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2015年 第二波咖啡浪潮教父毕兹并购第三波浅焙双星树墩城与知识分子
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毕兹重焙技法大剖析
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“毕兹咖啡”创办人毕特曾撂下狠话：“将咖啡豆烘到乌黑出油状并不难，但油亮亮的深焙豆不等于‘毕兹咖啡’，好比闪闪发光的东西，未必是黄金。重焙没那么简单！”此语一点也没错。40多年来，试图模仿“毕兹”重焙风格的业者，难以计数，但学得像一回事的，却屈指可数，就连转型后的星巴克重焙豆也越来越不像“毕兹”血统。尤其在鲍德温1984年把星巴克卖给舒尔茨，并带走当时镇守星巴克的首席烘焙师金·雷诺斯转进“毕兹咖啡”后[8]，星巴克少了镇店之宝，重焙热情大打折扣，才会发生1998年星巴克打破传统，推出较浅焙的产品，震惊业界，却成功开拓浅焙的客层，策略成功。
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“毕兹咖啡”的重焙技法，美国业界苦学不来，狗尾续貂者倒是不少，主因就在于大家误以为“毕兹”采用慢炒，因为“毕兹”使用德国Probat滚筒式半直火烘焙机，而非热气流式烘焙机，而一般认为滚筒式烘焙机只宜慢炒，才会误认“毕兹”应采用慢炒。其实正好相反，“毕兹”每炉烘焙时间不会超过15分钟，如以日式浅焙的进程来看，可能才刚一爆而已。“毕兹”重焙豆的秘诀是以快炒来减少滞炉时间，从而减低豆表堆积过多的苦味碳化粒子，让重焙咖啡喝来干净无焦烟味。其烘焙机也可能改装过，加强排烟能力，这些秘招都非外界所能洞悉，没头没脑跟进，只会自讨苦吃。
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可以确定的是，重焙豆一定要快炒，降低滞炉时间，如一味慢炒很容易烘出焦苦味十足的烟熏咖啡，喝来就与坊间的深焙豆没啥两样。以下是“毕兹”首席烘焙师伟佛（John Weaver，2008年初已离职，自立门户）[9]公开的烘焙节奏，值得参考，但国内业者务必注意，各款烘焙机性能差异很大，照着做未必成功，就当做知己知彼的参考吧。
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●剖析毕兹深度烘焙节奏
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1～5分钟：炉温400°F（约204℃），入豆3分钟左右仍可嗅到青草味，豆色变浅绿，5分钟左右豆色由浅绿转为淡黄，味道转变为谷物烧烤味或烤面包味。值得留意的是，前5分钟脱水期的火力，“毕兹”公开的数据是采小火，笔者强烈怀疑有误导之嫌，因为小火无法在5分钟内让翠绿的豆色转为淡黄，因此脱水期的火力至少要小火以上才能成事。这与一般熟知的小火脱水大异其趣。
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6～9分钟：约9分钟左右，脱水即将完成，豆色由黄转为浅褐色，豆表出现皱褶与黑色斑纹，软豆较不明显，高海拔硬豆尤其明显。这是一爆快来的豆相，奇丑无比，看似烘毁的豆子，但要有耐性坚持下去。
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10～13分钟：10分钟左右，出现零星爆裂声，这是一爆的初爆，烤面包味转为咖啡香，豆体明显膨胀，丑陋的皱褶逐渐被拉平，接着进入一爆的密集爆，豆表也比初爆更平整，但还有些许皱褶。极浅焙就在此时出炉，称为“肉桂色烘焙”，酸味还很强。“毕兹”此时不屑出炉，以免喝来太尖酸又没稠度。11分钟后，炉温到400°F（约204℃），一爆结束，豆表的皱褶与纹路几乎全被拉平了，色差也较平均，漂亮多了，豆色由浅褐转为褐色。接近二爆前，咖啡味越来越浓，此时出炉就是所谓的全城市烘焙（full city，即笔者所称的中深焙），但“毕兹”还气定神闲不出炉。进入12分钟后，出现二爆的初爆阶段，也就是“北意烘焙”的领域。“毕兹”烘焙师开始绷紧神经，此后的豆子色泽和味道变化很快，要不停抽出取样查看豆相并闻味道，但以“毕兹”标准还不能出豆，稍安勿躁。二爆与一爆都属于烘豆的放热阶段而非吸热，火候控制稍有不慎很容易烘坏一炉豆。13分钟开始剧烈爆，焦香味出现，但还不要出豆。
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14～15分钟：15分钟左右，二爆的剧烈爆结束，进入尾爆，也就是“毕兹”深度烘焙的领域。视豆性而定，有些在剧烈爆后出炉，有些在二爆结束才出炉。此阶段犹如在剃刀边缘玩耍，“毕兹”牺牲了部分果酸味来换取咖啡的醇厚度和甘甜味。浅焙派经常炮轰“毕兹咖啡”烘得太焦黑，但首席烘焙师伟佛却辩称：“毕兹咖啡的深黑油亮，只是诠释毕兹美学附带的豆相而非必然性。我们的烘焙度以杯测为凭，而不是看颜色决定。一般深焙豆不能和毕兹咖啡画上等号！”
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●豆芯焦糖化高于豆表
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“毕兹咖啡”很忌讳被归类为“dark roast”，因为美国九成以上的“dark roast”喝来只有焦苦味而没有圆润的甘甜感[10]，因此“毕兹”自创“深度烘焙”（deep roast）一词，来凸显“毕兹”烘焙技法与一般泛称的深焙不同。首席烘焙师伟佛甚至宣称，剖开“毕兹”的重焙豆，内芯甚至比豆表还要深，这就是烘进豆芯的证明。这确实是“毕兹”独门功夫，有别于一般深焙豆外表往往比内芯焦黑、外焦里不熟的状况。事实是如此吗？笔者做了以下测试，供业界参考。
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“毕兹”至少有两款重焙豆的内芯焦糖化程度明显高于豆表，外界风评极高，那就是“太平洋综合鲜豆”（New Crop Pacific Blend，视节令推出），以及“金·雷诺斯典藏咖啡”（Jim Reynolds Reserve Blend）。“太平洋综合鲜豆”集合毕特最爱的苏门答腊、爪哇、帝汶和新几内亚新采收的鲜豆，彰显独特的亚洲异国风味。这只综合豆的艾格壮烘焙度数值，全豆为#38，咖啡粉为#33，也就是说含有内芯部分的焦糖化读数#33，比外表焦糖化读数#38，低了5度，即内芯焦糖化高于外表，这相当罕见，印验了首席烘焙师伟佛的“豪语”。美国精品咖啡界抨击深焙豆不遗余力的毒舌派，同时也是诸多咖啡专书作者的戴维兹（Kenneth Davids）杯测这只综合豆，惊为天人地表示：
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深焙豆能呈现如此甘甜、圆润的口感，干净无焦苦味，几乎是不可能。风味饱满丰富，水果香若有似无，又像杏仁味，慢慢体会，巧克力味浮现。深焙至此，却如此滑顺，毫无呛苦味，堪称奇迹！
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另一只“金·雷诺斯典藏咖啡”是毕特大弟子金·雷诺斯集40年来采购生豆经验，所创造的极品配方豆，全豆的艾格壮数值为#34，咖啡粉为#31。它也是内芯部分焦糖化比外表深，深焙豆的仇家戴维兹却大加恭维：
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这只深焙豆很巧妙地平衡了酸甘苦风味，如此深焙居然还留下明亮的果酸、花香、橘香、水果香，或许是葡萄味，恰有似无，够性感的。尾韵仍有些许深焙豆的呛，是最大憾事！
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并非所有“毕兹”重焙豆的内芯都比外表深。“毕兹”一般重焙豆，全豆的艾格壮数值多半在#23～#35，磨粉后数值在#23～#43之间，只有最深焙的法式烘焙两者数值相同，即全豆和咖啡粉的艾格壮数值均为#23，可谓超深焙。“毕兹”最经典的“迪卡森少校综合咖啡”的艾格壮数值，全豆为#34，咖啡粉为#40，也显示豆表比豆芯还焦。为何“毕兹咖啡”有些豆子的内芯比外表焦，而有些则与坊间深焙没两样（豆表比豆芯焦），其间必有大道理。这或许是“毕兹”烘焙师的最高机密吧。
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有趣的是，浅焙大师乔治·豪尔的咖啡就没有豆芯比豆表焦的异象。豪尔的豆子外表焦糖化比内芯高很多。以大师著名的“巴西达泰拉庄园南意烘焙豆”为例，全豆的艾格壮数值为#54，磨成粉的艾格壮数值为#66，显示外表比内芯碳化深，其间落差达10度。再以豪尔备受好评的肯尼亚名豆“卡洛加托”（Karogoto）为例，全豆艾格壮数值为#53，咖啡粉为#73，显示豆表的焦糖化程度深过内芯，两者落差达20度。最后以哥伦比亚国宝豆“托利玛”（Tolima）的烘焙度为例，豪尔也采浅中焙，全豆的艾格壮数值为#57，咖啡粉为#69，落差达12度。
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另外，崛起于芝加哥、擅长浅焙与深焙的后起之秀“知识分子”（Intelligentsia）也值得测试一下。他们的危地马拉“韦韦特南戈”（Huehuetenango）口碑甚佳，全豆的艾格壮数值为#49，磨粉后为#68，落差很大将近20度，却是得奖作品。
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总之，这些单品豆喝来酸味迷人，香气有劲。我发觉二爆前的中度烘焙或浅中焙，豆表与豆芯焦糖化数值差距越大，风味越多元，层次感越明显。这与一般烘焙师认知的豆子表里深浅要一致，显然有很大出入。但数字与杯测会说话，证明了豆子表里色差大，反而是好事。如果表里如一，风味反而单调，香气亦缺乏动感与活泼性。换句话说，豆子里外色泽有落差，才是咖啡有层次感的保证。如果豆表和豆芯的深浅度一样，表示里外碳化或焦糖化一样，反而使咖啡喝来呆板没深度，缺乏惊喜的动感，这是很重要的新观念。
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至于二爆后的深焙豆，表里焦糖化程度的落差逐渐缩小，难怪深焙豆的风味较低沉且狭窄，欠缺纵深度与层次感，明亮度也差。所幸深焙豆要的不是酸香与明亮的动感，而是浅焙豆所喝不到的甘甜润喉感。就如同“毕兹”首席烘焙师伟佛所言：“牺牲部分果酸换取甘甜与稠度……”但若重焙豆欠缺明显的甘甜、醇厚度与发酵的酒香，那就是失败的出油豆。
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另类快炒：威力烘焙技法探秘
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“毕兹咖啡”虽然大方公开烘焙节奏，但未详述火力大小与时间的分配，很难洞悉“毕兹”如何将豆芯的焦糖化程度烘得比豆表深。从时间来看，15分钟内要烘到二爆收尾才出炉，这绝非慢炒的曲线，而是快炒节奏。笔者强烈怀疑“毕兹”并非采用传统的烘焙技法（即第八章所述的欧美传统15分钟快炒或日式20分钟慢炒）。伟佛当然也不可能把私房的深度烘焙曲线一五一十公之于世，虽然“毕兹”曾多次强调是“慢炒”（slow roast）的信徒，但咖啡烘焙业的技法一点就通，兵不厌诈，谁会傻到全盘托出自家烘豆秘招，折损自己的竞争力？“毕兹”公开招认的“慢炒”也许只是障眼法罢了，难怪那么多业者争相模仿“毕兹”的“慢炒”式重焙，下场则是画虎不成反类犬。最后窃笑的赢家还是“毕兹”。毕特承袭乃父的欧式重焙风，应以另类的快炒居多。
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在此与业界分享盛行南欧的“威力烘焙技法”（Power Roasting），这是深焙快炒的新烘法，烘焙节奏与理论皆迥异于传统派论点，但欧美采用此法的业者渐增，而且都以重焙业者居多。威力烘焙诠释深度烘焙的效果，远优于浅焙，因为威力烘焙时间短，只会增加浅焙的尖酸，亦无助醇厚度的提升，所以比较不适合浅焙。然而，威力烘焙却可缩短重焙豆的滞炉时间，并降低烟害污染豆表的问题，亦可节省能源与工时。越是深焙，越不宜拖长时间，这就是威力烘焙的基本理论，恰好与日式慢炒相反。
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威力烘焙虽有好几种火力与时间曲线，在此只说明最基本的一招，即两段火力控制，那就是大火和关火，简单明了不拖泥带水，至于其他较烦琐，进化版的威力技法，请参考第11章北欧烈火轻焙的内容。
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