1700406334
1700406335
（4）一炒出炉冷却后立即进行二炒的效果不佳，风味不如隔天再炒，原因不明，但屡试不爽。
1700406336
1700406337
一炒时为何尽量不要烘进一爆？因为进入一爆就引动焦糖化反应，生成的芳香物会有氧化与走味之虞，且豆体纤维质已受损，很容易在二炒时加剧碳化。如果一炒时不小心烘进一爆，切记二炒时不宜烘太深。我有个友人的黄色波旁烘得太浅，一爆未完全就出炉，喝来死酸涩口，第二天我死马当活马医，以中国台湾制“Hop Top电热管滚筒烘焙机”回锅再炒，豆表皱褶拉平随即出炉，再试泡来喝，死酸居然升华成甜香，意外“救活”昂贵的咖啡。双炒虽然麻烦，但有时却可发挥神奇妙效，相当有趣。但我并不鼓励双炒，因为变量多于单炒，容易出错，除非客户要求，尽量备而不用。另外，双炒容易遮掩精品豆的精致风味与“地域之味”，单炒才是诠释精品豆香酸与地域之味的最佳炒法。如果担心极硬豆不易烘焙，不妨采用第8章介绍的几种慢炒法，即可驯服难炒的硬豆。不过，浓缩咖啡以双炒为之，可增强稠度与甘甜，不怕麻烦者倒可一试。
1700406338
1700406339
配方浅谈
1700406340
1700406341
再来谈谈混豆与配方问题。在调配综合豆前，必须有下列的认知：有个性的庄园豆与其他豆子混合，很可能失去原先特色，除非有把握混合后，发挥一加一大于二效果，否则不鼓励混豆。不少业者的综合豆配方，以省钱为最高原则，实不足取。
1700406342
1700406343
混豆重点为“异质可混，同质不混”，也就是说风味近似者不宜相混，风味互异者可相混，以收截长补短的综效。比方说肯尼亚豆莓酸味重，就不必再与近似的坦桑尼亚或津巴布韦混合，可考虑与醇厚优于酸香的印度尼西亚豆混合。经典的摩卡爪哇综合与中国台湾最爱的曼巴（曼特宁与巴西）综合配方，就是采异质相混法。
1700406344
1700406345
另外，稠厚度佳与稠厚度稍差的咖啡相混，可中和出丝绸般的醇厚度。日晒豆配水洗豆，也有不错效果。亦可采用不同烘焙度来配豆，例如肯尼亚深焙配上肯尼亚中度烘焙，会有意想不到的层次感。硬豆混软豆也很有趣，值得一试。
1700406346
1700406347
配方问题相当复杂，最好先学好烘焙再来研究配豆，会有更深刻的体悟。钻研混豆配方而疏于烘焙，是本末倒置的做法。烘焙技术远比配豆秘方重要。再好的配方也经不起失败的烘焙，此认知很重要。
1700406348
1700406349
烘焙机的污烟与保养
1700406350
1700406351
污烟是烘焙业者最头疼的问题，烘焙度越深，呛烟味越重，影响周遭邻里，尤其是二爆后的呛烟味，常引起附近居民不悦。如果无法降低烘焙度以减少废气排放量，就必须加高烟囱或加装水处理设备、静电集尘器或焚化炉（afterburner），来解决烟害问题。
1700406352
1700406353
最经济省事的解决方案是利用废气往上飘的特性，将烘焙厂设于较高楼层，即可把烟害降到最低。某咖啡烘焙厂就设于厂办区的七楼，即使以60千克机来深焙，亦无须加装静电或焚化炉，不但省了一笔大开销，也不致引起下层居民埋怨。如果当初设于一楼，问题就大了，烟囱不但要拉到顶楼，一楼的污烟也会影响到各层楼民众。烘焙厂位置务必事前经过缜密规划与评估，免得日后成了众矢之的，得不偿失。
1700406354
1700406355
每炉低于2千克的店用烘豆机，污烟不致太严重，只要搞好邻里关系，问题不大。但每炉5千克以上，深焙的污烟就够呛了，有必要加装静电集尘器或配合水处理设备，才能降低烟害。每炉15千克以上，即使静电器和水处理并用也不易解决深焙的污烟问题，恐怕就得加装焚化炉。焚化炉是以500℃高温，将污烟或碳化粒子瞬间火化成二氧化碳以及部分的水蒸气排出，可大幅减少烟害和呛烟味，符合环保要求，但仍无法完全去掉重焙豆的呛烟味，所以大型烘焙厂最好不要设于住家附近，以免发生不必要冲突。焚化炉是目前解决烘豆烟害最有效的方法，但也是成本最高的一种，由于炉温为400℃～500℃，瓦斯用量是烘焙机的三倍以上，必须事先列入成本考虑中。
1700406356
1700406357
如果装有焚化炉，后段的烟囱就比较干净好清理，因为皮屑、碳化粒子等阻塞物已在焚化炉中火化成水汽，因此排入后段烟囱的气体干净多了，但前段的排烟管（即烘焙机污烟进入焚化炉的那小段管线）则需定期清理。如果未加装焚化炉，那么烘焙机至集尘器，以及集尘器至烟囱的所有排烟管路都要定期检查清理、更换，刷除或刮除油垢和阻塞物。集尘器至烟囱的排烟管最好设计成可拆式，以便分段拆卸清理，尤其管线末段最易阻塞，因为排出的热废气到了末端温度降低很多，油垢易堆积在末端管壁，使得管径越来越窄，造成排烟不畅，严重影响烘焙质量。如果你发觉咖啡豆苦味越来越重，很可能是管线太久没清，排烟不畅，燥苦的碳化粒子排不出去，累积于豆表所致。阻塞的烟管清理过后，咖啡就恢复干净风味。原则上每月或每烘150锅后，务必拆下烟管做好清理工作，亦有更重视质量的业者每烘30锅就清理管线，定期清洁排烟管线是咖啡品管的一部分，马虎不得。阻塞太严重或油垢堆积太厚，烘焙时更易发生火灾。为了顾好咖啡质量与避免火灾发生，烘焙师必须养成每月清烟管的好习惯。另外，排烟马达的叶片也要定期拆下清理油污，以免叶片的送风排烟效率大减，严重影响烘焙曲线。冷却盘的小孔也要定期除垢，可提高冷却效率。
1700406358
1700406359
工欲善其事必先利其器。定期清理烘焙机排烟管、马达叶片、冷却盘的油垢，排烟通畅了，瓦斯使用效率会提高，亦能确保烘焙质量。在此不吝与业者分享一个心得，如能在集尘器内部的排烟口，加装一片金属滤网，即可大大提高集尘器阻却咖啡皮屑的功能，银皮全部被挡在集尘器内，无法排入后端管线，进而减少油垢堆积，方便日后的清理工作。
1700406360
1700406361
[1]Major Dickason’s Blend，40多年来一直是“毕兹咖啡”的招牌产品，也是全美名气最响亮的综合豆，名称有其典故。20世纪60年代末期，一位名叫凯伊·迪卡森（Key Dickason）的军方熟客买了几款“毕兹”单品豆，加以混合，发觉远比单品甘醇，于是请毕特鉴赏他的新发现。毕特杯测后惊为天人，赞叹此配方将重焙美学发挥得淋漓尽致。毕特稍微调整配比，取名为“迪卡森少校综合咖啡”，以纪念这位熟客的灵感。
1700406362
1700406363
[2]Erna Knutsen，出生于挪威，从小随父母移民美国，早年曾担任过模特儿，40多岁才涉足咖啡业，凭着超敏感味蕾闻名杯测界，目前已80多岁高龄，体况硬朗依旧，被誉为“精品咖啡教母”。“精品咖啡”（specialty coffee）就是她在1970年代初期创造的新语，全球广为采用。
1700406364
1700406365
[3]乔治·豪尔避重就轻，未说明为何背叛毕特的欧式重焙，改走浅焙路线。业界的说法是豪尔曾试图模仿“毕兹”的重焙风，不得要领，烘出的深焙豆焦苦难入口，失去“毕兹咖啡”浓而不苦、甘甜润口的特质，百般无奈下只好放弃重焙，改而钻研浅焙，有了心得，执起捍卫东岸传统浅焙风的大旗，有了使力点，遂与西岸重焙互相竞争！
1700406366
1700406367
[4]在包装袋上注明出炉日期对业者是一大风险，至今很少有业界敢跟进。一般大厂只敢标明到期日或赏味期限，至少长达半年至一年，企图蒙混过关。毕特与豪尔当时敢逆势而为，标示出炉日期，令人敬佩，不愧为精品咖啡教父。
1700406368
1700406369
[5]Fazenda Esperança，中国台中的欧舍咖啡标得一部分，在2007年台北世贸食品展有售。
1700406370
1700406371
[6]全豆外表碳化程度较高，所以测得的艾格壮数值低，反观磨粉咖啡含有内芯碳化较浅的部分，读数自然较高，数值与碳化程度成反比。
1700406372
1700406373
[7]1坪＝3.30378平方米。
1700406374
1700406375
[8]Jim Reynolds，是毕特亲手调教的烘焙师及其传人，也是“毕兹咖啡”的硕老，2004年已退休。星巴克三元老授业于毕特，早期的星巴克与毕兹关系密切，烘焙师彼此支持。1987年鲍德温卖掉星巴克，全心经营旧金山毕兹，两家分道扬镳后，因市场竞争，形同水火，但星巴克掌舵手霍华德·舒尔茨至今仍尊封毕特为精神领袖。
1700406376
1700406377
[9]2007年以来，毕兹经历重大变革，新烘焙厂启用后，首席烘焙师伟佛却挂冠求去，似乎已影响到毕兹的重焙质量。笔者近几月委托友人从旧金山带回迪卡森少校综合豆，发觉烘焙度比过去浅了一点，且经典的润喉甘甜味不见了，这可能跟迁厂调整期与伟佛离职多少有关系，不禁令笔者神伤，似乎印验了创办人毕特“重焙事业不得搞大”的警语。寄望新厂顺利运作后，早日恢复昔日重焙质量。
1700406378
1700406379
[10]中国台湾情况更糟，尤其是连锁咖啡系统，不但深焙不得法，还添加廉价粗壮豆，库存时间甚至长达半年以上，难怪焦苦难入口，必须添加大量牛奶和糖来稀释恶味。深焙豆出油是正常现象，如果打开包装袋，豆表油脂已氧化干枯了，肯定是储存数月至数年的“古董”豆。可悲的是，干巴巴的深焙走味豆在中国台湾很普遍，加上烘焙节奏不正确，消费者喝到的只剩咖啡因了。中国台湾也有少数精益求精的业者，重焙功力不错，能烘出甘甜润喉的深焙豆，但都不是咖啡连锁店。不长进的连锁系统似乎成了咖啡美学的杀手！
1700406380
1700406381
1700406382
1700406383
[
上一页 ]
[ :1.700406334e+09 ]
[
下一页 ]