙是否留有记录，再与杯测结果做最后验收、检讨，并适时修正与调整烘焙节奏。
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烘焙记录表的重要性就如同医生每次应诊时必须详加记载的病历表一样，如果烘焙师傅勤于记录每一炉的烘焙数据与杯测结果，累积几年下来，就成了烘焙数据宝库。举凡各产地咖啡的软硬度、含水量、温度与湿度对烘焙的影响，各庄园豆的特色等，都可从记录表中归纳整理出一套可靠的系统。烘焙记录表就好比医生为病患翔实记录的病历表，每一炉都在写历史、记经验，这是烘焙师最大的资产。可以这么说，烘焙师与烘焙匠就差在前者勤于记录每炉数据与杯测检讨，后者只会把生豆烘成熟豆而交差了事。要做一名称职的烘焙师，烘焙记录表是每日必做的功课。
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●烘焙记录表必备元素
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1.烘焙日期、第几炉：日期与第几炉的编号，方便存盘与日后追踪。
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2.气温、湿度、雨天、晴天、阴天、大气压：可了解阴晴干湿冷热和大气压力对烘焙的影响。1000米的高地，气压低，影响火候至巨，宜小火慢炒。
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3.烘焙品项、综合、单品：方便归类各烘焙品项的曲线。
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4.咖啡豆产地、农庄、含水量、硬度：如果缺少相关测量仪器，可请豆商提供数据，有助于掌握烘焙火候大小，减少失败概率。基本上，海拔越高的生豆，密度越高，密度检测结果在800克/升以上硬度算高了，不足800克/升算软豆。以中国台湾豆而言，海拔400米以下，密度多半只有700多克/升而已。
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5.烘焙程度、浅焙、中深焙、深焙：方便归类，订定各产地、各农庄最适合的烘焙程度。近红外线侦测咖啡烘焙度的艾格壮数值越大代表烘焙度越浅，数值越小代表烘焙度越深。
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6.入豆温、入豆重量、出豆重量、失重比：失重比很重要，事涉成本。失重比亦可作为烘焙度重要参考。失重百分比＝〔（入豆重－出豆重）÷入豆重〕×100。原则上浅焙豆失重比介于12%～14%；浅中焙（即一爆结束40秒左右）失重比约14%～15%；中焙（一爆结束100秒左右，接近二爆）约15%～16%；中深焙（二爆初至密集爆）失重比约16%～18%；深焙（二爆密集爆之后）失重比在18%～20%；重深焙（二爆平息后）失重比达21%～23%。失重比与烘焙速度有关，速度越快失重较低，即快炒失重比低于慢炒。
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7.回温点：入豆后1～3分钟炉温开始回升，中火入豆约1分钟回温，小火入豆约2～3分钟回温。掌握回温点有助火候的控制。
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8.一爆、时间、温度：火候控制得宜，同产地含水量相同的咖啡，一爆时间点与温度均落在同一区间。如果一爆时间与温度每炉差距过大，表示火候控制有问题，或已更改烘焙节奏和配方。
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9.二爆、时间、温度：同上，一爆与二爆的时间点与温度要切实记录，会因产地咖啡含水量与密度而有差异。
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