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这项研究刊载于当年11月的美国《农业与食品化学期刊》，有趣的是生咖啡豆并不含甲基吡啶盐，必须经过烘焙，生豆的葫芦巴碱才会生成此抗氧化物。人类饮食中以熟咖啡豆含量最丰，也是甲基吡啶盐的主要来源。
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霍夫曼表示：“除非进行人体实验，否则无法了解要喝多少咖啡才有预防结肠癌的功效。不过，研究显示，确实有效，尤其是浓咖啡最佳。深焙的浓缩咖啡比中焙淡咖啡有效。”
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老鼠实验也证实喂以咖啡萃取物的老鼠，其二期酶活性比对照组高出24%～40%。另外，人体肠细胞实验也证实，甲基吡啶盐可明显提升二期酶的抗氧化活性。
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咖啡的营养素
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●水溶性纤维：咖啡比果汁丰富
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2006年，西班牙研究人员狄亚兹·卢比奥（Elena Díaz-Rubio）和索拉·加利克斯多（Fulgencio Saura-Calixto）在《农业与食品化学期刊》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）撰文指出，现泡咖啡所含的水溶性膳食纤维比柳橙汁或红酒还要高，震惊饮食界。2007年7月，德国汉堡大学食品化学教授邦吉尔（Mirko Bunzel）领导的研究团队证实了西班牙学者的发现，并进一步指出肠道里的益菌可轻易消化咖啡里的水溶性纤维，转化为益菌所需的能量，而益菌消化水溶性纤维（即所谓的发酵），所产生的排泄物就是乙酸、丙酸和酪酸，可降低肠道的pH值，使某些坏菌无法生存，又为咖啡添加一桩“功德”。
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乍看之下，“现泡咖啡富含膳食纤维”，的确有点天方夜谭。但膳食纤维其实有两种，一为不溶于水的粗纤维，如五谷杂粮、根茎叶蔬菜和果皮等，这些不溶于水的膳食纤维是肠道的清道夫，可软化粪便，方便排泄。二为水溶性膳食纤维，也就是果肉部分和果胶，以苹果、香蕉的含量最丰，但肉眼看不到。水溶性纤维对人体很重要，可降低坏胆固醇和脂肪的吸收。咖啡豆的水溶性纤维就藏在细胞壁里，以热水冲泡时溶入咖啡液里。
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德国研究团队以滤纸冲泡咖啡，再将咖啡液冷冻成固态，以化学方法抽取出小到只有显微镜看得到的水溶性纤维。这是构成咖啡豆细胞壁的多糖体，人体无法消化，却成了肠道里类杆菌的最佳食物。研究发现类杆菌进食咖啡水溶性纤维24小时后迅速成长60%，而且发酵过程释放出大量短链脂肪酸。这对维持肠道健康很重要。类杆菌迅速滋生，布满肠壁，使得其他坏菌无立锥之地。邦吉尔教授说：“此报告的要旨是，水溶性咖啡纤维是肠道益菌的最佳粮食，所以每天摄取咖啡膳食纤维对健康有莫大好处。”
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现泡咖啡含有多少水溶性纤维？科学家以特殊技术测出各种饮料的水溶性纤维，咖啡含量之高出乎意料，竟然高占咖啡粉重量的2.5%～20%，有趣的是柳橙的水溶性纤维只占柳橙重量的0.19%，葡萄酒的水溶性纤维也只占重量的0.14%。而且，速溶咖啡每100毫升含0.75克水溶性纤维，浓缩咖啡居次，每100毫升含0.65克水溶性纤维，等量的过滤式咖啡则含0.47克膳食纤维。至于为何速溶咖啡的水溶性纤维最高，是因为制程以高达200℃来萃取，几乎把咖啡豆所有不论好坏的可溶物质全数榨光了。
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咖啡虽富含水溶性纤维，不过，邦吉尔教授指出，每天最好摄取20～30克水溶性纤维，而水果才是最佳来源。一只苹果或一根香蕉的果胶就等于两大杯咖啡所含的水溶性纤维，但一天喝四大杯咖啡最多只能摄取到每天所需水溶性纤维的7%。因此，早餐不要只顾喝咖啡而忘了多吃水果；如果早餐忘了吃水果，咖啡不失为先打底的膳食纤维好选择。邦吉尔与西班牙研究员都无法在红茶或绿茶中检验出水溶性膳食纤维，倒也令人意外。我们或许可以说，早餐喝一杯咖啡比喝茶更健康吧。
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●富含维生素和矿物质
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咖啡生豆富含多种维生素，包括叶酸、维生素B1（0.1毫克/1升）、维生素B2（0.1毫克/1升）、维生素B3（烟草酸，4.4毫克/1升）、维生素B12和维生素C。在烘焙过程，维生素C和维生素B1会被破坏，但烟草酸却随着葫芦巴碱降解而增加。咖啡的矿物质在烘焙前后变动不大，约占干物的4%，大部分可溶于咖啡液喝下肚，包括钙（31毫克/升）、磷（1.6毫克/升）、钾（785毫克/升）、镁（61毫克/升）、钠（14毫克/升）、锰（0.44毫克/升）、铁（14毫克/升）、铜（0.2毫克/升）、锌（0.09毫克/升）。
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咖啡三大成分：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇
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咖啡含有上千种化学成分，科学家目前分离出来的800多种成分，对人体有好有坏，只要适量饮用，每天不超过三杯，对人体利多于弊。咖啡虽然富含修补细胞的诸多抗氧化物和整肠的膳食纤维，但也含有潜在威胁“三大成分”，那就是咖啡因、咖啡醇和咖啡白醇（亦称咖啡豆醇）。咖啡因过量会让人失眠、心悸和血压上升，最有效预防之道是适可而止，每天不超过三杯，将咖啡因摄取量控制在300毫克以内，即可无负担喝出健康与活力。至于咖啡醇与咖啡白醇（又称咖啡脂）则会提高血清胆固醇，防治之道也很简单，少喝未经过滤的咖啡，尽量以滤纸来冲泡咖啡，即可滤掉有害健康的成分。接下来就谈谈三大寇如何影响生理反应。
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●咖啡因
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人类早在史前就会利用植物所含的特殊成分来提神，但一直到1819年，25岁的德国年轻化学家隆格（Friedlieb Ferdinand Runge，1794～1867）才从咖啡豆分离出提神的兴奋物“咖啡因”，揭开咖啡驱赶瞌睡虫的千古天机。而此一发现的契机，竟源自他与德国大诗人歌德的一面之缘。隆格是德国天才化学家，20岁出头就因以颠茄（具有麻药成分）萃取液，滴入猫的眼中使其瞳孔放大而闻名。歌德晚年对科学很感兴趣，在德国化学家引见下，隆格在歌德面前表演猫眼瞳孔放大秀，歌德叹为观止，驱前向隆格致敬时，并以摩卡咖啡豆相赠，请隆格找出咖啡豆究竟有何种成分能让人诗兴大发、倦意全消。隆格受到歌德鼓舞，埋首钻研摩卡豆，几月后就从摩卡豆分离出咖啡因，揭开咖啡提神的谜底。1866年，隆格回忆这段往事，特别提及当初是受歌德感召才发现了咖啡因。
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咖啡因制造兴奋，提升血压：咖啡因会刺激中枢神经，让血压上升，心跳、呼吸加速，并可利尿，刺激胃液分泌、肠道蠕动与排便。为何咖啡因有制造兴奋的能耐？原来咖啡因的分子结构类似神经传导物质腺嘌呤核苷（亦称腺甘酸），因而干扰人体的镇定与休息机制。人体疲惫时会释放腺甘酸，大脑的腺甘酸接受器收到此物质，就会降低神经兴奋度，让人想休息睡觉。换句话说，腺甘酸在我们清醒时不断在血液里累积，浓度会越来越高，腺甘酸接受器收到的信息越强，人就越疲倦，直到进入梦乡，此化学物质才停止分泌。然而，结构类似腺甘酸的咖啡因，却蒙蔽了大脑的腺甘酸接受器，使得正宗腺甘酸无法与接受器结合，人体镇定机制暂时失效，咖啡因成了腺甘酸接受器的抗拮剂，造成大脑误判，因而释放额外的兴奋信息，肾上腺素也开始增加，使得血管收缩[1]，血压上升，心跳加速，肝脏释放糖分提供体能，疲惫瞬间全消。
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咖啡因喝下肚45分钟内全被人体吸收，约4～6小时可消化完毕，咖啡因造成的额外兴奋逐渐平息。但如果喝太多，咖啡因会累积下去，兴奋度也会持续，造成深夜难入眠。由于咖啡因会暂时提升血压，增加收缩压4毫米汞柱、舒张压2毫米汞柱，并加快心跳，因此心律不齐或有心脏病的患者最好少喝一点，尤其平常不喝咖啡又有心脏病的人，突然喝下一大杯咖啡，易引发心脏病，不得不慎。但对于常喝咖啡的人，咖啡因的负效比较不明显。笔者遇见过对咖啡因极为过敏的人，只要喝半杯咖啡，就会心悸、呼吸困难、满脸通红，甚至要送医治疗。我也听过酗咖啡者的拔牙“惊魂记”，因为他们一天喝7到8杯咖啡（头不疼手不抖，晚上照睡无碍），对麻药产生抗性，所以拔牙或开刀时的麻药剂量要比常人多。
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计算咖啡因：一杯咖啡到底含多少咖啡因，端视咖啡粉多少克、品种、萃取时间长短，以及水温高低而定。咖啡剂量越多、研磨越细、萃取时间越长、水温越高，溶入的咖啡因就越高。每杯咖啡因含量以毫克为单位，基本计算公式为：
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（咖啡因占豆重百分比×咖啡粉克数）×1000＝一杯咖啡含咖啡因毫克数
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以阿拉比卡为例，咖啡因含量约占豆重的1.1%～1.5%（中间值为1.3%），其中埃塞俄比亚、也门摩卡与巴西豆的咖啡因较低，巴西波旁的咖啡因约占豆重1.2%，埃塞俄比亚哈拉的咖啡因约占豆重1.13%，西达莫约占豆重1.21%。但危地马拉、哥伦比亚和肯尼亚的咖啡因偏高，约占豆重1.37%。小圆豆咖啡因比扁平豆还要高，坦桑尼亚小圆豆的咖啡因，高占豆重的1.45%。粗壮豆的咖啡因更高，约占豆重2.5%～4%。（各产地阿拉比卡咖啡因占豆重百分比，请参考书后附录二）
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如以10克咖啡粉冲泡咖啡，咖啡因含量为（1.3%×10）×1000＝130毫克（这是溶入最大值，因为咖啡因不可能百分百溶入杯中，实际测得的数据会小于此值）。如果咖啡为粗壮豆，咖啡因占豆重比平均值为3.2%，咖啡因就提高到320毫克，即（3.2%×10）×1000＝320。医学专家建议每天咖啡因摄取量最好控制在300毫克以内，既不必担心咖啡的负效，又可补充必要的抗氧化物和膳食纤维。至于自己该喝两杯或三杯，就看咖啡粉使用剂量而定。不妨以上述公式自行计算每天的咖啡因配额，即可喝出健康。
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各式泡法萃出的咖啡因亦有出入。美国佛罗里达州大学抽检咖啡馆各式泡法的咖啡因含量，其中以美式滤泡咖啡机的萃出剂量最高，一杯230毫升美式滤泡的咖啡因含量在115～200毫克（因为美式滤泡时间最长，约5～7分钟，溶解出最多咖啡因）。其次是泡煮式咖啡，包括土耳其、法式滤压、虹吸式等，泡煮时间在3分钟内，一杯230毫升的咖啡因约在80～140毫克。浓缩咖啡40毫升的咖啡因约58～185毫克，变动幅度最大，主要是浓缩综合配方常添加粗壮豆所致。可见市售咖啡的咖啡因含量很难估计，变量非常大。如果是自己在家冲煮，就很容易掌握变量，较精确算出每天喝进多少咖啡因。原则上，每天不超过三杯滤纸冲泡的黑咖啡，百利无害。
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咖啡因肥皂与护肤软膏：咖啡因具有药性，每天喝下超过300毫克咖啡因，可能对人体产生负面影响，但咖啡因并非一无是处的坏小孩，也有不少好处，近年来开始广泛应用在美容保养品上。俄罗斯人上澡堂常以咖啡渣来擦拭身体，不仅可清洁皮肤、去除角质层、滋润皮肤、防晒，还可消除蜂窝组织，个中秘诀就在于咖啡因。皮肤吸收咖啡因，可协助脂肪细胞位移，使凹凸不平的皮肤更为平滑，而且咖啡因促使皮肤血管收缩，可改善静脉瘤的外观。目前欧美有不少护肤软膏或去除蜂窝组织外用药，均添加咖啡因成分。国外也有人废物利用，以咖啡渣混合莱姆汁或橄榄油，在洗澡时擦拭患部。甚至有人混合咖啡粉和鸡蛋，自制面膜。读者有兴趣不妨询问医生如何使用咖啡因保养肌肤，较为妥当。
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如果你早上出门上班前，时间只够洗个澡，来不及泡咖啡，没问题，因为咖啡因肥皂问世了！不但可洗得香喷喷，皮肤也会自然吸收咖啡因，提神效果犹如喝下两杯咖啡。这种咖啡因肥皂已在美国和英国上市，取名为“淋浴震撼”（Shower Shock），有原味、薄荷和香草风味。咖啡因的应用面越来越多元，连洗澡也可洗出元气，令人称奇。
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