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咖啡的甘甜味主要是碳水化合物焦糖化以及与氨基酸产生的梅纳反应所衍生的甜感，但甘甜味在浅焙和深焙表现上，为何有如此大的差异？应该是和深焙、浅焙所承受的不同火候、温度、烘焙时间与火力曲线有关系，使得糖类发生不同程度的降解、聚合等复杂的化学变化。深焙和浅焙截然不同的甘甜成分是哪些，如此令饕客神迷？这有赖科学家早日为大家找出来。但咖啡的苦味因子，最近更精准地被揪出，在此与咖啡迷分享这则最新信息。
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2007年8月，美国化学学会（American Chemical Society）在波士顿举办的“加热生成的好味道与坏味道”年度研讨会议上，德国与美国化学家共同发表一篇论文，揭露咖啡浅焙至中度烘焙的苦味元凶是绿原酸内酯，而深焙的苦味元凶则是苯基林丹。宝侨食品、星巴克咖啡等企业资助的这项咖啡致苦因子研究，由德国慕尼黑科技大学的食品化学家霍夫曼（Thomas Hofmann）教授领导，深入探讨咖啡的苦味因子，成为历来最翔实、权威的学术数据，值得参考。
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报告指出，过去几年科学家已基本找出25到30种与咖啡苦味有关的化合物，直到今天，咖啡最重要的苦味成分才被验明正身。过去大家以为咖啡因是造成咖啡饮料苦口的主因，其实不然。研究发现咖啡因只占咖啡苦味的15%而已，不算严重。这足以说明为何低咖啡因喝来一样苦口，因为主要致苦成分一直被忽视了。
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霍夫曼的研究团队以高科技的色层分析技术、分子感官科技在一群经过多年训练的专业测味师助阵下，确认了绿原酸内酯、苯基林丹是咖啡苦味最重的两大化合物，两者皆是咖啡生豆的绿原酸在烘焙过程的降解产物，而且两者生成的火候不同。绿原酸内酯是在二爆之前的浅焙至中度烘焙过程生成的，如果继续烘焙下去，进入二爆后，绿原酸内酯会再降解成焦苦味更重的苯基林丹，这是深焙的浓缩咖啡致苦物。
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霍夫曼指出，绿原酸本身并不苦嘴，是有益人体的抗氧化物，但它在烘焙过程中的降解物绿原酸内酯与苯基林丹，苦味就很重了。另外，有些速溶咖啡喝来比较不苦，那是因为制作过程中不知不觉去掉了30%～40%的绿原酸内酯，尤其是采用加压式制程的速溶咖啡，最不苦嘴。科学家已揪出咖啡的最苦成分，目前致力于如何在生豆中先去掉苦味的母体绿原酸，或如何在咖啡饮料中去掉绿原酸内酯或苯基林丹，让咖啡更顺口。然而，一旦成功，表示咖啡有益人体的抗氧化物都喝不到了，究竟是福是祸，仍需斟酌。
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霍夫曼的研究报告有一段话对烘焙很重要：“烘焙是咖啡致苦的主要因素，尤其是延长时间的大火烘焙，最易引发一连串复杂化学反应，生成苦味最重的成分……”这也难怪口碑最佳的重焙业者“毕兹咖啡”、“艺术咖啡”、“毛发悚然咖啡”要采用威力烘焙，期能在15分钟内完成深度烘焙，避免时间拖太长，化学反应失控，衍生太多的致苦成分。不过，这也有个例外，日本少数重焙业者喜欢采用低温烘焙，一炉花40至50分钟。中国台湾南部亦有业者跟进，每炉咖啡豆要花45分钟。我喝过样品豆，确实很甘甜，苦味很低。业者表示低温慢炒的咖啡比快炒深焙豆易于保鲜，赏味期较长。但问题是一炉要花50分钟，人生苦短，一生能烘多少炉？
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深度烘焙是个有趣的领域，九成以上业者烘不出甘甜润喉的重焙豆，只有极少数业者掌握重焙秘诀，让重焙豆的毒舌派戴维兹五体投地。虽然重焙豆的头号致苦成分已被揪出，但唯有正确掌握火力与时间节奏，才能大幅减少苦味因子苯基林丹的产生，使得出油豆在新鲜状态下甘醇润喉，毫无焦苦味。咖啡进入二爆末段的重度烘焙世界，如何在绝境中合成润喉的甘醇成分与其生成要件，目前仍无科学家钻研此迷雾般的领域。如能早日找出重焙豆迷人的甘醇成分，应会比致苦物更令咖啡迷鼓掌叫好。
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硬豆浅焙磨酸之要诀
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不容讳言，带有酸香的浅焙咖啡，比苦香带甘的深焙市场小很多，中国台湾尤其明显。我曾在课堂上做过杯测问卷，每10人中至少有8人喝不惯酸溜溜、香气上扬的浅焙豆，多半偏好低沉浑厚无酸味的深焙咖啡。美国情况虽比中国台湾好多了，但浅焙的嗜酸族市场仍明显不如深焙的嗜黑市场。近年来，在美国东岸浅焙硕佬乔治·豪尔大力推动下，浅焙庄园豆市场在美国逐步加温中，越来越多咖啡族已能鉴赏浅焙咖啡上扬的活泼酸。假以时日，相信浅焙咖啡的接受度必能和深焙分庭抗礼。
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浅焙市场开拓不易，其来有自。由于烘焙时间较短，咖啡容易有尖酸味和谷物味，也就是所谓的半生不熟味，最令消费者却步。加上业者为了降低浅焙咖啡的酸味，纷纷改以低海拔的豆子或酸味不明显的老豆来做浅焙配方，殊不知低档豆的劣质杂味，最易在浅焙中自曝其短，因此形成了“业者不肯用好豆来浅焙，消费者更不可能领悟浅焙酸香美学”之恶性循环。事实上，优质浅焙豆除了酸溜溜风味外，还有深焙豆欠缺的多层次酸香转化之美，例如浅焙的危地马拉极硬豆，从入口的劲酸，瞬间转化成青椒香、柠檬皮辛香、烟熏味，最后以巧克力甜香或太妃糖香，精彩收尾，恰似经历一场会轮动变化的味觉之旅，令人难以抗拒。
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治本之道在于浅焙务必舍得用高档豆，或高海拔的硬豆，如此才容易让消费者喝到精致、明亮的香酸，兴起发现新大陆之喜悦。但问题又来了，高海拔极硬豆每平方毫米的单位细胞含量比低海拔软豆多很多，所以硬度较高，且酸香物和含水量也较丰。烘焙过程不易磨掉硬豆的尖酸，而今要以高档极硬豆来浅焙，无非自找麻烦，难怪很多烘焙师望之却步，不喜欢浅焙，宁可不分青红皂白把豆子一律烘得黑漆发亮，最安全好卖。
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极硬豆酸味重、不易烘焙又没市场，是目前烘焙界普遍存在的反浅焙心态。然而，业界竞相卖些重焙豆，或许好卖，但同时也把消费者的味觉喜好范围养窄了，限缩精品豆的市场规模。有远见的业者理应趁早钻研浅焙领域，用心耕耘这块净地。一来易做出产品区分，增加产品的多元风味；二来竞争者少，容易打出口碑；三来可节省燃料、工时、失重比，提高获利；四来可减少污烟排放，有益环保。业者若能敞开心胸，改以高档豆来浅焙，应可提高成功机会，然后再以咖啡热情教育消费大众如何欣赏上扬多变的酸香美学。笔者认为浅焙咖啡的果酸味并非不讨好，而是一种需通过学习与尝试才能领悟个中奥妙的美味，有点类似艺术的嗜好，所以只要多接触浅焙咖啡，就有喝出味道的一天。
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很多人以为浅焙很简单，只要照着深焙曲线操炉，一爆结束至二爆前出豆即为浅焙豆，也就是在深焙豆的中途“下车”就是浅焙豆……难怪你家的浅焙豆喝来半生不熟不好卖！要让浅焙豆喝来有活泼性与动感，饶富明亮多变的酸香与上扬的甜香，就必须摒除深焙节奏中途下车的烘焙模式。硬豆浅焙的重点在于让单调的尖酸与生涩味变得更丰富柔和与香甜，让明亮的香酸与太妃糖香表现出来，决战点就在一爆附近，要设法延长一爆的风味发展期，一来让碍口的尖酸成分有充分时间转化成醇厚度和香酸，免得浅焙豆喝来稀薄如水，二来也可让浅焙豆有一定程度的焦糖化，减少半生不熟的谷物味。
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浅焙豆和深焙豆的最大不同，在于浅焙豆旨在凸显咖啡产地的“地域之味”，尽量减少烘焙味的加工，免得焦糖化过度而掩饰了豆子本身精致的香酸。深焙豆则旨在利用烘焙的热能，尽可能提高豆子的焦糖化，不惜牺牲豆子一部分酸香，以凸显咖啡的醇厚度和甘苦平衡美学。两者恰好相反。也就是说浅焙要尽量保留豆子的“地域之味”，焦糖化不必太过度以减少烘焙味的染指，而重焙豆旨在牺牲豆子一部分的“地域之味”，换取甘甜与醇度，这一点认知对浅焙很重要。
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很多人误以为硬豆不能浅焙，只能深焙，因为高海拔硬豆浅焙太尖酸，会吓跑消费者，但这绝非事实。只要延长一爆的催香磨酸期，即能降低不讨好的尖酸或半生不熟的谷物味，喝出豆子的活泼果酸味与多变层次感。
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接下来以两炉浅焙磨酸实战曲线来讲解，分别以Probatino和Lysander示范。
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波巴特烘焙机诠释浅焙
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附录一的［表一］是我在中国台湾大昌华嘉股分有限公司试烘取样，烘焙机是德国波巴特（Probat）最新型每炉1.2千克的Tino店内用半直火式烘焙机。此机造价昂贵，每台售价约14万人民币，可谓劳斯莱斯级烘豆机，尤其是接口贴心设计，使操炉更为方便，包括定时器、炉温显示器、九段火力旋钮，麻雀虽小五脏俱全。火力控制旋钮最好用，不必再加装瓦斯流量表，火力控制的方便性堪称同型机种之最，让初学者易于上手。
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附录一的［表一］和［表二］采用磨酸的快炒曲线，豆子为危地马拉海拔1676米的极硬豆，却能在浅焙中表现出温柔优雅又活泼的酸香与甜感。
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［表一］Probatino机试烘记录表（参见附录一［表一］）
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此烘机9段火力旋钮，1～3属小火范围，4～6为中火，7～9属大火。
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附录一的［表一］采快炒模式，炉温至180℃入锅（如为巴西或海岛豆，硬度较低，可在170℃或180℃入豆），风门先半开（一爆后开八成），火力设定为4。
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烘至第7分钟，豆表变为黄色，青草味完全消失，豆体稍软。火力升到5，第9分钟，豆表出现丑陋的皱折和黑斑纹，这是极硬豆一爆的前奏，烤面包味明显转为咖啡香。9分30秒时，调小火力为2，也就是在一爆前就要先调小火力（如等到一爆出现后再调小火力，就不易拉长一爆的催香期）。但调小火力要非常小心，不可小到一爆缩回去，而无爆裂声。这会让该有的化学反应发生错误的联结，严重影响风味。
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9分40秒一爆开始，由于事先调小火，掌控了一爆后的放热不致过剧，炉温缓缓上升，每分的温差2至3摄氏度，让硬豆的尖酸慢慢磨得优雅顺口。12分30秒一爆结束，豆表皱折“拉皮”成功，变得光滑，豆体亦明显膨胀。13分钟，炉温193℃出豆。
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此机二爆温约在200℃左右，但浅焙不需进入二爆。硬豆浅焙的秘诀在于“拖”字诀，即一爆至少要有2分30秒至3分钟，让芳香成分有足够时间发展，同时也可磨掉不讨好的尖酸，让死酸变为活泼的香酸。
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