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硬豆浅焙磨酸之要诀
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不容讳言，带有酸香的浅焙咖啡，比苦香带甘的深焙市场小很多，中国台湾尤其明显。我曾在课堂上做过杯测问卷，每10人中至少有8人喝不惯酸溜溜、香气上扬的浅焙豆，多半偏好低沉浑厚无酸味的深焙咖啡。美国情况虽比中国台湾好多了，但浅焙的嗜酸族市场仍明显不如深焙的嗜黑市场。近年来，在美国东岸浅焙硕佬乔治·豪尔大力推动下，浅焙庄园豆市场在美国逐步加温中，越来越多咖啡族已能鉴赏浅焙咖啡上扬的活泼酸。假以时日，相信浅焙咖啡的接受度必能和深焙分庭抗礼。
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浅焙市场开拓不易，其来有自。由于烘焙时间较短，咖啡容易有尖酸味和谷物味，也就是所谓的半生不熟味，最令消费者却步。加上业者为了降低浅焙咖啡的酸味，纷纷改以低海拔的豆子或酸味不明显的老豆来做浅焙配方，殊不知低档豆的劣质杂味，最易在浅焙中自曝其短，因此形成了“业者不肯用好豆来浅焙，消费者更不可能领悟浅焙酸香美学”之恶性循环。事实上，优质浅焙豆除了酸溜溜风味外，还有深焙豆欠缺的多层次酸香转化之美，例如浅焙的危地马拉极硬豆，从入口的劲酸，瞬间转化成青椒香、柠檬皮辛香、烟熏味，最后以巧克力甜香或太妃糖香，精彩收尾，恰似经历一场会轮动变化的味觉之旅，令人难以抗拒。
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治本之道在于浅焙务必舍得用高档豆，或高海拔的硬豆，如此才容易让消费者喝到精致、明亮的香酸，兴起发现新大陆之喜悦。但问题又来了，高海拔极硬豆每平方毫米的单位细胞含量比低海拔软豆多很多，所以硬度较高，且酸香物和含水量也较丰。烘焙过程不易磨掉硬豆的尖酸，而今要以高档极硬豆来浅焙，无非自找麻烦，难怪很多烘焙师望之却步，不喜欢浅焙，宁可不分青红皂白把豆子一律烘得黑漆发亮，最安全好卖。
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极硬豆酸味重、不易烘焙又没市场，是目前烘焙界普遍存在的反浅焙心态。然而，业界竞相卖些重焙豆，或许好卖，但同时也把消费者的味觉喜好范围养窄了，限缩精品豆的市场规模。有远见的业者理应趁早钻研浅焙领域，用心耕耘这块净地。一来易做出产品区分，增加产品的多元风味；二来竞争者少，容易打出口碑；三来可节省燃料、工时、失重比，提高获利；四来可减少污烟排放，有益环保。业者若能敞开心胸，改以高档豆来浅焙，应可提高成功机会，然后再以咖啡热情教育消费大众如何欣赏上扬多变的酸香美学。笔者认为浅焙咖啡的果酸味并非不讨好，而是一种需通过学习与尝试才能领悟个中奥妙的美味，有点类似艺术的嗜好，所以只要多接触浅焙咖啡，就有喝出味道的一天。
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很多人以为浅焙很简单，只要照着深焙曲线操炉，一爆结束至二爆前出豆即为浅焙豆，也就是在深焙豆的中途“下车”就是浅焙豆……难怪你家的浅焙豆喝来半生不熟不好卖！要让浅焙豆喝来有活泼性与动感，饶富明亮多变的酸香与上扬的甜香，就必须摒除深焙节奏中途下车的烘焙模式。硬豆浅焙的重点在于让单调的尖酸与生涩味变得更丰富柔和与香甜，让明亮的香酸与太妃糖香表现出来，决战点就在一爆附近，要设法延长一爆的风味发展期，一来让碍口的尖酸成分有充分时间转化成醇厚度和香酸，免得浅焙豆喝来稀薄如水，二来也可让浅焙豆有一定程度的焦糖化，减少半生不熟的谷物味。
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浅焙豆和深焙豆的最大不同，在于浅焙豆旨在凸显咖啡产地的“地域之味”，尽量减少烘焙味的加工，免得焦糖化过度而掩饰了豆子本身精致的香酸。深焙豆则旨在利用烘焙的热能，尽可能提高豆子的焦糖化，不惜牺牲豆子一部分酸香，以凸显咖啡的醇厚度和甘苦平衡美学。两者恰好相反。也就是说浅焙要尽量保留豆子的“地域之味”，焦糖化不必太过度以减少烘焙味的染指，而重焙豆旨在牺牲豆子一部分的“地域之味”，换取甘甜与醇度，这一点认知对浅焙很重要。
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很多人误以为硬豆不能浅焙，只能深焙，因为高海拔硬豆浅焙太尖酸，会吓跑消费者，但这绝非事实。只要延长一爆的催香磨酸期，即能降低不讨好的尖酸或半生不熟的谷物味，喝出豆子的活泼果酸味与多变层次感。
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接下来以两炉浅焙磨酸实战曲线来讲解，分别以Probatino和Lysander示范。
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波巴特烘焙机诠释浅焙
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附录一的［表一］是我在中国台湾大昌华嘉股分有限公司试烘取样，烘焙机是德国波巴特（Probat）最新型每炉1.2千克的Tino店内用半直火式烘焙机。此机造价昂贵，每台售价约14万人民币，可谓劳斯莱斯级烘豆机，尤其是接口贴心设计，使操炉更为方便，包括定时器、炉温显示器、九段火力旋钮，麻雀虽小五脏俱全。火力控制旋钮最好用，不必再加装瓦斯流量表，火力控制的方便性堪称同型机种之最，让初学者易于上手。
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附录一的［表一］和［表二］采用磨酸的快炒曲线，豆子为危地马拉海拔1676米的极硬豆，却能在浅焙中表现出温柔优雅又活泼的酸香与甜感。
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［表一］Probatino机试烘记录表（参见附录一［表一］）
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此烘机9段火力旋钮，1～3属小火范围，4～6为中火，7～9属大火。
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附录一的［表一］采快炒模式，炉温至180℃入锅（如为巴西或海岛豆，硬度较低，可在170℃或180℃入豆），风门先半开（一爆后开八成），火力设定为4。
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烘至第7分钟，豆表变为黄色，青草味完全消失，豆体稍软。火力升到5，第9分钟，豆表出现丑陋的皱折和黑斑纹，这是极硬豆一爆的前奏，烤面包味明显转为咖啡香。9分30秒时，调小火力为2，也就是在一爆前就要先调小火力（如等到一爆出现后再调小火力，就不易拉长一爆的催香期）。但调小火力要非常小心，不可小到一爆缩回去，而无爆裂声。这会让该有的化学反应发生错误的联结，严重影响风味。
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9分40秒一爆开始，由于事先调小火，掌控了一爆后的放热不致过剧，炉温缓缓上升，每分的温差2至3摄氏度，让硬豆的尖酸慢慢磨得优雅顺口。12分30秒一爆结束，豆表皱折“拉皮”成功，变得光滑，豆体亦明显膨胀。13分钟，炉温193℃出豆。
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此机二爆温约在200℃左右，但浅焙不需进入二爆。硬豆浅焙的秘诀在于“拖”字诀，即一爆至少要有2分30秒至3分钟，让芳香成分有足够时间发展，同时也可磨掉不讨好的尖酸，让死酸变为活泼的香酸。
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此炉为快炒的浅中焙，艾格壮数值全豆为#59，磨粉为#65，喝来不会觉得尖酸碍口。因为劲酸很活泼，入口几秒钟酸味就转为乌梅汁的香气，略带微微烟熏味，这是危地马拉硬豆浅焙独有的风味，与重焙的焦熏味不同。
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［表二］土耳其Lysander烘焙机试烘记录表（参见附录一［表二］）
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附录一的［表二］以土耳其进口的Lysander 2千克烘豆机来试浅焙性能，此机的一爆温约在150℃左右，二爆温约168℃左右，这比一般烘豆机一爆温约180℃左右，二爆温也要200℃以上，低了数十摄氏度，进口业者宣称，这是由于锅炉钢材较佳，所以出豆温偏低，并夸说此机具有低温烘焙的性能。
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其实，这只是业者不明就里的宣传伎俩。钢材不同也不可能造就咖啡的低温烘焙，该烘豆机的一爆温偏低，完全是温度计插入位置不同所造成的假象罢了。我的学生江承哲（赢得2013年世界杯烘豆赛亚军）与张晋铭（赢得2012年中国台湾杯测赛冠军）为此特地做了个实验，将Lysander烘机的温度计再往内部深插一厘米，一爆温就会升到180℃以上，这与一般烘豆机并无二致，显然问题出在温度计的插入点。因为锅炉内，各部位的受热高低不尽相同，越接近炉门开口处，温度越低。这家业者大言不惭，不攻自破。
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浅焙采样豆则以印度尼西亚苏拉威西的矮种铁比卡，海拔1371到1524的极硬豆来试，豆色暗绿豆体精小。这只豆子引种自埃塞俄比亚，有独特花香味，喝来不像亚洲豆，整体风味不输水洗耶加雪菲，甜感十足，熟豆每磅市价3800元，比“Toraja”和蓝山还要贵，试烘时压力不小，唯恐暴殄天物。
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炉温120℃入豆，火力介于中火与小火之间的中小火（如采慢炒可以小火脱水，本炉为快炒故中小火为之），这只豆子果然超硬，脱水到第8分钟才变为黄褐色。10分20秒炉温149℃，一爆前先降为小火，以拉长一爆催香的时间，10分40秒，150℃一爆开始，维持每分钟升温2℃。13分30秒一爆结束，以小火滑行到14分158℃出豆。全豆艾格壮数值为#57，磨粉为#64，杯测结果，酸香有劲，花香浓郁，甜味直上鼻腔，一大享受。整体风味的丰富度远胜于危地马拉豆，喝来不像一般印度尼西亚豆低沉的闷香，这只豆子的活泼酸香与花香，较之埃塞俄比亚顶级“Yirgacheffe”有过之无不及。
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另外，“Lysander”的火力很强，以小火或中小火，顶多中火，即可完成快炒或慢炒，无须动用大火，以免产生焦黑点。
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