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结果颇令人意外，挪威人每天平均摄取17.1毫摩尔的抗氧化物中，咖啡居然高占64%，是抗氧化物最主要的来源。虽然过去就有研究显示咖啡富含抗氧化物，但以人类不同饮食种类的抗氧化物来做比较，挪威算是首开先河。美国文森博士受到启发，才于2005年进行类似研究，也得到相同结果。另外，日本亦有研究显示，每日喝咖啡者比不喝咖啡者罹患癌症的概率少了一半。这应该与咖啡的抗氧化物有关。
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抗氧化物：消除自由基，保护细胞
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抗氧化物究竟是什么？为何对人体健康如此重要？氧气是维持生命的基本元素，我们吸入氧气供细胞使用的同时，也会产生氧化的副产品——自由基。这些不稳定的自由基会抢夺细胞分子的电子，也就是说自由基会肆意攻击健康细胞，尤其是细胞膜、细胞蛋白质、脂质，并破坏DNA，造成诸多病变加速老化。人体不断新陈代谢与氧化，使得自由基不停累积，成了万病之源。但自由基又是什么？如何产生的？简单来说，每个细胞是由原子团构成的，正常原子团的电子都是成双成对的，遇到不当外力或毒物影响就会把成对的电子消灭一个，使正常原子团变成落单电子的不稳定自由基，再去攻击正常原子团，造成更多自由基，犹如恶性循环的连环车祸，体细胞出了问题，百病滋生。
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近来医学界证实自由基造成的疾病包括白内障、心血管疾病、糖尿病、红斑性狼疮、肝肾病变、自体免疫性风湿等。而压力、抽烟、酒精、日晒和毒物都会加速人体的氧化与自由基的累积。人体经过数百万年演化，已有一套降低自由基破坏体细胞的机制，但每日仍需吃三餐补充抗氧化物，因为抗氧化物遇到不稳定的自由基就会提供一个电子给自由基，中和自由基，恢复成正常的原子团。换句话说，抗氧化物具有修补细胞的功效。
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不过，专家指出，咖啡泡好后，最好在20分钟内喝完，以免咖啡的抗氧化物氧化，效力大打折扣，结果喝进的全是咖啡因，趁早喝完才是王道。
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咖啡的抗氧化物：酚酸与蛋白黑素
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植物靠光合作用取得维生养分，但暴晒在艳阳下会加速氧化并产生大量自由基，所幸植物本身富含数百种抗氧化物，包括类胡萝卜素、黄酮素、木质素、叶酸、茄红素、阿魏酸、植物酚等，可用来中和自由基，弥补细胞的伤害。植物所含的抗氧化物有许多也适合人体细胞，可从蔬果、坚果、香料、花草、谷物、茶、橄榄油、咖啡、红酒和黑色苦口的巧克力摄取。咖啡含量最多的抗氧化物为绿原酸（植物酚的一种），有报告指出，每200毫升的阿拉比卡咖啡含有70～200毫克绿原酸；罗巴斯塔的含量更多，高达70～350毫克。咖啡是人类餐饮中绿原酸的主要来源。生咖啡豆经过烘焙，有一半绿原酸会降解成咖啡酸和奎宁酸，这两种衍生物也是抗氧化物。专家认为咖啡是人类摄取植物酚（酚酸类）抗氧化物的最大来源。
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科学家也发现，咖啡烘焙后，抗氧化能力剧增，尤其烘焙至10分钟左右，一爆至二爆之间，咖啡去除自由基的能力最强。研究人员取样6个不同产地的阿拉比卡和粗壮豆对照分析，发现粗壮豆中和自由基的能力优于阿拉比卡，而且烘焙过的咖啡比烘焙前的生豆更具修补细胞能力。科学家在试管内的实验也证实浅焙至中焙的咖啡萃取物，其抗氧化活力远比生咖啡豆活跃。免疫学的研究也发现，有色蔬果、黑咖啡和茶的摄取量，与癌症、心血管疾病、糖尿病和老年痴呆症等慢性病的罹患率呈现负相关，因为破坏细胞的活性氧化物或自由基虽然不断侵蚀细胞分子，但在造成损害罹病前，酚酸的抗氧化物及时中和过多的自由基，使人体常保健康。
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咖啡烘焙时，胺基酸与碳水化合物发生梅纳褐变反应，生成蛋白黑素（或称类黑精素），重量高占熟豆的25%，也是强效的抗氧化物。科学家也对不同饮料所含的不同植物酚抗氧化物，作了比对研究，并以低密度脂肪蛋白的氧化程度来做比较，结果发现咖啡远比可可、绿茶、黑茶、花草茶的抗氧化物活跃。另外，2006年科学家也对民众消费量最大的果汁等饮料所含的酚酸抗氧化物多寡做进一步研究，结果出炉：咖啡、绿茶和黑茶是最佳酚酸饮料，其中咖啡每100克含97毫克酚酸，茶每100克含30～36毫克酚酸。科学家指出咖啡在试管中的抗氧化能力比其他饮料杰出，归因于生咖啡豆富含的绿原酸，烘焙后又衍生成咖啡酸、奎宁酸和蛋白黑素以及其他还无法辨识的抗氧化物相互加持作用。
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咖啡与疾病
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咖啡因与糖尿病
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近年来有关咖啡可预防诸多慢性病的研究相当多。过去医界质疑咖啡会使人体对胰岛素产生抗性，延误葡萄糖的代谢，不利糖尿病患，但近年的诸多研究却显示咖啡不但不会造成组织细胞对胰岛素的抗性，反而会提高细胞对胰岛素的敏感度，增强葡萄糖的代谢，有助于糖尿病的预防。荷兰国家公共卫生研究院的学者范达姆（Rob M.van Dam）和费斯坎（Edith J.M. Feskens）进行长达10年、取样17000人的研究，有了惊人发现：“咖啡喝得越多，罹患Ⅱ型糖尿病（即成年人糖尿病）的风险越低。”两人的研究结果显示，每天喝3到4杯黑咖啡者，罹患糖尿病的概率只有每天喝不到两杯的79%；每天喝5到6杯黑咖啡，罹患率降低到73%；如果每天喝7杯以上黑咖啡，罹患糖尿病风险又比每天喝两杯以下的人剧降一半。换句话说，咖啡饮用量与糖尿病成明显负相关。此报告2002年登载于权威的《柳叶刀医学期刊》（Lancet），震撼全球医学界。芬兰科学家2004年载于《美国医学协会期刊》的研究也得到相似结果，每天喝3到4杯咖啡的人可降低糖尿病罹患率30%，而喝10杯以上者，可降低79%的罹患率。
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但科学家目前还无法证实咖啡里到底哪种成分可预防糖尿病，一般相信不是咖啡因，因为研究同时发现低因咖啡也可降低糖尿病罹患率，显然是咖啡因以外的成分发挥了保护作用。有些学者怀疑可能是咖啡里的绿原酸改善葡萄糖的代谢，或消除了胰岛素的自由基，使胰岛素恢复活性而起了保护作用。由于咖啡预防糖尿病的原因不明，美国医界至今尚未大力鼓励糖尿病患多喝咖啡，但不禁止适量饮用无糖的黑咖啡或低因咖啡。
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不过，2008年1月最新的研究报告出炉，证实咖啡因确实不利Ⅱ型糖尿病患。这项研究由美国杜克大学（Duke University）医学博士连恩（James D.Lane）主持，他为10名每天平均喝四杯咖啡的糖尿病患加装血糖监测器，并请这10位受测者停止喝咖啡，改以早餐和中餐各服一颗含有250毫克咖啡因的胶囊，约等同于受测者早餐和中餐习惯喝两杯咖啡所含的咖啡因剂量。隔天再给相同的受测者不含咖啡因的安慰剂胶囊。研究发现，受测者服下咖啡因胶囊，当天血糖比服下安慰剂胶囊平均升高8%，而且饭后的血糖值更升高10%～20%。连恩博士说：“这是临床实验上咖啡因造成血糖大幅升高的实例，意义重大。咖啡因拉升血糖的幅度恰好抵消服用降低血糖药物的功能……糖尿病患饮用含有咖啡因饮料，可能不利于血糖的控制。”但连恩不希望外界过度解读此研究，因为10人的实验规模太小，尚需进一步印证。然而，此研究足以显示咖啡因对糖尿病患日常生活的影响力。
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这项医学报告与荷兰学者范达姆长达10年的研究结果相反，这该如何解读？范达姆接受专访时表示：“2002年的研究结果显示黑咖啡喝越多，罹患糖尿病风险越低，也让我们大为吃惊。而今，连恩的研究却让事实更为明朗，那就是咖啡因绝不是降低糖尿病风险的保护成分。咖啡成分极为复杂，显然是咖啡因以外的成分，长期而言有助预防糖尿病。”笔者认为，这两项研究并无矛盾处，无非印证了咖啡因对糖尿病患的害处，显然高于其他抗氧化物的好处。
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那么糖尿病患到底该不该喝咖啡或茶？范达姆认为，咖啡有些成分有助人体，也有些不利健康，糖尿病患不妨改喝低因咖啡。至于一般健康的人就无妨，因为咖啡的抗氧化物，长期而言对人体是有保护作用的。换句话说，高血糖或糖尿病患的葡萄糖代谢力较差，最好少喝咖啡与茶，或改喝低因咖啡，正常人就无此顾虑。科学家目前致力找出并分离咖啡预防糖尿病的保护成分，以造福世人。
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咖啡降低痛风罹患率
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另外，咖啡亦可降低痛风罹患率。2007年6月的美国《关节炎保健与研究期刊》（Arthritis Care＆Research）指出，每天喝四杯咖啡的人可降低40%痛风罹患率。痛风主要是血液的尿酸浓度太高，致使尿酸结晶破坏关节而产生剧痛。哈佛医学院的两名医生裘伊（Hyon K.Choi）与库汉（Gary Curhan）对5万名男性长达12年追踪研究，发现每天喝4到5杯咖啡者，血中尿酸浓度平均比不喝咖啡者低了0.26毫克/分升，可降低40%痛风罹患率，每天喝6杯以上咖啡者，血中尿酸浓度平均比不喝咖啡者低了0.43毫克/分升，可降低罹病率60%～70%。该研究还发现低因咖啡亦有效，但茶就无此效果。这两位医生指出，咖啡饮用量与痛风罹患率成负相关，可能是咖啡因以外的抗氧化物绿原酸发挥作用，使得身体组织提高对胰岛素敏感度，降低血糖与尿酸所致。因此痛风患者或高危险群不需因此停止喝咖啡，或许可考虑低因咖啡，减少咖啡因的负担。
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咖啡降低肝硬化概率
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至于国人最关心的肝病问题，近20年来日本、欧洲和美国均有深入研究，不约而同发现咖啡饮用量与肝硬化或肝癌呈现负相关。加州知名的凯瑟医疗集团（Kaiser Permanente Medical Care Program）1992年最先提出喝咖啡可抵抗肝硬化的研究，克拉斯基医师（Arthur L.Klatsky）刊载于《美国流行病学期刊》（American Journal of Epidemiology）的首篇报告指出，每天至少喝四杯咖啡的人比不喝咖啡的人罹患肝硬化概率低了40%。来年第二篇报告指出，喝咖啡的人死于肝硬化的概率比不喝咖啡的低了23%。1994年，挪威对51360位成年人所做的研究指出，共有53人罹患肝硬化，结果显示喝咖啡与肝硬化、酒精性肝硬化呈负相关。
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日本东京都国家癌症中心流行病学与预防研究部长津金昌一郎，2007年公布他主导的三项长期研究结果，首项研究取样1984到1997年6.1万名日本男女，发现每天至少喝一杯咖啡，罹患肝癌的概率比不喝咖啡低了42%。第二项研究取样1988到1999年11.1万人，发现每天至少喝一杯咖啡，死于肝癌的概率比不喝咖啡的人低了50%。第三项研究取样1990到2001年9万人，发现几乎每天喝咖啡的人，罹患肝癌的概率比很少喝咖啡低了51%。该团队以“几乎可确定”来评定咖啡保肝效果。该研究团队向来以“确定”、“几乎可确定”、“可能”、“数据不足”4个等级来评定各种饮食的抗癌效果，咖啡获得第二高评等。该机构过去不断鼓励民众多吃新鲜蔬果，黑咖啡是头一次获得首肯。
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瑞典最大的医疗机构卡洛林斯加（Karolinska Institute）2007年公布了11项针对咖啡的研究报告，结果显示每天喝两杯咖啡可降低43%罹患肝癌风险，主持该研究的营养学家拉森（Susanna C.Larsson）指出，咖啡的保肝效果在生物学上似乎合理：咖啡富含绿原酸等抗氧化物，可抵抗身体组织的氧化压力，抑制致癌物的形成。另外，动物实验亦显示咖啡与绿原酸对肝癌细胞具有抑制效果。
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咖啡预防结肠癌
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德国一组科学家近来发现浓咖啡所含的甲基吡啶盐可预防结肠癌。多年来研究人员怀疑喝咖啡可预防某些癌症，因为咖啡含有高单位抗氧化物。2003年德国蒙斯特大学食品化学学院（Institute for Food Chemistry at the Universityof Munster）的托马斯·霍夫曼博士（Thomas Hofmann）主持的研究，发现咖啡富含的甲基吡啶盐可增强动物体内二期酶的活性，进而消除肠道有害化学物质，被视为有助预防结肠癌。
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