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2010年以来，第三波浅焙时尚在北美风行，被誉为第二波重焙捍卫者的毕兹也打破家规，于2012年推出二爆前的中焙熟豆，2015年5月，加码推出50年来唯一的浅焙熟豆“明亮哥伦比亚”（Colombia Luminosa），每磅14.95美元，风评不错。
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2016年是毕兹开业50周年庆，4月间我趁着美国行程，顺道走访位于旧金山伯克利大学附近的毕兹创始店，摸摸毕特当年使用过的美制烘豆机，追思美国精品咖啡教父的遗绪。店内客群以老咖啡迷为主，不少老嬉皮坐着发呆，这家老店是我去过最有历史积淀的美国咖啡馆。我也买了半磅毕兹破天荒的浅焙豆“明亮哥伦比亚”，回到家后，检测它的焙度值，豆表艾格壮值#53，磨粉为#60，这比北欧浅焙的艾格壮值在#75至#95，深了许多，但对以重焙起家的毕兹而言，已算是浅焙了，喝来柔酸，带有榛果的甜香气，余韵深远，很值得一尝。
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毕兹的门市与规模虽然远不及星巴克，但半世纪以来，毕兹倡导美国民众扬弃速溶咖啡和罐头咖啡，改喝鲜咖啡，做出很大贡献，连星巴克早年也是在毕兹羽翼下茁壮成长。
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2007年，毕兹的创办人艾佛瑞·毕特（Alfred Peet）以87岁高龄仙逝，美国三大报《纽约时报》、《华盛顿邮报》、《洛杉矶时报》和CNN，不约而同发表专文，赞扬毕特带领美国远离不新鲜的洗脚水咖啡，追封毕特为美国精品咖啡教父，全球咖啡界至今无其他人享此殊荣。
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毕兹的故事有点复杂，特别整理出大事年表，方便理解。
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1966年 荷兰裔烘豆师Alfred Peet在旧金山伯克利创办Peet’s Coffee，Tea，and Spice
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1969年 星巴克三元老求业于毕兹
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1971年 星巴克在西雅图帕克地市场开业，早期熟豆由毕兹供应
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1979年 毕兹卖给波纳维塔（Sal Bonavita），毕特退居顾问
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1984年 星巴克三元老从波纳维塔手中买下毕兹，试图整合星巴克与毕兹，失败
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1987年 星巴克执行长杰瑞·鲍德温（Jerry Baldwin）将星巴克卖给当时的营销经理霍华德·舒尔茨（Howard Schultz）引进的创投集团，毕兹与星巴克分家，鲍德温固守恩师的名店毕兹咖啡
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2001年 毕兹首度公开募股（IPO）成功，成为上市公司，开始展店
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2007年 毕兹创办人毕特仙逝
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2012年 德国JAB Holding Co.并购毕兹
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2015年 第二波咖啡浪潮教父毕兹并购第三波浅焙双星树墩城与知识分子
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毕兹重焙技法大剖析
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“毕兹咖啡”创办人毕特曾撂下狠话：“将咖啡豆烘到乌黑出油状并不难，但油亮亮的深焙豆不等于‘毕兹咖啡’，好比闪闪发光的东西，未必是黄金。重焙没那么简单！”此语一点也没错。40多年来，试图模仿“毕兹”重焙风格的业者，难以计数，但学得像一回事的，却屈指可数，就连转型后的星巴克重焙豆也越来越不像“毕兹”血统。尤其在鲍德温1984年把星巴克卖给舒尔茨，并带走当时镇守星巴克的首席烘焙师金·雷诺斯转进“毕兹咖啡”后[8]，星巴克少了镇店之宝，重焙热情大打折扣，才会发生1998年星巴克打破传统，推出较浅焙的产品，震惊业界，却成功开拓浅焙的客层，策略成功。
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“毕兹咖啡”的重焙技法，美国业界苦学不来，狗尾续貂者倒是不少，主因就在于大家误以为“毕兹”采用慢炒，因为“毕兹”使用德国Probat滚筒式半直火烘焙机，而非热气流式烘焙机，而一般认为滚筒式烘焙机只宜慢炒，才会误认“毕兹”应采用慢炒。其实正好相反，“毕兹”每炉烘焙时间不会超过15分钟，如以日式浅焙的进程来看，可能才刚一爆而已。“毕兹”重焙豆的秘诀是以快炒来减少滞炉时间，从而减低豆表堆积过多的苦味碳化粒子，让重焙咖啡喝来干净无焦烟味。其烘焙机也可能改装过，加强排烟能力，这些秘招都非外界所能洞悉，没头没脑跟进，只会自讨苦吃。
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可以确定的是，重焙豆一定要快炒，降低滞炉时间，如一味慢炒很容易烘出焦苦味十足的烟熏咖啡，喝来就与坊间的深焙豆没啥两样。以下是“毕兹”首席烘焙师伟佛（John Weaver，2008年初已离职，自立门户）[9]公开的烘焙节奏，值得参考，但国内业者务必注意，各款烘焙机性能差异很大，照着做未必成功，就当做知己知彼的参考吧。
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●剖析毕兹深度烘焙节奏
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1～5分钟：炉温400°F（约204℃），入豆3分钟左右仍可嗅到青草味，豆色变浅绿，5分钟左右豆色由浅绿转为淡黄，味道转变为谷物烧烤味或烤面包味。值得留意的是，前5分钟脱水期的火力，“毕兹”公开的数据是采小火，笔者强烈怀疑有误导之嫌，因为小火无法在5分钟内让翠绿的豆色转为淡黄，因此脱水期的火力至少要小火以上才能成事。这与一般熟知的小火脱水大异其趣。
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6～9分钟：约9分钟左右，脱水即将完成，豆色由黄转为浅褐色，豆表出现皱褶与黑色斑纹，软豆较不明显，高海拔硬豆尤其明显。这是一爆快来的豆相，奇丑无比，看似烘毁的豆子，但要有耐性坚持下去。
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10～13分钟：10分钟左右，出现零星爆裂声，这是一爆的初爆，烤面包味转为咖啡香，豆体明显膨胀，丑陋的皱褶逐渐被拉平，接着进入一爆的密集爆，豆表也比初爆更平整，但还有些许皱褶。极浅焙就在此时出炉，称为“肉桂色烘焙”，酸味还很强。“毕兹”此时不屑出炉，以免喝来太尖酸又没稠度。11分钟后，炉温到400°F（约204℃），一爆结束，豆表的皱褶与纹路几乎全被拉平了，色差也较平均，漂亮多了，豆色由浅褐转为褐色。接近二爆前，咖啡味越来越浓，此时出炉就是所谓的全城市烘焙（full city，即笔者所称的中深焙），但“毕兹”还气定神闲不出炉。进入12分钟后，出现二爆的初爆阶段，也就是“北意烘焙”的领域。“毕兹”烘焙师开始绷紧神经，此后的豆子色泽和味道变化很快，要不停抽出取样查看豆相并闻味道，但以“毕兹”标准还不能出豆，稍安勿躁。二爆与一爆都属于烘豆的放热阶段而非吸热，火候控制稍有不慎很容易烘坏一炉豆。13分钟开始剧烈爆，焦香味出现，但还不要出豆。
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14～15分钟：15分钟左右，二爆的剧烈爆结束，进入尾爆，也就是“毕兹”深度烘焙的领域。视豆性而定，有些在剧烈爆后出炉，有些在二爆结束才出炉。此阶段犹如在剃刀边缘玩耍，“毕兹”牺牲了部分果酸味来换取咖啡的醇厚度和甘甜味。浅焙派经常炮轰“毕兹咖啡”烘得太焦黑，但首席烘焙师伟佛却辩称：“毕兹咖啡的深黑油亮，只是诠释毕兹美学附带的豆相而非必然性。我们的烘焙度以杯测为凭，而不是看颜色决定。一般深焙豆不能和毕兹咖啡画上等号！”
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●豆芯焦糖化高于豆表
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