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此炉为快炒的浅中焙，艾格壮数值全豆为#59，磨粉为#65，喝来不会觉得尖酸碍口。因为劲酸很活泼，入口几秒钟酸味就转为乌梅汁的香气，略带微微烟熏味，这是危地马拉硬豆浅焙独有的风味，与重焙的焦熏味不同。
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［表二］土耳其Lysander烘焙机试烘记录表（参见附录一［表二］）
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附录一的［表二］以土耳其进口的Lysander 2千克烘豆机来试浅焙性能，此机的一爆温约在150℃左右，二爆温约168℃左右，这比一般烘豆机一爆温约180℃左右，二爆温也要200℃以上，低了数十摄氏度，进口业者宣称，这是由于锅炉钢材较佳，所以出豆温偏低，并夸说此机具有低温烘焙的性能。
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其实，这只是业者不明就里的宣传伎俩。钢材不同也不可能造就咖啡的低温烘焙，该烘豆机的一爆温偏低，完全是温度计插入位置不同所造成的假象罢了。我的学生江承哲（赢得2013年世界杯烘豆赛亚军）与张晋铭（赢得2012年中国台湾杯测赛冠军）为此特地做了个实验，将Lysander烘机的温度计再往内部深插一厘米，一爆温就会升到180℃以上，这与一般烘豆机并无二致，显然问题出在温度计的插入点。因为锅炉内，各部位的受热高低不尽相同，越接近炉门开口处，温度越低。这家业者大言不惭，不攻自破。
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浅焙采样豆则以印度尼西亚苏拉威西的矮种铁比卡，海拔1371到1524的极硬豆来试，豆色暗绿豆体精小。这只豆子引种自埃塞俄比亚，有独特花香味，喝来不像亚洲豆，整体风味不输水洗耶加雪菲，甜感十足，熟豆每磅市价3800元，比“Toraja”和蓝山还要贵，试烘时压力不小，唯恐暴殄天物。
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炉温120℃入豆，火力介于中火与小火之间的中小火（如采慢炒可以小火脱水，本炉为快炒故中小火为之），这只豆子果然超硬，脱水到第8分钟才变为黄褐色。10分20秒炉温149℃，一爆前先降为小火，以拉长一爆催香的时间，10分40秒，150℃一爆开始，维持每分钟升温2℃。13分30秒一爆结束，以小火滑行到14分158℃出豆。全豆艾格壮数值为#57，磨粉为#64，杯测结果，酸香有劲，花香浓郁，甜味直上鼻腔，一大享受。整体风味的丰富度远胜于危地马拉豆，喝来不像一般印度尼西亚豆低沉的闷香，这只豆子的活泼酸香与花香，较之埃塞俄比亚顶级“Yirgacheffe”有过之无不及。
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另外，“Lysander”的火力很强，以小火或中小火，顶多中火，即可完成快炒或慢炒，无须动用大火，以免产生焦黑点。
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以上两表系以延长一爆催香期的快炒为范例，有兴趣者不妨再以第8章介绍的慢炒法来浅焙，约15至18分钟出炉，两相杯测比较，会有不同体验与惊喜！
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●浅焙检讨
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浅焙的出豆点约在一爆结束至二爆前，如采用一般快炒烘焙曲线，一爆催香期不到两分钟就草草结束，而硬豆浅焙肯定尖酸碍口。当然，硬豆不是不能浅焙，问题是会不会以“拖”字诀来延长一爆的催香期，一爆最好能有两至三分钟，让死酸熟成香酸，但又不能失温。所谓的“拖”字诀，不是关火或以小火苗来延长一爆，造成无爆裂声或失温而犯了烘焙大忌。这需多加练习。
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另外，硬豆浅焙前最好先了解豆子的软硬度，因为豆子的硬度事关火力的配置。如果是极硬豆，却以小火来脱水，只会无谓延长时间，磨掉芳香成分；如果是软豆，却以中大火来脱水，表豆易有焦黑点。软豆与硬豆多半可从外表分辨出来，原则上越硬的豆子，豆表扁平面中间的细缝（即豆芯）越紧密，生长在海拔1600米（5300英尺）以上的极硬豆尤为明显，且不易受热。反观生长在海拔1000米以下的软豆，豆芯的裂缝就明显较大，热气很容易入侵，使一爆提早来到，加速烘焙进程。在此以下表来说明软豆与硬豆浅焙时的火力配置关系：
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含水量高或高海拔极硬豆并非不能浅焙，唯烘焙技术是问。其实，极硬豆虽然不易浅焙，但若能掌握脱水火候，就成功了一大半，再设法延长一爆的风味发展期，即可烘出香酸四溢的浅焙咖啡。含水量低的老豆或低海拔软豆，虽然易于焙炒，但软豆浅焙的风味远逊于极硬豆。烘焙师必须勇于接受挑战，最忌专挑软柿吃，一辈子不会长进。咖啡豆的软硬度与含水量虽有仪器可测，但一般小型烘焙厂或自家烘焙咖啡馆不会有这些配备。这亦无妨，可从海拔、颜色和豆相分别：
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（1）颜色暗绿，豆芯紧密，这多半是含水量高的极硬豆，宜以中小火以上的火力脱水。
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（2）颜色浅绿或白绿，豆芯紧密，这可能是含水量较低的极硬豆，宜以中小火以下的火力脱水。
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（3）豆色泛黄或绿黄，豆体瘦长或瘦短，参差不齐，豆粒瘦小常有缺损，这是也门或埃塞俄比亚日晒哈拉、金玛的豆相，宜以中小火以下的火力脱水。
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（4）印度风渍豆、印度尼西亚陈年豆、巴西桑多士或豆色泛白、含水量低的老豆，以及小圆豆（豆芯宽大易受热）和低因咖啡，宜以小火脱水。
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（5）新产期的夏威夷柯娜、蓝山No.1、苏拉威西和新几内亚，含水量丰，硬度不低，以小火脱水太耗费时间，不妨改以中小火或中火脱水。
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双炒与单炒问题
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两次烘焙是个备受争议问题：为何焙炒一次不够，要再回锅炒一次？如此大费周章，划算吗？双炒确实增加工时与成本，但在磨酸、提高醇厚度与美化豆相上，收效显著，至今仍是烘焙师必备的技巧。
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很多人以为双炒是日本人的发明，其实不然，欧洲很早就使用双炒技术。1864年创立于苏格兰格拉斯哥的“马修艾吉茶与咖啡公司”（Matthew Algie Tea＆Coffee），至今仍以二次烘焙见称，其“Tinderbox Blend”是英国和爱尔兰家喻户晓的双炒浓缩咖啡综合豆，相当有名。几年前我赴欧旅游时曾试过，吓了一跳，喝来毫无闷苦味，居然喝得到柔和的酸香和果香，稠度佳甜感足。该公司的品管与技术总监伊旺·芮德（Ewan Reid）指出，两次烘焙会改变咖啡的尖酸成分与油脂结构，衍生更丰的辛香与果香成分，也会使咖啡更浓稠、温和与顺口。从此改变了我对双炒的歧见。
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国内也有业者采用双炒来磨掉极硬豆的尖酸味，但喝来总觉得闷苦、呆板与乏味，不知哪里出了差错，但也有少数双炒技术不错的业者。豆性较弱的海岛豆也可双炒，甜味更明显。可见得双炒并不局限于高海拔极硬豆，任何豆性皆可，唯技术好坏是问。双炒有几个要诀：
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（1）第一次炒尽量不要进入一爆，豆色呈淡黄或黄褐，且豆表出现皱褶斑纹，即可出炉。
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（2）至于要多接近一爆，要看你第二次烘焙时，要采浅焙或深焙而定。如果二炒要浅焙，那么一炒出炉点可接近一爆点；如果二炒要深焙，那么一炒出炉点就要距离一爆稍远，也就是炒浅一点。
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（3）海岛豆或软豆一炒时，不妨炒浅一点。反之，高海拔极硬豆或色泽暗绿含水量较高的豆子，一炒时不妨接近一爆点再出炉。