1700406098
“毕兹”上市6年来，面对更大的市场竞争，仍不改其重焙就是美的烘焙哲学，不论是综合或庄园精品豆，都很用力烘到出油才罢休，但旧雨新知不但未减，重焙豆销量还随着卖场通路增多而快速成长。显然美国近年来的庄园咖啡浅焙风并未影响“毕兹”坚守的重焙传统，门市或大卖场的“毕兹咖啡”，没有不出油的，择善固执之决心，令人佩服。
1700406099
1700406100
“毕兹”的出油烘焙美学，恰与豪尔的不出油形成强烈对比。豪尔不曾烘进二爆，但“毕兹”却硬要烘进二爆，还硬要到剧烈二爆以后，甚至二爆结束才收手。对“毕兹”而言，二爆前出炉的半生不熟豆，醇厚度还没出来，不值得喝。以艾格壮烘焙度分析仪来测“毕兹”的重焙豆，数值多半介于#30（全豆）～#43（咖啡粉）之间；下手最重的法式烘焙，艾格壮数值则低到#23（全豆）～#32（咖啡粉）之间。但神奇的是，新鲜的“毕兹咖啡”喝来深而不苦，浓而不呛，焦而不烈，稠而不涩，甘甜润喉，与市面上焦苦涩呛的重焙豆有天壤之别，这就是“毕兹”坚持重焙41年如一日的能耐，否则早就被市场淘汰了。笔者对“毕兹”重焙豆的圆润甘甜、浓而不苦印象深刻。业界有人笑说，如果哪天“毕兹”也推出浅焙豆，就表示“毕兹”玩完了，因为这无异背叛40多年来的重焙文化与广大“毕尼克”的嗜好。
1700406101
1700406102
“毕兹”上市6年来，仍坚守重焙风格，此一毫无妥协的僵硬政策，颇不利多元市场的拓展，是福是祸，见仁见智。有人认为“毕兹”产品具有独特性，唯有不忘本，坚持重焙的根，打死不退才能继续在业界出类拔萃。但笔者认为“毕兹”上市搞大后，面临最大的风险，不在业界的竞争，而在自家重焙豆的保鲜问题。“毕兹咖啡”的豆表，像是抹上一层发油，总是光鲜油亮，由于豆子的细胞壁纤维质已在重焙过程中受创，芳香的咖啡醇已溢出豆表，最易氧化，保鲜期顶多一周。而今走向连锁，大肆扩店，近在加州境内，远至俄亥俄州、伊利诺伊州和东岸的马萨诸塞州，重焙豆如何从旧金山的烘焙厂及时运补，是个大问题。老顽童毕特1979年会卖掉如日中天的“毕兹咖啡”，重要原因就是员工要求他多开几家店，让大伙有更好的升迁机会，但毕特深谙自家重焙的罩门，在于赏味期超短，后勤补给不易，所以坚持不能搞大，以免品质不保。毕特为此与员工争执不下，一气之下才卖掉苦心灌溉的名店。
1700406103
1700406104
鲍德温于1984年买下“毕兹咖啡”后，仍坚守老顽童不得把“毕兹”搞大的“馆规”，但2001年却在各界惊讶声中抢滩上市，转守为攻，步上星巴克展店后尘。鲍德温为何打破禁忌，不再维持“毕兹”小而美的体制，改走大型连锁，内幕外界不得而知，但负面效果也显现出来。2002年，“毕兹”在东京一口气开出四家店，2003年却草草收场。有人说桃太郎喝不惯如此深焙的咖啡，但笔者认为，问题核心应在于重焙豆不堪长途运补，“毕兹咖啡”浓而不苦、甘甜润喉的精华，早在运输途中氧化走味了。日本人喝到的“毕兹咖啡”就只有焦、苦、呛三个味，与一般深焙豆没啥两样，难怪日本人不爱。
1700406105
1700406106
其实，“毕兹”上市后已在重焙豆的后勤保鲜上投入不少心力，每日为了供应连锁门市最新鲜的咖啡豆，旧金山艾莫里维尔烘焙厂从凌晨开始出货，以便早上各门市一开门，大批“毕尼克”就能喝到最新鲜的咖啡。但是大卡车半夜进厂运补的巨大噪音，招致强烈民怨，几经协调，“毕兹”烘焙厂允诺深夜10时以后停工，第二天清晨6时才进行运补作业，平息了纷争。但随着门市越来越多，后勤战线越拉越长，有必要深夜开始出货，才赶得上较远地区早上营业时间。为了避免民怨，“毕兹”被迫结束旧烘焙厂的运作，2007年5月在旧金山郊区阿拉梅达（Alameda）的奥克兰国际机场附近启用另一座更大型烘焙厂，可供24小时马拉松作业。此举解决了噪音扰民问题，代价是2900万美元。保鲜不易是出油豆的宿命，新鲜的“毕兹咖啡”喝来浓稠甘甜，走味的“毕兹咖啡”喝来苦嘴咬喉，与一般深焙豆无异。保鲜问题将是“毕兹”传奇能否天长地久的关键。
1700406107
1700406108
●JAB控股公司并购毕兹
1700406109
1700406110
2012年7月，美国咖啡界大地震，德国控股公司美洁时（Joh.A.Benckiser）宣布以9.74亿美元，即每股73.5美元（溢价29%）并购当时已有190家门店的毕兹咖啡，交易完成后，美洁时更名为JAB控股公司（JAB Holding Co.）。该控股公司为德国已故亿万富豪小艾伯特·芮曼（Albert Reimann，Jr.）家族所有，低调且神秘的JAB控股公司擅长投资全球消费产品，诸如香水、时装、清洁用品、餐饮业。
1700406111
1700406112
这四年多来，毕兹咖啡的门店从190家增至250家，2015年营业额达7亿美元，预计2018年在全美的门店将达500家，总营收突破10亿美元。但比起星巴克2015年全球总营收190亿美元，毕兹仍是小巫见大巫。
1700406113
1700406114
●毕兹并购树墩城与知识分子
1700406115
1700406116
2015年10月，毕兹一口气吃下美国第三波的两大标杆咖啡馆，10月5日毕兹宣布并购总部设于波特兰，在全美有10家店、擅长浅焙的树墩城咖啡（Stumptown Coffee Roasters），接着10月30日又买下总部位于芝加哥、在全美有12家店、精通浅焙的知识分子（Intelligentsia Coffee）。这还没完，12月毕兹的金主JAB控股公司又斥139亿美元巨资并购柯里格绿山咖啡（Keurig Green Mountain Inc.）的K-Cup易理包系统。一连串的大并购，震撼全美咖啡业，第二波教父级的重焙咖啡连锁企业毕兹，30天不到，狂吞威名远播的第三波浅焙双星和K-Cup易理包系统，各媒体大篇幅报道。一般认为德国的芮曼家族展现了成为咖啡巨擘的雄心，进而挑战雀巢和星巴克的霸主地位。
1700406117
1700406118
●因应第三波，毕兹破天荒推浅焙
1700406119
1700406120
2010年以来，第三波浅焙时尚在北美风行，被誉为第二波重焙捍卫者的毕兹也打破家规，于2012年推出二爆前的中焙熟豆，2015年5月，加码推出50年来唯一的浅焙熟豆“明亮哥伦比亚”（Colombia Luminosa），每磅14.95美元，风评不错。
1700406121
1700406122
2016年是毕兹开业50周年庆，4月间我趁着美国行程，顺道走访位于旧金山伯克利大学附近的毕兹创始店，摸摸毕特当年使用过的美制烘豆机，追思美国精品咖啡教父的遗绪。店内客群以老咖啡迷为主，不少老嬉皮坐着发呆，这家老店是我去过最有历史积淀的美国咖啡馆。我也买了半磅毕兹破天荒的浅焙豆“明亮哥伦比亚”，回到家后，检测它的焙度值，豆表艾格壮值#53，磨粉为#60，这比北欧浅焙的艾格壮值在#75至#95，深了许多，但对以重焙起家的毕兹而言，已算是浅焙了，喝来柔酸，带有榛果的甜香气，余韵深远，很值得一尝。
1700406123
1700406124
毕兹的门市与规模虽然远不及星巴克，但半世纪以来，毕兹倡导美国民众扬弃速溶咖啡和罐头咖啡，改喝鲜咖啡，做出很大贡献，连星巴克早年也是在毕兹羽翼下茁壮成长。
1700406125
1700406126
2007年，毕兹的创办人艾佛瑞·毕特（Alfred Peet）以87岁高龄仙逝，美国三大报《纽约时报》、《华盛顿邮报》、《洛杉矶时报》和CNN，不约而同发表专文，赞扬毕特带领美国远离不新鲜的洗脚水咖啡，追封毕特为美国精品咖啡教父，全球咖啡界至今无其他人享此殊荣。
1700406127
1700406128
毕兹的故事有点复杂，特别整理出大事年表，方便理解。
1700406129
1700406130
1966年 荷兰裔烘豆师Alfred Peet在旧金山伯克利创办Peet’s Coffee，Tea，and Spice
1700406131
1700406132
1969年 星巴克三元老求业于毕兹
1700406133
1700406134
1971年 星巴克在西雅图帕克地市场开业，早期熟豆由毕兹供应
1700406135
1700406136
1979年 毕兹卖给波纳维塔（Sal Bonavita），毕特退居顾问
1700406137
1700406138
1984年 星巴克三元老从波纳维塔手中买下毕兹，试图整合星巴克与毕兹，失败
1700406139
1700406140
1987年 星巴克执行长杰瑞·鲍德温（Jerry Baldwin）将星巴克卖给当时的营销经理霍华德·舒尔茨（Howard Schultz）引进的创投集团，毕兹与星巴克分家，鲍德温固守恩师的名店毕兹咖啡
1700406141
1700406142
2001年 毕兹首度公开募股（IPO）成功，成为上市公司，开始展店
1700406143
1700406144
2007年 毕兹创办人毕特仙逝
1700406145
1700406146
2012年 德国JAB Holding Co.并购毕兹
1700406147
[
上一页 ]
[ :1.700406098e+09 ]
[
下一页 ]